PASSATA DI POMODORO

Nel Golfo di Manfredonia, fra l’omonima città e Margherita di Savoia si estende, di fronte al mare, una lunga area a vocazione agricola, nota per la produzione qualitativa di ortaggi amanti dei terreni sabbiosi: principalmente carote, patate, cipolle. Ma anche pomodori: ad essi la natura sabbiosa del terreno conferisce una particolare e mirabile dolcezza.

Al centro di questa zona, in provincia di Foggia, sorge il comune di Zapponeta: i suoi pomodori sono per me quanto di meglio si possa desiderare per una salsa profumata e dolce.

Eccomi dunque, con una cassetta di pomodori di Zapponeta, a confezionare un anticipo di salsa di pomodoro. Un anticipo, dico, perché adesso ho poco tempo, e il lavoro vero e proprio lo farò ai primi di settembre; ma non volevo perdere l’occasione di mostrarvi col giusto preavviso quanto sia allegro e simpatico questo lavoro.

Ingredienti e dosi

Pomodori perini, rossi e maturi, in quantità pari a due volte e mezzo il peso della salsa che si vuole ottenere (la resa media è infatti di circa il 40%). L’assoluta assenza di sale e di qualsiasi altro condimento o aroma dona alla salsa il massimo della versatilità.

Procedimento

1)    Predisponete i vasetti, lavati e asciugati, nella quantità che avete calcolato necessaria. Sceglieteli non troppo grandi, tipo un quarto o al massimo mezzo litro (per non renderne problematica la sterilizzazione), col tappo metallico. Non serve sterilizzarli a priori: a tanto si provvederà dopo il riempimento.

2)    Lavate i pomodori e mondateli di eventuali parti guaste; quindi tagliateli grossolanamente (va bene a metà per il lungo) e sistemateli man mano in una pentola, avendo cura di non superarne i tre quarti di altezza.

3)    Schiacciate un po’ con le mani i pomodori nella pentola; questa operazione serve per produrre del liquido sul fondo del recipiente e facilitare la cottura di tutta la massa dei pomodori senza far bruciare quelli a contatto col fondo; eventualmente aggiungetevi un mezzo bicchiere d’acqua.

4)    Mettete la pentola al fuoco: moderato all’inizio, poi più vivace, rimestando ogni tanto, dal basso in alto.

5)    Cuocete per il tempo appena sufficiente a che i pomodori si disfacciano: non devono diventare una marmellata, ma solo morbidi da poter passare dal passapomodori; a seconda della loro altezza nella pentola saranno necessari dai dieci ai venti minuti; un po’ di più se particolarmente sodi.

6)    Travasate i pomodori cotti in un colapasta, dal quale coleranno abbondante liquido: buttatelo via senza rimpianti: contiene solo un po’ di sali minerali e non vale la spesa del fuoco necessario per addensarlo; peraltro, la pratica assai diffusa di prolungare la cottura dei pomodori, o di rimettere al fuoco la salsa per ottenere un prodotto della densità voluta, è fortemente controindicata, perché toglie alla salsa tutto il pregio della freschezza, e le conferisce un gusto di dado (rispettabilissimo, ma non è quello che si vuole qui).

7)    Passate il contenuto del colapasta da un passapomodori. Se non l’avete e proprio non volete comprarlo dovrete usare un passaverdure, ma non è la stessa cosa.

8)    Date una mescolata alla salsa prodotta e versatela, preferibilmente ancora calda, nei vasetti, fino a un centimetro dal bordo. Incoperchiate i vasetti, avvitando a fondo.

9)    Sistemate i vasetti in una pentola che sia più alta di loro per almeno cinque centimetri, sul fondo della quale avrete appoggiato un paio di fogli di carta da cucina. Interponete altra carta da cucina fra vasetto e vasetto e fra loro e la parete della pentola.

10)  Riempite la pentola di acqua avente temperatura simile a quella dei vasetti, finché questi ne siano completamente sommersi, e mettetela al fuoco moderato, coperta. Fate sobbollire mezz’ora, poi spegnete e lasciate tutto lì, a raffreddare con calma.

11)  Una volta raffreddati i vasetti, controllate che i coperchi si siano abbassati. Quindi conservateli, nel solito posto fresco e asciutto, fino a un anno.

RATATOUILLE O RATATUIA

Come è ormai noto, si tratta di un piatto di origine provenzale composto da verdure stufate, da servire come contorno o antipasto, caldo, tiepido o freddo.

Solitamente le verdure sono cinque: tre di base (peperoni, melanzane, zucchine) e due di complemento: pomodori e cipolla. Ad esse si aggiungono due erbe aromatiche: prezzemolo e basilico.

La maggioranza delle ricette prescrive di tagliare a dadini le verdure e di stufarle in un tegame tutte insieme. Si può fare, se le verdure sono in piccolissima quantità e il tegame è enorme: in questo caso verranno solo sacrificati i diversi tempi ottimali di cottura delle diverse verdure, e si rinuncerà sicuramente alla rosolatura delle verdure stesse, manovra, questa, alla quale è dovuto il fascino del sapore caramelloso che esse assumono solo a temperature superiori ai 140 gradi (reazione di Maillard) e che resta inapplicabile in un ammasso voluminoso e carico di umidità. Se poi si seguono le indicazioni di molte ricette di mettere in un solo tegame i soliti quantitativi di uno o due peperoni, una melanzana, tre o quattro zucchine, una o due cipolle, tre o quattro pomodori, ci si troverà innanzi a un volume spropositato di ortaggi, impossibile da gestire, per grande che sia il tegame. In generale, il risultato sarà un pappone di verdure in umido, un po’ crude e un po’ stracotte.

Per condurre al meglio la cottura di una ratatouille occorre dunque operare con diversi tegami su diversi fuochi: non solo per disporre di superfici di cottura abbastanza vaste da poterci rosolare i contenuti, ma anche, giacché ci siamo, per separare i diversi ortaggi al fine di rispettarne i diversi tempi di cottura.

Da ultimo, bisogna armarsi di pazienza e non esagerare con le quantità: pur usando diversi fuochi diventa disagevole gestire un quantitativo totale di verdure superiore ai due chili. La pazienza è necessaria anche per i tempi di cottura: i fuochi andranno quasi sempre tenuti al minimo: non sono consigliabili scorciatoie: una buona rosolatura accompagnata da giusta cottura interna si ottiene con poco calore e lungo tempo: il contrario (calore intenso e breve) produce bruciatura superficiale e interno crudo.

Qui di seguito le istruzioni di dettaglio: esse tengono conto anche di un equilibrato rapporto di quantità fra le diverse verdure. Le dosi sono riferite a un quantitativo totale di circa 1,7 chili lordi, per un risultato di circa sette etti di prodotto finito, utile per 4 – 6 porzioni.

Ingredienti e dosi

 -   Melanzane: una comune, oblunga, media, per un peso lordo di circa 400 grammi;

-   zucchine: tre medie, per un peso lordo totale fra 350 e 400 grammi;

-   peperoni, verdi, rossi o gialli: uno o due per un peso totale lordo fra 350 e 400 grammi;

-   cipolle: una rossa o bionda, media, di peso lordo di circa 150 grammi;

-   pomodori: tre, ramati medi o perini grossi, sodi e maturi, per un totale lordo di circa 400 grammi;

-   prezzemolo e basilico: le sole foglie, lavate e asciutte; fra 15 e 20 grammi netti per ciascuna erba;

-   olio e.v.o. e sale nelle quantità specificate più avanti.

Procedimento

1) Preparazione e cottura delle singole verdure

Melanzana

 

Spuntatela e tagliatela a dadi di circa 15 millimetri di lato. La “dadolatura” avrà prodotto inevitabili scarti: il prodotto netto peserà circa l’85% del lordo.

Ponete i dadi in una padella antiaderente di 28 o 26 centimetri di diametro; conditeli con due pizzichi di sale e mettete la padella al fuoco basso, senza alcun grasso e senza coperchio (e senza coperchio cuoceranno anche tutte le altre verdure, ad eccezione della cipolla); rigirate i dadi con adeguata paletta di plastica ogni due o tre minuti. Dopo 10 minuti, quando mostreranno i primi segni di coloritura, irrorateli con due cucchiai d’olio (e.v.o., come per tutte le altre verdure). Questo ritardo nell’immissione del grasso consente un minore assorbimento del grasso stesso da parte della melanzana.

Rigirate i dadi ogni tre o quattro minuti, sempre con il fuoco al minimo. Dopo altri 15 minuti (e siamo a 25’ dall’inizio) avranno ben diminuito il loro volume e si mostreranno alquanto rosolati. Se fa comodo (perché vi serve la padella grande o il fuoco largo) potete trasferirli in un tegame da 24. Ricordatevi di rigirarli sempre ogni tre o quattro minuti, e dopo altri 10 (e siamo a 35’ dall’inizio) la rosolatura dovrebbe essersi completata. Togliete la melanzana dal fuoco e lasciatela in attesa.

          

Peperoni

Tagliateli a metà per il lungo e privateli di torsolo e semi. Quindi affettateli a pezzi aventi superficie di circa cm 2,5 x 3 o x 4. Durante questa operazione fate in modo che i pezzi risultino piatti, di modo che possano aderire completamente al fondo del recipiente di cottura. Conditeli con due prese di sale e quattro cucchiai d’olio, rimestateli e allargateli in un tegame di 28 centimetri di diametro: dovrebbero starci giusto in unico strato.

Col fuoco al minimo cuocete i peperoni per circa un’ora, rigirandoli ogni 7- 8 minuti. Ogni volta che rigirate i pezzi abbiate cura di porne la faccia meno colorita verso il fondo del tegame. Al termine del tempo previsto dovrebbero tutti risultare morbidi e uniformemente rosolati, senza traccia di bruciature. Toglieteli dal fuoco e metteteli assieme alla melanzana.     

Cipolla

Affettatela a tranci non troppo sottili (4 o 5 millimetri) e mettetela a stufare in un pentolino coperto, con 2 cucchiai d’olio e 5 di acqua, per circa mezz’ora.

Durante quel tempo rimestatela ogni tanto, giusto per sincerarvi che l’acqua non sia tutta evaporata e che la cipolla non si attacchi al fondo.

Al termine della mezz’ora deve mostrarsi cotta, morbida e quasi del tutto asciutta.

Finite di asciugarla versandola in una padella da 22 o da 24 scoperta e rimestandola quasi continuamente al fuoco medio-basso per una decina di minuti. Toglietela dal fuoco e aggiungetela alle altre verdure già cotte.

Zucchine

Costituiscono l’ingrediente più problematico: tagliate a rondelle di 4 o 5 millimetri di spessore (come peraltro devono essere tagliate) occupano un sacco di spazio e, irrimediabilmente sovrapposte, le singole rondelle non ne vogliono sapere di rosolarsi. Per loro, quindi, va messa in atto una tecnica particolare.

Una volta mondate di testa e coda e tagliate, come detto, a rondelle, mettete le zucchine a fuoco dolce in un tegame da 28, condite e mescolate con due prese di sale e quattro cucchiai d’olio. Conducete così la cottura, sempre a fuoco basso, rimestando ogni tre o quattro minuti, per circa un quarto d’ora, fin quando noterete che alcune fette hanno assunto un aspetto morbido e lattescente. Prendete a una a una quelle fette e trasferitele in un piccolo tegame (piccolo per poterne gestire agevolmente il contenuto) su un fuoco medio basso, senza altro condimento che quello che esse portano con sé. Lì controllerete che ogni singola faccia di ogni singola rondella diventi rosolata: le allontanerete allora dal fuoco per aggiungerle alle verdure già cotte, e continuerete a trasferire in questo tegamino di rosolatura le altre rondelle che man mano si ammorbidiscono nel tegame da 28, finché in quest’ultimo non rimarranno che rondelle in unico strato. Portate a cottura ultima anche queste: in tutto avrete impiegato circa tre quarti d’ora.

Pomodori

 

Pelati e dissemati, tagliateli a grossi pezzi e metteteli a brasare, leggermente salati, in uno dei larghi tegami dai quali avete levato una delle altre verdure, con l’olio rimasto sul fondo. Non devono diventare salsa, ma rosolare anch’essi: a fuoco medio-basso, rigirati ogni tanto, impiegheranno circa 15 minuti. Sminuzzateli e aggiungeteli al resto.

2) Composizione finale

Tritate con la mezzaluna o con un trinciante (vietatissimi frullatori e simili) il basilico e il prezzemolo, e uniteli a tutto il resto ormai tiepido, mescolando. Aspettate una decina di minuti che l’olio in eccesso decanti, e trasferite la ratatouille scolata da quello in una terrina adeguata. Buona tiepida, forse preferibile a temperatura ambiente; apprezzabile anche fredda di frigorifero. Lì si conserva un paio di giorni.

         

3) Considerazioni

Tutta l’operazione avrà portato via circa un’ora e mezza di lavoro continuo: un po’ tanto per un contorno, specie se pensiamo che una teglia di radicchio trevisano va in forno dopo 5 minuti di preparazione. Tuttavia, il risultato che si ottiene con il metodo delle rosolature separate è davvero particolare, e permette alle verdure (con le parole di Gualtiero Marchesi) di “mantenere ciascuna la propria individualità e concertare una delicata armonia d’insieme”. Insomma, almeno una volta si dovrebbe provare.

INSALATA DI RISO

Piatto semplice, molto comune. Sembra difficile sbagliarlo, e invece no: ecco i due errori più comuni e al tempo stesso meno conosciuti (se non conosci l’errore è più facile che ci caschi), responsabili di quasi tutte le insalate di riso poco riuscite:

1)    credere di dovere/potere condire il riso con gli elementi aggiunti (sottoli, sottaceti, ecc.);

2)    usare un qualsiasi preparato in vasetto, specifico per l’insalata di riso.

Ed ecco, quindi, le regole (anch’esse due) per una buona riuscita.

1 – L’autonomia del condimento

I condimenti di base sono olio, aceto, sale. Non sappiamo che capacità di condire abbiano gli elementi aggiunti, e non possiamo delegare a loro questo compito: il riso, poi che sia stato bollito, raffreddato e scolato, lo dobbiamo condire da solo con olio, aceto e sale, fin che non abbia un buon sapore; dopo gli potremo aggiungere tutto quello che ci parrà, in funzione di semplice accompagnamento (sempre nel rispetto della regola n. 2): così saremo anche liberi di usare poco o tanto di questo o quell’ingrediente.

2 – La bontà necessaria

Chi ancora non conosce il principio della “bontà necessaria” deve assolutamente leggere il capitolo del risotto nel manuale "L'ACQUA DELLA PASTA". Tale principio stabilisce che in ogni preparazione ogni elemento che entra a farne parte dev’essere buono di per sé. Pertanto, mettete nella vostra insalata di riso solo alimenti che mangereste volentieri da soli: wurstel, tonno, prosciutto cotto, formaggio: della qualità che consumate abitualmente; verdure, sottaceti, sottoli: solo se solitamente vi piacciono. Questi elementi accompagnano il vostro riso, che è già buono da solo  perché lo avete condito preventivamente.

Ingredienti e dosi per sei porzioni

-      Riso “parboiled” (quello specifico per insalate): g 400;

-      olio e.v.o.: 4 cucchiai;

-      aceto: 1 cucchiaio;

-      sale: g 5;

-      wurstel, prosciutto cotto, formaggio a pasta semidura (tipo Emmenthal o groviera), tonno sott’olio, verdure sott’olio e sott’aceto, altre verdure: a piacere.

Procedimento

1)    Mettete al fuoco una pentola da 24 cm con tre litri e mezzo di acqua e trenta grammi di sale. Al bollore calatevi il riso e portatelo a cottura. Non c’è bisogno di rimestarlo. Allo scadere del tempo riportato sulla confezione assaggiatelo: probabilmente ci vorranno ancora un paio di minuti. Non scolatelo troppo al dente: verrà sùbito raffreddato e non avrà modo di continuare la cottura a fuoco spento, come il risotto.

2)    Scolate il riso e mettetelo a raffreddare in abbondante acqua fresca. Quando è completamente freddo scolatelo di nuovo, mettetelo in una terrina avente capacità doppia di quella necessaria a contenerlo e conditelo con l’olio, il sale e l’aceto nelle dosi previste.

3)    Mescolate il riso con gli elementi di accompagnamento che avevate prescelto e tenetelo al fresco fino al momento di servire.

Nota sugli elementi di accompagnamento

Ho detto che sono del tutto a piacere. Tuttavia, se siete curiosi di sapere cosa c’era nell’insalata delle foto, ve ne racconto la storia.

Piselli. Due etti e mezzo di surgelati; buttati in un litro e mezzo di acqua in bollore con 20 grammi di sale e scolati dopo tre minuti dall’immersione. Poi lasciati nel colapasta a raffreddare.

Pomodori. Quattro ramati maturi ma ben sodi, pelati, dissemati e tagliati a dadini; spolverizzati con due pizzichi di sale e tenuti a scolare in un altro colapasta fino all’ultimo: aggiunti all’insalata un attimo prima di servire.

Formaggio. Due etti abbondanti di Emmenthal tagliati a dadini di un cm circa di lato.

Prosciutto cotto. Una fetta da due etti e mezzo, tagliata a dadini come il formaggio.

Wurstel. Sei pezzi di media grandezza, bolliti per 5’ in acqua non salata, raffreddati e tagliati a rondelle di un centimetro.

Sottoli. Un vasetto da 400 grammi di carciofini, ben scolati e tagliati a piccoli pezzi.

Olive. Verdi, denocciolate: un paio d'etti, tagliate a metà.

Uova. Una mezza dozzina, rassodate e sgusciate; servite a parte.

Tonno. Una scatola di sottolio da due etti e mezzo; scolato e servito a parte anche lui, perché secondo alcuni non ci stava bene con i wurstel e il prosciutto. Ma, forse perché era il più caro che potessi permettermi, è finito in un attimo.

  

PANE ARABO O PITA

Questa volta non dirò che si tratta di una ricetta che imita il risultato di un’altra ricetta, dalla quale, però si distacca per conservare la propria autonomia e libertà di espressione. No: se la definizione di   pita è “un tipo di pane piatto lievitato rotondo, a base di farina di grano” (Wikipedia) e se (sempre secondo Wikipedia) la pita … viene anche chiamata pane arabo …”, allora questa è la ricetta (o meglio: una ricetta) del pane arabo. Più esattamente è la ricetta di come lo faccio io, con un risultato, mi pare, dignitoso e con un sostenibile dispendio di tempo e lavoro.

 

Ingredienti e dosi per una decina di pagnottelle da g 50

Farina Manitoba: g 300;

acqua tiepida: g 180;

lievito di birra: g 15;

sale: g 6;

zucchero: g 6.

 

Potete notare che sono le stesse identiche dosi della pasta da pizza; e anche i primi tre passi del procedimento sono gli stessi, e li trascrivo copiandoli da quella ricetta.

 

Procedimento

1)    In una capace terrina (circa 3 litri al colmo) mescolate la farina col sale e lo zucchero. Fatevi un po’ di spazio al centro; versatevi l’acqua tiepida e scioglietevi il lievito di birra sgretolandolo fra le dita. Con la mano raccogliete la farina e mescolatela all’acqua, lavorando fino a realizzare un impasto che stia insieme (due minuti).

 

2)    Trasferite l’impasto su un tagliere infarinato, e lavoratelo fino ad ottenere una palla di consistenza omogenea (tre minuti).

3)    Mettete la palla infarinata nella terrina di prima; sigillate quest’ultima con pellicola e lasciatela a riposare in luogo riparato per circa un’ora. La pasta avrà più o meno raddoppiato il suo volume.

4)    Con l’aiuto di una bilancia dividete la pasta (che dovrebbe pesare circa mezzo chilo) in 10 pallottole da 50 grammi (a me ne sono venute solo nove per via dell’intervento del mio nipotino). Lavorate opportunamente le pallottole in modo che la loro superficie risulti liscia e senza crepe (suggerimento, questo, rubato al grande Dario Bressanini), e lasciatele riposare, coperte con pellicola, per una mezz’ora.

5)    Con l’aiuto di un mattarello appiattite ogni pallottola in un disco di 10-11 cm di diametro. Lasciate riposare i dischi, su una base infarinata, coperti, per due o tre quarti d’ora.

6)    Mettete al fuoco medio-alto una padella dal fondo spesso, e quando è ben calda appoggiatevi una o due pagnotte, badando che non si lacerino durante il distacco dal loro supporto: in un paio di minuti e altrettante giravolte si gonfieranno: tenetele al fuoco ancora pochi secondi e lasciatele poi raffreddare in un sacchetto di carta.

Precisazione: il risultato non è così certo e automatico come si potrebbe far credere: può capitare che alcune pagnotte non ne vogliano sapere di gonfiarsi a dovere. Eccone un esempio:

In ogni caso il risultato complessivo è per lo più soddisfacente.

Se poi si vuole essere certi della riuscita, si può usare il forno, invece della padella: ecco qui una prova con sette minuti (ma sarebbe stato meglio fermarsi a sei) a 250°C  con teglia preriscaldata.

PASTA ESTIVA ALLE ERBE PROFUMATE

Questa non è una ricetta classica, non appartiene alla tradizione, per lo meno non che io sappia; pertanto anche il suo nome è un nome di fantasia. Me la insegnò una cara amica, tanti anni fa, e io l’ho sempre tenuta nel mio repertorio per il fascino che promana dalla sua semplicità e dalla sua freschezza. Si può dire che sia una ricetta inventata: io diffido tanto delle ricette inventate e fuggo veloce di fronte ai cuochi dilettanti che “amano improvvisare” (ben altro discorso va fatto per i professionisti che sperimentano di continuo e scelgono per il loro pubblico solo una piccola, selezionata parte delle loro sperimentazioni): ma questa ricetta è proprio un’invenzione ben riuscita, e il piatto che ne risulta evoca davvero il senso dell’estate.

Si tratta di condire della pasta corta con dell’olio e con un trito di foglie di sedano, prezzemolo e basilico, e con una dadolata di pomodori. Il tutto a freddo (il condimento, non la pasta).

Ingredienti e dosi per 320 grammi di pasta (4 porzioni)

 -     foglie di sedano verde, mondate e ben asciugate in centrifuga:  g 30;

-      foglie di basilico, come sopra: g 24;

-      foglie di prezzemolo, come sopra: g 24;

-      pomodori ramati o perini, maturi e sodi: g 450 lordi;

-      olio e.v.o.: g 85;

-      sale: g 8

Procedimento

1)    Tritate, anche con diverse ore di anticipo, le erbe, servendovi di mezzaluna o trinciante (esclusi categoricamente frullatori e simili). Il trito dovrà essere fine ma non finissimo. Riservatelo da qualche parte coperto con tutto l’olio della ricetta.

2)    Preparate, anche con qualche ora di anticipo, i pomodori, cioè: pelateli con un pelapomodori, oppure con le mani previa sbollentatura di 40 secondi e raffreddamento in acqua fredda; dissemateli e tagliatene la polpa a dadini. Riservate anch’essi, separatamente dalle erbe.

3)    Tre minuti prima di scolare la pasta, riscaldate la terrina ove la pasta verrà condita; se possibile intiepidite con pochi secondi di microonde i dadini di pomodoro e scolateli dall’eventuale acqua che hanno rilasciato; sistemate nella terrina le erbe con l’olio e i dadini di pomodoro; aggiungete il sale e mescolate; rovesciatevi la pasta scolata bene; rimestate e servite.

MAIONESE

Ingredienti e dosi per 400 grammi circa di prodotto

 - 4 tuorli di uova extra-fresche medio-grandi
- 300 grammi di olio di mais
- 25-30 grammi di succo di limone
- 4 grammi di sale

Attrezzatura

-      Uno sbattitore elettrico con fruste.

Avvertenza

L’interno delle uova appena deposte è normalmente sterile: i microrganismi stanno all’esterno, soprattutto sul guscio. Ed è lo stesso guscio a fare barriera alla loro penetrazione, attraverso l’impermeabilità della cuticola che lo riveste e ne copre i pori. Ma questa impermeabilità non è perfetta, e si indebolisce con il passare del tempo. Essa poi sparisce del tutto se l’uovo viene lavato, ed è fortemente compromessa dalla condensa che si può formare sul guscio se l’uovo viene trasferito dalla temperatura di frigorifero a quella ambientale (per questo la legge proibisce ai produttori e ai negozianti di conservare la uova al freddo). Una volta aperto, poi, l’uovo, a causa del suo elevato contenuto proteico, diventa ambiente preferenziale per la raccolta e la rapida proliferazione di ogni tipo di batterio. Per questi motivi, alcune regole per una buona igiene alimentare nell’uso di uova crude sono:

-      usare uova freschissime;

-      lavare col sapone le mani e le uova stesse immediatamente prima della loro apertura;

-      lavorare al chiuso in ambiente pulito e possibilmente fresco;

-      lavorare velocemente: non lasciare le uova sgusciate a temperatura ambiente più del tempo strettamente necessario;

-      appena possibile, sigillare il prodotto a base di uova con pellicola per alimenti e riporre in frigorifero.

Procedimento

1)    Togliete le uova dal frigorifero in tempo perché assumano la temperatura ambientale.

2)    In un contenitore a fondo bombato, non troppo largo, affinché le fruste possano agire su una discreta profondità, mettete i tuorli e cominciate e lavorarli a bassa velocità. Continuando a mescolare, fate cadere l’olio a piccolissimo filo, quasi goccia a goccia, badando che venga prontamente incorporato dal composto. Man mano che il composto si ingrossa potete aumentare la portata dell’immissione di olio: l’importante è che questo venga sempre rapidamente incorporato. Immessa almeno una metà dell’olio con successo (il successo è dato dall’addensarsi della salsa: se a metà olio la salsa è ancora liquida, dovete fermarvi e passare alla procedura di emergenza), potete portare la velocità delle fruste a livello medio. Immesso tutto l’olio, la salsa sarà decisamente densa: aggiungetevi il sale e il succo di limone e frustatela ancora per un mezzo minuto.

       Procedura di emergenza-recupero: se la salsa non monta, dovete ricominciare da capo, cercando di non ripetere l’errore che ha causato l’insuccesso. Gli errori possibili sono: temperature diverse fra tuorli e olio; contenitore troppo largo; velocità delle fruste eccessiva. Mettete un nuovo tuorlo in un contenitore pulito, con un cucchiaio di acqua tiepida, e cominciate a lavorarlo con le fruste pulite; immettetevi a filo la maionese non riuscita, come fosse l’olio, e continuate con l’olio che ancora manca, più quello necessario a compensare l’aggiunta di un tuorlo. Aumentate proporzionalmente anche il sale e il succo di limone.

INVOLTINI DI PROSCIUTTO COTTO

Piatto tipicamente estivo, buono per antipasto, pietanza, buffét. Di realizzazione semplice, ma forse un po’ meno di quanto sembri. La sua ricetta può essere scritta così: “arrotolate delle fette di prosciutto cotto intorno a un paio di cucchiaiate di insalata russa; coprite con gelatina semiliquida e lasciate rassodare”. Io invece vi fornirò una descrizione di un paio di pagine.

Premessa

In ogni preparazione alimentare la bontà complessiva è data in parte dalla corretta lavorazione e in grandissima parte dalla bontà dei singoli componenti: non ne basta uno buono per far buono tutto il piatto; in compenso ne basta uno mediocre per rovinarlo. Perciò, non comprate del prosciutto di qualità inferiore a quella usuale, all’insegna del falso principio che “tanto, mescolato a tutto il resto…”: comprate quello che comprereste per mangiarlo tal quale.

Lo stesso discorso vale per l’insalata russa: se proprio volete risparmiare tempo e il vostro salumiere di fiducia la fa tanto buona, usate pure quella; ma se anziché risparmiare tempo vi fa piacere risparmiare denaro e aumentare il livello di qualità, allora dovete farvela da voi.

E come in un sistema di scatole cinesi, all’interno dell’insalata russa si trovano le verdure e la maionese: le prime le vendono anche già tagliate a cubetti e surgelate: lasciatele perdere, salvo i piselli; per la seconda, invece, la scelta è più problematica, sia per l’ottimo sapore che di solito ha la maionese in vasetto, sia per i problemi di igiene alimentare legati all’uso di uova crude per chi si vuol fare la maionese da sé, specie nella stagione estiva. Naturalmente questi problemi vengono scongiurati da una corretta procedura di lavoro. Pertanto, fate come preferite.

Per la gelatina, invece, non c’è da esitare: delle tre possibili via: gelatina classica fatta con cotenne, ossa e zampetto di vitello; brodo di carne chiarificato e addensato con agar-agar; e gelatina di dado, fatta con acqua e preparato specifico, è senza alcun dubbio preferibile la terza, non fosse altro che per l’incommensurabilmente minor tempo richiesto.

Ingredienti e dosi per 10 involtini

-      10 fette di prosciutto cotto a spessore doppio del solito: per la grandezza normale di un prosciutto tradizionale, il peso di ogni fetta dev’essere compreso fra 50  e 60 grammi; chiedete al salumiere di interporre un foglio di carta fra una fetta e l’altra: voi sarete facilitati nel vostro lavoro, e lui sarà felice di farvi pagare la carta a prezzo di prosciutto;

 -     un litro e mezzo di gelatina, fatta con tre dadi (dadi da gelatina) di quelli usualmente in commercio e con 30 grammi di succo di limone;

-      un chilo abbondante di INSALATA RUSSA; questa a sua volta avrà per ingredienti:

       -   250 grammi di piselli (peso netto sgranati);

       -   320 grammi di patate a pasta gialla a dadini (da circa mezzo chilo lordo);

       -   200 grammi di carote a dadini (da circa il doppio di peso lordo);

       -   400 grammi circa di maionese: come già detto, ottima quella in vasetto; però, se ve la volete fare da voi, andate allo specifico post MAIONESE

 Procedimento

1)    Preparate la gelatina secondo le istruzioni della confezione e lasciatela raffreddare, eventualmente in frigorifero: al momento dell’uso dovrà avere una consistenza semiliquida. Se volete, potete mettere una parte della gelatina a raffreddare in un contenitore basso e largo (tipo teglia o vassoio con i bordi): si rassoderà velocemente e la potrete tagliare a cubetti per usarla con effetto decorativo.

2)    Predisponete le verdure: lavate e pelate le carote e le patate, e riducetele a dadini di circa un cm di lato. Ci sarà parecchio scarto: quello delle carote lo potrete mangiare con l’aperitivo; quello delle patate andrà purtroppo perso, se non avete in programma una minestrina di verdure. Per ridurre al minimo lo scarto conviene che gli ortaggi siano di taglia grossa. I piselli saranno probabilmente surgelati, e li cuocerete così come escono dal freezer; altrimenti sbucciateli e poi lavateli.

3)    In una pentola da 24 cm portate a bollore tre litri d’acqua con 45 grammi di sale. Immergetevi separatamente le verdure e cuocetele per: 5 minuti dall’immissione le carote; altrettanto le patate; da due minuti e mezzo a tre minuti e mezzo i piselli, a seconda della loro grossezza. Levate le verdure col ragno e mettetele a raffreddare in un colapasta; al più presto in frigorifero.

4)    Mescolate la maionese alle verdure fredde. Avete l’insalata russa.

5)    Adagiate su ogni fetta di prosciutto un paio di cucchiaiate di insalata russa e involtolate il prosciutto aiutandovi con la carta sottostante.

6)    Allineate gli involtini in un contenitore adeguato e ricopriteli con la gelatina parzialmente rappresa. Coprite il contenitore con pellicola e conservatelo in frigorifero. Per consumare aspettate il completo rassodamento della gelatina.