CILIEGIE SOTTO SPIRITO

Vengono comunemente chiamate “graffioni”: varietà duracina di colore chiaro e polpa soda, croccante, il cui vero nome è “Durone della Marca”. È l’ultima varietà di ciliegia a giungere a maturazione: si trova fino ai primi di luglio ed è particolarmente adatta alla conservazione.

L’altro ieri Sergio Bombini (frutteto di Precotto a Milano) ne aveva di meravigliose: senza un’ombra di imperfezione, selezionatissime, pronte per i vasetti. Ma erano anche molto buone: e così, dei cinque chili portati a casa, solo tre sono andati in conserva, sfuggiti agli “assaggi” di bambini e non.

Ingredienti e dosi per circa quattro litri di vasetti (quelli della foto)

-      cilegie “graffioni” selezionate, prive di qualsiasi imperfezione: kg 3;

-      alcol “puro” (in realtà non è mai puro: quello comunemente in commercio è a 95°): 1,2 litri;

-      acqua: 1 litro;

-      zucchero: g 250.

Avvertenza: l’alcol puro, nonostante l’aspetto innocente, è un elemento pericoloso: infiammabile come la benzina. In cucina occorre usarlo quando tutti i fuochi sono spenti.

Procedimento

1)    Lavare le ciliegie, asciugarle sommariamente facendole rotolare su panni asciutti o su carta da cucina, e tagliare loro il picciolo lasciandone 7 o 8 millimetri.

2)    Portare a bollore l’acqua con lo zucchero; lasciare raffreddare o intiepidire, e mescolare all’alcol.

3)    Distribuire le ciliegie nei vasetti, senza pressare, e coprire con la soluzione idro-alcolica; con l’immissione del liquido le ciliegie si assesteranno nei contenitori e sarà possibile aggiungerne ancora un po’.

4)    Chiudere i vasetti e conservarli nel solito luogo fresco e asciutto. Consumare dalla fine dell’estate in poi.

TORTA DI CILIEGIE IN STILE CLAFOUTIS

Il clafoutis (pr. clafutì) è un dolce francese di frutta (tipicamente ciliegie ma anche altro) annegata in una pastella tipo crêpe, cotto al forno. Poiché ne esistono varie versioni, io, nella mia infinita presunzione, ne ho elaborata una ulteriore, senza pretendere che si tratti proprio di un clafoutis.

Ingredienti e dosi per una tortiera da 23 o 24 cm di diametro

-      ciliegie, assolutamente sode, meglio se scure, meglio se grosse (per fare prima a denocciolarle): g 650 lordi;

-      panna fresca: g 200;

-      farina 00: g 120;

-      zucchero: g 120 + una cucchiaiata;

-      uova medio-grandi: n. 3;

-      aromi: una bustina di vanillina e la buccia grattugiata di mezzo limone;

-      sale: g 2.

-      burro: solo per ungere il bordo della tortiera.

Procedimento

1)    Imburrate e infarinate il bordo della tortiera (dalla parte interna); ricopritene il fondo con carta-forno, e su questa spargete una cucchiaiata di zucchero;

2)    lavate le ciliegie e asciugatele sommariamente; mondatele del picciolo e del nòcciolo;

3)    accendete il forno: termostato a 180°C;

4)    in una ciotola da due o tre litri, dal fondo bombato, battete le uova con 120 grammi di zucchero, usando una frusta elettrica a velocità alta: in quattro minuti dovreste ottenere un prodotto spumoso, abbastanza sodo da “scrivere”;

 

5)    mescolate gli aromi e il sale alla farina, e incorporate questa alla battuta di uova, con un cucchiaio, delicatamente ma con cura: la farina si nasconde qua e là, e occorre snidarla;

6)    mescolate al composto anche la panna, ancora delicatamente ma con cura;

7)    distribuite le ciliegie sul fondo della tortiera, e versatevi sopra il composto;

8)    infornate a 180°C e tenete per 40’ + 5’ a forno spento semiaperto;

9)    lasciate raffreddare e servite a temperatura di frigorifero; se vi piace, potete servire la torta rovesciata.