CARCIOFINI SOTT'OLIO

Sono reperibili ancora per tutto il mese di maggio. Decisamente più piccoli dei carciofi normali, sono il prodotto dell’ultima fase di raccolta, destinati quasi esclusivamente alle preparazioni in conserva. Con un paio d’ore di allegro lavoro ve ne viene una mezza dozzina di vasetti da 300 cc, di qualità incomparabilmente migliore dei più buoni fra quelli industriali.

Ingredienti e dosi per 6 vasetti da 300 cc

-  Carciofini medio-piccoli (una cinquantina per chilo): kg 3

-  Aceto chiaro diluito 1:2 in acqua. Precisamente: 1,2 litri di aceto in 2,4 litri di acqua.

-  Sale: g 90 (25 per mille della miscela acqua/aceto).

-  Olio e.v.o.: circa un litro.

-  Limone: il succo di uno, in un litro d’acqua per riporvi i carciofini durante la lavorazione.

-  Pepe in grani: un cucchiaio abbondante.

Procedimento

1)  Mondate i carciofini delle foglie esterne per due o tre giri (da 10 a 15 foglie a seconda della grossezza dei capolini), arrotondatene il fondo e scartatene la punta fino a metà della loro lunghezza. Riponeteli man mano in un contenitore con un litro abbondante d’acqua acidulata con il succo di un limone.

2)  Scaldate i vasetti nel forno a 100°C.

3)  Portate a bollore l’acqua con l’aceto, il sale e i grani di pepe. Dividete i carciofini in due o tre gruppi omogenei per calibro (è improbabile che siano tutti uguali) e buttateli nella miscela di cottura cominciando, ovviamente, dai più grossi. Il gruppo dei carciofini più grossi cuoce in dodici o tredici minuti dall’immersione, mentre per il gruppo dei più piccoli ne basteranno otto o nove. Scaglionate pertanto le immersioni dei diversi gruppi tenendo conto di tali tempi.

4)  Estraete i carciofini col ragno e lasciateli scolare per un minuto in un colapasta. Quindi distribuiteli su un letto di carta da cucina e fateli asciugare ed evaporare per un altro minuto o due prima di invasarli ancora caldi. Date alle fiamme tutti i ricettari che dicono di farli raffreddare e  asciugare all’aria per mezza giornata o più: è una pratica che serve solo alla proliferazione di  qualche miliardo di batteri. Già che ci siete bruciate anche quelli che dicono di salare la miscela di cottura con “un pizzico di sale”: di sale ce ne vogliono proprio 90 grammi. Infatti oltre ad insaporire il prodotto, in aggiunta all’aceto, tiene lontano il temibile botulino.

5)  Tuffate nella miscela di acqua e aceto, a fuoco spento, i presselli e i coperchi dei vasetti.

6)  Scaldate dell’olio a 80°C e versatene un paio di dita in ogni vasetto. Distribuite alla rinfusa i carciofini nei vasetti, senza pressarli, insieme ai grani di pepe, e copriteli con l’olio sempre a 80°C, fino a 8-10 mm dal bordo. I carciofini devono stare comodi nell’olio, ad evitare la fastidiosa formazione di bolle d’aria, nociva ai fini della conservazione. In tal modo non ci sarà bisogno di controllare più tardi che i carciofini rimangano coperti d’olio.

7)  Sistemate i presselli nei vasetti e avvitate a fondo i coperchi.

8)  Raffreddati che siano i vasetti, controllate che i coperchi si siano abbassati: così li potrete conservare diversi mesi nel solito posto “fresco e asciutto”, altrimenti sarà bene tenerli in frigorifero, dove peraltro starebbero bene anche nella versione “sottovuoto”.