PASTA ESTIVA ALLE ERBE PROFUMATE

Questa non è una ricetta classica, non appartiene alla tradizione, per lo meno non che io sappia; pertanto anche il suo nome è un nome di fantasia. Me la insegnò una cara amica, tanti anni fa, e io l’ho sempre tenuta nel mio repertorio per il fascino che promana dalla sua semplicità e dalla sua freschezza. Si può dire che sia una ricetta inventata: io diffido tanto delle ricette inventate e fuggo veloce di fronte ai cuochi dilettanti che “amano improvvisare” (ben altro discorso va fatto per i professionisti che sperimentano di continuo e scelgono per il loro pubblico solo una piccola, selezionata parte delle loro sperimentazioni): ma questa ricetta è proprio un’invenzione ben riuscita, e il piatto che ne risulta evoca davvero il senso dell’estate.

Si tratta di condire della pasta corta con dell’olio e con un trito di foglie di sedano, prezzemolo e basilico, e con una dadolata di pomodori. Il tutto a freddo (il condimento, non la pasta).

Ingredienti e dosi per 320 grammi di pasta (4 porzioni)

 -     foglie di sedano verde, mondate e ben asciugate in centrifuga:  g 30;

-      foglie di basilico, come sopra: g 24;

-      foglie di prezzemolo, come sopra: g 24;

-      pomodori ramati o perini, maturi e sodi: g 450 lordi;

-      olio e.v.o.: g 85;

-      sale: g 8

Procedimento

1)    Tritate, anche con diverse ore di anticipo, le erbe, servendovi di mezzaluna o trinciante (esclusi categoricamente frullatori e simili). Il trito dovrà essere fine ma non finissimo. Riservatelo da qualche parte coperto con tutto l’olio della ricetta.

2)    Preparate, anche con qualche ora di anticipo, i pomodori, cioè: pelateli con un pelapomodori, oppure con le mani previa sbollentatura di 40 secondi e raffreddamento in acqua fredda; dissemateli e tagliatene la polpa a dadini. Riservate anch’essi, separatamente dalle erbe.

3)    Tre minuti prima di scolare la pasta, riscaldate la terrina ove la pasta verrà condita; se possibile intiepidite con pochi secondi di microonde i dadini di pomodoro e scolateli dall’eventuale acqua che hanno rilasciato; sistemate nella terrina le erbe con l’olio e i dadini di pomodoro; aggiungete il sale e mescolate; rovesciatevi la pasta scolata bene; rimestate e servite.

POMODORI GRATINATI

Ingredienti e dosi per una teglia da cm 28x40

- Pomodori maturi e sodi, perini e/o piccadilly: g 1.200 circa;

- prezzemolo: le sole foglie lavate e asciutte: g 80;

- olio e.v.o.: g 60;

- pangrattato rustico, a grana mista, come esce dalla grattugia: g 50;

- aglio fresco sbucciato: g 18 (se secco, g 10 o 12, privato del germe);

- sale: g 10.

           Procedimento

1) Tagliate i pomodori per il lungo, svuotateli dei semi e allineateli nella teglia con la parte interna rivolta verso l’alto; spolverizzateli di sale (dovreste usare giusto i 10 grammi della dose) e lasciateli riposare per una mezz’ora.

2) Tritate l’aglio con la mezza luna e, quando è fine, aggiungetevi il prezzemolo e tritate anche quello.

3) Sistemate i mezzi pomodori in un colapasta, con la parte interna rivolta verso il basso, e lasciateli così per una decina di minuti, a perdere l’acqua estratta dal sale.

4) Distribuite nei mezzi pomodori il trito di aglio e prezzemolo, poi il pangrattato (né troppo, né poco: alla fine dovreste avere usato i 50 grammi previsti); idem per l’olio.

          5) Infornate a 180°C e tenete per circa un’ora, oppure a 200°C per 45 minuti.

          6) Buoni caldi o freddi; eccellenti tiepidi.