CANEDERLI O KNÖDEL O GNOCCHI DI PANE

No, non sono stato di recente in Alto Adige, regione dello speck e di questa preparazione tipica. Ho invece avuto il piacere di frequentare un corso di pasta fresca presso la Scuola della Cucina Italiana, dove il bravo maestro Luciano Caimi ha prodotto questo piatto con un risultato di sorprendente finezza e bontà. Ho cercato quindi di ripeterne la ricetta, concedendomi, come al solito, qualche innocente adattamento alle mie inclinazioni: pertanto qualsiasi errore o imperfezione è da addebitare esclusivamente a me.

Ingredienti e dosi per una quindicina di “gnocchi” da 110 grammi l’uno

-      Pane comune, bianco, raffermo: g 600 (meglio evitare pani all’olio o al latte, che rendono l’impasto un po’ viscido; se si usa un pane rustico con crosta scura, meglio eliminare quest’ultima, a volte amara);

-      latte intero: g 600;

-      cipolla: g 100 pesata cruda e pulita (dalla più delicata alla più forte: rossa di Tropea; rossa comune; bionda; io ho usato la rossa di Tropea);

-      olio e.v.o. (per cuocere la cipolla): g 40;

-      Parmigiano grattugiato:  g 100;

-      farina 00: g 75;

-      speck affettato: g 75;

-      pasta di salame (sostituibile con salame fresco tipo “Milano” o “Felino”): g 170;

-      uova medio-grandi: n. 3;

-      prezzemolo (le sole foglie lavate e asciutte): g 30.

Procedimento

1)    Tagliate il pane a piccoli pezzi (tipo dadini da un cm di lato) e tanto più piccoli quanto più il pane è duro; al limite, pestatelo o grattugiatelo.

2)    Irrorate il pane con tutto il latte e lasciatelo ad ammorbidirsi per mezz’ora o più, rigirandolo ogni tanto. Impastatelo con una mano, controllando che non vi siano rimasti pezzi duri, asciutti: al caso, frantumateli fra le dita.

3)    Lavorate la cipolla: a piccoli pezzi, o meglio, tritata, fatela appassire per 40 minuti o più al fuoco basso in un pentolino con 40 grammi d’olio e 100 di acqua, coperto, rimestando ogni tanto. Come insegna il maestro Caimi, “la cipolla più cuoce e più diventa dolce”: quindi non abbiate fretta: alla fine deve venire una morbida pappa asciutta.

4)    Impastate il pane e latte con la cipolla scolata dell’olio in eccesso (l’acqua se ne dovrebbe essere già andata in vapore) e con le uova, e lasciate riposare il tutto mentre procedete col resto del lavoro.

5)    Tritate finemente il prezzemolo con la mezzaluna. Se ne tritate un po’ di più vi tornerà utile per il condimento.

6)    Tagliate le fette di speck a piccoli pezzi (listarelle e poi quadratini); uniteli alla pasta di salame e omogeneizzate gli uni e l’altra con qualche colpo di mezzaluna.

7)    Spargete sull’impasto la farina, il Parmigiano, il prezzemolo e il trito di speck – pasta di salame e impastate il tutto con una mano, amalgamando bene. Se credete, fate riposare ancora l’impasto in frigorifero per un ragionevole tempo a piacere: vi faciliterà la lavorazione successiva; ma potete anche procedervi sùbito.

8)    Prelevate dall’impasto delle cucchiaiate da 110 grammi (facilissimo se avete una bilancia elettronica), tutte uguali, e fatene delle palle rotolandole fra le mani. Allineate questi gnocchi su un tagliere ricoperto di carta da forno. Dovrebbero venirne 17: tenete da parte quelli che vorrete destinare al consumo immediato (due a testa) e surgelate i rimanenti.

Cottura e servizio

9)    Versate i canederli in abbondante brodo bollente (due litri e mezzo per 8 gnocchi), anche di dado (visto che non li dobbiamo servire in brodo, ma asciutti) e cuoceteli per 10 minuti dalla ripresa del bollore. Se surgelati, raddoppiate il tempo: a fuoco alto il bollore riprende quando l’interno degli gnocchi è ancora gelato. Scolateli col ragno.

10)  Spargete su ciascun piatto qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro leggera, condita con aglio e olio o con burro; sopra di questa adagiate uno o due canederli e sopra di loro un cucchiaio di burro fuso con un pizzico di prezzemolo tritato. Infine, un cucchiaino di Parmigiano.