PASSATA DI POMODORO

Nel Golfo di Manfredonia, fra l’omonima città e Margherita di Savoia si estende, di fronte al mare, una lunga area a vocazione agricola, nota per la produzione qualitativa di ortaggi amanti dei terreni sabbiosi: principalmente carote, patate, cipolle. Ma anche pomodori: ad essi la natura sabbiosa del terreno conferisce una particolare e mirabile dolcezza.

Al centro di questa zona, in provincia di Foggia, sorge il comune di Zapponeta: i suoi pomodori sono per me quanto di meglio si possa desiderare per una salsa profumata e dolce.

Eccomi dunque, con una cassetta di pomodori di Zapponeta, a confezionare un anticipo di salsa di pomodoro. Un anticipo, dico, perché adesso ho poco tempo, e il lavoro vero e proprio lo farò ai primi di settembre; ma non volevo perdere l’occasione di mostrarvi col giusto preavviso quanto sia allegro e simpatico questo lavoro.

Ingredienti e dosi

Pomodori perini, rossi e maturi, in quantità pari a due volte e mezzo il peso della salsa che si vuole ottenere (la resa media è infatti di circa il 40%). L’assoluta assenza di sale e di qualsiasi altro condimento o aroma dona alla salsa il massimo della versatilità.

Procedimento

1)    Predisponete i vasetti, lavati e asciugati, nella quantità che avete calcolato necessaria. Sceglieteli non troppo grandi, tipo un quarto o al massimo mezzo litro (per non renderne problematica la sterilizzazione), col tappo metallico. Non serve sterilizzarli a priori: a tanto si provvederà dopo il riempimento.

2)    Lavate i pomodori e mondateli di eventuali parti guaste; quindi tagliateli grossolanamente (va bene a metà per il lungo) e sistemateli man mano in una pentola, avendo cura di non superarne i tre quarti di altezza.

3)    Schiacciate un po’ con le mani i pomodori nella pentola; questa operazione serve per produrre del liquido sul fondo del recipiente e facilitare la cottura di tutta la massa dei pomodori senza far bruciare quelli a contatto col fondo; eventualmente aggiungetevi un mezzo bicchiere d’acqua.

4)    Mettete la pentola al fuoco: moderato all’inizio, poi più vivace, rimestando ogni tanto, dal basso in alto.

5)    Cuocete per il tempo appena sufficiente a che i pomodori si disfacciano: non devono diventare una marmellata, ma solo morbidi da poter passare dal passapomodori; a seconda della loro altezza nella pentola saranno necessari dai dieci ai venti minuti; un po’ di più se particolarmente sodi.

6)    Travasate i pomodori cotti in un colapasta, dal quale coleranno abbondante liquido: buttatelo via senza rimpianti: contiene solo un po’ di sali minerali e non vale la spesa del fuoco necessario per addensarlo; peraltro, la pratica assai diffusa di prolungare la cottura dei pomodori, o di rimettere al fuoco la salsa per ottenere un prodotto della densità voluta, è fortemente controindicata, perché toglie alla salsa tutto il pregio della freschezza, e le conferisce un gusto di dado (rispettabilissimo, ma non è quello che si vuole qui).

7)    Passate il contenuto del colapasta da un passapomodori. Se non l’avete e proprio non volete comprarlo dovrete usare un passaverdure, ma non è la stessa cosa.

8)    Date una mescolata alla salsa prodotta e versatela, preferibilmente ancora calda, nei vasetti, fino a un centimetro dal bordo. Incoperchiate i vasetti, avvitando a fondo.

9)    Sistemate i vasetti in una pentola che sia più alta di loro per almeno cinque centimetri, sul fondo della quale avrete appoggiato un paio di fogli di carta da cucina. Interponete altra carta da cucina fra vasetto e vasetto e fra loro e la parete della pentola.

10)  Riempite la pentola di acqua avente temperatura simile a quella dei vasetti, finché questi ne siano completamente sommersi, e mettetela al fuoco moderato, coperta. Fate sobbollire mezz’ora, poi spegnete e lasciate tutto lì, a raffreddare con calma.

11)  Una volta raffreddati i vasetti, controllate che i coperchi si siano abbassati. Quindi conservateli, nel solito posto fresco e asciutto, fino a un anno.