PIZZOCCHERI VALTELLINESI

Ho trascorso le vacanze in Valtellina. Lì i pizzoccheri sono qualcosa di più di un piatto tipico: sono l’emblema stesso del territorio; e in effetti la quasi totalità dei loro ingredienti nasce da quei luoghi montani o, quanto meno, vi alligna volentieri: vegetali rustici, come il grano saraceno, le bietole a costa, le patate; e condimenti derivanti dalla produzione lattiero-casearia, come il burro e i formaggi locali. Per completare il quadro, pochi altri ingredienti, e in piccola misura: aglio e salvia, poca farina bianca e poco formaggio grana.

La pasta dei pizzoccheri è disponibile in tre diverse modalità: confezionata secca, come la comune pasta di grano duro, in vendita ovunque; confezionata fresca, sottovuoto, qualitativamente preferibile, ma di difficile reperimento fuori dalla Valtellina; fresca fatta in casa, buona come e forse più di quella artigianale, di preparazione velocissima: non più di dieci minuti per mezzo chilo di pasta (4 porzioni).

Ingredienti e dosi per 4 porzioni

Per la pasta:

-      farina di grano saraceno: g 240;

-      farina bianca di grano tenero: g 80 (è indifferente usare il tipo 0 o 00: il risultato è indistinguibile);

-      acqua tiepida quasi calda: g 176 (il calore dell’acqua è importante: esso consente che le tagliatelle non si spezzettino);

-      sale: g 6.

Per il complemento alla pasta:

-      patate a pasta gialla: g 300 di prodotto netto per la pentola;

-      bietole da costa (comunemente dette coste): g  300 netti divisi in pesi uguali fra gambi e foglie.

Per il condimento:

-      formaggio “casera” di breve stagionatura: g 180;

-      parmigiano o grana grattugiati: g 40;

-      burro: g 100;

-      3 o 4 spicchi d’aglio;

-      6 o 7 foglie di salvia.

Procedimento

Per la pasta:

1)    Mettete in una terrina tutti gli ingredienti e, lavorandoli con una mano, fatene una palla: non ci vorranno più di due minuti. Molti dicono di farla riposare un certo tempo: è del tutto inutile.

2)    Con un mattarello, su un piano di lavoro infarinato (va bene sia la farina bianca sia quella di grano saraceno), stendete la pasta allo spessore di due millimetri e mezzo.

3)    Tagliate la pasta in rettangoli aventi un lato di una quindicina di centimetri (sarà la misura della lunghezza delle tagliatelle) e l’altro quanto viene; infarinateli, sovrapponeteli e tagliateli in strisce di circa un centimetro di larghezza: avete fatto i pizzoccheri: se ci avete messo più di dieci minuti è perché vi siete attardati a contemplare la bellezza del vostro lavoro. Infarinateli ancora e sistemateli su un tagliere.

Per il complemento alla pasta

4)    Lavate e sbucciate le patate; lavatele ancora e tagliatele a fette di un cm di spessore.

5)    Lavate le coste e separate le foglie dai gambi; tagliate questi ultimi a segmenti di 2-3 cm di lunghezza, e le foglie a pezzetti irregolari.

Per i condimenti

6)    Tenete pronto il parmigiano grattugiato e tagliate il casera prima a fette sottili, poi a striscioline e infine a dadini.

7)    Sbucciate l’aglio, tagliatelo a metà, privatelo del germe e fatelo imbiondire nel burro insieme alle foglie di salvia (lavate e asciugate, naturalmente). Liberate il burro da aglio e salvia e ricordatevi di scaldarlo nuovamente al momento di condire la pasta.

Per la cottura e il finale

8)    Mettete al fuoco una pentola da 24 cm con quattro litri d’acqua e 35 grammi di sale. Al bollore calatevi in ordinata successione patate, pasta e verdura, tenendo conto dei seguenti tempi di cottura:

       -   patate (a fette da un cm): 12’;

       -   gambi delle coste: da 9’ a 11’ a seconda dello spessore;

       -   pasta (questa preparata da voi e non ancora secca): 9’;

       -   foglie delle coste: 4’.

       Al termine della cottura scolate tutto assieme e condite con i formaggi e il burro caldo; mescolate e servite.

       Il riscaldamento in forno o la gratinatura dei pizzoccheri già conditi, consigliati da alcuni, sono una complicazione inutile che non migliora il gusto del piatto, anzi! Tuttavia costituiscono una procedura ammessa quando si voglia preordinare la preparazione in anticipo sull’ora del servizio.