Ricetta
eccezionale! Non mi ricordo da dove viene: probabilmente dal WEB. Sta nel mio
ricettario da diversi anni e ha sempre dato un risultato di grande
soddisfazione: dal sapore tipico del pandoro artigianale o industriale, ma fine
e leggero.
Per
decidere il momento in cui iniziare il lavoro, occorre tenere presente che la
preparazione si sviluppa sostanzialmente in due fasi (oltre a quella, peraltro
breve, della cottura): la prima di lavorazioni e lievitazioni per circa 6 ore;
la seconda di sola lievitazione per un tempo oscillante intorno alle 12 ore in
funzione della temperatura ambientale. Inoltre, poiché, come tutti i prodotti
da forno lievitati col lievito di birra, non regge una lunga conservazione,
conviene che vada in forno poche ore prima del consumo. Io solitamente inizio
la lavorazione a metà pomeriggio, per mettere la pasta nello stampo dopo cena,
e lo stampo in forno la mattina dopo.
Attrezzatura
Uno
stampo da pandoro da 3 litri. Lo trovate nei negozi specializzati, in silicone o in metallo, in diverse misure:
quello da tre litri viene etichettato come stampo da un chilo, ma per un
prodotto ben lievitato basta giusto per i sette etti di questa ricetta.
Ingredienti e dosi per uno stampo da tre
litri al colmo
farina:
g 280 (metà Manitoba e metà 00);
zucchero:
g 80 più due o tre cucchiaiate per lo stampo e la rifinitura;
burro:
g 180 più qualche pennellata per lo stampo;
lievito
di birra: g 10 (non 9 e non 11);
uova
medio-grandi: n. 5 (2 intere e 3 tuorli);
vanillina:
mezza bustina;
sale:
due pizzichi;
zucchero
a velo vanigliato o non: eventuale e a piacere, per il servizio.
Procedimento
1) Mettete una cucchiaiata di farina (ovviamente
prelevata dalla dose totale) in una ciotola con il lievito di birra e due
cucchiaiate d’acqua tiepida: le dosi non sono molto rigorose: basta che venga
un impasto da morbido a molto morbido. Impastate omogeneamente (un paio di
minuti), coprite con pellicola e lasciate lievitare per una mezz’ora o finché
l’impasto avrà ben raddoppiato il suo volume.
2) Mettete in un altro recipiente 65 grammi di farina, una
cucchiaiata di zucchero, un uovo intero, un tuorlo e 10 grammi di burro morbidissimo
quasi fuso. Amalgamate un poco, incorporate il lievito del punto 1) e amalgamate
bene, lavorando per circa 3 minuti (siamo ancora a livello di consistenza
semiliquida dell’impasto). Coprite con pellicola e lasciate lievitare per circa
un’ora, fino al raddoppio del volume.
3) Mettete in un terzo recipiente 130 grammi di farina, il
resto dello zucchero, 20
grammi di burro quasi fuso, un uovo intero, due tuorli,
la vanillina e il sale. Amalgamate un poco, incorporate l’impasto del punto 2),
e lavorate energicamente con una mano per una dozzina di minuti, fino a quando
l’impasto non mostra di staccarsi dal recipiente. Durante l’operazione (un po’
faticosa e fastidiosa) aiutatevi con un cucchiaio o una spatola per staccare
l’impasto dalla mano e dal recipiente, e aiutatevi anche con tutta la residua
farina, usandone poca per volta, in cinque o sei riprese. Quando l’impasto ha
la consistenza di una morbida pasta da pane, mettetelo, infarinato, in un
recipiente dove possa quintuplicare il suo volume; copritelo con pellicola e
lasciatelo lievitare per circa tre ore.
4) Mettete la pasta sul piano di lavoro
(spianatoia o panno infarinato) e lavoratela quel nonnulla che basti per
sgonfiarla. Quindi stenderla col matterello in forma di quadrato di circa 25 centimetri di
lato, e, nel mezzo, mettete il residuo burro (150 grammi) anch’esso in
forma di quadrato e avente superficie tale (con spessore uniforme) che possa
essere racchiuso di misura nel quadrato di pasta semplicemente riportando i
quattro angoli di quest’ultimo verso il centro. A tal fine il burro, freddo di
frigorifero, andrà brevemente lavorato con una forchetta e ricomposto in forma
di quadrato, e questo andrà appoggiato sul quadrato di pasta con i lati
dell’uno paralleli alle diagonali dell’altro.
Chiudete dunque il pacchetto, poi spianatelo
facendogli triplicare la lunghezza (matterello avanti e indietro, lungo una sola
linea). Ripiegate la pasta in tre, riportandola alla lunghezza originaria; giratela
di 90 gradi e ridistendetela come prima. Ripiegatela in tre, copritela, e
lasciatela riposare in frigorifero per una mezz’ora.
5) Trascorsa la mezz’ora, o più se fa comodo,
girate di nuovo la pasta di 90 gradi, stendetela, ripiegatela in tre, rigiratela
e stendetela di nuovo. Ripiegatela un’ultima volta e riponetela in frigorifero,
coperta, per una mezz’ora.
6) Rimettete la pasta sul piano di lavoro, e,
con le mani infarinate, compattatela delicatamente, facendone una palla con le
giunture rivolte verso il basso. Mettete la palla nello stampo, già imburrato e
inzuccherato; coprite, e aspettate una dozzina di ore che la pasta raggiunga
l’orlo dello stampo.
7) Con un pennello morbido ungete di burro fuso la testa del pandoro, e
spargetevi sopra una buona cucchiaiata di zucchero.
8) Infornate a 190°C (già raggiunti).
Dopo 14
minuti abbassate il termostato a 175°C.
Dopo altri 13 o 14 minuti il pandoro
dovrebbe essere cotto, con la testa fuori dallo stampo come un panettone (se lo
stampo è metallico; con lo stampo di silicone, invece, tende ad allargarsi
anziché a salire), e un po’ brunito in superficie.
Se tutto OK, sfornate e
lasciate raffreddare nello stampo, se no ricominciate daccapo.
