TORTA DI SCAROLA

E’ una delle più intriganti fra le torte salate. Può sembrare che la sua preparazione richieda molto tempo ma non è così, o almeno non dopo averci fatto un po’ la mano.

Con un minimo di pratica, la lavorazione della verdura si compie in meno di venti minuti e altrettanti ne prende quella della pasta. Il resto (composizione e cottura) occupa un tempo trascurabile. Da provare.

Ingredienti e dosi per una teglia da cm 26 di diametro

Per la pasta

-  farina 0: g 400;

-  olio e.v.o.: g 55 + altro per la spennellatura delle sfoglie;

-  sale: g 8;

-  acqua: g 200.

Per il ripieno

-  scarola: g lordi circa 1.200 (dovrebbero essere tre cespi);

-  olio e.v.o.: g 100;

-  capperi sotto sale: g lordi 120;

-  olive di Kalamata: una ventina;

-  pinoli: 50 – 60 grammi.

Procedimento

1)  Sciacquate i capperi in un colapasta e poi metteteli a finire di dissalarsi in un contenitore con acqua fresca a piacere.

2)  Mettete la scarola nel lavello pieno d’acqua. Con un coltellino da verdura girate tutt’intorno all’attacco della radice: avrete liberato le foglie più esterne; con un ultimo colpo di lama tagliate via anche le foglie restanti.

3)  Benché la scarola sia un ortaggio che arriva al mercato abbastanza pulito, se volete essere davvero certi di mettere in pentola solo verdura (no terra, no bruchi) dovete passare ogni singola foglia sotto il filo del rubinetto, rigirandovela fra le mani: non è terribile: si fa prima a farlo che a pensarlo. E, già che ci siete, visto che maneggiate le foglie una ad una, non mettetele tutte nello stesso colapasta, ma dividetele in due gruppi: da una parte quelle più grosse, di colore verde; dall’altra quelle più tenere, gialline. L’operazione ha costo zero e consente di diversificare opportunamente i tempi di cottura delle due qualità di foglie.

3)  Mettete al fuoco una pentola da 24 cm con 4 litri d’acqua e 20 grammi di sale (poco sale perché bisogna fare i conti con i capperi). Al bollore buttatevi il gruppo delle foglie più grosse, e incoperchiate. Dopo due minuti dalla ripresa del bollore levate la verdura con il ragno, fatela scolare come si può e mettetela al fuoco medio alto in una casseruola da 24 cm con i 100 grammi di olio e i capperi scolati. Rimestate una volta.

4)  Buttate nell’acqua bollente la restante verdura (quella tenera). Levatela alla prima ripresa del bollore, scolatela e unitela all’altra. Fate cuocere ancora per tre o quattro minuti, mescolando ogni tanto. Questa cottura di scarola, olio, capperi ha più che altro la funzione di amalgamare il gusto della verdura con quello dei capperi e con il loro sale.

5)  Rovesciate il misto scarola-capperi in un colapasta e lasciatevelo a scolare fino a raffreddamento. Insieme all’acqua si butterà via anche una buona parte dell’olio: pazienza! Quanto ben più olio buttiamo via dopo un fritto? Conservate la verdura al freddo fino al momento della composizione della torta.

6)  Preparate la pasta, se già non l’avete fatto prima. E’ molto semplice: si mescolano tutti gli ingredienti e se ne fa una palla; la si lavora pochi minuti e la si mette a riposare da mezz’ora in sù. Quindi dovrà essere stesa in diversi fogli (sette: quattro per la base e tre per la copertura), come per la  TORTA PASQUALINA . E poiché la stesura è più facile se la pasta proviene da un periodo di riposo, senza essere stata lavorata di recente, conviene che la divisione in pezzi (quattro da un etto e tre da ottanta grammi circa) sia effettuata subito, e i pezzi messi a riposare singolarmente coperti con pellicola.

7)  Componete la base e la copertura esattamente come descritto ai punti 4) e 7) del procedimento della torta Pasqualina.

8)  Riprendete la verdura con i capperi e scolatela dall’ulteriore acqua che avrà sicuramente cacciato. Quindi pareggiatela sulla base di sfoglie a sua volta appoggiata su un foglio di carta-forno, per una misura pari a quella della tortiera; prendete il tutto per la carta-forno e adagiatelo nella tortiera stessa, carta compresa. Sparpagliatevi sopra le olive denocciolate e fatte a pezzi, e i pinoli.

9)  Lasciate alla pasta che riveste la parete della tortiera un bordo di un paio di centimetri sopra il ripieno; tagliate via la pasta in eccesso e ripiegate il bordo sul ripieno stesso. Bagnate con acqua questo bordo ripiegato. Ritagliate dalla copertura un cerchio poco più grande della tortiera e appoggiatelo sulla torta, spingendo con le dita tutt’intorno alla circonferenza.

10)  Praticate tre tagli sottili sulla superficie della torta e infornate a 180°C già raggiunti. Cuocete per un'ora, sfornate e lasciate intiepidire nella teglia. Consumate da tiepida a fredda. 

ARAGOSTA LESSATA

L'aragosta lessata, o meglio aragostina, non è una vivanda di uso comune, soprattutto per il suo costo. Ma può ben capitare una qualche occasione, una qualche lieta celebrazione che ne giustifichi la spesa. E con l’augurio che ciò capiti presto anche a voi, eccovi le specifiche di lavoro.

Premessa

Le aragoste, e specie le aragostine monoporzione come quelle della foto, non si trovano fresche e vivaci in qualsiasi momento in cui ne abbiamo voglia. Occorre ordinarle, oppure può capitare di trovarle occasionalmente: in entrambi i casi è probabile che la loro disponibilità si verifichi in un tempo diverso da quello del nostro bisogno. La soluzione al problema è molto semplice: appena comprate, si infilano nel congelatore e quando si è comodi, da due ore a due mesi dopo, le si scongela. Il freddo intenso determina un rapidissimo torpore negli animali e una morte migliore di quella alla quale andrebbero incontro in qualsiasi altro modo. Infatti, anche se ogni volta che consumiamo carne o pesce siamo ben consapevoli di aver prima provocato la morte degli animali dei quali ci nutriamo, tuttavia troviamo insopportabile l’idea di tuffare le nostre aragoste vive nell’acqua bollente. Consiglio la pratica del congelamento in qualsiasi caso: sia per avere una scorta di aragoste disponibile nel nostro freezer, sia per evitare di causare una morte dolorosa a questi animali che abbiamo deciso di cucinare.

Ingredienti e dosi per varie porzioni

-  Una aragosta a testa, del peso lordo di tre o quattro etti ciascuna.

-  sedano, carote, prezzemolo e vino bianco economico per il brodo di cottura.

-  olio e limone e/o maionese per il condimento.

-  eventuale complemento e guarnizione al piatto, come cozze marinate, seppioline lessate o altro (io ho usato barchette di indivia belga riempite con uova di aringa).

Procedimento

1)  Da 12 a 18 ore prima di cominciare il lavoro estraete le aragoste dal freezer e mettetele nel frigorifero.

2)  In una capace pentola, possibilmente ovale o rettangolare, mettete 3 litri d’acqua, un gambo di sedano, due carote e qualche gambo di prezzemolo; portate a bollore e lasciate sobbollire da mezz’ora a un’ora; salate con g 30 di sale e aggiungete un litro di vino bianco. Buttate via tutti i ricettari che dicono di bollire le aragoste nell’acqua di mare: una quantità di sale appena un po’ più elevata dei nostri 30 grammi per quattro litri di liquido (7½ per mille, contro il 35 per mille dell’acqua di mare) rende la polpa dei crostacei sgradevolmente salata.

3)  Immergete le aragoste a una o due per volta nel liquido di cottura in ebollizione e fatele sobbollire per 9 o 10 minuti. Man mano che sono cotte, estraetele e lasciatele intiepidire da poterle maneggiare.

4) Dovete estrarre la polpa dal guscio (lasciate agli amanti dei facili effetti scenici il gusto di portare in tavola degli inutili e ingombranti involucri). L’operazione è più facile di quanto sembri, a patto di non abbandonarsi alla vana idea di recuperare qualcosa dalla testa o dalle zampe. Dunque, si butta via tutto tranne la preziosa polpa. A tal fine, con un coltello o un paio di forbici, si taglia il guscio per il lungo, sul lato ventrale; lo si apre con le mani e, passando le dita sotto la polpa, la si fa scivolare fuori.

5)  Può darsi che in cima alla polpa, verso la testa, vi appaia una masserella rossa: si tratta delle uova, chiamate gastronomicamente “corallo”. Toglietele con un cucchiaio e mettetele da parte: hanno sapore delicato e possono essere ottimamente mescolate, schiacciandole con una forchetta, a un paio di cucchiai di maionese.

6)  Estratta la polpa dal guscio, dovete intercettare il budellino che la percorre tutta: a volte si manifesta da solo, come nella foto qui a fianco. Estraetelo tirandolo con due dita e buttatelo via.

7)  Conservate le aragoste sgusciate al freddo fino a una mezz’ora prima del servizio. Quindi sistematele sul piatto da portata con le guarnizioni del caso e servitele a temperatura ambiente passando a parte:- olio,- limone,- maionese,- eventuale maionese mescolata col “corallo”.

    

CARCIOFI IN INSALATA

Si chiude questa carrellata sui carciofi (salvo forse riaprirla più avanti con i sottolio) con la più semplice delle ricette: carciofi crudi.

 

Ingredienti e dosi per 4 porzioni. 

5 o 6 carciofi spinosi freschi, di media grandezza.

Il succo di mezzo limone in mezzo litro d’acqua per la conservazione dei carciofi tagliati.

2 cucchiai di olio e.v.o. + 2 cucchiai di succo di limone + 1 g di sale per il condimento.

60 o 70 grammi di scaglie di grana per complemento.

 

Procedimento

1) Da un pezzo di grana o parmigiano tagliate delle scaglie non troppo sottili né troppo spesse. Ricoveratele in una ciotola coperte con pellicola fino al momento della composizione.

2) Preparate i carciofi (senza gambo) come descritto al post carciofi in tegame, ma prima di porli nell’acqua acidulata lavateli in acqua fresca (per motivi di igiene dato che non vanno cotti) e tagliateli a spicchi sottili: almeno 7-8 spicchi per ogni mezzo capolino. Lasciateli nell’acqua acidulata fino al momento di comporre e servire l’insalata.

 

 

3) Poco prima di servire l’insalata scolate con cura i carciofi dall’acqua acidulata (non serve risciacquarli), metteteli nella terrina di servizio, conditeli con l’olio, il sale e il limone. Mescolateli e ricopriteli con le scaglie di grana.

 

 

CARCIOFI FRITTI

Contorno stuzzicante e goloso; e con pochi ingredienti: carciofi, farina, uovo, e olio per friggere. Ideale per due persone, perché, con tre minuti di cottura, va subito in tavola caldo, come si conviene a un fritto. Inoltre, la dose per due impiega compiutamente giusto un uovo, e, in una casseruola da 22, si frigge in un’unica ripresa.

Ingredienti e dosi per due porzioni
-Carciofi medio grandi: n. 3
-farina bianca di qualsiasi tipo: 2 cucchiai
- un uovo medio
-olio per friggere: ½ litro
- succo di ½ limone in mezzo litro d’acqua per la conservazione dei carciofi tagliati.

Attrezzatura
Una casseruola da cm 22.

Procedimento

1) Preparate i carciofi come descritto al post “carciofi in tegame”, ma, prima di porli nell’acqua acidulata, dividete ogni mezzo capolino in 4 – 6 spicchi, a seconda della grossezza. I gambi non si prestano a questo scopo: riservateli per un’altra occasione o buttateli via.

2) Risciacquate i carciofi in acqua dolce; scolateli e, senza preoccuparvi di asciugarli troppo, passateli nella farina.

3) Battete l’uovo in una terrina e rigiratevi dentro i carciofi infarinati e scossi: dovrebbero ricoprirsene tutti assorbendolo tutto.

4) Scaldate l’olio a 180°C e, aiutandovi con una buona paletta, immergetevi gli spicchi di carciofo, uno a uno, ma velocemente: dovrebbero starci tutti, toccandosi appena.

5) Friggete per tre minuti (o 3 e mezzo, se vi piacciono più croccanti), scolate, adagiate su carta assorbente e portate in tavola. Il sale sulla porzione nel piatto.  

PASTA CON I CARCIOFI

Ingredienti e dosi per 6 porzioni

-  Pasta corta corrugata, tipo fusilli, radiatori, Mafalda corta: g 450

-  carciofi spinosi, medio grandi: n. 10

-  olio e.v.o.: g 140-  aglio: 3 o 4 spicchi

-  sale: g 4

-  succo di un limone per la conservazione dei carciofi tagliati.

 

Procedimento

1) Sbucciate gli spicchi d’aglio, tagliateli a metà per il lungo, privateli del germe e fateli imbiondire nell’olio, in un pentolino. L’olio, privato poi dell’aglio, servirà per il seguito del lavoro.

2) Con 2 grammi di sale e 50 grammi di olio aromatizzato all’aglio cuocete i carciofi come descritto al post carciofi in tegame.

3) Tagliate ogni mezzo carciofo in cinque o sei spicchi e riservateli da qualche parte fino al momento di cuocere la pasta.

4) Tagliate anche i gambi, a pezzi piccoli di sbieco, e fateli ammorbidire con un altro quarto d’ora di cottura in umido. Aggiungeteli agli spicchi di carciofo.

 

 

 

 

 

 

5) Al momento di cuocere la pasta versate i carciofi in una casseruola bassa da 28 cm; aggiungetevi 2 grammi di sale e i restanti 90 grammi di olio aromatizzato all’aglio, e fate scaldare dolcemente.

6) Versate nella casseruola dei carciofi la pasta scolata non perfettamente e lasciatevela insaporire al calore leggero rigirandola ogni tanto per un paio di minuti. Due cucchiai di grana grattugiato (o parmigiano) sono fortemente raccomandati ed è consigliabile una spolverata di pepe. Servite.

FRITTATA DI CARCIOFI

Ingredienti e dosi per una padella da cm 24
- carciofi medio grandi: n. 4
-  olio e.v.o.: g 30 per cuocere i carciofi + 2 cucchiai per la frittata
-  sale: g 1 per i carciofi + g 3½ per le uova
-  aglio e prezzemolo a piacere e facoltativi
-  succo di un limone per la conservazione dei carciofi tagliati
-  uova medio grandi: n. 5
-  fecola di patate o frumina o maizena: 2 o 3 cucchiaini + latte g 30 facoltativi.

Procedimento
1)  Preparate i carciofi come descritto al post CARCIOFI IN TEGAME con le seguenti varianti:
-  ogni mezzo carciofo tagliato in tre o quattro spicchi
-  i gambi sezionati in obliquo a pezzi piccoli.
2) Sistemate i carciofi in un tegame da 24 cm con il sale, l’olio e un mestolino d’acqua. Incoperchiate e portate a cottura a fuoco basso: dovrebbe bastare una mezz’ora, rigirando ogni tanto. Probabilmente a metà cottura dovrete togliere il coperchio per produrre un velo di rosolatura. Per l’aglio e il prezzemolo regolatevi come vi piace.

3)  Appena cotti che siano i carciofi, o dopo il tempo che più vi aggrada, preparate la frittata: con una forchetta sbattete per mezzo minuto in una terrina le uova con il sale; eventualmente aggiungetevi la maizena sciolta nel latte (favorisce la sofficità); mescolatevi i carciofi (non è necessario lasciarli raffreddare) e versate il tutto in una padella da 24 che avrete posto a scaldare con due cucchiai d’olio. Incoperchiate e lasciate al fuoco basso per 15 minuti.

4)  Togliete il coperchio e usatelo con la TECNICA DESCRITTA PER GIRARE LA FRITTATA  al post “frittata di patate”, senza paura.
Lasciate la padella scoperta al fuoco basso per un’altra dozzina di minuti e spegnete. Prima di servirla, lasciate riposare la frittata almeno mezz’ora. Buona da tiepida a fredda.

 

CARCIOFI ALLA GRECA



Sì: di nuovo carciofi. E altri ancora ne seguiranno a breve: è la loro stagione. Non so se in Grecia li cucinino proprio così, ma così venivano nominati e descritti in una prestigiosa rivista di cucina del 1977. E quella ricetta vi propongo ora, immutata dopo 35 anni di applicazione, salvo le immancabili, innocenti variazioni dovute al mio capriccio.

Ingredienti e dosi per 5-6 porzioni (antipasto o contorno)

8 carciofi spinosi o no;

1 litro d’acqua;

120 grammi di olio e.v.o.;

il succo di un limone (oltre a quello che serve per l’acqua acidulata);

un cucchiaio di grani di pepe;

un rametto di timo,

due o tre gambi di prezzemolo,

un gambo di sedano a pezzi,

un frammento di foglia di alloro,

le barbine di due o tre finocchi;

20 grammi di sale.

 

Procedimento

1) Preparate i carciofi come descritto al post dei carciofi in tegame, ma prima di porli nell’acqua acidulata, tagliateli in quattro anziché in due.

2) Mettete al fuoco la marinata composta da tutti gli altri ingredienti e fatela sobbollire per circa cinque minuti.

3) Estraete i carciofi dall’acqua acidulata e versateli nella marinata in ebollizione. Lasciateli in sobbollimento per 10-12 minuti o fin quando non siano cedevoli alle punte di una forchetta. Evitate di cuocerli troppo: dodici minuti dovrebbe essere un tempo massimo.

4) Scolate i carciofi dalla marinata e fateli raffreddare da qualche parte; fate intiepidire o raffreddare anche la marinata.

5) Riponete i carciofi in una terrina e ricopriteli con la marinata filtrata.

6) Coprite con pellicola e tenete in frigorifero: si consumano freddi e si conservano diversi giorni.