FAGOTTINI DI MELE

Altro dolce irresistibile di pasta sfoglia, semplice quanto soave.

 

Ingredienti e dosi per 16 fagottini di circa cm 7 di lato

-  Pasta sfoglia: g 400 abbondanti (da 410 a 430).

-  Mele golden delicious: un chilo abbondante (da g 1050 a 1100).

-  Zucchero semolato: g 35 per la cottura delle mele.

-  Burro: g 20 per la cottura delle mele.-  Buccia di limone per la cottura delle mele.

-Un piccolo uovo in funzione di collante.

-  Zucchero di canna: g 60-70 da spargere sui fagottini.

 

Procedimento

1)  Preparate e cuocete le mele con le dosi qui prescritte e con la modalità indicata al post TORTA DI MELE . Cercate di portarle a un grado di cottura avanzato, con qualche evidenza di rosolatura. Lasciatele raffreddare compiutamente.

 

2)  Stendete la sfoglia in un quadrato di cm 40 di lato e ritagliatene 16 quadrati di cm 10.

 

 

3)  Dividete le mele in mucchietti sopra i 16 quadrati; quindi sollevate i quattro angoli di ognuno di essi e incollateli fra loro con una pennellata di uovo battuto.

 

4)  Con l’aiuto di una spatola trasferite i fagottini ben accostati fra loro su un piano di lavoro (tagliere o carta forno appoggiata sul tavolo), spennellateli generosamente con l’uovo battuto e cospargeteli con lo zucchero di canna. Quindi sistemateli poco distanziati fra loro in una teglia foderata di carta-forno.

 

 

 

5)  Mettete i fagottini in teglia a riposare in frigorifero per almeno mezz’ora. Infornateli freddissimi con il forno caldo a 180°C e cuoceteli per 32 o 33 minuti. Sfornateli e serviteli a temperatura ambiente.

 

Ricordate sempre: la sfoglia va infornata solo quando è molto fredda, di frigorifero, altrimenti non gonfia.

 

MILLEFOGLIE ALLA CREMA

Dolce spettacolare e sublime, molto più facile a farsi di quanto sembri. 

 

Ingredienti e dosi per 6-8 porzioni

- Pasta sfoglia: circa g 350 (cioè metà di quella fatta con le dosi del post PASTA SFOGLIA ).

- Una cucchiaiata di zucchero semolato.

- 40 g di zucchero in granella.

- Crema pasticciera fatta con: 3 tuorli da uova medie, g 90 zucchero, g 35 farina 00, g 350 latte, una striscia di buccia di limone.

- Panna fresca: g 250.

 

Procedimento

1) Stendete la sfoglia in un rettangolo di cm 20x30, allo spessore di mm 3; bagnatela d’acqua con un pennello morbido e cospargetela con i due zuccheri.

2) Appoggiate la sfoglia ben piatta su carta forno in una teglia o placca e lasciatela riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.

 

3) Trasferite la sfoglia in forno già caldo a 200°C e cuocetela per 20’. Quindi estraetela e lasciatela raffreddare.

 

4) Intanto avrete preparato la crema pasticciera secondo le indicazioni del post TARTELETTE ALLA FRUTTA e l’avrete lasciata raffreddare. L’avrete preparata in una casseruola un po’ più grande dello stretto necessario, perché poi dovrete incorporarvi la panna montata.

 

5) Montate la panna ben fredda con una frusta elettrica ad alta velocità (3 minuti) e mescolatela delicatamente ma con determinazione alla crema: dapprima un piccolo quantitativo verrà sacrificato per ammorbidire la crema con un mescolamento energico, a scapito dell’ariosità; il resto, poi, potrà essere mescolato con calma, con il classico movimento dal basso in altro, preservando la montatura della panna.

 

6) Con un coltello lungo e affilato dividete la sfoglia in due strati; appoggiate quello inferiore su un piatto; copritelo di crema e ricopritelo con lo strato superiore.

7) Conservate il dolce in frigorifero. Per servirlo tagliatelo con un coltello seghettato. Cercate di fare il taglio usando la punta e il seghetto del coltello senza esercitare troppa pressione verso il basso, senza quindi schiacciare il dolce. In questo modo verrà rispettato il vostro meraviglioso millefoglie alla crema, la cui superficie è croccante e friabile, mentre l’interno è morbido e spumoso.

CANNONCINI ALLA CREMA

 

Vengono come quelli del pasticciere, solo un po’ più buoni.

 

Ingredienti e dosi per 20 – 24 cannoncini

-  Pasta sfoglia: g 350 circa.

-  Un piccolo uovo in funzione di collante.

-  Qualche cucchiaiata di zucchero per spolverizzare i cannoncini.

-  Crema pasticciera fatta con 2 uova, zucchero g 45, farina g 25, latte g 250, buccia di limone.

 

Attrezzatura

-  Un paio di dozzine di coni metallici per cannoncini.

-  Una siringa da pasticciere.

 

Procedimento

 

1)  Prendete metà della sfoglia fatta con le dosi del post PASTA SFOGLIA : dovrebbero essere 360 grammi. Stendetela col mattarello, cercando di tenere uniforme lo spessore, in un rettangolo di circa 40 x 50 cm (andrà bene anche 38 x 48): la misura della superficie della sfoglia determinerà automaticamente lo spessore adeguato. Ricavate da questo rettangolo un paio di dozzine di strisce lunghe quanto il lato minore e larghe 2 cm.

 

2)  Arrotolate ciascuna striscia intorno a un cono, iniziando dalla punta. Nel procedere della spirale dovrete sovrapporre le volute di pasta per quasi metà della larghezza della striscia. Alla fine sigillerete gli ultimi due centimetri con una pennellata di uovo battuto.

 

 

3)  Bagnate con acqua tutti i cannoncini (con un pennello morbido o anche mediante una veloce passata sotto il rubinetto); spolverizzateli di zucchero e appoggiateli su una teglia (o placca) ricoperta di carta-forno. Tenete la teglia in frigorifero per almeno mezz’ora prima di porla in forno già caldo a 180°C, altrimenti la sfoglia non gonfierà bene in cottura. E’ fondamentale che la sfoglia vada in forno solo quando è ben fredda!

 

4)  Cuocete i cannoncini per 30 o 32 minuti; sfornate e aspettate qualche decina di minuti prima di liberarli dalle forme. Per quest’ultima operazione può essere utile premere fra le dita la parte larga del cono metallico: il suo restringimento faciliterà il distacco della sfoglia.

 

 

5)  Intanto avrete già confezionato la crema secondo le indicazioni del post TARTELETTE ALLA FRUTTA e l’avrete fatta raffreddare. Riempitene i cannoncini usando una siringa da pasticciere con la bocca non troppo sottile. Tenete i cannoncini in frigorifero fino al momento di servirli.  

 

 

PASTA SFOGLIA

Sicuramente si tratta della più nobile, pregiata e affascinante fra le paste da involucro. Forse queste qualità si sono un po’ perse nell’anonimato dei prodotti preconfezionati, freschi o surgelati, ma si possono ancora ritrovare nel lavoro dei bravi pasticcieri, oppure … indovinate: nel prodotto di casa, costruito secondo regole corrette e con l’utilizzo di materie prime di buona qualità. Per queste ultime dovete vedere voi, per le regole corrette fidatevi delle seguenti.

Premesse

1) La lavorazione della sfoglia va effettuata in ambiente fresco, meglio freddo: fortunato chi gode di un condizionatore in cucina.

2) La lavorazione consta di diverse fasi: per il loro controllo conviene munirsi di un memorandum sul quale spuntare di volta in volta il compimento di ciascuna fase.

Ingredienti e dosi per circa sette etti di sfoglia Farina: g 300 (metà 00 e metà Manitoba, mescolate fin da subito). Burro g 300. Acqua g 125. Sale g 6.

 

Procedimento

1a) Con 90 grammi di farina, il burro e un pizzico di sale tolto dal sale totale, preparate un panetto, impastando con una mano in una terrina finché la farina non sia tutta incorporata nel burro. Ci vorranno tre o quattro minuti. Appoggiate il panetto su un foglio di carta da forno e, aiutandovi con una spatola o un cucchiaio, dategli una forma pressoché quadrata, con lati di circa 15 centimetri. Impacchettate il panetto con quella stessa carta e mettetelo in frigorifero per almeno mezz’ora.

1b) Con i restanti 210 grammi di farina, il restante sale e l’acqua preparate un pastello nella stessa terrina in cui avete lavorato il burro (non importa che vi siano rimasti dei residui di tale lavorazione). Non appena l’impasto ha preso forma, lavoratelo con due mani, oppure su un piano di lavoro finché non si presenti liscio e omogeneo (tre o quattro minuti). Avvolgete il pastello in pellicola e mettetelo a riposare insieme al panetto.

2a) Sistemate il pastello sul piano di lavoro (marmo, legno o canovaccio di cotone) infarinato, e col mattarello dategli una forma quadrata di misura tale che possa “impacchettare” il panetto senza sovrabbondare. Ponete il panetto al centro di questa pasta posizionandolo di traverso, (cioè con i lati del panetto paralleli alle diagonali della pasta) e ripiegate gli angoli della pasta sul panetto in modo da chiuderlo completamente. Premete adeguatamente con le mani affinché il panetto risulti sigillato. Stendete la pasta in un foglio rettangolare, di circa 28 x 33 centimetri: dovete agire delicatamente col mattarello, abbassando lo spessore della pasta con lenta progressione e curando che il burro non affiori; a tal fine può essere utile operare su entrambe le superfici della pasta; più sarà bassa la temperatura ambientale più facilmente procederà il lavoro.

2b) Ripiegate i due lati lunghi della pasta verso il centro fino a farli combaciare (se il rettangolo era di 28x33, diventa di 14x33); ripiegate il tutto in due, prendendo da un lato corto: dovreste ora avere un rettangolo di circa 14x16,5 (meno lo spazio portato via dalle pieghe), composto di quattro strati sovrapposti. Coprite il pacchetto con pellicola e mettetelo in frigorifero tenendocelo per almeno un quarto d’ora.

3) Riprendete la pasta e posizionatela sul piano di lavoro con un lato lungo di fronte a voi: dalla vostra prospettiva si vedono ora due strati (alla fine del passo precedente avevate di fronte un lato corto: ecco perché si dice di “girare” la pasta di 90 gradi). Spianate la pasta alla stessa misura di prima, rullando col mattarello in su e in giù (di modo che il lato corto diventerà il nuovo lato lungo); ripiegate come prima (tre pieghe: due sulla lunghezza maggiore e una sulla minore); coprite con pellicola e fate riposare in frigorifero per almeno un quarto d’ora.

4) Ripetete le operazioni di girata, spianatura, piegatura e riposo.

5) Ripetete ancora le operazioni di girata, spianatura, piegatura e riposo.

6) Riprendete la pasta, posizionatela come di consueto e spianatela alla misura solita o di poco inferiore, senza più piegarla. Quindi appoggiatela su un ripiano idoneo (tavoletta, cartone, tagliere), copritela con pellicola e mettetela a riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.

7) Spianate la pasta a 4 o 5 millimetri; arrotolatela in un foglio di carta-forno (eventualmente divisa in due parti) e riservatela al freddo. Potete conservare la pasta in frigorifero fino a due giorni o nel freezer per due o tre mesi.