FAVE E CICORIA

Dicono che la cicoria si trova in autunno e inverno, ma io l’ho vista, molto bella, al mercato un paio di settimane fa. E così ho fatto come i calabroni che, avendo le ali piccole e il corpo pesante, non sarebbero adatti al volo, ma loro non lo sanno e volano lo stesso. Quindi io ho comprato la cicoria a metà aprile e l’ho mangiata con un purè di fave secche con la stessa soddisfazione con cui la mangiavo negli anni passati, tutte le volte in cui avevo la fortuna di recarmi in Puglia.

Ingredienti e dosi per due buone porzioni

-  cicoria selvatica: g 500;

-  fave secche decorticate: g 250;

-  sale: g 3½;

-  olio e.v.o.: a piacere, in tavola, per condire il piatto.

Attrezzatura-  un frullatore a immersione.

Procedimento

Il lavoro si sviluppa su due aree distinte e indipendenti: quella della verdura e quella del purè di fave. La verdura può essere preparata e cotta con quanto anticipo si voglia e riscaldata al momento dell’uso nel microonde; il purè, invece, sarebbe bene che fosse pronto intorno all’ora del servizio: raffreddandosi, infatti, si indurisce, e occorre poi riscaldarlo mescolandolo ad altra acqua.

1)  Sciacquate le fave (non occorre tenerle a bagno) e mettetele al fuoco in una casseruola da cm 18 con un litro e tre decilitri di acqua fredda, senza sale.

2)  Al bollore abbassate il fuoco al minimo, incoperchiate e lasciate sobbollire per 45 minuti, controllando ogni tanto che l’acqua non scenda sotto il livello delle fave: ma non dovrebbe, se il fuoco è davvero basso e il coperchio fa il suo dovere. Alla fine del tempo di cottura le fave si dovrebbero presentare appena coperte dal pelo dell’acqua.

3)  Lavate la verdura in due o tre bagni d’acqua, oppure, meglio, passando ogni stelo sotto il filo del rubinetto. Se la volete un po’ più tenera, eliminate la parte di gambo priva di verde, quei sei o sette centimetri dalla parte della radice.

4)  Mettete al fuoco una capace pentola con 4 o 5 litri d’acqua, salata all’8 per mille (32 grammi di sale per 4 litri). Al bollore calateci la verdura e fatela cuocere per 8 – 10 minuti dalla ripresa. Scolatela e tenetela in serbo fino al momento del servizio.

5)  Mettete le fave con tutta l’acqua residua e con i tre grammi e mezzo di sale in un contenitore bombato e frullatele ad alta velocità fino a farne un purè: ci vorranno un paio di minuti.

6)  Coprite il fondo dei piatti con il purè e adagiatevi un nido di verdura calda. Servite con olio e  sale.

POLPETTE DI MELANZANE

 

Un’altra alternativa al corrispondente piatto di carne per il solito ospite vegetariano, ma anche una preparazione buona per tutti, come pietanza, antipasto o stuzzichino.

 

Ingredienti e dosi per 10 – 12 polpette medie

-Melanzane comuni, viola: circa g 750 (sbucciate e pronte per il tegame dovranno essere g 500)

- Olio e.v.o.: g 60

- Sale: g 4

- Aglio: due spicchi tagliati in due per il lungo e privati del germe

- Parmigiano grattugiato: g 65

- Pangrattato: g 50

- Uova medio-grandi: n. 1

- Prezzemolo (foglie lavate e asciutte): g 20

- Vino bianco secco: mezzo bicchiere (in alternativa mezzo bicchiere d’acqua)

- Farina 00: circa mezz’etto

- Olio per friggere: circa mezzo litro.

 

Procedimento

1) Lavate, spuntate e sbucciate le melanzane; quindi tagliatele a dadini di mm 15 di lato.

 

2) Mettete al fuoco basso un tegame da cm 28 con le melanzane, il sale, l’olio e l’aglio; lasciate cuocere per una ventina di minuti rimestando ogni tre o quattro minuti: devono risultare ridotte di volume, asciutte e rosolate. Aggiungetevi il vino: darà alla preparazione un gusto leggermente aspretto; se non vi va, sostituitelo con acqua. Fate cuocere un’altra decina di minuti, finché il liquido non sia tutto evaporato. Eliminate l’aglio.

 

3) Mettete le melanzane su un tagliere e tritatele grossolanamente con la mezzaluna; mettetele in una terrina e finite di sminuzzarle con una forchetta. Su quel tagliere e con quella mezzaluna tritate il prezzemolo.

 

4) Aggiungete alle melanzane tutto il resto (parmigiano, pangrattato, uovo e prezzemolo); mescolate e lasciate riposare in frigorifero da mezz’ora a quanto vi aggrada.

 

5) Con le mani realizzate delle polpette ovali o rettangolari di circa mezz’etto l’una. Usate una bilancia per farle tutte dello stesso peso: ne verrà anche una cottura più regolare.

 

6) Passate le polpette nella farina, con delicatezza (sono molto morbide). Se non siete pronti per friggere, rimettetele pure in frigorifero.

 

7) Fate scivolare le polpette in un tegame da cm 20 o 22 con un paio di dita d’olio a 180°C e fatele cuocere a 5 o 6 per volta per tre minuti e mezzo, girandole a metà cottura. Scolatele su carta da cucina e servitele calde.

POLPETTE AL SUGO

Infinite le ricette per questa preparazione: ci voleva proprio anche la mia? Sì, perché io trovo che la sua bontà sia vertiginosa, a patto, naturalmente, di realizzarla con ingredienti di qualità e nelle giuste proporzioni, cioè come segue.

Ingredienti e dosi per una trentina di polpette da 55 grammi l’una

-  Polpa mista al 50% di bovino adulto e suino, priva di ogni traccia di grasso e di tessuto connettivo: kg 1;

- mollica di pane: g 150 di peso asciutto, poi bagnata in acqua e strizzata; il pane migliore per questo scopo è quello di grano duro di Altamura; decisamente da evitare pani all’olio o al latte;

-  formaggio parmigiano o grana grattugiato: g 130;

-  burro: g 80;

-  uova medie: n. 3;

-  prezzemolo, le sole foglie lavate e asciutte: g 25;

-  sale: g 8.

Procedimento

1a)  Se avete un tritacarne, macinate tutto insieme, alternando i vari ingredienti: la carne, il pane bagnato e strizzato, il prezzemolo e il burro di frigorifero;

1b)  se non avete un tritacarne dovete partire dalla carne già macinata alla quale aggiungerete un impasto fatto con il prezzemolo tritato con la mezzaluna, il pane bagnato e strizzato e il burro ammorbidito.

2)  Aggiungete all’impasto del punto 1 le uova, il sale e il formaggio grattugiato, e amalgamate il tutto lavorando con una mano.

3)  Tenete l’impasto in frigorifero per una mezz’ora o più, quindi dividetelo in mucchietti da 55 grammi l’uno. Rotolate ogni mucchietto fra le mani a farne una sfera che poi schiaccerete appena un po’.

4)  Tuffate le polpette una alla volta, delicatamente, nel sugo di pomodoro caldo (buona una casseruola da cm 28) e fatele cuocere in sub-bollore per un’ora circa. Dopo il primo quarto d’ora di cottura, quando si saranno un po’ rassodate, potrete smuoverle dal fondo con una paletta, per farle meglio accomodare nel sugo. Sopportano benissimo di essere lasciate raffreddare e poi scaldate di nuovo. Servitele con riso bollito o patate lesse o polenta o quello che più vi aggrada.

Per il sugo di pomodoro

-  Passata di pomodoro di media densità: g 1.250; se priva di sale, salatela con g 8½ di sale.

-  Olio e.v.o.: g 75.

-  Aglio: 3 grossi spicchi.

Tagliate l’aglio a metà per il lungo, privatelo del germe e fatelo imbiondire nell’olio. Aggiungete all’olio la passata e fatela scaldare, quindi eliminate l’aglio. Il sugo è pronto.