CARCIOFINI SOTT'OLIO

Sono reperibili ancora per tutto il mese di maggio. Decisamente più piccoli dei carciofi normali, sono il prodotto dell’ultima fase di raccolta, destinati quasi esclusivamente alle preparazioni in conserva. Con un paio d’ore di allegro lavoro ve ne viene una mezza dozzina di vasetti da 300 cc, di qualità incomparabilmente migliore dei più buoni fra quelli industriali.

Ingredienti e dosi per 6 vasetti da 300 cc

-  Carciofini medio-piccoli (una cinquantina per chilo): kg 3

-  Aceto chiaro diluito 1:2 in acqua. Precisamente: 1,2 litri di aceto in 2,4 litri di acqua.

-  Sale: g 90 (25 per mille della miscela acqua/aceto).

-  Olio e.v.o.: circa un litro.

-  Limone: il succo di uno, in un litro d’acqua per riporvi i carciofini durante la lavorazione.

-  Pepe in grani: un cucchiaio abbondante.

Procedimento

1)  Mondate i carciofini delle foglie esterne per due o tre giri (da 10 a 15 foglie a seconda della grossezza dei capolini), arrotondatene il fondo e scartatene la punta fino a metà della loro lunghezza. Riponeteli man mano in un contenitore con un litro abbondante d’acqua acidulata con il succo di un limone.

2)  Scaldate i vasetti nel forno a 100°C.

3)  Portate a bollore l’acqua con l’aceto, il sale e i grani di pepe. Dividete i carciofini in due o tre gruppi omogenei per calibro (è improbabile che siano tutti uguali) e buttateli nella miscela di cottura cominciando, ovviamente, dai più grossi. Il gruppo dei carciofini più grossi cuoce in dodici o tredici minuti dall’immersione, mentre per il gruppo dei più piccoli ne basteranno otto o nove. Scaglionate pertanto le immersioni dei diversi gruppi tenendo conto di tali tempi.

4)  Estraete i carciofini col ragno e lasciateli scolare per un minuto in un colapasta. Quindi distribuiteli su un letto di carta da cucina e fateli asciugare ed evaporare per un altro minuto o due prima di invasarli ancora caldi. Date alle fiamme tutti i ricettari che dicono di farli raffreddare e  asciugare all’aria per mezza giornata o più: è una pratica che serve solo alla proliferazione di  qualche miliardo di batteri. Già che ci siete bruciate anche quelli che dicono di salare la miscela di cottura con “un pizzico di sale”: di sale ce ne vogliono proprio 90 grammi. Infatti oltre ad insaporire il prodotto, in aggiunta all’aceto, tiene lontano il temibile botulino.

5)  Tuffate nella miscela di acqua e aceto, a fuoco spento, i presselli e i coperchi dei vasetti.

6)  Scaldate dell’olio a 80°C e versatene un paio di dita in ogni vasetto. Distribuite alla rinfusa i carciofini nei vasetti, senza pressarli, insieme ai grani di pepe, e copriteli con l’olio sempre a 80°C, fino a 8-10 mm dal bordo. I carciofini devono stare comodi nell’olio, ad evitare la fastidiosa formazione di bolle d’aria, nociva ai fini della conservazione. In tal modo non ci sarà bisogno di controllare più tardi che i carciofini rimangano coperti d’olio.

7)  Sistemate i presselli nei vasetti e avvitate a fondo i coperchi.

8)  Raffreddati che siano i vasetti, controllate che i coperchi si siano abbassati: così li potrete conservare diversi mesi nel solito posto “fresco e asciutto”, altrimenti sarà bene tenerli in frigorifero, dove peraltro starebbero bene anche nella versione “sottovuoto”.

COTOLETTE DI VITELLO ALLA VIENNESE

Non posso dire “alla milanese” perché tutti mi salterebbero addosso invocando la necessità del burro per friggere (burro chiarificato, s’intende). Invece, nella “wienerschnitzel” (cotoletta viennese, appunto) sono ammessi lo strutto e l’olio: e io uso l’olio. Perché l’olio invece del burro? Perché io preferisco friggere in immersione profonda, per un miglior controllo della cottura; e per l’immersione profonda occorrerebbe, per due cotolette, più di mezzo chilo di burro: uno spreco. Dunque, olio di semi per frittura, magari nobilitato con una mestolata di extravergine di oliva.

Ingredienti e dosi per due porzioni

- 2 cotolette di vitello, di peso compreso fra 200 e 250 grammi ciascuna

- 1 piccolo uovo 

- 1 etto abbondante di pangrattato

- 600 grammi circa di olio per frittura, eventualmente mescolato a piacere con e.v.o.

Procedimento

1)  Con un coltello affilato liberate le cotolette dal tessuto connettivo che le riveste da una parte (la cosiddetta “pelle”) e dal grasso evidente. Se sono del peso indicato nelle dosi, saranno un po’ troppo alte per una frittura in immersione: battetele quindi con un batticarne, ma solo leggermente, giusto per farle rientrare entro il centimetro di spessore.

2)  Sbattete l’uovo in un piatto e spargete il pangrattato su un foglio di carta. Immergete una cotoletta nell’uovo e rigiratevela; quindi appoggiatela sul pangrattato e fate che questo la ricopra, sollevando opportunamente i lembi della carta; premetela con il palmo di una mano; quindi giratela e premete di nuovo; giratela e rigiratela una seconda volta, sempre premendo il pane contro la superficie della carne. Mettete via la cotoletta e ripetete l’operazione con l’altra. Potete conservare al freddo le cotolette così preparate fino a un giorno intero, prima di friggerle.

3)  In un tegame da cm 24 portate l’olio a 180°C. Immergetevi le cotolette e mantenete la temperatura col fuoco medio altro. Dopo un minuto e mezzo girate le cotolette e continuate a cuocerle per altrettanto tempo. Scolatele e appoggiatele su carta da cucina. Prima di servirle fatele riposare un paio di minuti; se poi non vanno in tavola subito tenetele in forno a 50°C. Servitele su piatti caldi.

PEPERONI ARROSTITI

 

Contorno o antipasto, ghiotto e di poco lavoro.

 

Ingredienti e dosi per 4 -6 porzioni

 

-  4 Peperoni rossi e gialli assortiti, a polpa grossa, pesanti e sodi: quelli della foto, ad esempio, pur non essendo grandi (la teglia misura cm 25x 35) pesano più di un chilo.

-  Olio e.v.o.: una cinquantina di grammi.

-  Aglio e prezzemolo, a piacere.

 

Attrezzatura: un grill.

 

Procedimento

 

1)  Foderate una teglia con carta stagnola e con carta-forno: la prima serve per facilitare la successiva pulizia della teglia, la seconda per evitare che i peperoni rimangano appiccicati alla stagnola. Potrebbe sembrare sufficiente anche la sola carta-forno ma in qualche misura si brucia e lascia passare del liquido che finirebbe per bruciare sul fondo della teglia.

 

2)  Lavate e asciugate i peperoni e allineateli nella teglia. Posizionate quest’ultima sotto il grill acceso, alla potenza massima e a una distanza media. Da qui in poi tutte le indicazioni su tempi, misure e temperature hanno valore puramente indicativo, essendo grandemente dipendenti dalla potenza del grill. Nel mio forno, che sviluppa una discreta potenza, io metto la teglia in posizione centrale (in senso verticale), regolo la temperatura a 240°C  e inizio fin da subito, a forno freddo, a contare i tempi di cottura che sono:

-  15’ per il primo contatto.

-  10’ dopo aver girato i peperoni di un quarto.

-  10’ dopo un altro giro di un quarto.
-  5’ dopo un ultimo giro.

Come ho già detto, queste misure sono indicative: ciò che conta è che alla fine i peperoni abbiano la pelle uniformemente e vistosamente bruciata, come da foto.

Togliete la teglia dal forno e copritela con carta stagnola. Lasciatela così a riposo fino a raffreddamento.

3)  Prendete i peperoni fra le mani e togliete loro la pelle, il picciolo e i semi: se il processo di cottura si è svolto a dovere, sarà un’operazione velocissima. Man mano che li pulite, riduceteli a falde, con le stesse mani: verranno misure irregolari, ma andranno benissimo così. Posizionate le falde a strati in una terrina di adeguata misura e condite ogni strato con un filo d’olio e, se vi va, con fettine d’aglio e/o foglie di prezzemolo tagliuzzate.

4)  Coprite con pellicola e conservate in frigorifero fino a un paio di giorni. Servite a temperatura ambiente. Sale in tavola.

TORTA DI MELE ROVESCIATA (QUASI TARTE TATIN)

Non posso chiamarla “Tarte Tatin”, perché nelle ricette classiche di quella torta è richiesta una “pesante tortiera di rame stagnato”, e le mele devono essere caramellate in uno sproposito di zucchero e burro, e probabilmente si deve usare una pasta sfoglia e non una umile frolla come uso io. Però con la “Tatin” questa ha in comune il fatto di essere rovesciata, e con la torta di mele classica ha in comune tutto il resto. Allora c’è da chiedersi il perché: perché la faccio? Perché con gli stessi ingredienti della torta di mele, salvo un paio di cucchiai di zucchero in più, viene un tantino più rustica, più “sfiziosa”, con la pasta frolla un po’ più croccante. Insomma, è diversa, costa lo stesso lavoro, e vale la pena di provarla all’insegna della varietà.

Ingredienti e dosi per una tortiera da cm 26 di diametro

-  Pasta frolla fatta con: 200 g di farina 0, 100 g di burro, 90 g di zucchero, 2 tuorli d’uovo, 20 g di latte, ½ bustina di vanillina, la buccia grattugiata di mezzo limone.

-  Mele golden delicious: un chilo.

-  Zucchero: g 70 (30 per la cottura delle mele e 40 per il fondo della tortiera).

-  Burro: g 20 (per la cottura delle mele).

-  Buccia di limone (per la cottura delle mele).

Procedimento

1)  Confezionate la pasta frolla secondo le indicazioni della TORTA DI RICOTTA

2) Preparate e cuocete le mele secondo le indicazioni della TORTA DI MELE riducendo in proporzione lo zucchero e il burro (lì le mele erano un chilo e mezzo, contro un chilo di quelle che usiamo qui).

3)  Coprite il fondo della tortiera con carta-forno e spolverizzate quest’ultima con due cucchiaiate tondeggianti (40 grammi in tutto) di zucchero.

4)  Adagiate in bell’ordine le fettine di mele sulla superficie di zucchero senza mescolarvele: vi verranno probabilmente un paio di strati.

5)  Stendete la pasta frolla in un cerchio del diametro della teglia: dovrebbe venire uno spessore di mm 4½. Adagiatela sulle mele e tagliate via quella pochissima che dovesse eccedere.

6)  Infornate a 180°C già raggiunti e cuocete per 32 – 33 minuti. Sfornate e lasciate intiepidire.

7)  Appoggiate un piatto sulla tortiera e rovesciate il tutto: la torta cadrà sul piatto. Liberatela dalla carta-forno e voilà: spacciatela pure per un’autentica “Tarte Tatin”.  Deliziosa da tiepida a fredda.

PANE ALLE OLIVE

 

Facile, veloce e divertente da fare. E goloso.

 

Ingredienti e dosi per 9 pagnottelle da circa g 80

 

-  Farina Manitoba: g 400;-  lievito di birra in panetto: g 25

-  Lievito madre secco: g 20

-  Sale: g 10

-  Zucchero: g 8

-  Acqua: g 250

-  Olive verdi, peso netto già denocciolate: g 130.

 

Procedimento

 

1)  In una terrina da circa tre litri mescolate la farina col lievito secco, il sale e lo zucchero. Fatevi uno spazio al centro, appoggiatevi il lievito di birra e sbriciolatelo fra le dita di una mano mentre vi versate sopra l’acqua. Continuate a impastare fino a ottenere una massa che stia insieme. L’utilizzo combinato del lievito di birra col lievito madre secco costituisce un compromesso fra l’utilizzo esclusivo dell’uno o dell’altro, ma è sempre possibile usare, appunto, solo l’uno o solo l’altro: l’aggiunta al lievito di birra del lievito madre secco migliora il profumo, il sapore e la conservabilità del pane; l’uso del solo lievito madre secco (in tal caso con dose raddoppiata e con l’aggiunta di altri 10 grammi di acqua) esalta ancor più queste caratteristiche, ma richiede tempi di lievitazione più lunghi.

 

2)  Trasferite la pasta su un piano di lavoro e “lavoratela”, cioè schiacciatela, piegatela e schiacciatela di nuovo, per 4 o 5 minuti, fino a renderla omogenea. Infarinatela, rimettetela nella terrina e lasciatela lievitare, coperta con pellicola, per un paio d’ore. Fin qui il procedimento è sostanzialmente uguale a quello del “pane col lievito madre secco”.

 

3)  Rimettete la pasta su un piano di lavoro abbastanza ampio, e spianatela col mattarello in un rettangolo di circa cm 40 x 50. Distribuitevi sopra le olive tagliate a metà e arrotolate la pasta prendendola dal lato più lungo. Durante l’arrotolamento la pasta si allungherà ancora un po’: alla fine avrete un salsicciotto lungo fra 55 e 60 cm. Tagliatelo in 9 segmenti di uguale lunghezza.

 

 

4)  Appoggiate i segmenti di rotolo ben distanziati fra loro su una placca da forno o in un’ampia teglia, su carta-forno, e lasciateli lievitare per un altro paio d’ore.

 

5)  Infornate a 200°C già raggiunti e cuocete per 18-20 minuti.

PANE COL LIEVITO MADRE SECCO

Da qualche tempo è disponibile presso la grande distribuzione il lievito madre secco. Il lievito madre (detto anche lievito naturale, lievito acido, pasta acida, lievito crescente) esiste da sempre ed è utilizzato  normalmente nella grande panificazione per molti tipi di  lavorazioni. Dove sta la novità allora? Nel fatto di poterlo finalmente trovare secco al supermercato. Infatti il lievito madre in pasta, ossia non disidratato, richiede un vero e proprio "accudimento" per poter essere conservato. 

Al contrario una volta disidratato è di facile stoccaggio (come del resto anche il lievito di birra disidratato), di modo da poter essere conservato a casa e utilizzato estemporaneamente. Rispetto al lievito di birra, il lievito madre regala al pane un profumo tipico e una migliore conservabilità. Caratteristiche generali di questo pane sono: pochissimo lavoro (una decina di minuti in tutto), lunghi tempi di lievitazione, buona conservabilità e ottimo sapore.

Ingredienti e dosi per una pagnotta di circa 650 grammi

-  Farina Manitoba: g 400

-  Lievito madre secco: g 40 (d’estate anche 30)

-  Sale: g 10

-  Zucchero: g 8

-  Acqua: g 260. 

Procedimento

1)  In una terrina da circa tre litri mescolate tutti gli elementi secchi. Aggiungetevi l’acqua e impastate con una mano fino a ottenere una massa unica. Trasferitela su un tagliere o un qualsiasi altro piano di lavoro e lavoratela, cioè piegatela e schiacciatela, per 4 o 5 minuti, fino ad ottenere un panetto omogeneo. Infarinatelo e mettetelo a lievitare per circa tre ore in quella stessa terrina coperta con pellicola.

2)  Prendete la pasta e spianatela in un rettangolo di 9-10 x 32-33 cm; quindi tagliatela per il lungo in tre filoncini che intreccerete.

3)  Mettete la treccia nella più grande teglia di cui disponete, foderata di carta-forno e che possa poi andare nel vostro forno, e lasciatevela lievitare per altre tre ore.

4)  Infornate a 200°C già raggiunti e cuocete per 18-20 minuti

CROSTATA AI FRUTTI DI BOSCO

Come le tartelette: solo più grande.

 

Ingredienti e dosi per due crostate da cm 20 di diametro

- Pasta frolla: 4 etti abbondanti (derivata da due etti di farina)

- Frutti di bosco: circa 8 etti

- Crema pasticciera fatta con 4 tuorli, 80 g di zucchero, 50 g di farina 00, ½ l di latte e la scorza di mezzo limone

- Gelatina per dolci fatta con una bustina di “Tortagel”.

 Attrezzatura

Due teglie di ferro da cm 20 e due da cm 18.

 

Procedimento

1)  Preparate la pasta frolla seguendo le indicazioni riportate nella ricetta della torta di ricotta, stendetela allo spessore di mm 5 e foderatene due teglie da 20 cm, a loro volta foderate di carta-forno. Rivestite di altra carta-forno due teglie da 18 cm e appoggiatele sulle forme di frolla. Infornate il tutto a 180°C già raggiunti e cuocete per 25 minuti.

 

2)  Appena fuori dal forno liberate le crostate dalla teglia interna e poi, molto delicatamente, dalla carta-forno che le ricopre. Se durante quest’operazione vi si scheggia qualche parte della frolla, rimettetela subito in sesto: fin che è calda dovrebbe rinsaldarsi; poi la crema pasticciera completerà l’opera riparatrice.

 

3)  In una casseruola da cm 18 preparate la crema pasticciera secondo le indicazioni riportate per le  tartelette alla frutta. Non fatela però raffreddare, ma dividetela subito nelle due crostate, rivestendone bene anche i bordi, e mettete il tutto in frigorifero per almeno un’ora.

 

4)  Quando le crostate, crema compresa, saranno ben fredde, estraetele dalle teglie prendendo per la carta forno; quindi stendete quest’ultima e fatene scivolare via le crostate ad appoggiarsi su idonei piatti. Intanto avrete lavato e asciugato i frutti di bosco: distribuiteli a piacere sopra la crema pasticciera.

 

5)  Preparate la gelatina seguendo le istruzioni della confezione. Quindi pennellatela a più riprese sulle torte e lasciatele raffreddare. Regalate la più bella delle due a chi volete.