TORTA DI MELE

Attrezzatura: teglie di ferro.

 

Le teglie di ferro di cui parlo sono quelle solitamente usate dai pasticcieri e dai fornai. Hanno forma tronco-conica, col diametro della base di un paio di centimetri inferiore a quello del colmo. La misura si prende sul diametro del colmo, e varia da pochi centimetri a mezzo metro e più. Sono comode, economiche e indistruttibili, e siccome sono, appunto, economiche, non si trovano nei negozi di casalinghi generici, ma solo in quelli specializzati. Conviene averne più d’una per ciascuna delle misure più in uso: 16, 18, 20, 22 centimetri. Arrugginiscono facilmente se non asciugate alla perfezione.

Ingredienti e dosi per due teglie da cm 20

 

-      Pasta frolla fatta con: tre etti di farina 0; 150 g di burro; 135 g di zucchero; 3 tuorli d’uovo; 30 g di latte; una bustina di vanillina; la buccia grattugiata di mezzo limone;

-      mele golden delicious: kg 1,5;

-      zucchero: g 40;

-      burro: g 30;

-      buccia di limone.

Vi chiederete il perché di due teglie anziché una. Bene: due teglie da 20, tronco-coniche, hanno un volume di poco superiore a una tradizionale da 26: se avessi scritto “ingredienti e dosi per una teglia da 26” non avreste avuto niente da ridire. Ma il vantaggio di due torte piccole, in luogo di una grande, è di poter regalare una torta intera (se pur piccola) anziché una fetta (se pur grande). Naturalmente, se non avete uno spirito altruista…     

Procedimento

1)    Confezionate la pasta frolla secondo le indicazioni della TORTA DI RICOTTA

2)    Lavate e sbucciate le mele; mondatele del torsolo e tagliatele in quarti. Affettatele allo spessore di 4-5 mm e sistematele in due padelle da 28 cm con una noce di burro (15 g) e una fettina di buccia di limone ciascuna.

 

3)    Mettete le mele al fuoco basso e fatele appassire, rimestandole ogni tanto, per 25-30 minuti. Quindi cospargete una cucchiaiata di zucchero (g 20) su ciascuna teglia e continuate la cottura per altri 10 minuti, rimestando più di frequente e sempre delicatamente. Alla fine le mele saranno asciutte, morbide e qua e là colorite. Riunitele in una sola padella e lasciatele raffreddare con calma.

 

4)    Coprite il fondo delle teglie con carta-forno e foderatele con la pasta frolla stesa a 4 mm. Dividete le mele fredde fra le due teglie e copritele con un disco di frolla stesa a 3 mm. Tagliate via la pasta in eccesso.

5)    Praticate tre tagli sottili sulla copertura delle torte e infornatele a 180°C per 33-35 minuti. Buone da tiepide a fredde.