MAIONESE

Ingredienti e dosi per 400 grammi circa di prodotto

 - 4 tuorli di uova extra-fresche medio-grandi
- 300 grammi di olio di mais
- 25-30 grammi di succo di limone
- 4 grammi di sale

Attrezzatura

-      Uno sbattitore elettrico con fruste.

Avvertenza

L’interno delle uova appena deposte è normalmente sterile: i microrganismi stanno all’esterno, soprattutto sul guscio. Ed è lo stesso guscio a fare barriera alla loro penetrazione, attraverso l’impermeabilità della cuticola che lo riveste e ne copre i pori. Ma questa impermeabilità non è perfetta, e si indebolisce con il passare del tempo. Essa poi sparisce del tutto se l’uovo viene lavato, ed è fortemente compromessa dalla condensa che si può formare sul guscio se l’uovo viene trasferito dalla temperatura di frigorifero a quella ambientale (per questo la legge proibisce ai produttori e ai negozianti di conservare la uova al freddo). Una volta aperto, poi, l’uovo, a causa del suo elevato contenuto proteico, diventa ambiente preferenziale per la raccolta e la rapida proliferazione di ogni tipo di batterio. Per questi motivi, alcune regole per una buona igiene alimentare nell’uso di uova crude sono:

-      usare uova freschissime;

-      lavare col sapone le mani e le uova stesse immediatamente prima della loro apertura;

-      lavorare al chiuso in ambiente pulito e possibilmente fresco;

-      lavorare velocemente: non lasciare le uova sgusciate a temperatura ambiente più del tempo strettamente necessario;

-      appena possibile, sigillare il prodotto a base di uova con pellicola per alimenti e riporre in frigorifero.

Procedimento

1)    Togliete le uova dal frigorifero in tempo perché assumano la temperatura ambientale.

2)    In un contenitore a fondo bombato, non troppo largo, affinché le fruste possano agire su una discreta profondità, mettete i tuorli e cominciate e lavorarli a bassa velocità. Continuando a mescolare, fate cadere l’olio a piccolissimo filo, quasi goccia a goccia, badando che venga prontamente incorporato dal composto. Man mano che il composto si ingrossa potete aumentare la portata dell’immissione di olio: l’importante è che questo venga sempre rapidamente incorporato. Immessa almeno una metà dell’olio con successo (il successo è dato dall’addensarsi della salsa: se a metà olio la salsa è ancora liquida, dovete fermarvi e passare alla procedura di emergenza), potete portare la velocità delle fruste a livello medio. Immesso tutto l’olio, la salsa sarà decisamente densa: aggiungetevi il sale e il succo di limone e frustatela ancora per un mezzo minuto.

       Procedura di emergenza-recupero: se la salsa non monta, dovete ricominciare da capo, cercando di non ripetere l’errore che ha causato l’insuccesso. Gli errori possibili sono: temperature diverse fra tuorli e olio; contenitore troppo largo; velocità delle fruste eccessiva. Mettete un nuovo tuorlo in un contenitore pulito, con un cucchiaio di acqua tiepida, e cominciate a lavorarlo con le fruste pulite; immettetevi a filo la maionese non riuscita, come fosse l’olio, e continuate con l’olio che ancora manca, più quello necessario a compensare l’aggiunta di un tuorlo. Aumentate proporzionalmente anche il sale e il succo di limone.