PASTA ESTIVA ALLE ERBE PROFUMATE

Questa non è una ricetta classica, non appartiene alla tradizione, per lo meno non che io sappia; pertanto anche il suo nome è un nome di fantasia. Me la insegnò una cara amica, tanti anni fa, e io l’ho sempre tenuta nel mio repertorio per il fascino che promana dalla sua semplicità e dalla sua freschezza. Si può dire che sia una ricetta inventata: io diffido tanto delle ricette inventate e fuggo veloce di fronte ai cuochi dilettanti che “amano improvvisare” (ben altro discorso va fatto per i professionisti che sperimentano di continuo e scelgono per il loro pubblico solo una piccola, selezionata parte delle loro sperimentazioni): ma questa ricetta è proprio un’invenzione ben riuscita, e il piatto che ne risulta evoca davvero il senso dell’estate.

Si tratta di condire della pasta corta con dell’olio e con un trito di foglie di sedano, prezzemolo e basilico, e con una dadolata di pomodori. Il tutto a freddo (il condimento, non la pasta).

Ingredienti e dosi per 320 grammi di pasta (4 porzioni)

 -     foglie di sedano verde, mondate e ben asciugate in centrifuga:  g 30;

-      foglie di basilico, come sopra: g 24;

-      foglie di prezzemolo, come sopra: g 24;

-      pomodori ramati o perini, maturi e sodi: g 450 lordi;

-      olio e.v.o.: g 85;

-      sale: g 8

Procedimento

1)    Tritate, anche con diverse ore di anticipo, le erbe, servendovi di mezzaluna o trinciante (esclusi categoricamente frullatori e simili). Il trito dovrà essere fine ma non finissimo. Riservatelo da qualche parte coperto con tutto l’olio della ricetta.

2)    Preparate, anche con qualche ora di anticipo, i pomodori, cioè: pelateli con un pelapomodori, oppure con le mani previa sbollentatura di 40 secondi e raffreddamento in acqua fredda; dissemateli e tagliatene la polpa a dadini. Riservate anch’essi, separatamente dalle erbe.

3)    Tre minuti prima di scolare la pasta, riscaldate la terrina ove la pasta verrà condita; se possibile intiepidite con pochi secondi di microonde i dadini di pomodoro e scolateli dall’eventuale acqua che hanno rilasciato; sistemate nella terrina le erbe con l’olio e i dadini di pomodoro; aggiungete il sale e mescolate; rovesciatevi la pasta scolata bene; rimestate e servite.

GIARDINIERA IN AGRODOLCE

  

Ingredienti

Verdure: cavolfiore, cipolline borettane, finocchi, carote, sedano (bianco o verde), fagiolini;

liquido di cottura: olio e.v.o., vino bianco, aceto bianco, sale, zucchero.

Dosi per una mezza dozzina di vasetti da mezzo litro

Circa due chili e mezzo (peso netto di prodotto pronto per essere bollito) di verdure nelle seguenti proporzioni:

-    cimette di cavolfiore 30% del totale (su due chili e mezzo fa 750 grammi);

-    cipolline 20% (in ipotesi, g 500);

-    finocchi a spicchi 15% (g 375);

-    il restante 35%, diviso in parti uguali fra:

•   sedano a tocchetti da due centimetri (circa g 290);
•  fagiolini a segmenti da due o tre centimetri (circa g 290);
•  carote a rondelle spesse tre o quattro millimetri (circa g 290). 

 Procedimento

1)   Pesato che sia il totale delle verdure, il liquido di cottura dovrà essere pari al 70% di quel peso diviso in parti uguali fra vino bianco, olio e aceto. In ipotesi di due chili e mezzo di verdure, si useranno 600 grammi di ciascuna sostanza. 

2) Prima di essere messo al fuoco, il liquido va condito di sale e zucchero, nelle proporzioni  rispettive del 4 e dell’8 per cento. Quindi, per 1,8 chili di liquido si useranno 72 grammi di sale e 144 di zucchero.

3)   Al bollore, immersione delle cipolline, e timer a 19 minuti (18 se le cipolline sono molto piccole). Fuoco al massimo fino alla ripresa del bollore.  Dopo 5 minuti dall’immersione delle cipolline (4 se molto piccole), si butta il sedano e si rialza il fuoco al massimo. Quindi, ad ogni ripresa di bollore, si buttano in sequenza: 

      le carote,      

      i finocchi,      

      i fagiolini,      

      le cimette di cavolfiore: queste ultime dovrebbero cuocere intorno agli otto minuti.

4)   Al termine della cottura, si pescano velocemente le verdure col ragno e le si pone in una terrina (calda) al solo fine di poterle sceglierle comodamente e distribuirle in modo omogeneo nei vasetti. Si riempiono quindi i vasetti già caldi (10' in forno a 120°C) con le verdure calde, senza pressarle, e si colmano con il liquido di cottura, mescolato e ben caldo. Presselli e coperchi saranno stati preventivamente immersi in una miscela di acqua calda e aceto. Si chiudono i vasetti a caldo e si aspetta l'abbassamento dei coperchi. Così i vasi si conservano al fresco per qualche mese o in frigorifero per un anno. Il prodotto è buono da subito.

 Note 

•      Le cipolline si trovano in vendita anche già sbucciate, e conviene prendere quelle; quasi in tutte la prima foglia è rovinata e va tolta; mediamente il peso del prodotto pronto per la pentola è la metà del peso iniziale.
•      Anche nel cavolfiore il netto fruibile è circa la metà del lordo. -
•      Nei finocchi e nel sedano la quantità di netto fruibile è inversamente proporzionale alla qualità che se ne vuole ottenere (le parti interne sono più dolci e tenere).
•      La varietà delle verdure contribuisce al sapore complessivo: una conserva di solo cavolfiore è meno buona del cavolfiore della giardiniera.