CARCIOFINI SOTT'OLIO

Sono reperibili ancora per tutto il mese di maggio. Decisamente più piccoli dei carciofi normali, sono il prodotto dell’ultima fase di raccolta, destinati quasi esclusivamente alle preparazioni in conserva. Con un paio d’ore di allegro lavoro ve ne viene una mezza dozzina di vasetti da 300 cc, di qualità incomparabilmente migliore dei più buoni fra quelli industriali.

Ingredienti e dosi per 6 vasetti da 300 cc

-  Carciofini medio-piccoli (una cinquantina per chilo): kg 3

-  Aceto chiaro diluito 1:2 in acqua. Precisamente: 1,2 litri di aceto in 2,4 litri di acqua.

-  Sale: g 90 (25 per mille della miscela acqua/aceto).

-  Olio e.v.o.: circa un litro.

-  Limone: il succo di uno, in un litro d’acqua per riporvi i carciofini durante la lavorazione.

-  Pepe in grani: un cucchiaio abbondante.

Procedimento

1)  Mondate i carciofini delle foglie esterne per due o tre giri (da 10 a 15 foglie a seconda della grossezza dei capolini), arrotondatene il fondo e scartatene la punta fino a metà della loro lunghezza. Riponeteli man mano in un contenitore con un litro abbondante d’acqua acidulata con il succo di un limone.

2)  Scaldate i vasetti nel forno a 100°C.

3)  Portate a bollore l’acqua con l’aceto, il sale e i grani di pepe. Dividete i carciofini in due o tre gruppi omogenei per calibro (è improbabile che siano tutti uguali) e buttateli nella miscela di cottura cominciando, ovviamente, dai più grossi. Il gruppo dei carciofini più grossi cuoce in dodici o tredici minuti dall’immersione, mentre per il gruppo dei più piccoli ne basteranno otto o nove. Scaglionate pertanto le immersioni dei diversi gruppi tenendo conto di tali tempi.

4)  Estraete i carciofini col ragno e lasciateli scolare per un minuto in un colapasta. Quindi distribuiteli su un letto di carta da cucina e fateli asciugare ed evaporare per un altro minuto o due prima di invasarli ancora caldi. Date alle fiamme tutti i ricettari che dicono di farli raffreddare e  asciugare all’aria per mezza giornata o più: è una pratica che serve solo alla proliferazione di  qualche miliardo di batteri. Già che ci siete bruciate anche quelli che dicono di salare la miscela di cottura con “un pizzico di sale”: di sale ce ne vogliono proprio 90 grammi. Infatti oltre ad insaporire il prodotto, in aggiunta all’aceto, tiene lontano il temibile botulino.

5)  Tuffate nella miscela di acqua e aceto, a fuoco spento, i presselli e i coperchi dei vasetti.

6)  Scaldate dell’olio a 80°C e versatene un paio di dita in ogni vasetto. Distribuite alla rinfusa i carciofini nei vasetti, senza pressarli, insieme ai grani di pepe, e copriteli con l’olio sempre a 80°C, fino a 8-10 mm dal bordo. I carciofini devono stare comodi nell’olio, ad evitare la fastidiosa formazione di bolle d’aria, nociva ai fini della conservazione. In tal modo non ci sarà bisogno di controllare più tardi che i carciofini rimangano coperti d’olio.

7)  Sistemate i presselli nei vasetti e avvitate a fondo i coperchi.

8)  Raffreddati che siano i vasetti, controllate che i coperchi si siano abbassati: così li potrete conservare diversi mesi nel solito posto “fresco e asciutto”, altrimenti sarà bene tenerli in frigorifero, dove peraltro starebbero bene anche nella versione “sottovuoto”.

CILIEGIE SOTTO SPIRITO

Vengono comunemente chiamate “graffioni”: varietà duracina di colore chiaro e polpa soda, croccante, il cui vero nome è “Durone della Marca”. È l’ultima varietà di ciliegia a giungere a maturazione: si trova fino ai primi di luglio ed è particolarmente adatta alla conservazione.

L’altro ieri Sergio Bombini (frutteto di Precotto a Milano) ne aveva di meravigliose: senza un’ombra di imperfezione, selezionatissime, pronte per i vasetti. Ma erano anche molto buone: e così, dei cinque chili portati a casa, solo tre sono andati in conserva, sfuggiti agli “assaggi” di bambini e non.

Ingredienti e dosi per circa quattro litri di vasetti (quelli della foto)

-      cilegie “graffioni” selezionate, prive di qualsiasi imperfezione: kg 3;

-      alcol “puro” (in realtà non è mai puro: quello comunemente in commercio è a 95°): 1,2 litri;

-      acqua: 1 litro;

-      zucchero: g 250.

Avvertenza: l’alcol puro, nonostante l’aspetto innocente, è un elemento pericoloso: infiammabile come la benzina. In cucina occorre usarlo quando tutti i fuochi sono spenti.

Procedimento

1)    Lavare le ciliegie, asciugarle sommariamente facendole rotolare su panni asciutti o su carta da cucina, e tagliare loro il picciolo lasciandone 7 o 8 millimetri.

2)    Portare a bollore l’acqua con lo zucchero; lasciare raffreddare o intiepidire, e mescolare all’alcol.

3)    Distribuire le ciliegie nei vasetti, senza pressare, e coprire con la soluzione idro-alcolica; con l’immissione del liquido le ciliegie si assesteranno nei contenitori e sarà possibile aggiungerne ancora un po’.

4)    Chiudere i vasetti e conservarli nel solito luogo fresco e asciutto. Consumare dalla fine dell’estate in poi.

GIARDINIERA IN AGRODOLCE

  

Ingredienti

Verdure: cavolfiore, cipolline borettane, finocchi, carote, sedano (bianco o verde), fagiolini;

liquido di cottura: olio e.v.o., vino bianco, aceto bianco, sale, zucchero.

Dosi per una mezza dozzina di vasetti da mezzo litro

Circa due chili e mezzo (peso netto di prodotto pronto per essere bollito) di verdure nelle seguenti proporzioni:

-    cimette di cavolfiore 30% del totale (su due chili e mezzo fa 750 grammi);

-    cipolline 20% (in ipotesi, g 500);

-    finocchi a spicchi 15% (g 375);

-    il restante 35%, diviso in parti uguali fra:

•   sedano a tocchetti da due centimetri (circa g 290);
•  fagiolini a segmenti da due o tre centimetri (circa g 290);
•  carote a rondelle spesse tre o quattro millimetri (circa g 290). 

 Procedimento

1)   Pesato che sia il totale delle verdure, il liquido di cottura dovrà essere pari al 70% di quel peso diviso in parti uguali fra vino bianco, olio e aceto. In ipotesi di due chili e mezzo di verdure, si useranno 600 grammi di ciascuna sostanza. 

2) Prima di essere messo al fuoco, il liquido va condito di sale e zucchero, nelle proporzioni  rispettive del 4 e dell’8 per cento. Quindi, per 1,8 chili di liquido si useranno 72 grammi di sale e 144 di zucchero.

3)   Al bollore, immersione delle cipolline, e timer a 19 minuti (18 se le cipolline sono molto piccole). Fuoco al massimo fino alla ripresa del bollore.  Dopo 5 minuti dall’immersione delle cipolline (4 se molto piccole), si butta il sedano e si rialza il fuoco al massimo. Quindi, ad ogni ripresa di bollore, si buttano in sequenza: 

      le carote,      

      i finocchi,      

      i fagiolini,      

      le cimette di cavolfiore: queste ultime dovrebbero cuocere intorno agli otto minuti.

4)   Al termine della cottura, si pescano velocemente le verdure col ragno e le si pone in una terrina (calda) al solo fine di poterle sceglierle comodamente e distribuirle in modo omogeneo nei vasetti. Si riempiono quindi i vasetti già caldi (10' in forno a 120°C) con le verdure calde, senza pressarle, e si colmano con il liquido di cottura, mescolato e ben caldo. Presselli e coperchi saranno stati preventivamente immersi in una miscela di acqua calda e aceto. Si chiudono i vasetti a caldo e si aspetta l'abbassamento dei coperchi. Così i vasi si conservano al fresco per qualche mese o in frigorifero per un anno. Il prodotto è buono da subito.

 Note 

•      Le cipolline si trovano in vendita anche già sbucciate, e conviene prendere quelle; quasi in tutte la prima foglia è rovinata e va tolta; mediamente il peso del prodotto pronto per la pentola è la metà del peso iniziale.
•      Anche nel cavolfiore il netto fruibile è circa la metà del lordo. -
•      Nei finocchi e nel sedano la quantità di netto fruibile è inversamente proporzionale alla qualità che se ne vuole ottenere (le parti interne sono più dolci e tenere).
•      La varietà delle verdure contribuisce al sapore complessivo: una conserva di solo cavolfiore è meno buona del cavolfiore della giardiniera.