TARTELETTE ALLA FRUTTA

Facili e divertenti da fare, buone come quelle del pasticciere ma più delicate.

 

Attrezzatura

-  Una ventina di formine in alluminio per tartellette da mm 60

-  Un set di tagliapasta (o almeno un tagliapasta da mm 66)

-  Dei pirottini di carta (facoltativi raccomandati).

 

 Ingredienti e dosi per 20 formine da mm 60

-  Un paio d’etti abbondanti di pasta frolla: è quella che si ricava dalla dose di un etto di farina; per il suo confezionamento vai alla TORTA di ricotta

-  Circa g 350 di crema pasticciera, fatta con due tuorli, 40 g di zucchero, 25 g di farina 00, 250 g di latte e una striscia di buccia di limone (limone non trattato)

-  Circa quattro etti di frutti di bosco assortiti

-  Gelatina per dolci ricavata da mezza bustina di “Tortagel”.

  

 Procedimento

 1)  Avrete fatto per tempo la pasta frolla, o, meglio, ve ne sarà avanzata da una precedente torta di mele per la quale ne avevate preparata in abbondanza. Bene: stendetela allo spessore di mm 2½; tagliatela in cerchi da mm 66 di diametro e foderatene gli stampini (non è necessario imburrarli). Rimpastate gli avanzi di pasta lavorandola il meno possibile e continuate così fino ad esaurimento.

 

2)  Allineate gli stampini in una teglia e infornate a 180°C già raggiunti. Dopo 6 minuti aprite il forno e bucate velocemente con una forchetta i fondi delle tartellette, affinché la pasta frolla non si gonfi; richiudete il forno e dopo altri 5 minuti sfornate. Lasciate ben raffreddare le tartellette prima di toglierle dagli stampi (aiutandovi con la punta di un coltellino) e metterle nei pirottini.

 

 

3)  Preparate la crema pasticciera. In una casseruola d’acciaio di 16 o 14 cm di diametro battete, con un cucchiaio di legno, i tuorli con lo zucchero per un paio di minuti, fino ad amalgamarli: non serve di più. Incorporatevi la farina e quindi il latte, quest’ultimo poco per volta ad evitare grumi. Aggiungete la buccia di limone e cuocete la crema a fuoco basso, sempre mescolando. Ai primi accenni di addensamento il fuoco dovrà essere al minimo e il mescolamento più vivace. Dopo un minuto di sobbollimento togliete la crema dal fuoco e fatela raffreddare velocemente in un bagnomaria freddo, rimestando ancora un po’. Se non la usate subito, copritela e mettetela in frigorifero.

 

4)  Distribuite la crema nelle tartellette. Adagiatevi sopra a piacere i frutti di bosco lavati e asciugati e riponete le paste in frigorifero.

 

5)  Preparate la gelatina seguendo le indicazioni riportate sulla confezione e spalmatela sulle tartellette, con un cucchiaio e un pennello morbido. Conservate le tartellette in frigorifero.

 

 

PANNA COTTA

Dolce tipico da ristorazione più che da casa. Buono e di facilissima e velocissima fattura.

  

Ingredienti e dosi per una decina di porzioni



Panna fresca: g 750

Zucchero: g 160

Gelatina in fogli (nota anche come “colla di pesce”): g 14

Aroma alla vaniglia liquido: 5-6  gocce.

Per il caramello:

Zucchero: g 80

Acqua: g 25-30

Succo di limone: 10 gocce.

Attrezzatura

Una decina di stampini in acciaio da 150 ml al colmo o altri contenitori similari, per porzioni individuali.

Preparate la panna cotta
1) Ammollate i fogli di gelatina in circa un litro d’acqua fredda per una decina di minuti.

2) Bollite la panna con  lo zucchero e tenetela in sub-bollore per un paio di minuti. Spegnete e rimestate fino a perdita del bollore.

   3) Immergete la gelatina scolata e un po’ strizzata nella panna. Rimestate, fate intiepidire e    aromatizzate con la vanillina.

 Preparate il caramello in tre mosse 
1)Mettete in un pentolino qualsiasi lo zucchero, l’acqua e il succo di limone; ponetelo al fuoco moderato e lasciatelo cuocere, senza mai intervenire, fino al raggiungimento del tipico colore nocciola.
2)Spegnete il fuoco e versate subito nel pentolino un cucchiaio di acqua bollente.
3)Dopo pochi secondi altre due cucchiaiate e mezza. Rimestate: il caramello è pronto. 

      Negli stampini!
     1) Dividete il caramello negli stampini e fateli roteare affinché se ne ricoprano anche le pareti.
       2) Distribuite la panna negli stampini attutendone la caduta con un cucchiaio, affinché il caramello non vi si mescoli ma rimanga sul fondo.
      3) Riponete gli stampini in frigorifero per almeno 2 ore prima di servire. Se credete, copriteli con pellicola. Si conservano bene per due o tre giorni.

INVOLTINI DI PROSCIUTTO COTTO

Piatto tipicamente estivo, buono per antipasto, pietanza, buffét. Di realizzazione semplice, ma forse un po’ meno di quanto sembri. La sua ricetta può essere scritta così: “arrotolate delle fette di prosciutto cotto intorno a un paio di cucchiaiate di insalata russa; coprite con gelatina semiliquida e lasciate rassodare”. Io invece vi fornirò una descrizione di un paio di pagine.

Premessa

In ogni preparazione alimentare la bontà complessiva è data in parte dalla corretta lavorazione e in grandissima parte dalla bontà dei singoli componenti: non ne basta uno buono per far buono tutto il piatto; in compenso ne basta uno mediocre per rovinarlo. Perciò, non comprate del prosciutto di qualità inferiore a quella usuale, all’insegna del falso principio che “tanto, mescolato a tutto il resto…”: comprate quello che comprereste per mangiarlo tal quale.

Lo stesso discorso vale per l’insalata russa: se proprio volete risparmiare tempo e il vostro salumiere di fiducia la fa tanto buona, usate pure quella; ma se anziché risparmiare tempo vi fa piacere risparmiare denaro e aumentare il livello di qualità, allora dovete farvela da voi.

E come in un sistema di scatole cinesi, all’interno dell’insalata russa si trovano le verdure e la maionese: le prime le vendono anche già tagliate a cubetti e surgelate: lasciatele perdere, salvo i piselli; per la seconda, invece, la scelta è più problematica, sia per l’ottimo sapore che di solito ha la maionese in vasetto, sia per i problemi di igiene alimentare legati all’uso di uova crude per chi si vuol fare la maionese da sé, specie nella stagione estiva. Naturalmente questi problemi vengono scongiurati da una corretta procedura di lavoro. Pertanto, fate come preferite.

Per la gelatina, invece, non c’è da esitare: delle tre possibili via: gelatina classica fatta con cotenne, ossa e zampetto di vitello; brodo di carne chiarificato e addensato con agar-agar; e gelatina di dado, fatta con acqua e preparato specifico, è senza alcun dubbio preferibile la terza, non fosse altro che per l’incommensurabilmente minor tempo richiesto.

Ingredienti e dosi per 10 involtini

-      10 fette di prosciutto cotto a spessore doppio del solito: per la grandezza normale di un prosciutto tradizionale, il peso di ogni fetta dev’essere compreso fra 50  e 60 grammi; chiedete al salumiere di interporre un foglio di carta fra una fetta e l’altra: voi sarete facilitati nel vostro lavoro, e lui sarà felice di farvi pagare la carta a prezzo di prosciutto;

 -     un litro e mezzo di gelatina, fatta con tre dadi (dadi da gelatina) di quelli usualmente in commercio e con 30 grammi di succo di limone;

-      un chilo abbondante di INSALATA RUSSA; questa a sua volta avrà per ingredienti:

       -   250 grammi di piselli (peso netto sgranati);

       -   320 grammi di patate a pasta gialla a dadini (da circa mezzo chilo lordo);

       -   200 grammi di carote a dadini (da circa il doppio di peso lordo);

       -   400 grammi circa di maionese: come già detto, ottima quella in vasetto; però, se ve la volete fare da voi, andate allo specifico post MAIONESE

 Procedimento

1)    Preparate la gelatina secondo le istruzioni della confezione e lasciatela raffreddare, eventualmente in frigorifero: al momento dell’uso dovrà avere una consistenza semiliquida. Se volete, potete mettere una parte della gelatina a raffreddare in un contenitore basso e largo (tipo teglia o vassoio con i bordi): si rassoderà velocemente e la potrete tagliare a cubetti per usarla con effetto decorativo.

2)    Predisponete le verdure: lavate e pelate le carote e le patate, e riducetele a dadini di circa un cm di lato. Ci sarà parecchio scarto: quello delle carote lo potrete mangiare con l’aperitivo; quello delle patate andrà purtroppo perso, se non avete in programma una minestrina di verdure. Per ridurre al minimo lo scarto conviene che gli ortaggi siano di taglia grossa. I piselli saranno probabilmente surgelati, e li cuocerete così come escono dal freezer; altrimenti sbucciateli e poi lavateli.

3)    In una pentola da 24 cm portate a bollore tre litri d’acqua con 45 grammi di sale. Immergetevi separatamente le verdure e cuocetele per: 5 minuti dall’immissione le carote; altrettanto le patate; da due minuti e mezzo a tre minuti e mezzo i piselli, a seconda della loro grossezza. Levate le verdure col ragno e mettetele a raffreddare in un colapasta; al più presto in frigorifero.

4)    Mescolate la maionese alle verdure fredde. Avete l’insalata russa.

5)    Adagiate su ogni fetta di prosciutto un paio di cucchiaiate di insalata russa e involtolate il prosciutto aiutandovi con la carta sottostante.

6)    Allineate gli involtini in un contenitore adeguato e ricopriteli con la gelatina parzialmente rappresa. Coprite il contenitore con pellicola e conservatelo in frigorifero. Per consumare aspettate il completo rassodamento della gelatina.