Ingredienti e dosi per 400
grammi di linguine (4-5 porzioni)
- Una seppia
nera di circa un chilo;
- due
cipolle dorate medie;
- 100
grammi di olio e.v.o.;
- 80 grammi
di vino bianco secco.
Procedimento
Fase 1 - la
seppia
1.1) Fatevi pulire la
seppia dal pescivendolo: è un’operazione un po’ fastidiosa per via del colore
che schizza dappertutto (anche se la sacca del nero è rimasta integra), e lui è
meglio attrezzato di voi per questo lavoro: la laverà sommariamente, rimuoverà
l’osso, il becco e le interiora, e vi terrà da parte la sacca del nero (su
quest’ultimo punto è bene avere rassicurazione). Al più presto possibile
continuate il lavoro fino a cottura: la seppia si conserva molto meglio cotta
che cruda, e il sugo pronto sopporta benissimo l’attesa.
1.2) Lavate di nuovo la
vostra seppia; separate i tentacoli dalla sacca, e cercate di togliere, da
questa e da quelli, quanta più pelle vi sia possibile; eliminate anche il
tessuto coriaceo rimasto intorno alla zona della bocca.
1.3) Tagliate ogni
parte della seppia a listarelle di meno di un centimetro di larghezza, lunghe
non più di cinque o sei centimetri.
1.4) In una casseruola
da 20 cm di diametro fate scaldare 50 grammi di olio; scottatevi le listarelle
di seppia, irroratele col vino e fate evaporare un po’ di quest’ultimo,
rimestando a fuoco vivace per un paio di minuti. Spegnete il fuoco fino alla
fase 3).
Fase 2 – la cipolla
Questa fase viene descritta dopo solo perché è
idealmente secondaria alla preparazione della seppia, ma in realtà potrebbe
essere eseguita anche in anticipo rispetto alla fase 1, anche ben prima
dell’acquisto della seppia.
2.1) Tagliate le
cipolle a fette sottili (lavate e sbucciate, è il caso di dirlo?) dopo averle
sezionate in quarti in senso longitudinale, o, se preferite, tritatele
addirittura; quindi mettetele al fuoco basso in una casseruola da 20 cm di
diametro, con 50 grammi di olio e 150 grammi di acqua.
2.2) Fate appassire la
cipolla per circa 40 minuti, tenendo la casseruola coperta e rimestando ogni
tanto, e più frequentemente verso la fine; badate che non prenda colore: al
caso aggiungete ancora qualche cucchiaio d’acqua; alla fine dev’essere come una
morbida pappa.
Fase 3 – l’assemblaggio
3.1) Versate la cipolla
nella casseruola della seppia; rimestate; verificate che il tutto abbia una
consistenza decisamente umida; mettete al fuoco basso; incoperchiate e fate
sobbollire per 40 minuti, controllando ogni tanto che la preparazione non si
asciughi.
3.2) Al termine dei 40
minuti assaggiate un pezzetto di seppia per verificane la tenerezza; al caso
(ma non dovrebbe essere necessario) continuate la cottura per altri 5 minuti. Se
ritenete di dover correggere il sale mettetene poco poco.
3.3) Prendete la sacca
del nero e, tenendola sopra la casseruola, incidetela con una forbice e fatene
cadere l’inchiostro nella preparazione. Buttate via la sacca vuota, rimestate
il sugo e fatelo cuocere ancora un minuto. Spegnete e lasciate la preparazione
in attesa della fase 4 (eventualmente in frigorifero).
Fase 4 – il finale
4.1) Cinque o sei
minuti prima che la pasta sia cotta al dente travasate la preparazione in un
tegame da 28 cm e scaldatela al fuoco basso.
4.2) A seconda di
quanto il sugo sia liquido scolate la pasta molto al dente o semplicemente al
dente; versatela nel tegame; rimestatela e lasciatela al calore dolce fin
quando non ha assorbito tutta la parte acquosa del sugo. Quindi servite.
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