PEPERONI RIPIENI ALL'ARIANESE (DELLA MIA CASA)

Questa ricetta è tramandata da generazioni di arianesi, ma rimane stranamente diversa da quelle diffuse sul web dei “pipilli chini (peperoni pieni) all’arianese”. Se forse questa preparazione differisce dalle usanze del territorio, comunque rispecchia perfettamente la cucina dei miei antenati, tutti di Ariano Irpino. Infatti anche se la trasmissione orale della ricetta non consentiva di conoscere esattamente le dosi, il risultato che io ora ho ottenuto in base ai miei ricordi, è realmente fedele al piatto della mia infanzia. Unica eccezione: dagli ingredienti tradizionali io ho eliminato le acciughe e le uvette.

Ingredienti e dosi per 4 porzioni

-  peperoni assortiti: n. 4 o 5, medio piccoli, di forma regolare più quadrata che tondeggiante;

-  melanzane oblunghe, comuni: g 900;

-  capperi salati: g 100 lordi;

-  pangrattato grosso: g 90;

-  olive nere di Kalamata: un paio di dozzine;

-  pinoli: g 50;

-  prezzemolo (le sole foglie lavate e asciutte): g 25;

-  aglio: 3 grossi spicchi;

-  sale: g 2½;- olio e.v.o.: g 70 per la cottura delle melanzane, più un quarto di litro circa per la cottura dei peperoni.

Procedimento

1) Dissalate i capperi e lasciateli a bagno in un litro d’acqua; lavate e asciugate melanzane e peperoni.

2)  Spuntate le melanzane e tagliatele a dadini di un centimetro e mezzo circa di lato; mettetele in due larghi tegami con gli spicchi d’aglio tagliati in due per il lungo e privati del germe; distribuitevi i due grammi e mezzo di sale e i settanta grammi di olio. Cuocetele al fuoco basso per una mezz’oretta, rimestandole ogni tre o quattro minuti: alla fine dovranno risultare ben rosolate e ridotte di volume.

3)  Mentre le melanzane cuociono, lavate il prezzemolo, asciugatelo e tritatelo con la mezzaluna. Denocciolate le olive e setacciate il pangrattato (grattugiato da voi, s’intende), fino ad averne 90 grammi di grana grossa.

4)  Liberate le melanzane dall’aglio; riunitele in un solo tegame e mescolatevi i capperi scolati, il pangrattato, le olive, i pinoli e il prezzemolo (in pratica, tutto il resto). Il ripieno è pronto.

 5)  Con un coltellino affilato tagliate in sbieco le calotte ai peperoni e conservatele, ciascuna accanto alla propria base. Svuotate i peperoni dalla polpa bianca e da eventuali semi. Riempiteli quindi con il ripieno, pressandovelo dentro con le dita: deve risultare ben compatto.

6)  Chiudete i peperoni con le loro calotte, eventualmente fissate con un giro di spago.

7)  Disponete i peperoni coricati in un tegame dove non stiano troppo larghi né troppo ammassati (dovrebbe andar bene un 24 cm di diametro). Coprite il fondo con un dito d’olio (dovrebbe arrivare appena sotto il taglio delle calotte) e mettete al fuoco basso, senza coperchio, per un’oretta, rigirando delicatamente i peperoni di un quarto di giro ogni dozzina di minuti, e poi lasciandoli in piedi per un’altra dozzina.
8)  Scolate i peperoni dall’olio; lasciateli raffreddare e riparateli in frigorifero per almeno dodici ore prima di consumarli. Si apprezzano freddi o a temperatura ambiente.  

PEPERONI ARROSTITI

 

Contorno o antipasto, ghiotto e di poco lavoro.

 

Ingredienti e dosi per 4 -6 porzioni

 

-  4 Peperoni rossi e gialli assortiti, a polpa grossa, pesanti e sodi: quelli della foto, ad esempio, pur non essendo grandi (la teglia misura cm 25x 35) pesano più di un chilo.

-  Olio e.v.o.: una cinquantina di grammi.

-  Aglio e prezzemolo, a piacere.

 

Attrezzatura: un grill.

 

Procedimento

 

1)  Foderate una teglia con carta stagnola e con carta-forno: la prima serve per facilitare la successiva pulizia della teglia, la seconda per evitare che i peperoni rimangano appiccicati alla stagnola. Potrebbe sembrare sufficiente anche la sola carta-forno ma in qualche misura si brucia e lascia passare del liquido che finirebbe per bruciare sul fondo della teglia.

 

2)  Lavate e asciugate i peperoni e allineateli nella teglia. Posizionate quest’ultima sotto il grill acceso, alla potenza massima e a una distanza media. Da qui in poi tutte le indicazioni su tempi, misure e temperature hanno valore puramente indicativo, essendo grandemente dipendenti dalla potenza del grill. Nel mio forno, che sviluppa una discreta potenza, io metto la teglia in posizione centrale (in senso verticale), regolo la temperatura a 240°C  e inizio fin da subito, a forno freddo, a contare i tempi di cottura che sono:

-  15’ per il primo contatto.

-  10’ dopo aver girato i peperoni di un quarto.

-  10’ dopo un altro giro di un quarto.
-  5’ dopo un ultimo giro.

Come ho già detto, queste misure sono indicative: ciò che conta è che alla fine i peperoni abbiano la pelle uniformemente e vistosamente bruciata, come da foto.

Togliete la teglia dal forno e copritela con carta stagnola. Lasciatela così a riposo fino a raffreddamento.

3)  Prendete i peperoni fra le mani e togliete loro la pelle, il picciolo e i semi: se il processo di cottura si è svolto a dovere, sarà un’operazione velocissima. Man mano che li pulite, riduceteli a falde, con le stesse mani: verranno misure irregolari, ma andranno benissimo così. Posizionate le falde a strati in una terrina di adeguata misura e condite ogni strato con un filo d’olio e, se vi va, con fettine d’aglio e/o foglie di prezzemolo tagliuzzate.

4)  Coprite con pellicola e conservate in frigorifero fino a un paio di giorni. Servite a temperatura ambiente. Sale in tavola.