POMODORI E MOZZARELLA

E’ un piatto di estrema semplicità: può intendersi come una rivisitazione della “caprese”, e gli ingredienti sono gli stessi: pomodoro e mozzarella, appunto. Eppure, grazie a qualche felice variante rispetto alla caprese, risulta più affascinante, e non solo nell’aspetto. L’ho imparato da Fabio Zago, bravo maestro di cucina, durante un corso di cucina vegetariana. Eccolo.

 

Ingredienti e dosi per un piatto da portata medio

-      4 o 5 pomodori ramati di media grandezza, maturi e sodi;

-      4 o 5 etti di mozzarella di bufala;
-      qualche rametto di basilico;
-      in tavola: sale, olio e.v.o. ed eventualmente dell’origano secco.
 

Procedimento

 1)    Sbollentate i pomodori per 40 secondi, raffreddateli in acqua ghiacciata e pelateli. Tagliateli a metà e svuotateli.

2)    Riempite ogni mezzo pomodoro con un pezzo irregolare, da circa mezzo etto, di mozzarella.  Guarnite con qualche foglia di basilico e sistemate sul piatto.

Nota aneddotica

Shinichi Nagamatsu è un prestigioso chef giapponese: nel suo Paese gestisce con successo un ristorante di cucina italiana; è ospite di programmi televisivi e autore di pubblicazioni. L’ho conosciuto attraverso mio figlio Gianluca che, durante un periodo sabbatico della sua giovinezza, aveva lavorato come cameriere in quel ristorante, nei pressi di Osaka. Shinichi, a motivo del suo interesse per la cucina italiana, ha avuto spesso occasione di venire in Italia, e non di rado a cena da me. Da me ha apprezzato diversi piatti, ma il suo apprezzamento si è sempre limitato alla concretezza delle azioni, senza parole (lui parla correttamente l’italiano). Una sola volta ha detto qualcosa, ed è stato proprio di fronte a questo piatto tricolore: dopo uno sguardo attento, le sue parole sono state: “Perché non apri un ristorante?”

 

PASTA ESTIVA ALLE ERBE PROFUMATE

Questa non è una ricetta classica, non appartiene alla tradizione, per lo meno non che io sappia; pertanto anche il suo nome è un nome di fantasia. Me la insegnò una cara amica, tanti anni fa, e io l’ho sempre tenuta nel mio repertorio per il fascino che promana dalla sua semplicità e dalla sua freschezza. Si può dire che sia una ricetta inventata: io diffido tanto delle ricette inventate e fuggo veloce di fronte ai cuochi dilettanti che “amano improvvisare” (ben altro discorso va fatto per i professionisti che sperimentano di continuo e scelgono per il loro pubblico solo una piccola, selezionata parte delle loro sperimentazioni): ma questa ricetta è proprio un’invenzione ben riuscita, e il piatto che ne risulta evoca davvero il senso dell’estate.

Si tratta di condire della pasta corta con dell’olio e con un trito di foglie di sedano, prezzemolo e basilico, e con una dadolata di pomodori. Il tutto a freddo (il condimento, non la pasta).

Ingredienti e dosi per 320 grammi di pasta (4 porzioni)

 -     foglie di sedano verde, mondate e ben asciugate in centrifuga:  g 30;

-      foglie di basilico, come sopra: g 24;

-      foglie di prezzemolo, come sopra: g 24;

-      pomodori ramati o perini, maturi e sodi: g 450 lordi;

-      olio e.v.o.: g 85;

-      sale: g 8

Procedimento

1)    Tritate, anche con diverse ore di anticipo, le erbe, servendovi di mezzaluna o trinciante (esclusi categoricamente frullatori e simili). Il trito dovrà essere fine ma non finissimo. Riservatelo da qualche parte coperto con tutto l’olio della ricetta.

2)    Preparate, anche con qualche ora di anticipo, i pomodori, cioè: pelateli con un pelapomodori, oppure con le mani previa sbollentatura di 40 secondi e raffreddamento in acqua fredda; dissemateli e tagliatene la polpa a dadini. Riservate anch’essi, separatamente dalle erbe.

3)    Tre minuti prima di scolare la pasta, riscaldate la terrina ove la pasta verrà condita; se possibile intiepidite con pochi secondi di microonde i dadini di pomodoro e scolateli dall’eventuale acqua che hanno rilasciato; sistemate nella terrina le erbe con l’olio e i dadini di pomodoro; aggiungete il sale e mescolate; rovesciatevi la pasta scolata bene; rimestate e servite.

PESTO AL BASILICO

Lo chiamo “pesto al basilico” anziché “pesto ligure” o “pesto genovese” perché non ne posso più delle affermazioni di autenticità del vero pesto ligure o del vero risotto alla milanese o di altre mille vere ricette. Che mi importa di una ricetta che mi raccomanda di usare rigorosamente il mortaio di marmo per rispetto della tradizione (ma la tradizione affonda le radici in un tempo in cui i frullatori semplicemente non erano ancora stati inventati) e poi non mi dice quanto basilico devo usare per un etto di pasta secca? (In prestigiosi ricettari si va da sei foglie a porzione ad “abbondante basilico”). Né voglio correre il rischio che qualcuno mi scriva per puntualizzare che si deve usare il sale grosso o altri preziosismi del genere; anzi, alcuni di questi, rilevati da varie ricette, ve li segnalo qui di seguito per vostra sovrabbondante conoscenza.

-  Il basilico dev’essere di Prà, ma solo le foglie piccole.

Prà è un quartiere di Genova: sicuramente vi si coltiva del buon basilico, ma se tutti volessimo usare solo quello… E’ vero, invece, che il basilico deve avere un buon profumo, del tutto esente da sentori di menta o di altre erbe.

 

-  Le foglie vanno lavate e lasciate asciugare su un canovaccio.

Lavate, va bene, ma perché lasciarle per ore ad appassire sul canovaccio? E’ tanto comoda ed efficace una centrifuga da insalata.

 

- Le foglie non vanno lavate, ma pulite con un panno morbido.

Non ci sono commenti.

 

- L’aglio dev’essere di Vessalico.

Vessalico è un piccolo comune (circa 10 chilometri quadrati per circa 300 abitanti) in provincia di Imperia. Vi si pratica una tipica coltivazione di aglio: ma siamo al massimo dello snobismo! Io, poi, l’aglio non ce lo metto proprio.

 

- La lavorazione dev’essere effettuata nel mortaio e non col frullatore che, scaldandosi, rovina il gusto del basilico.

Questa è la bufala più gettonata: in anni e anni di esercizio nessuno dei miei frullatori si è mai scaldato nei tre minuti necessari a trasformare il basilico in salsa. La tradizione contempla il mortaio perché le prime ricette del pesto risalgono alla metà dell’ottocento, e a quel tempo i frullatori dovevano ancora affermarsi.

- Il sale dev’essere grosso affinché svolga, nel mortaio, un’azione abrasiva.

Ma dopo tre colpi di pestello il sale ha smesso di essere “grosso”.

Per me ciò che conta in una preparazione, più che l’adesione cieca a precetti tradizionali, è la qualità del risultato, cioè la bontà che ne risulta alla fine: ad essa concorrono la qualità dei singoli ingredienti e un corretto procedimento di lavoro. Altri valori da me perseguiti nella compilazione delle ricette sono:

-   non far perdere tempo con manovre di cui non sia dimostrata l’utilità;

-   fornire tutte le indicazioni utili, compresa, se possibile, la grammatura del sale.

La mia ricetta del pesto nasce dallo smodato piacere che mi dà il profumo del basilico e dall’intento di imitare al massimo il gusto forte e delicato, morbido e deciso, goloso e raffinato che facilmente si apprezza nella generalità dei ristoranti liguri. Lì il pesto si presenta come una crema che avvolge generosamente ogni singolo pezzo di pasta, e ne avanza ancora un po’. Dopo diversi esperimenti ho definito le seguenti dosi.

 

Per 100 grammi di pasta secca (trenette) o per 120 di pasta fresca (trofie)

- foglie di basilico lavate e asciugate: g 24;

- olio e.v.o. (quello che piace a voi, anche se non è ligure): g 24;

- pinoli: da g 12 (gusto normale) a g 16 (gusto più dolce);

- formaggio grattugiato: g 12 di parmigiano o grana, sostituibile in parte con del pecorino (io uso solo parmigiano o grana);

- sale: mezzo grammo;

- aglio: da un terzo di grammo (una fettina: vi assicuro che si sente) a niente (per me, niente).

 

Procedimento

Mettete tutti gli ingredienti tranne il formaggio in un contenitore dal fondo bombato, e lavorateli con un frullatore a immersione alla massima velocità, fino ad avere una crema. A seconda della quantità del prodotto e della potenza del frullatore dovreste impiegarci dai due ai quattro minuti. Aggiungete il formaggio e frullate per altri trenta secondi. Fine.

Se non lo usate immediatamente, mettete il pesto in un contenitore adeguato (potrebbe anche essere quello dove lo avete lavorato), coperto da un velo d’olio, e riponetelo in frigorifero. Si conserva per quattro o cinque giorni. Se volete conservarlo più a lungo, mettetelo in un contenitore di plastica e surgelatelo: si conserva benissimo per qualche mese: al momento dell’uso lo si lascia scongelare a temperatura ambiente o in un bagnomaria tiepido o (con molta precauzione affinché non cuocia) nel forno a microonde, e poi lo si usa come fresco.

Utilizzo

 

Con le proporzioni di questa ricetta (e anche di altre) il pesto non può essere usato così com’è per condire la pasta: sarebbe troppo denso. Va quindi diluito, al momento dell’uso, con un liquido caldo: va benissimo l’acqua della pasta, due minuti prima di scolare: se ne aggiunge un 15% circa del peso del pesto (per chi non ama i calcoli si tratta di una cucchiaiata a porzione, se le porzioni sono di 90 grammi di pasta e se tutto viene fatto con le proporzioni di questa ricetta) e lo si mescola subito: deve venire una crema morbida ma non liquida. Una mia amica francese usa efficacemente della panna calda.

Dunque: si scalda la terrina ove verrà condita la pasta; vi si adagia il pesto (secondo le dosi di questa ricetta sono circa 75 grammi per ogni 100 di pasta); si stempera con un po’ di acqua calda; vi si versa la pasta scolata, si mescola e si serve.

Pesto “avvantaggiato”

Si chiama così una versione di questo piatto che prevede di mescolare alla pasta patate e fagiolini.

Più esattamente si tratta di sostituire una parte della pasta con una certa quantità di questi ortaggi. Le dosi sono evidentemente a piacere: tuttavia, per un rapporto equilibrato, si suggeriscono le seguenti: per ogni 100 grammi di pasta, se ne tolgono 20 e si aggiungono 50 grammi di patata comune, a fette, e 30 grammi di fagiolini giovani e sottili.

Le patate andranno affettate allo spessore di otto millimetri; i fagiolini spuntati e lasciati interi. Cuociono, le une e gli altri, insieme alla pasta; e perché giungano a cottura nello stesso momento, occorre considerarne i tempi che, per questo scopo, sono di circa dieci minuti per le patate affettate come detto, e di circa otto per fagiolini sottili, del diametro di 5 o 6 millimetri. Per altri scopi, ad esempio, se voleste usare questi ortaggi per un’insalata, dovreste tenerli un po’ più al dente.

La ricetta in breve

Per 100 grammi di pasta secca (trenette) o per 120 di pasta fresca (trofie)

 

- foglie di basilico: g 24;

- olio e.v.o. :  g 24;

- pinoli: da g 12 a g 16; 

- formaggio grattugiato: g 12; 

- sale: mezzo grammo;

- aglio: una fettina o niente.

Procedimento

 

Frullate tutto, tranne il formaggio, per tre minuti.

Aggiungete il formaggio e frullate per altri trenta secondi.

Al momento dell’uso stemperate la salsa con un po’ di acqua calda.

SPAGHETTI AL FILETTO DI POMODORO

Non è ancora stagione piena per questo piatto, cioè per questi pomodori: perini rosso vivo, profumati, maturi e al tempo sodi; ma oggi sono passato da Sergio Bombini, titolare dell’omonimo frutteto di Precotto, a Milano, e li aveva: meravigliosi, invitanti, irresistibili. E non ho resistito.

Gli spaghetti al pomodoro fresco (o “al filetto” come li chiamano a Napoli) sono una preparazione tanto semplice quanto difficile: difficile perché sono tante le vie dell’errore; tanti i modi per rovinare questo piatto dagli equilibri delicati e trasformarlo in una banalità priva di fascino. Ecco i più frequenti, al fine di scansarli.

-      Alterare il rapporto pomodori/pasta: un rapporto corretto dev’essere intorno a 3 a 1, cioè circa tre etti di pomodori per un etto di pasta, o, in altri termini, un chilo di pomodori per  quattro porzioni (320 grammi di pasta).

-      Sbagliare la quantità di olio: chi va “a occhio” con l’olio deve avere grande esperienza! Meglio pesare: per un etto di pasta occorrono 20 grammi di olio; altri 7 o 8 serviranno per condire i pomodori. Cioè in tutto occorrono 27 o 28 grammi di olio (equivalenti a tre cucchiai da minestra) per ogni etto di pasta condito con il pomodoro.

-      Lasciare la preparazione troppo acquosa: senza gli opportuni accorgimenti (quelli descritti più avanti, oppure altri appartenenti ad altre ricette) si rischia di portare in tavola degli spaghetti in brodo contornati da filetti di pomodoro.

-      Salare a caso: come per l’olio. E’ triste dover aggiungere del sale a tavola, come è imbarazzante accorgersi di aver servito una preparazione troppo salata. La giusta quantità di sale si attesta intorno ai 5 grammi per ogni chilo di pomodori, ma attenzione: la dose vale per la preparazione come è descritta qui, cioè per i pomodori che, con la loro acqua andranno a ultimare la cottura di spaghetti scolati molto al dente. Questi spaghetti assorbiranno il liquido del pomodoro assieme al sale che vi si è disciolto. Se la pasta venisse tenuta nell’acqua fino a cottura ultimata e si lasciassero asciugare al fuoco i pomodori (pratica comunque sconsigliata), il sale dovrebbe essere meno perché la pasta avrebbe avuto modo di assorbire altro sale dalla propria acqua di cottura mentre il sugo di pomodoro, concentratosi con l’evaporazione, risulterebbe troppo salato.

 

Ingredienti e dosi per quattro porzioni

-      pomodori perini sodi e maturi: un chilo;

-      olio e.v.o.: g 85;

-      spaghetti: g 320;

-      aglio: 3 spicchi;

-      basilico: un paio di rametti;

-      sale: g 5.

Procedimento

1)    Lavate (ovviamente) i pomodori; pelateli e privateli dei semi. Per pelarli si immergono per 40 secondi nell’acqua bollente (non pochi istanti come si trova scritto ovunque: ci vogliono 40 secondi: meglio 45 che 35); si tuffano pochi per volta in acqua abbondante, cosicché la loro immersione non provochi un calo significativo della temperatura dell’acqua; quindi si immergono in acqua fredda a raffreddarsi. Per dissemarli si tagliano per il lungo e si svuotano con le mani.

 

2)    Tagliate a filetti i mezzi pomodori e riservateli da qualche parte al fresco fino alla fase 6)

3)    Pelate, tagliate per il lungo e private del germe i tre spicchi d’aglio, e metteteli a friggere nell’olio fino a imbiondirsi. Poiché nel largo tegame dove si comporrà la preparazione l’olio non raggiungerebbe un’altezza sufficiente a coprire l’aglio, questa operazione dell’imbiondimento andrà condotta a parte, in un pentolino.

 

4)    Lavate il basilico.

5)    Mettete al fuoco una pentola con 4 litri di acqua e 32 grammi di sale. Calcolate il tempo che dovrà intercorrere fra quando si butterà la pasta e quando si vorrà servirla: esso sarà dato dal tempo ordinario di cottura di quella pasta, meno un paio di minuti (perché andrà scolata molto al dente) più cinque minuti di mantecatura nel pomodoro. Quindi, al tempo giusto, buttate la pasta: la scolerete, ripeto, due minuti prima del solito.

6 )   Sei o sette minuti prima di scolare la pasta, mettete al fuoco un tegame da 28 centimetri; versateci l’olio in cui ha fritto l’aglio, dal quale avrete tolto l’aglio stesso, e versateci i filetti di pomodoro con i cinque grammi di sale. Fate scaldare a fuoco medio alto, rimestando di frequente, e poi continuate la cottura a calore moderato finché la pasta non sia da scolare. Noterete che in questi pochi minuti i filetti hanno prodotto una buona quantità di liquido.

 

7)    Scolate con cura la pasta e unitela ai pomodori insieme ai due rametti di basilico. Tenete in caldo a fuoco basso (non a fuoco vivace, come in altre preparazioni “al salto”: qui il liquido acquoso non deve evaporare, ma dev’essere assorbito dalla pasta), rimestando ogni tanto, finché la parte acquosa non sia stata del tutto assorbita e la pasta non abbia raggiunto il grado di cottura desiderato (dovrebbero occorrere cinque minuti circa).

8)    Servite con gioia.