MELANZANE SOTT'OLIO

Questa ricetta dà un buon risultato, se pure non  migliore di quello che si può ottenere da tante altre ricette reperibili sul WEB. Però, a differenza di tante altre vi garantisce:

-      la minimizzazione del lavoro;

-      un tranquillizzante livello di sicurezza in termini di igiene alimentare e conservabilità;

-      l’eliminazione di ogni incertezza circa dosi, tempi e procedura.

Ingredienti e dosi per cinque vasetti da un quarto

-      Melanzane comuni (oblunga viola), sane e fresche: kg 1,8;

-      miscela di cottura composta di: litri 1,1 di aceto bianco e litri 2 di acqua;

-      sale fino: g 50;

-      origano secco: g 8 (4 se selvatico);

-      peperoncino tritato: ½ grammo (mezzo cucchiaino da caffè);

-      olio e.v.o.: circa mezzo litro.

Procedimento

1)    Lavate e spuntate le melanzane; quindi sbucciatele servendovi di un pelapatate.

2)    Affettatele per il lungo allo spessore omogeneo di 4 mm (sovrapponete 10 fette e controllate che facciano circa 4 cm).

3)    Stendete le fette a monostrati in una bacinella e spolverizzate ciascuno strato di sale fino; alla fine dovreste averne usato fra i 40 e i 50 grammi: a metà lavoro controllate di essere sulla strada giusta.

4)    Coprite le melanzane con un piatto e appoggiatevi sopra un peso. Lasciatele così per un tempo variabile a piacere fra due e sei ore.

5)    Mettete al fuoco la miscela di cottura e scaldate i vasetti in forno a 90°C.

6)    Scolate le melanzane dall’acqua che hanno cacciato; sciacquatele in acqua fresca e strizzatele alla buona.

7)    Fate scaldare l’olio fra 80 e 90 gradi.

8)    In una terrina delle dimensioni più o meno della bacinella del punto 3) mettete l’origano, il peperoncino e mezza mestolata di olio caldo.

9)    Al bollore della miscela di acqua-aceto buttatevi le melanzane e rimestatele col forchettone; fuoco al massimo e coperchio. Levate le melanzane col ragno dopo quattro o cinque minuti dall’immissione. Mettete le melanzane in un colapasta e, con lo stesso ragno o con una schiumarola, premetele più che potete al fine di far loro perdere quanto più aceto è possibile. Intanto buttate nella miscela di acqua-aceto i presselli e i coperchi dei vasetti.

10)  Versate le melanzane calde nella terrina con il condimento; rimestatele e da lì trasferitele nei vasetti caldi, senza pressarle troppo, alternandole con un po’ di olio caldo. Dovrebbero riempire giusto i cinque vasetti. Coprite con i presselli e con l’olio caldo, lasciando un centimetro di aria, e avvitate a fondo i coperchi.

Al raffreddamento i coperchi si dovrebbero abbassare, come sotto vuoto. Diversamente vuol dire che non erano stati avvitati bene o che il contenuto non era abbastanza caldo: questi eventuali vasetti vanno avviati al consumo per primi. In ogni caso, sottovuoto o non, il prodotto, pur buono da subito, si conserva al fresco per qualche mese, e in frigorifero (meglio) per molti mesi.