Perché lessato? Perché quando il branzino è fresco e profuma di mare,
una cottura gentile come quella della lessatura gli lascia tutta la delicatezza
e la fragranza. E oggi Rita, la bella caporeparto della pescheria Coop di Sesto
San Giovanni, ha confermato le sue doti di competenza e professionalità
consigliandomi questo branzino selvaggio che sembrava essere stato appena
pescato. Dunque, lesso!
Ingredienti e dosi per 3-4
porzioni
- Un branzino
di circa un chilo (peso lordo);
- un paio di litri di
brodo vegetale (due o tre carote e altrettante coste di sedano bollite per
un’oretta);
- un litro di
vino bianco economico;
- due
cucchiaini di sale fino.
Attrezzatura
- Una pesciera.
Procedimento
1) Sciacquate sotto il
rubinetto il vostro pesce che il pescivendolo avrà già avuto cura di eviscerare
e squamare, e immergetelo nel liquido di cottura (brodo vegetale, vino e sale)
freddo.
2) Incoperchiate la
pesciera, mettetela al fuoco e portate a bollore: dovrebbero occorrere fra i
dieci e i dodici minuti. Al bollore spegnete il fuoco e lasciate tutto lì,
coperto, per altri quindici minuti.
3) Sollevate il pesce
dall’acqua mediante l’apposito supporto forato e fatelo scivolare su un
adeguato piatto.
4) Con paletta e
coltello o cucchiaio mondate il pesce di pelle e testa; poi apritelo a libro e
liberatelo dalla lisca centrale. Toglietegli anche tutte le lunghe spine che lo
percorrono trasversalmente nella zona superiore.
5) Servitelo così, con
semplicità, condito con olio e limone.
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