PASTA ESTIVA ALLE ERBE PROFUMATE

Questa non è una ricetta classica, non appartiene alla tradizione, per lo meno non che io sappia; pertanto anche il suo nome è un nome di fantasia. Me la insegnò una cara amica, tanti anni fa, e io l’ho sempre tenuta nel mio repertorio per il fascino che promana dalla sua semplicità e dalla sua freschezza. Si può dire che sia una ricetta inventata: io diffido tanto delle ricette inventate e fuggo veloce di fronte ai cuochi dilettanti che “amano improvvisare” (ben altro discorso va fatto per i professionisti che sperimentano di continuo e scelgono per il loro pubblico solo una piccola, selezionata parte delle loro sperimentazioni): ma questa ricetta è proprio un’invenzione ben riuscita, e il piatto che ne risulta evoca davvero il senso dell’estate.

Si tratta di condire della pasta corta con dell’olio e con un trito di foglie di sedano, prezzemolo e basilico, e con una dadolata di pomodori. Il tutto a freddo (il condimento, non la pasta).

Ingredienti e dosi per 320 grammi di pasta (4 porzioni)

 -     foglie di sedano verde, mondate e ben asciugate in centrifuga:  g 30;

-      foglie di basilico, come sopra: g 24;

-      foglie di prezzemolo, come sopra: g 24;

-      pomodori ramati o perini, maturi e sodi: g 450 lordi;

-      olio e.v.o.: g 85;

-      sale: g 8

Procedimento

1)    Tritate, anche con diverse ore di anticipo, le erbe, servendovi di mezzaluna o trinciante (esclusi categoricamente frullatori e simili). Il trito dovrà essere fine ma non finissimo. Riservatelo da qualche parte coperto con tutto l’olio della ricetta.

2)    Preparate, anche con qualche ora di anticipo, i pomodori, cioè: pelateli con un pelapomodori, oppure con le mani previa sbollentatura di 40 secondi e raffreddamento in acqua fredda; dissemateli e tagliatene la polpa a dadini. Riservate anch’essi, separatamente dalle erbe.

3)    Tre minuti prima di scolare la pasta, riscaldate la terrina ove la pasta verrà condita; se possibile intiepidite con pochi secondi di microonde i dadini di pomodoro e scolateli dall’eventuale acqua che hanno rilasciato; sistemate nella terrina le erbe con l’olio e i dadini di pomodoro; aggiungete il sale e mescolate; rovesciatevi la pasta scolata bene; rimestate e servite.

POMODORI GRATINATI

Ingredienti e dosi per una teglia da cm 28x40

- Pomodori maturi e sodi, perini e/o piccadilly: g 1.200 circa;

- prezzemolo: le sole foglie lavate e asciutte: g 80;

- olio e.v.o.: g 60;

- pangrattato rustico, a grana mista, come esce dalla grattugia: g 50;

- aglio fresco sbucciato: g 18 (se secco, g 10 o 12, privato del germe);

- sale: g 10.

           Procedimento

1) Tagliate i pomodori per il lungo, svuotateli dei semi e allineateli nella teglia con la parte interna rivolta verso l’alto; spolverizzateli di sale (dovreste usare giusto i 10 grammi della dose) e lasciateli riposare per una mezz’ora.

2) Tritate l’aglio con la mezza luna e, quando è fine, aggiungetevi il prezzemolo e tritate anche quello.

3) Sistemate i mezzi pomodori in un colapasta, con la parte interna rivolta verso il basso, e lasciateli così per una decina di minuti, a perdere l’acqua estratta dal sale.

4) Distribuite nei mezzi pomodori il trito di aglio e prezzemolo, poi il pangrattato (né troppo, né poco: alla fine dovreste avere usato i 50 grammi previsti); idem per l’olio.

          5) Infornate a 180°C e tenete per circa un’ora, oppure a 200°C per 45 minuti.

          6) Buoni caldi o freddi; eccellenti tiepidi.

SPAGHETTI AL FILETTO DI POMODORO

Non è ancora stagione piena per questo piatto, cioè per questi pomodori: perini rosso vivo, profumati, maturi e al tempo sodi; ma oggi sono passato da Sergio Bombini, titolare dell’omonimo frutteto di Precotto, a Milano, e li aveva: meravigliosi, invitanti, irresistibili. E non ho resistito.

Gli spaghetti al pomodoro fresco (o “al filetto” come li chiamano a Napoli) sono una preparazione tanto semplice quanto difficile: difficile perché sono tante le vie dell’errore; tanti i modi per rovinare questo piatto dagli equilibri delicati e trasformarlo in una banalità priva di fascino. Ecco i più frequenti, al fine di scansarli.

-      Alterare il rapporto pomodori/pasta: un rapporto corretto dev’essere intorno a 3 a 1, cioè circa tre etti di pomodori per un etto di pasta, o, in altri termini, un chilo di pomodori per  quattro porzioni (320 grammi di pasta).

-      Sbagliare la quantità di olio: chi va “a occhio” con l’olio deve avere grande esperienza! Meglio pesare: per un etto di pasta occorrono 20 grammi di olio; altri 7 o 8 serviranno per condire i pomodori. Cioè in tutto occorrono 27 o 28 grammi di olio (equivalenti a tre cucchiai da minestra) per ogni etto di pasta condito con il pomodoro.

-      Lasciare la preparazione troppo acquosa: senza gli opportuni accorgimenti (quelli descritti più avanti, oppure altri appartenenti ad altre ricette) si rischia di portare in tavola degli spaghetti in brodo contornati da filetti di pomodoro.

-      Salare a caso: come per l’olio. E’ triste dover aggiungere del sale a tavola, come è imbarazzante accorgersi di aver servito una preparazione troppo salata. La giusta quantità di sale si attesta intorno ai 5 grammi per ogni chilo di pomodori, ma attenzione: la dose vale per la preparazione come è descritta qui, cioè per i pomodori che, con la loro acqua andranno a ultimare la cottura di spaghetti scolati molto al dente. Questi spaghetti assorbiranno il liquido del pomodoro assieme al sale che vi si è disciolto. Se la pasta venisse tenuta nell’acqua fino a cottura ultimata e si lasciassero asciugare al fuoco i pomodori (pratica comunque sconsigliata), il sale dovrebbe essere meno perché la pasta avrebbe avuto modo di assorbire altro sale dalla propria acqua di cottura mentre il sugo di pomodoro, concentratosi con l’evaporazione, risulterebbe troppo salato.

 

Ingredienti e dosi per quattro porzioni

-      pomodori perini sodi e maturi: un chilo;

-      olio e.v.o.: g 85;

-      spaghetti: g 320;

-      aglio: 3 spicchi;

-      basilico: un paio di rametti;

-      sale: g 5.

Procedimento

1)    Lavate (ovviamente) i pomodori; pelateli e privateli dei semi. Per pelarli si immergono per 40 secondi nell’acqua bollente (non pochi istanti come si trova scritto ovunque: ci vogliono 40 secondi: meglio 45 che 35); si tuffano pochi per volta in acqua abbondante, cosicché la loro immersione non provochi un calo significativo della temperatura dell’acqua; quindi si immergono in acqua fredda a raffreddarsi. Per dissemarli si tagliano per il lungo e si svuotano con le mani.

 

2)    Tagliate a filetti i mezzi pomodori e riservateli da qualche parte al fresco fino alla fase 6)

3)    Pelate, tagliate per il lungo e private del germe i tre spicchi d’aglio, e metteteli a friggere nell’olio fino a imbiondirsi. Poiché nel largo tegame dove si comporrà la preparazione l’olio non raggiungerebbe un’altezza sufficiente a coprire l’aglio, questa operazione dell’imbiondimento andrà condotta a parte, in un pentolino.

 

4)    Lavate il basilico.

5)    Mettete al fuoco una pentola con 4 litri di acqua e 32 grammi di sale. Calcolate il tempo che dovrà intercorrere fra quando si butterà la pasta e quando si vorrà servirla: esso sarà dato dal tempo ordinario di cottura di quella pasta, meno un paio di minuti (perché andrà scolata molto al dente) più cinque minuti di mantecatura nel pomodoro. Quindi, al tempo giusto, buttate la pasta: la scolerete, ripeto, due minuti prima del solito.

6 )   Sei o sette minuti prima di scolare la pasta, mettete al fuoco un tegame da 28 centimetri; versateci l’olio in cui ha fritto l’aglio, dal quale avrete tolto l’aglio stesso, e versateci i filetti di pomodoro con i cinque grammi di sale. Fate scaldare a fuoco medio alto, rimestando di frequente, e poi continuate la cottura a calore moderato finché la pasta non sia da scolare. Noterete che in questi pochi minuti i filetti hanno prodotto una buona quantità di liquido.

 

7)    Scolate con cura la pasta e unitela ai pomodori insieme ai due rametti di basilico. Tenete in caldo a fuoco basso (non a fuoco vivace, come in altre preparazioni “al salto”: qui il liquido acquoso non deve evaporare, ma dev’essere assorbito dalla pasta), rimestando ogni tanto, finché la parte acquosa non sia stata del tutto assorbita e la pasta non abbia raggiunto il grado di cottura desiderato (dovrebbero occorrere cinque minuti circa).

8)    Servite con gioia.