HAMBURGER (O SVIZZERE)

 Perché gli hamburger? Ecco le loro ragioni più evidenti:

-      per poterli mettere in un panino;

-      per servire una “bistecca” tenera al nonno;

-      per usare tagli di carne più economici di quelli tipici da bistecca;

-      per recuperare frammenti di polpa tolta dal pezzo da arrosto che abbiamo voluto mettere in forma.

Ed eccone altre più sottili ma non meno importanti:

-      per distribuire uniformemente la parte grassa all’interno della “bistecca” (o per eliminarla);

-      per avere una scorta di “bistecche” nel freezer da utilizzare al bisogno con immediatezza, senza necessità di scongelarle: infatti, a differenza delle bistecche vere e proprie, gli hamburger possono passare dal freezer alla padella senza danno.

Ed ecco, infine, la mia vera ragione (tutta mia, perché contravviene alla regola universale che vuole gli hamburger composti di sola carne macinata): poter inserire nella carne piccole quantità di aromi e condimenti che ne arricchiscono il sapore.

Ingredienti e dosi

-      Polpa di bovino adulto, netta di tessuto connettivo e di grasso: g 95-100 per ogni hamburger;

-      grasso (quello tolto alla polpa e/o burro): fra il 10 e il 12% del peso della polpa magra;

-      parmigiano grattugiato: fra il 7 e l’8% della polpa magra;

-      cipolla rossa dolce: fra il 4 e il 5% della polpa come sopra;

-      prezzemolo, le sole foglie asciutte: 3% della polpa.

Attrezzatura

       -      Un tritacarne: per piccole quantità va bene anche un “cutter”; altrimenti è quasi indispensabile un tritacarne propriamente detto, utilissimo anche in altre occasioni;

      -      una bisteccatrice (si chiama così in dipendenza dell’originario nome degli hamburger: hamburger steak, cioè bistecca alla moda di Amburgo): ce ne sono di due tipi: semplice, casalingo (foto qui a sinistra) e professionale, a leva, di gran lunga più efficace: infatti, mentre il primo consente di esercitare una pressione sulla carne pari a quella applicata sul pomolo dell’apparecchio, il secondo, grazie alla sua leva, moltiplica di circa dieci volte la pressione esercitata dall’operatore.

Procedimento

            1)    Tritate tutti insieme gli ingredienti, escluso il parmigiano. Aggiungete quest’ultimo al macinato e amalgamate il tutto lavorando con una mano: basteranno due minuti.

       2)    Pesate l’intero composto e dividetene i grammi per 120: se ottenete un numero intero, quello è il numero degli hamburger che dovete confezionare. Se, com’è più probabile, ottenete un numero con i decimali, arrotondatelo all’unità più vicina (se il decimale è 5, scegliete l’unità superiore o inferiore a vostro piacere) e dividete i grammi dell’intero composto per il numero trovato: il risultato sarà il peso che dovrete dare a ciascun hamburger. Se i grammi dell’intero composto sono almeno 550, riuscirete matematicamente a comporre hamburger tutti uguali, di peso compreso fra 110 e 130 grammi. Una calcolatrice e una bilancia elettronica renderanno  questo vostro lavoro veloce e divertente.

       3)    Dividete il composto in mucchietti tutti uguali, del peso stabilito. Quindi passate ogni mucchietto alla bisteccatrice e allineateli su una tavoletta; copriteli con pellicola e ricoverateli in frigorifero. Gli hamburger che non prevedete di consumare in giornata metteteli in freezer in unico strato: una volta surgelati li potrete riporre in sacchetti o in altri contenitori di plastica.

Cottura e servizio

Cuocete gli hamburger in padella antiaderente (o su piastra liscia, non scanalata) ben calda, appena unta di burro, per due minuti e mezzo da un lato e due dall’altro, a fuoco medio-alto all’inizio e poi via via più basso. Se li cuocete surgelati, aumentate il tempo di mezzo minuto per parte.

A fine cottura salateli o cospargeteli di un trito di erbe aromatiche salato; fateli riposare mezzo minuto e serviteli su piatto caldo.

GNOCCHETTI VERDI

Gli gnocchetti verdi si possono preparare mescolando all’impasto degli gnocchi di patate un pugno di spinaci lessati, strizzati e tritati. Sono gnocchi, e sono verdi: possono anche essere buoni; ma sono gnocchi di patate colorati. Oppure si possono fare degli gnocchi francesi, con una pasta tipo quella degli choux, colorata anch’essa con degli spinaci; o anche degli gnocchetti tirolesi (spätzli), con aggiunta di spinaci nell’impasto: sono sempre gnocchi verdi, ma in tutti i casi il loro sapore resta condizionato dall’impronta dell’impasto di origine.

Gli gnocchetti che vi presento qui sono diversi: sono composti sostanzialmente di verdura, ricotta e parmigiano, tenuti insieme da pochissimo uovo e poca farina. Richiedono un po’ di tempo nel confezionamento, comunque proporzionato alla quantità, ma ripagano col loro sapore.

Le verdure impiegate sono principalmente gli spinaci: si possono usare da soli oppure insieme ad erbette, che ne addolciscono il sapore, o anche con borragine, per una nota di freschezza. Quest’ultima, però, benché sia un’erba rustica e di facile coltivazione, viene venduta a caro prezzo, forse perché poco diffusa commercialmente, e ha una resa piuttosto bassa: circa il 30% di netto sul peso all’acquisto; inoltre, il suo contributo di sapore è molto leggero, e viene da chiedersi se sia davvero il caso di usarla: vedete voi. Certo, fa molto fine dire “gnocchi di ricotta e borragine”.

Le indicazioni che vi do qui di seguito prevedono l’uso di soli spinaci: se volete aggiungervi una delle altre erbe o entrambe, dovete tener conto della loro resa che per le erbette è simile a quella degli spinaci (trattate come gli spinaci, ossia private completamente del gambo e delle nervature), cioè fra il 50 e il 60%, mentre per la borragine è, come già detto, del 30% circa, scartando, com’è necessario, tutta la costa.

Ingredienti e dosi per 4-5 porzioni

(Le dosi, in questa fase iniziale, sono approssimative, perché dipendono dalla resa degli spinaci; verranno definite con esattezza dopo la cottura degli stessi).

 -      Spinaci a foglia larga, della varietà “gigante d’inverno”: g 800;

-      ricotta (preferibilmente piuttosto asciutta): g 250-300;

-      farina 00: g 200 circa;

-      parmigiano grattugiato: g 80 circa;

-      uova: uno medio;

-      sale: g 4 circa.

Procedimento

 1)      Lavorazione degli spinaci (il procedimento ricalca quello descritto al post “rotolo di spinaci”).

1.1)  Tagliategli via la radice e sciacquateli in un primo, sommario bagno d’acqua.

1.2)   Toglieteli dal bagno, rimetteteli nel lavello con acqua pulita e lavateli foglia a foglia sotto il filo del rubinetto. Intanto che passate ciascuna foglia sotto l’acqua, piegatela sul suo asse longitudinale e strappatele via il gambo con quel tanto di nervatura che se ne viene  appresso. Tutta l’operazione richiede una ventina di minuti o poco più. Riponete in un paio di colapasta le foglie snervate e da qualche altra parte i gambi. Questi ultimi potranno essere lessati per cinque minuti e mangiati conditi con sale e olio.

1.3)   Tuffate le foglie di spinaci a un terzo per volta della loro quantità totale in quattro litri d’acqua bollente, salata come per la pasta (l’abbondanza dell’acqua serve a evitare un eccessivo calo di temperatura all’immissione della verdura). Scolatele col ragno dopo 25-30 secondi dall’immersione (probabilmente l’acqua non ha ancora ripreso il bollore). Pressatele decisamente, anche se non fortissimamente, in un colapasta.

 1.4)  Trasferite le foglie, ben scolate e ancora calde, in una larga padella con 70 grammi di olio dove si sono imbionditi tre o quattro spicchi d’aglio, tagliati a metà per il lungo e privati del germe. Fatele asciugare a fuoco vivo, rimestando praticamente in continuazione dal basso in alto, per quattro minuti. Raffreddate velocemente la verdura, lasciando la padella a galleggiare su uno specchio d’acqua fredda per una decina di minuti. Eliminate l’aglio e trasferite gli spinaci nella terrina dove verrà composto il ripieno. Fateli raffreddare completamente in frigorifero, dove, se necessario, sarà possibile conservarli fino a un giorno (ma non di più, perché diventano amari: meglio continuare la lavorazione al più presto).

2)      Preparazione dell’impasto

2.1)   Pesate gli spinaci cotti, conditi e asciugati (saranno circa 400 grammi) e predisponete i restanti ingredienti nelle seguenti misure:

         -    parmigiano grattugiato: 20% del peso degli spinaci;

         -    farina: 50% del peso degli spinaci;

         -    ricotta: 65% peso spinaci;

         -    uova: uno medio per 400 grammi circa di spinaci;

         -    sale: 1% del peso degli spinaci.

2.2)   Aggiungete agli spinaci per prima cosa il parmigiano e amalgamatevelo lavorando con una forchetta dall’alto al basso. In due minuti di questo lavoro gli spinaci si saranno completamente sminuzzati (ricordiamoci che stiamo lavorando solo le tenere foglie, senza i gambi), e se anche non sono completamente sminuzzati, stanno bene così.

2.3)   Aggiungete all’impasto gli altri ingredienti e mescolate bene il tutto: se lavorate con una mano vi basteranno due minuti. Mettete l’impasto a riposare in frigorifero per una mezz’ora, o più se vi fa comodo.

3)      Confezionamento degli gnocchetti

3.1)   Ponete un’abbondante cucchiaiata di farina sulla spianatoia o su un semplice tagliere, e su di essa appoggiate un cucchiaio di impasto. Fate rotolare l’impasto sul letto di farina e, con le mani, trasformatelo in un cilindretto di circa 12 mm di diametro. Dovete agire con grande delicatezza perché l’impasto è assai morbido, ma non cedete alla tentazione di aggiungervi farina: esso ne assorbe dal tagliere quanto basta. Se durante il lavoro il cilindro assume differenti diametri, tagliatelo alla lunghezza opportuna al fine di lavorare su diametri omogenei, fino a raggiungere la predetta misura di mm 12.

3.2)   Tagliate il cilindretto in segmenti di 2 cm di lunghezza e allineate questi ultimi su una tavoletta di legno infarinata: avete gli gnocchetti.

3.3)   Continuate così fino ad esaurimento dell’impasto.

4)      Conservazione degli gnocchetti

         Se ritenete di consumare gli gnocchetti entro poche ore, mettete la tavoletta in frigorifero: dalla tavoletta gli gnocchetti verranno fatti cadere, con l’aiuto di una sottile spatola o paletta metallica, nell’acqua di cottura.

         Per un consumo differito di oltre mezza giornata, vi conviene surgelare i vostri gnocchetti: passeranno direttamente dal freezer all’acqua bollente.

         La surgelazione degli gnocchetti offre diversi vantaggi:

          -   vi libera da ogni problema di conservazione: potrete consumarli di lì a poche ore o dopo qualche mese;

          -   vi consente di prepararne in quantità a piacere: dal freezer toglierete solo quanto serve al momento (circa 200 grammi a porzione);

          -   vi consente di dedicarvi a questo lavoro quando ne avete tempo e voglia;

          -   arricchisce la vostra dispensa di una risorsa pregiata che può risolvere brillantemente il problema di un invito a cena estemporaneo.

          La surgelazione degli gnocchetti si effettua ponendoli nel freezer appoggiati in unico strato sulle loro tavolette: dopo qualche ora potranno essere riposti in sacchetti o in contenitori di plastica.

5)      Cottura e servizio

          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Se avete surgelato i vostri gnocchetti, non scongelateli anzitempo, ma trasferiteli direttamente dal freezer all’acqua bollente.

In ogni caso, surgelati o freschi che siano, versate gli gnocchetti nell’acqua bollente salata (come per la pasta) a due o tre etti per volta. Quando vengono a galla lasciateli sobbollire ancora per un minuto e levateli col ragno; fateli scolare per qualche secondo e adagiateli nei piatti (se due o tre) o in una larga pirofila di servizio, calda. Conditeli a piacere con salsa di pomodoro o burro fuso o burro fritto con salvia: in tutti e tre i casi con parmigiano.

Se avete optato per la pirofila vi conviene riporla nel forno a 100°C durante gli intervalli fra una cottura e l’altra. Per trasferire gli gnocchetti dalla pirofila ai piatti è preferibile una larga paletta in luogo del cucchiaione.

 

PLUM CAKE

“Plum” in inglese significa “prugna”, con riferimento al frutto fresco. Ma il plum cake, che è un dolce di origine inglese, non contempla la presenza di prugne (fra l’altro, la prugna secca, che qualcuno potrebbe veder bene in questa preparazione, non si chiama “plum”, ma “prune”). Infatti, in associazione a termini come “cake” (torta), o “duff” (budino), la parola “plum” cambia significato e diventa “uva passa”. Il plum cake, quindi, è una torta con uva passa. E questa (l’uva passa) era nelle ricette classiche il solo elemento aggiunto agli ingredienti di base (burro, zucchero, uova e farina). Col tempo, poi, hanno avuto ingresso anche pezzetti di bucce di agrumi candite e, infine, frammenti di cioccolato. Nella pasticceria moderna questi tre elementi si considerano sostituibili fra loro a piacere. Nella preparazione qui fotografata ho usato solo uvetta e cioccolato, per 140 grammi di peso asciutto di uvetta e 160 grammi di cioccolato, poiché gli agrumi canditi (che comunque ci stanno benissimo) non sono apprezzati nella mia famiglia. Nella ricetta scritta, invece, vi do anche le indicazioni per le bucce di agrumi candite.

 Anche per questo dolce sono preferibili più stampi medio-piccoli piuttosto che uno grande: le considerazioni sono le medesime espresse per la torta di mele. Le dosi e i tempi di questa ricetta sono per due stampi rettangolari da un litro (cm 22x9 al colmo).

 

Ingredienti e dosi per due stampi da un litro l’uno

-      burro g 300;

-      zucchero g 300;

-      uova (peso netto sgusciate) g 300;

-      farina 00 g 390;

-      lievito in polvere g 10 (non 11 e non 9);

-      uva sultanina + canditi misti + pezzetti di cioccolato: g 300;

-      aromi: buccia grattugiata di un limone + una bustina scarsa di vanillina.

Attrezzatura

-      Stampi rettangolari da litro. Non hanno una grande diffusione commerciale, e vanno cercati nei negozi di casalinghi molto ben forniti o in quelli specialistici;

-      fruste elettriche.

 

Preliminari

1)    Preparare l’uva passa (circa 100 grammi di prodotto asciutto): se si ha tempo, la si tiene a bagno per circa un’ora in acqua inizialmente tiepida, e poi, scolata sommariamente dall’acqua, la si lascia sotto rum o altro liquore aromatico per quante ore si voglia; altrimenti può bastare il bagno in acqua, con o senza aromatizzazione di liquore. Al momento dell’uso va scolata accuratamente e asciugata in un paio di fogli di carta da cucina.

2)  Preparare i canditi: circa 50 grammi di buccia di cedro e altrettanti di buccia di arancia a dadini. Si trovano così nei negozi, già tagliati e confezionati, ma sono di gran lunga più aromatici quelli acquistati in pezzi grossi, e tagliati al momento dell’uso. Si vendono in alcune drogherie con vocazione specialistica, ed anche sui banchi del mercato insieme a frutta secca e (strano a dirsi) olive e acciughe salate. Si conservano a lungo, meglio al fresco.

 

3)  Preparare il cioccolato: si tratta semplicemente di prendere una tavoletta da 100 grammi di fondente e di farla a pezzetti con un coltello. Oppure, meglio (a differenza dei canditi), si possono usare le “gocce di cioccolato” vendute già pronte, di ottima qualità.

 

4)  Foderare gli stampi con carta da forno opportunamente tagliata. A tale scopo si posiziona uno stampo su un foglio e se ne traccia la sagoma con una matita, appoggiandolo alternativamente sulle quattro pareti.

 

 

  

Procedimento

5)    Mettere da parte un cucchiaio di farina per l’uvetta, i canditi e il cioccolato, e un cucchiaio per unirlo al lievito. La preventiva diffusione del lievito in un certo quantitativo di farina annulla il rischio di fastidiose concentrazioni del lievito stesso in qualche punto dell’impasto.

6)    Montare il burro con lo zucchero. Per questa operazione alcuni autori prescrivono di tenere il burro a temperatura ambiente per un certo tempo, affinché si ammorbidisca: è una pratica rischiosa, perché se la temperatura ambientale è troppo alta il burro può fondere del tutto durante la fase di montatura. In realtà il burro si ammorbidisce anche per la semplice azione meccanica di frantumazione dei cristalli di grasso: è più facile, quindi, tagliare semplicemente i tre etti di burro a temperatura di frigorifero in una dozzina di pezzetti e lavorarli subito insieme allo zucchero, usando una frusta elettrica a bassa velocità. Il lavoro va protratto per qualche minuto, finché non si sia costituita una massa omogenea di giusta densità, cioè plastica e non troppo morbida.

 

7)    Con un adeguato cucchiaio di legno incorporare al composto burro-zucchero le uova e la farina con gli aromi. Da ultimo la farina mescolata al lievito. L’incorporamento va effettuato in cinque o sei riprese, immettendo ogni volta una frazione delle uova e una pari frazione di farina e avendo cura di non immettere una successiva frazione se la precedente non è stata ben incorporata

 

8)   Mescolare l’uvetta scolata e asciugata con i canditi, il cioccolato e la cucchiaiata di farina messa via, e incorporare il tutto all’impasto.

9)   Dividere l’impasto negli stampi; praticare al colmo di ciascuno un avvallamento per il lungo, con il taglio di una mano bagnata. Infornare a 180°C e tenere per 45’, + 5’ a forno spento, semiaperto. Non affidarsi al test dello stecco, perché risulterebbe sempre bagnato: la pasta si asciuga compiutamente raffreddandosi con calma.

 

 

 

SCIATT VALTELLINESI

 

 

E dopo i pizzoccheri non potevano mancare gli sciatt, altra specialità valtellinese. Si tratta di cubetti di formaggio a pasta semidura, passati in pastella e fritti. Naturalmente il formaggio è territoriale, e la pastella contempla della farina di grano saraceno. Valgono per antipasto o per pietanza.

 

Ingredienti e dosi per 3 o 4 porzioni

 

Per la pastella

 

farina di grano saraceno: g 200

farina bianca (tipo 0 o 00): g 100

acqua minerale gasata e fredda:g 375

sale: g 6.

 

 Per il formaggio

 

Casera di media stagionatura: circa 3 etti.

  

Per friggere

 

Olio di semi per frittura: circa 6 decilitri.

 

Attrezzatura

   

Una casseruola da 22 cm;

un termometro per grassi (facoltativo raccomandato).

 

Procedimento

1)    Mescolate con cura (due minuti) tutti gli ingredienti della pastella e mettetela a riposare in frigorifero per un’ora o più, a piacere.

2)    Mondate il formaggio dalla crosta e tagliatelo a cubetti di due centimetri scarsi di lato. Tenetelo in frigorifero fino al punto 3).

 

3)    Circa mezz’ora prima di cominciare a friggere, mettete il formaggio nel freezer.

4)    Al momento di friggere mettete al fuoco la casseruola con due centimetri di olio (se la casseruola è da 22, sono circa 600 ml). Date un’ultima mescolata alla pastella e immergetevi i cubetti di formaggio a una decina per volta. Di lì toglieteli uno alla volta con due forchette e tuffateli nell’olio che dovrà aver raggiunto una temperatura compresa fra 160 e 180°C.

 

5)    Fate friggere gli sciatt per un minuto e mezzo o due; quindi levateli con una paletta forata e adagiateli su carta assorbente.

 

6)    Servite gli sciatt caldi, ma senza affannarvi a portarli in tavola bollenti: conservano bene il calore, e sono più gradevoli caldi che roventi. Accompagnateli con dell’insalata.  

PIZZOCCHERI VALTELLINESI

Ho trascorso le vacanze in Valtellina. Lì i pizzoccheri sono qualcosa di più di un piatto tipico: sono l’emblema stesso del territorio; e in effetti la quasi totalità dei loro ingredienti nasce da quei luoghi montani o, quanto meno, vi alligna volentieri: vegetali rustici, come il grano saraceno, le bietole a costa, le patate; e condimenti derivanti dalla produzione lattiero-casearia, come il burro e i formaggi locali. Per completare il quadro, pochi altri ingredienti, e in piccola misura: aglio e salvia, poca farina bianca e poco formaggio grana.

La pasta dei pizzoccheri è disponibile in tre diverse modalità: confezionata secca, come la comune pasta di grano duro, in vendita ovunque; confezionata fresca, sottovuoto, qualitativamente preferibile, ma di difficile reperimento fuori dalla Valtellina; fresca fatta in casa, buona come e forse più di quella artigianale, di preparazione velocissima: non più di dieci minuti per mezzo chilo di pasta (4 porzioni).

Ingredienti e dosi per 4 porzioni

Per la pasta:

-      farina di grano saraceno: g 240;

-      farina bianca di grano tenero: g 80 (è indifferente usare il tipo 0 o 00: il risultato è indistinguibile);

-      acqua tiepida quasi calda: g 176 (il calore dell’acqua è importante: esso consente che le tagliatelle non si spezzettino);

-      sale: g 6.

Per il complemento alla pasta:

-      patate a pasta gialla: g 300 di prodotto netto per la pentola;

-      bietole da costa (comunemente dette coste): g  300 netti divisi in pesi uguali fra gambi e foglie.

Per il condimento:

-      formaggio “casera” di breve stagionatura: g 180;

-      parmigiano o grana grattugiati: g 40;

-      burro: g 100;

-      3 o 4 spicchi d’aglio;

-      6 o 7 foglie di salvia.

Procedimento

Per la pasta:

1)    Mettete in una terrina tutti gli ingredienti e, lavorandoli con una mano, fatene una palla: non ci vorranno più di due minuti. Molti dicono di farla riposare un certo tempo: è del tutto inutile.

2)    Con un mattarello, su un piano di lavoro infarinato (va bene sia la farina bianca sia quella di grano saraceno), stendete la pasta allo spessore di due millimetri e mezzo.

3)    Tagliate la pasta in rettangoli aventi un lato di una quindicina di centimetri (sarà la misura della lunghezza delle tagliatelle) e l’altro quanto viene; infarinateli, sovrapponeteli e tagliateli in strisce di circa un centimetro di larghezza: avete fatto i pizzoccheri: se ci avete messo più di dieci minuti è perché vi siete attardati a contemplare la bellezza del vostro lavoro. Infarinateli ancora e sistemateli su un tagliere.

Per il complemento alla pasta

4)    Lavate e sbucciate le patate; lavatele ancora e tagliatele a fette di un cm di spessore.

5)    Lavate le coste e separate le foglie dai gambi; tagliate questi ultimi a segmenti di 2-3 cm di lunghezza, e le foglie a pezzetti irregolari.

Per i condimenti

6)    Tenete pronto il parmigiano grattugiato e tagliate il casera prima a fette sottili, poi a striscioline e infine a dadini.

7)    Sbucciate l’aglio, tagliatelo a metà, privatelo del germe e fatelo imbiondire nel burro insieme alle foglie di salvia (lavate e asciugate, naturalmente). Liberate il burro da aglio e salvia e ricordatevi di scaldarlo nuovamente al momento di condire la pasta.

Per la cottura e il finale

8)    Mettete al fuoco una pentola da 24 cm con quattro litri d’acqua e 35 grammi di sale. Al bollore calatevi in ordinata successione patate, pasta e verdura, tenendo conto dei seguenti tempi di cottura:

       -   patate (a fette da un cm): 12’;

       -   gambi delle coste: da 9’ a 11’ a seconda dello spessore;

       -   pasta (questa preparata da voi e non ancora secca): 9’;

       -   foglie delle coste: 4’.

       Al termine della cottura scolate tutto assieme e condite con i formaggi e il burro caldo; mescolate e servite.

       Il riscaldamento in forno o la gratinatura dei pizzoccheri già conditi, consigliati da alcuni, sono una complicazione inutile che non migliora il gusto del piatto, anzi! Tuttavia costituiscono una procedura ammessa quando si voglia preordinare la preparazione in anticipo sull’ora del servizio.

  

BRANZINO LESSATO

Perché lessato? Perché quando il branzino è fresco e profuma di mare, una cottura gentile come quella della lessatura gli lascia tutta la delicatezza e la fragranza. E oggi Rita, la bella caporeparto della pescheria Coop di Sesto San Giovanni, ha confermato le sue doti di competenza e professionalità consigliandomi questo branzino selvaggio che sembrava essere stato appena pescato. Dunque, lesso!

Ingredienti e dosi per 3-4 porzioni

-   Un branzino di circa un chilo (peso lordo);

-   un paio di litri di brodo vegetale (due o tre carote e altrettante coste di sedano bollite per un’oretta);

-   un litro di vino bianco economico;

-   due cucchiaini di sale fino.

 

Attrezzatura

-   Una pesciera.

 

Procedimento

1) Sciacquate sotto il rubinetto il vostro pesce che il pescivendolo avrà già avuto cura di eviscerare e squamare, e immergetelo nel liquido di cottura (brodo vegetale, vino e sale) freddo.

 

2) Incoperchiate la pesciera, mettetela al fuoco e portate a bollore: dovrebbero occorrere fra i dieci e i dodici minuti. Al bollore spegnete il fuoco e lasciate tutto lì, coperto, per altri quindici minuti.

3) Sollevate il pesce dall’acqua mediante l’apposito supporto forato e fatelo scivolare su un adeguato piatto.

 

4) Con paletta e coltello o cucchiaio mondate il pesce di pelle e testa; poi apritelo a libro e liberatelo dalla lisca centrale. Toglietegli anche tutte le lunghe spine che lo percorrono trasversalmente nella zona superiore.

 

 

 

 

 

5) Servitelo così, con semplicità, condito con olio e limone.