MAIONESE

Ingredienti e dosi per 400 grammi circa di prodotto

 - 4 tuorli di uova extra-fresche medio-grandi
- 300 grammi di olio di mais
- 25-30 grammi di succo di limone
- 4 grammi di sale

Attrezzatura

-      Uno sbattitore elettrico con fruste.

Avvertenza

L’interno delle uova appena deposte è normalmente sterile: i microrganismi stanno all’esterno, soprattutto sul guscio. Ed è lo stesso guscio a fare barriera alla loro penetrazione, attraverso l’impermeabilità della cuticola che lo riveste e ne copre i pori. Ma questa impermeabilità non è perfetta, e si indebolisce con il passare del tempo. Essa poi sparisce del tutto se l’uovo viene lavato, ed è fortemente compromessa dalla condensa che si può formare sul guscio se l’uovo viene trasferito dalla temperatura di frigorifero a quella ambientale (per questo la legge proibisce ai produttori e ai negozianti di conservare la uova al freddo). Una volta aperto, poi, l’uovo, a causa del suo elevato contenuto proteico, diventa ambiente preferenziale per la raccolta e la rapida proliferazione di ogni tipo di batterio. Per questi motivi, alcune regole per una buona igiene alimentare nell’uso di uova crude sono:

-      usare uova freschissime;

-      lavare col sapone le mani e le uova stesse immediatamente prima della loro apertura;

-      lavorare al chiuso in ambiente pulito e possibilmente fresco;

-      lavorare velocemente: non lasciare le uova sgusciate a temperatura ambiente più del tempo strettamente necessario;

-      appena possibile, sigillare il prodotto a base di uova con pellicola per alimenti e riporre in frigorifero.

Procedimento

1)    Togliete le uova dal frigorifero in tempo perché assumano la temperatura ambientale.

2)    In un contenitore a fondo bombato, non troppo largo, affinché le fruste possano agire su una discreta profondità, mettete i tuorli e cominciate e lavorarli a bassa velocità. Continuando a mescolare, fate cadere l’olio a piccolissimo filo, quasi goccia a goccia, badando che venga prontamente incorporato dal composto. Man mano che il composto si ingrossa potete aumentare la portata dell’immissione di olio: l’importante è che questo venga sempre rapidamente incorporato. Immessa almeno una metà dell’olio con successo (il successo è dato dall’addensarsi della salsa: se a metà olio la salsa è ancora liquida, dovete fermarvi e passare alla procedura di emergenza), potete portare la velocità delle fruste a livello medio. Immesso tutto l’olio, la salsa sarà decisamente densa: aggiungetevi il sale e il succo di limone e frustatela ancora per un mezzo minuto.

       Procedura di emergenza-recupero: se la salsa non monta, dovete ricominciare da capo, cercando di non ripetere l’errore che ha causato l’insuccesso. Gli errori possibili sono: temperature diverse fra tuorli e olio; contenitore troppo largo; velocità delle fruste eccessiva. Mettete un nuovo tuorlo in un contenitore pulito, con un cucchiaio di acqua tiepida, e cominciate a lavorarlo con le fruste pulite; immettetevi a filo la maionese non riuscita, come fosse l’olio, e continuate con l’olio che ancora manca, più quello necessario a compensare l’aggiunta di un tuorlo. Aumentate proporzionalmente anche il sale e il succo di limone.

VITELLO TONNATO

Pietanza conosciutissima e abusatissima: si trova anche in vendita già pronta, nei supermercati e nelle salumerie. Ne esistono infinite versioni: la mia è una di esse, e, come sempre, non è copiata, ma sperimentata con discreto successo. Le sue caratteristiche sono:

-   tenerezza della carne e assenza di tessuto connettivo (dipende dal giusto tempo di cottura e dalla scelta del taglio);

 -  possibilità di utilizzare il liquido di cottura come brodo (dipende da cosa si aggiunge all’acqua di cottura);

-   lunghi tempi di attesa per cottura e raffreddamento, ma pochissimo lavoro (usando una maionese già pronta, cosa per niente disdicevole);

-   buon sapore (ovviamente).

Ingredienti e dosi per 4-6 porzioni

Per la carne

-   un pezzo di codone di vitello di circa un chilo (solitamente si usa il magatello, ma il codone è più morbido);

-   due o tre carote, altrettanti gambi di sedano e due spicchi d’aglio;

-   circa mezzo chilo di ossa da brodo.

Per la salsa

-   tonno sott’olio sgocciolato: g 250 (qualità a piacere; ma tenete presente che in qualsiasi preparazione ciò che mettete troverete);

-   acciughe sott’olio sgocciolate: g 25;

-   maionese: g 250. Se volete fare voi la maionese, potete seguire la mia RICETTA DELLA MAIONESE evitando di mettere il sale. Per la salsa del vitello tonnato infatti, dove il sale è già presente nelle acciughe, nel tonno e nei capperi usati come guarnizione, una maionese priva di sale è perfetta.

Per guarnizione (eventuale)

-   un pugno di capperi sotto sale;

-   qualche fettina di limone.

Procedimento

1)  Cottura della carne

1.1)   Lavate il sedano e le carote; tagliate le carote in due per il lungo e il sedano come vi pare; lasciate la buccia all’aglio. Mettete le verdure insieme alle ossa in una pentola da 24 cm con due litri e mezzo di acqua non salata; portate a bollore e lasciate sobbollire per mezz’ora.

1.2)   Date una forma per quanto possibile cilindrica al pezzo di carne con qualche giro di spago; salatelo poco (sette o otto grammi di sale), e tuffatelo nel brodo bollente. Lasciate sobbollire per due ore e un quarto.

1.3)   Mettete la pentola a raffreddare nel lavandino pieno d’acqua. Dopo due o tre quarti d’ora, quando il brodo sarà intiepidito, toglietene la carne e mettetela in un altro recipiente; copritela con il brodo filtrato e buttate via tutto il resto, salvo che riusciate a recuperare qualcosa dalle ossa. Tenete in frigorifero fino a completo raffreddamento e anche oltre, se vi fa comodo.   

2)  Preparazione della salsa

2.1)   In un recipiente a fondo bombato mettete il tonno sgocciolato, le acciughe e 100 grammi di brodo rubati dal recipiente della carne. Lavorate il tutto con un frullatore a immersione, alla massima velocità, fino a ottenere una crema omogenea:  dovreste impiegarci un tempo intorno ai tre minuti, variabile in base alla potenza del frullatore.

2.2)   Unite la maionese al tonno frullato e mescolate con un cucchiaio. La salsa tonnata è pronta.

3)  Composizione finale e servizio

3.1)   Togliete il pezzo dal brodo, e affettatelo sottilmente (5 mm) con un coltello lungo e affilatissimo. Togliete il grasso che si sarà rappreso sulla superficie del brodo e conservate quest’ultimo per l’uso che vorrete.

3.2)   Ponete le fette a strati in un piatto da portata e coprite di salsa ogni strato.

3.3)   Guarnite, se volete, con capperi dissalati (sciacquati e poi tenuti a bagno una mezz’ora in un litro di acqua) e con fettine di limone.

3.4)   Conservate il piatto in frigorifero e toglietevelo una mezz’ora prima di servire. Potete accompagnarlo con una giardiniera di verdure in agrodolce.