MELANZANE SOTT'OLIO

Questa ricetta dà un buon risultato, se pure non  migliore di quello che si può ottenere da tante altre ricette reperibili sul WEB. Però, a differenza di tante altre vi garantisce:

-      la minimizzazione del lavoro;

-      un tranquillizzante livello di sicurezza in termini di igiene alimentare e conservabilità;

-      l’eliminazione di ogni incertezza circa dosi, tempi e procedura.

Ingredienti e dosi per cinque vasetti da un quarto

-      Melanzane comuni (oblunga viola), sane e fresche: kg 1,8;

-      miscela di cottura composta di: litri 1,1 di aceto bianco e litri 2 di acqua;

-      sale fino: g 50;

-      origano secco: g 8 (4 se selvatico);

-      peperoncino tritato: ½ grammo (mezzo cucchiaino da caffè);

-      olio e.v.o.: circa mezzo litro.

Procedimento

1)    Lavate e spuntate le melanzane; quindi sbucciatele servendovi di un pelapatate.

2)    Affettatele per il lungo allo spessore omogeneo di 4 mm (sovrapponete 10 fette e controllate che facciano circa 4 cm).

3)    Stendete le fette a monostrati in una bacinella e spolverizzate ciascuno strato di sale fino; alla fine dovreste averne usato fra i 40 e i 50 grammi: a metà lavoro controllate di essere sulla strada giusta.

4)    Coprite le melanzane con un piatto e appoggiatevi sopra un peso. Lasciatele così per un tempo variabile a piacere fra due e sei ore.

5)    Mettete al fuoco la miscela di cottura e scaldate i vasetti in forno a 90°C.

6)    Scolate le melanzane dall’acqua che hanno cacciato; sciacquatele in acqua fresca e strizzatele alla buona.

7)    Fate scaldare l’olio fra 80 e 90 gradi.

8)    In una terrina delle dimensioni più o meno della bacinella del punto 3) mettete l’origano, il peperoncino e mezza mestolata di olio caldo.

9)    Al bollore della miscela di acqua-aceto buttatevi le melanzane e rimestatele col forchettone; fuoco al massimo e coperchio. Levate le melanzane col ragno dopo quattro o cinque minuti dall’immissione. Mettete le melanzane in un colapasta e, con lo stesso ragno o con una schiumarola, premetele più che potete al fine di far loro perdere quanto più aceto è possibile. Intanto buttate nella miscela di acqua-aceto i presselli e i coperchi dei vasetti.

10)  Versate le melanzane calde nella terrina con il condimento; rimestatele e da lì trasferitele nei vasetti caldi, senza pressarle troppo, alternandole con un po’ di olio caldo. Dovrebbero riempire giusto i cinque vasetti. Coprite con i presselli e con l’olio caldo, lasciando un centimetro di aria, e avvitate a fondo i coperchi.

Al raffreddamento i coperchi si dovrebbero abbassare, come sotto vuoto. Diversamente vuol dire che non erano stati avvitati bene o che il contenuto non era abbastanza caldo: questi eventuali vasetti vanno avviati al consumo per primi. In ogni caso, sottovuoto o non, il prodotto, pur buono da subito, si conserva al fresco per qualche mese, e in frigorifero (meglio) per molti mesi.

CANEDERLI O KNÖDEL O GNOCCHI DI PANE

No, non sono stato di recente in Alto Adige, regione dello speck e di questa preparazione tipica. Ho invece avuto il piacere di frequentare un corso di pasta fresca presso la Scuola della Cucina Italiana, dove il bravo maestro Luciano Caimi ha prodotto questo piatto con un risultato di sorprendente finezza e bontà. Ho cercato quindi di ripeterne la ricetta, concedendomi, come al solito, qualche innocente adattamento alle mie inclinazioni: pertanto qualsiasi errore o imperfezione è da addebitare esclusivamente a me.

Ingredienti e dosi per una quindicina di “gnocchi” da 110 grammi l’uno

-      Pane comune, bianco, raffermo: g 600 (meglio evitare pani all’olio o al latte, che rendono l’impasto un po’ viscido; se si usa un pane rustico con crosta scura, meglio eliminare quest’ultima, a volte amara);

-      latte intero: g 600;

-      cipolla: g 100 pesata cruda e pulita (dalla più delicata alla più forte: rossa di Tropea; rossa comune; bionda; io ho usato la rossa di Tropea);

-      olio e.v.o. (per cuocere la cipolla): g 40;

-      Parmigiano grattugiato:  g 100;

-      farina 00: g 75;

-      speck affettato: g 75;

-      pasta di salame (sostituibile con salame fresco tipo “Milano” o “Felino”): g 170;

-      uova medio-grandi: n. 3;

-      prezzemolo (le sole foglie lavate e asciutte): g 30.

Procedimento

1)    Tagliate il pane a piccoli pezzi (tipo dadini da un cm di lato) e tanto più piccoli quanto più il pane è duro; al limite, pestatelo o grattugiatelo.

2)    Irrorate il pane con tutto il latte e lasciatelo ad ammorbidirsi per mezz’ora o più, rigirandolo ogni tanto. Impastatelo con una mano, controllando che non vi siano rimasti pezzi duri, asciutti: al caso, frantumateli fra le dita.

3)    Lavorate la cipolla: a piccoli pezzi, o meglio, tritata, fatela appassire per 40 minuti o più al fuoco basso in un pentolino con 40 grammi d’olio e 100 di acqua, coperto, rimestando ogni tanto. Come insegna il maestro Caimi, “la cipolla più cuoce e più diventa dolce”: quindi non abbiate fretta: alla fine deve venire una morbida pappa asciutta.

4)    Impastate il pane e latte con la cipolla scolata dell’olio in eccesso (l’acqua se ne dovrebbe essere già andata in vapore) e con le uova, e lasciate riposare il tutto mentre procedete col resto del lavoro.

5)    Tritate finemente il prezzemolo con la mezzaluna. Se ne tritate un po’ di più vi tornerà utile per il condimento.

6)    Tagliate le fette di speck a piccoli pezzi (listarelle e poi quadratini); uniteli alla pasta di salame e omogeneizzate gli uni e l’altra con qualche colpo di mezzaluna.

7)    Spargete sull’impasto la farina, il Parmigiano, il prezzemolo e il trito di speck – pasta di salame e impastate il tutto con una mano, amalgamando bene. Se credete, fate riposare ancora l’impasto in frigorifero per un ragionevole tempo a piacere: vi faciliterà la lavorazione successiva; ma potete anche procedervi sùbito.

8)    Prelevate dall’impasto delle cucchiaiate da 110 grammi (facilissimo se avete una bilancia elettronica), tutte uguali, e fatene delle palle rotolandole fra le mani. Allineate questi gnocchi su un tagliere ricoperto di carta da forno. Dovrebbero venirne 17: tenete da parte quelli che vorrete destinare al consumo immediato (due a testa) e surgelate i rimanenti.

Cottura e servizio

9)    Versate i canederli in abbondante brodo bollente (due litri e mezzo per 8 gnocchi), anche di dado (visto che non li dobbiamo servire in brodo, ma asciutti) e cuoceteli per 10 minuti dalla ripresa del bollore. Se surgelati, raddoppiate il tempo: a fuoco alto il bollore riprende quando l’interno degli gnocchi è ancora gelato. Scolateli col ragno.

10)  Spargete su ciascun piatto qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro leggera, condita con aglio e olio o con burro; sopra di questa adagiate uno o due canederli e sopra di loro un cucchiaio di burro fuso con un pizzico di prezzemolo tritato. Infine, un cucchiaino di Parmigiano.

LINGUINE AL NERO DI SEPPIA

Ingredienti e dosi per 400 grammi di linguine (4-5 porzioni)

-      Una seppia nera di circa un chilo;

-      due cipolle dorate medie;

-      100 grammi di olio e.v.o.;

-      80 grammi di vino bianco secco.

Procedimento

 

Fase 1  -  la seppia

1.1)   Fatevi pulire la seppia dal pescivendolo: è un’operazione un po’ fastidiosa per via del colore che schizza dappertutto (anche se la sacca del nero è rimasta integra), e lui è meglio attrezzato di voi per questo lavoro: la laverà sommariamente, rimuoverà l’osso, il becco e le interiora, e vi terrà da parte la sacca del nero (su quest’ultimo punto è bene avere rassicurazione). Al più presto possibile continuate il lavoro fino a cottura: la seppia si conserva molto meglio cotta che cruda, e il sugo pronto sopporta benissimo l’attesa.

1.2)   Lavate di nuovo la vostra seppia; separate i tentacoli dalla sacca, e cercate di togliere, da questa e da quelli, quanta più pelle vi sia possibile; eliminate anche il tessuto coriaceo rimasto intorno alla zona della bocca.

1.3)   Tagliate ogni parte della seppia a listarelle di meno di un centimetro di larghezza, lunghe non più di cinque o sei centimetri.

1.4)   In una casseruola da 20 cm di diametro fate scaldare 50 grammi di olio; scottatevi le listarelle di seppia, irroratele col vino e fate evaporare un po’ di quest’ultimo, rimestando a fuoco vivace per un paio di minuti. Spegnete il fuoco fino alla fase 3).

Fase 2 – la cipolla

Questa fase viene descritta dopo solo perché è idealmente secondaria alla preparazione della seppia, ma in realtà potrebbe essere eseguita anche in anticipo rispetto alla fase 1, anche ben prima dell’acquisto della seppia.

2.1)   Tagliate le cipolle a fette sottili (lavate e sbucciate, è il caso di dirlo?) dopo averle sezionate in quarti in senso longitudinale, o, se preferite, tritatele addirittura; quindi mettetele al fuoco basso in una casseruola da 20 cm di diametro, con 50 grammi di olio e 150 grammi di acqua.

2.2)   Fate appassire la cipolla per circa 40 minuti, tenendo la casseruola coperta e rimestando ogni tanto, e più frequentemente verso la fine; badate che non prenda colore: al caso aggiungete ancora qualche cucchiaio d’acqua; alla fine dev’essere come una morbida pappa.

Fase 3 – l’assemblaggio

3.1)   Versate la cipolla nella casseruola della seppia; rimestate; verificate che il tutto abbia una consistenza decisamente umida; mettete al fuoco basso; incoperchiate e fate sobbollire per 40 minuti, controllando ogni tanto che la preparazione non si asciughi.

3.2)   Al termine dei 40 minuti assaggiate un pezzetto di seppia per verificane la tenerezza; al caso (ma non dovrebbe essere necessario) continuate la cottura per altri 5 minuti. Se ritenete di dover correggere il sale mettetene poco poco.

3.3)   Prendete la sacca del nero e, tenendola sopra la casseruola, incidetela con una forbice e fatene cadere l’inchiostro nella preparazione. Buttate via la sacca vuota, rimestate il sugo e fatelo cuocere ancora un minuto. Spegnete e lasciate la preparazione in attesa della fase 4 (eventualmente in frigorifero).

Fase 4 – il finale

 

4.1)   Cinque o sei minuti prima che la pasta sia cotta al dente travasate la preparazione in un tegame da 28 cm e scaldatela al fuoco basso.

 

4.2)   A seconda di quanto il sugo sia liquido scolate la pasta molto al dente o semplicemente al dente; versatela nel tegame; rimestatela e lasciatela al calore dolce fin quando non ha assorbito tutta la parte acquosa del sugo. Quindi servite.

CILIEGIE SOTTO SPIRITO

Vengono comunemente chiamate “graffioni”: varietà duracina di colore chiaro e polpa soda, croccante, il cui vero nome è “Durone della Marca”. È l’ultima varietà di ciliegia a giungere a maturazione: si trova fino ai primi di luglio ed è particolarmente adatta alla conservazione.

L’altro ieri Sergio Bombini (frutteto di Precotto a Milano) ne aveva di meravigliose: senza un’ombra di imperfezione, selezionatissime, pronte per i vasetti. Ma erano anche molto buone: e così, dei cinque chili portati a casa, solo tre sono andati in conserva, sfuggiti agli “assaggi” di bambini e non.

Ingredienti e dosi per circa quattro litri di vasetti (quelli della foto)

-      cilegie “graffioni” selezionate, prive di qualsiasi imperfezione: kg 3;

-      alcol “puro” (in realtà non è mai puro: quello comunemente in commercio è a 95°): 1,2 litri;

-      acqua: 1 litro;

-      zucchero: g 250.

Avvertenza: l’alcol puro, nonostante l’aspetto innocente, è un elemento pericoloso: infiammabile come la benzina. In cucina occorre usarlo quando tutti i fuochi sono spenti.

Procedimento

1)    Lavare le ciliegie, asciugarle sommariamente facendole rotolare su panni asciutti o su carta da cucina, e tagliare loro il picciolo lasciandone 7 o 8 millimetri.

2)    Portare a bollore l’acqua con lo zucchero; lasciare raffreddare o intiepidire, e mescolare all’alcol.

3)    Distribuire le ciliegie nei vasetti, senza pressare, e coprire con la soluzione idro-alcolica; con l’immissione del liquido le ciliegie si assesteranno nei contenitori e sarà possibile aggiungerne ancora un po’.

4)    Chiudere i vasetti e conservarli nel solito luogo fresco e asciutto. Consumare dalla fine dell’estate in poi.

TORTA DI MELE

Attrezzatura: teglie di ferro.

 

Le teglie di ferro di cui parlo sono quelle solitamente usate dai pasticcieri e dai fornai. Hanno forma tronco-conica, col diametro della base di un paio di centimetri inferiore a quello del colmo. La misura si prende sul diametro del colmo, e varia da pochi centimetri a mezzo metro e più. Sono comode, economiche e indistruttibili, e siccome sono, appunto, economiche, non si trovano nei negozi di casalinghi generici, ma solo in quelli specializzati. Conviene averne più d’una per ciascuna delle misure più in uso: 16, 18, 20, 22 centimetri. Arrugginiscono facilmente se non asciugate alla perfezione.

Ingredienti e dosi per due teglie da cm 20

 

-      Pasta frolla fatta con: tre etti di farina 0; 150 g di burro; 135 g di zucchero; 3 tuorli d’uovo; 30 g di latte; una bustina di vanillina; la buccia grattugiata di mezzo limone;

-      mele golden delicious: kg 1,5;

-      zucchero: g 40;

-      burro: g 30;

-      buccia di limone.

Vi chiederete il perché di due teglie anziché una. Bene: due teglie da 20, tronco-coniche, hanno un volume di poco superiore a una tradizionale da 26: se avessi scritto “ingredienti e dosi per una teglia da 26” non avreste avuto niente da ridire. Ma il vantaggio di due torte piccole, in luogo di una grande, è di poter regalare una torta intera (se pur piccola) anziché una fetta (se pur grande). Naturalmente, se non avete uno spirito altruista…     

Procedimento

1)    Confezionate la pasta frolla secondo le indicazioni della TORTA DI RICOTTA

2)    Lavate e sbucciate le mele; mondatele del torsolo e tagliatele in quarti. Affettatele allo spessore di 4-5 mm e sistematele in due padelle da 28 cm con una noce di burro (15 g) e una fettina di buccia di limone ciascuna.

 

3)    Mettete le mele al fuoco basso e fatele appassire, rimestandole ogni tanto, per 25-30 minuti. Quindi cospargete una cucchiaiata di zucchero (g 20) su ciascuna teglia e continuate la cottura per altri 10 minuti, rimestando più di frequente e sempre delicatamente. Alla fine le mele saranno asciutte, morbide e qua e là colorite. Riunitele in una sola padella e lasciatele raffreddare con calma.

 

4)    Coprite il fondo delle teglie con carta-forno e foderatele con la pasta frolla stesa a 4 mm. Dividete le mele fredde fra le due teglie e copritele con un disco di frolla stesa a 3 mm. Tagliate via la pasta in eccesso.

5)    Praticate tre tagli sottili sulla copertura delle torte e infornatele a 180°C per 33-35 minuti. Buone da tiepide a fredde.

POMODORI GRATINATI

Ingredienti e dosi per una teglia da cm 28x40

- Pomodori maturi e sodi, perini e/o piccadilly: g 1.200 circa;

- prezzemolo: le sole foglie lavate e asciutte: g 80;

- olio e.v.o.: g 60;

- pangrattato rustico, a grana mista, come esce dalla grattugia: g 50;

- aglio fresco sbucciato: g 18 (se secco, g 10 o 12, privato del germe);

- sale: g 10.

           Procedimento

1) Tagliate i pomodori per il lungo, svuotateli dei semi e allineateli nella teglia con la parte interna rivolta verso l’alto; spolverizzateli di sale (dovreste usare giusto i 10 grammi della dose) e lasciateli riposare per una mezz’ora.

2) Tritate l’aglio con la mezza luna e, quando è fine, aggiungetevi il prezzemolo e tritate anche quello.

3) Sistemate i mezzi pomodori in un colapasta, con la parte interna rivolta verso il basso, e lasciateli così per una decina di minuti, a perdere l’acqua estratta dal sale.

4) Distribuite nei mezzi pomodori il trito di aglio e prezzemolo, poi il pangrattato (né troppo, né poco: alla fine dovreste avere usato i 50 grammi previsti); idem per l’olio.

          5) Infornate a 180°C e tenete per circa un’ora, oppure a 200°C per 45 minuti.

          6) Buoni caldi o freddi; eccellenti tiepidi.

TARALLI BOLLITI

Economici, poco impegnativi nella fattura, anzi, divertenti, vengono come quelli che si comprano, però decisamente più buoni.

Ingredienti e dosi per circa tre etti di taralli e teglia da cm 25x36


Farina 0 g 250 (si può usare anche la 00, ma vengono meno friabili);

olio e.v.o.: g 62;

vino bianco secco di qualità media: g 85;

sale: g 5;

semi di finocchio: g 3.

Procedimento

1)    Mettete in una terrina tutti gli ingredienti e impastateli con una mano: in un paio di minuti dovreste aver realizzato una palla; lavoratela un altro minuto e la pasta è pronta.

2)    Se vi piace, fate pure riposare la pasta, come consigliano in molti, ma non serve a niente: potete subito appiattirla allo spessore di un centimetro, usando un mattarello.

3)    Tagliate la pasta in strisce di circa un centimetro di larghezza; fate rotolare le strisce fra le mani, ricavandone delle “code” di 8 – 9 mm di diametro, e con queste costruite dei tarallucci  di circa 3 cm di diametro. Allineateli su un tagliere.

       Se non avete voglia di spianare la pasta, potete fare come dice la generalità delle ricette, e cioè staccate un frammento di pasta dalla massa e lavoratela direttamente fra le mani: ci metterete solo circa il doppio del tempo.

4)    Mettete al fuoco una pentola da 24 cm con quattro litri d’acqua e 30 grammi di sale. Al bollore calatevi una metà dei taralli e raccoglieteli con il ragno quando vengono a galla; lasciateli scolare 10 secondi in un colapasta e quindi distribuiteli nella teglia foderata di carta-forno. Inutile distanziarli: in cottura non aumentano di volume. Idem con l’altra metà dei taralli. Cuocete in forno già caldo a 180°C per 32-34 minuti. (Si potrebbero anche cuocere direttamente in forno senza bollirli, ma non sarebbero più “taralli bolliti”, e soprattutto verrebbero di consistenza sabbiosa).

Si conservano bene per diversi giorni (se li tenete nascosti) in un sacchetto di carta.