GNOCCHETTI VERDI

Gli gnocchetti verdi si possono preparare mescolando all’impasto degli gnocchi di patate un pugno di spinaci lessati, strizzati e tritati. Sono gnocchi, e sono verdi: possono anche essere buoni; ma sono gnocchi di patate colorati. Oppure si possono fare degli gnocchi francesi, con una pasta tipo quella degli choux, colorata anch’essa con degli spinaci; o anche degli gnocchetti tirolesi (spätzli), con aggiunta di spinaci nell’impasto: sono sempre gnocchi verdi, ma in tutti i casi il loro sapore resta condizionato dall’impronta dell’impasto di origine.

Gli gnocchetti che vi presento qui sono diversi: sono composti sostanzialmente di verdura, ricotta e parmigiano, tenuti insieme da pochissimo uovo e poca farina. Richiedono un po’ di tempo nel confezionamento, comunque proporzionato alla quantità, ma ripagano col loro sapore.

Le verdure impiegate sono principalmente gli spinaci: si possono usare da soli oppure insieme ad erbette, che ne addolciscono il sapore, o anche con borragine, per una nota di freschezza. Quest’ultima, però, benché sia un’erba rustica e di facile coltivazione, viene venduta a caro prezzo, forse perché poco diffusa commercialmente, e ha una resa piuttosto bassa: circa il 30% di netto sul peso all’acquisto; inoltre, il suo contributo di sapore è molto leggero, e viene da chiedersi se sia davvero il caso di usarla: vedete voi. Certo, fa molto fine dire “gnocchi di ricotta e borragine”.

Le indicazioni che vi do qui di seguito prevedono l’uso di soli spinaci: se volete aggiungervi una delle altre erbe o entrambe, dovete tener conto della loro resa che per le erbette è simile a quella degli spinaci (trattate come gli spinaci, ossia private completamente del gambo e delle nervature), cioè fra il 50 e il 60%, mentre per la borragine è, come già detto, del 30% circa, scartando, com’è necessario, tutta la costa.

Ingredienti e dosi per 4-5 porzioni

(Le dosi, in questa fase iniziale, sono approssimative, perché dipendono dalla resa degli spinaci; verranno definite con esattezza dopo la cottura degli stessi).

 -      Spinaci a foglia larga, della varietà “gigante d’inverno”: g 800;

-      ricotta (preferibilmente piuttosto asciutta): g 250-300;

-      farina 00: g 200 circa;

-      parmigiano grattugiato: g 80 circa;

-      uova: uno medio;

-      sale: g 4 circa.

Procedimento

 1)      Lavorazione degli spinaci (il procedimento ricalca quello descritto al post “rotolo di spinaci”).

1.1)  Tagliategli via la radice e sciacquateli in un primo, sommario bagno d’acqua.

1.2)   Toglieteli dal bagno, rimetteteli nel lavello con acqua pulita e lavateli foglia a foglia sotto il filo del rubinetto. Intanto che passate ciascuna foglia sotto l’acqua, piegatela sul suo asse longitudinale e strappatele via il gambo con quel tanto di nervatura che se ne viene  appresso. Tutta l’operazione richiede una ventina di minuti o poco più. Riponete in un paio di colapasta le foglie snervate e da qualche altra parte i gambi. Questi ultimi potranno essere lessati per cinque minuti e mangiati conditi con sale e olio.

1.3)   Tuffate le foglie di spinaci a un terzo per volta della loro quantità totale in quattro litri d’acqua bollente, salata come per la pasta (l’abbondanza dell’acqua serve a evitare un eccessivo calo di temperatura all’immissione della verdura). Scolatele col ragno dopo 25-30 secondi dall’immersione (probabilmente l’acqua non ha ancora ripreso il bollore). Pressatele decisamente, anche se non fortissimamente, in un colapasta.

 1.4)  Trasferite le foglie, ben scolate e ancora calde, in una larga padella con 70 grammi di olio dove si sono imbionditi tre o quattro spicchi d’aglio, tagliati a metà per il lungo e privati del germe. Fatele asciugare a fuoco vivo, rimestando praticamente in continuazione dal basso in alto, per quattro minuti. Raffreddate velocemente la verdura, lasciando la padella a galleggiare su uno specchio d’acqua fredda per una decina di minuti. Eliminate l’aglio e trasferite gli spinaci nella terrina dove verrà composto il ripieno. Fateli raffreddare completamente in frigorifero, dove, se necessario, sarà possibile conservarli fino a un giorno (ma non di più, perché diventano amari: meglio continuare la lavorazione al più presto).

2)      Preparazione dell’impasto

2.1)   Pesate gli spinaci cotti, conditi e asciugati (saranno circa 400 grammi) e predisponete i restanti ingredienti nelle seguenti misure:

         -    parmigiano grattugiato: 20% del peso degli spinaci;

         -    farina: 50% del peso degli spinaci;

         -    ricotta: 65% peso spinaci;

         -    uova: uno medio per 400 grammi circa di spinaci;

         -    sale: 1% del peso degli spinaci.

2.2)   Aggiungete agli spinaci per prima cosa il parmigiano e amalgamatevelo lavorando con una forchetta dall’alto al basso. In due minuti di questo lavoro gli spinaci si saranno completamente sminuzzati (ricordiamoci che stiamo lavorando solo le tenere foglie, senza i gambi), e se anche non sono completamente sminuzzati, stanno bene così.

2.3)   Aggiungete all’impasto gli altri ingredienti e mescolate bene il tutto: se lavorate con una mano vi basteranno due minuti. Mettete l’impasto a riposare in frigorifero per una mezz’ora, o più se vi fa comodo.

3)      Confezionamento degli gnocchetti

3.1)   Ponete un’abbondante cucchiaiata di farina sulla spianatoia o su un semplice tagliere, e su di essa appoggiate un cucchiaio di impasto. Fate rotolare l’impasto sul letto di farina e, con le mani, trasformatelo in un cilindretto di circa 12 mm di diametro. Dovete agire con grande delicatezza perché l’impasto è assai morbido, ma non cedete alla tentazione di aggiungervi farina: esso ne assorbe dal tagliere quanto basta. Se durante il lavoro il cilindro assume differenti diametri, tagliatelo alla lunghezza opportuna al fine di lavorare su diametri omogenei, fino a raggiungere la predetta misura di mm 12.

3.2)   Tagliate il cilindretto in segmenti di 2 cm di lunghezza e allineate questi ultimi su una tavoletta di legno infarinata: avete gli gnocchetti.

3.3)   Continuate così fino ad esaurimento dell’impasto.

4)      Conservazione degli gnocchetti

         Se ritenete di consumare gli gnocchetti entro poche ore, mettete la tavoletta in frigorifero: dalla tavoletta gli gnocchetti verranno fatti cadere, con l’aiuto di una sottile spatola o paletta metallica, nell’acqua di cottura.

         Per un consumo differito di oltre mezza giornata, vi conviene surgelare i vostri gnocchetti: passeranno direttamente dal freezer all’acqua bollente.

         La surgelazione degli gnocchetti offre diversi vantaggi:

          -   vi libera da ogni problema di conservazione: potrete consumarli di lì a poche ore o dopo qualche mese;

          -   vi consente di prepararne in quantità a piacere: dal freezer toglierete solo quanto serve al momento (circa 200 grammi a porzione);

          -   vi consente di dedicarvi a questo lavoro quando ne avete tempo e voglia;

          -   arricchisce la vostra dispensa di una risorsa pregiata che può risolvere brillantemente il problema di un invito a cena estemporaneo.

          La surgelazione degli gnocchetti si effettua ponendoli nel freezer appoggiati in unico strato sulle loro tavolette: dopo qualche ora potranno essere riposti in sacchetti o in contenitori di plastica.

5)      Cottura e servizio

          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Se avete surgelato i vostri gnocchetti, non scongelateli anzitempo, ma trasferiteli direttamente dal freezer all’acqua bollente.

In ogni caso, surgelati o freschi che siano, versate gli gnocchetti nell’acqua bollente salata (come per la pasta) a due o tre etti per volta. Quando vengono a galla lasciateli sobbollire ancora per un minuto e levateli col ragno; fateli scolare per qualche secondo e adagiateli nei piatti (se due o tre) o in una larga pirofila di servizio, calda. Conditeli a piacere con salsa di pomodoro o burro fuso o burro fritto con salvia: in tutti e tre i casi con parmigiano.

Se avete optato per la pirofila vi conviene riporla nel forno a 100°C durante gli intervalli fra una cottura e l’altra. Per trasferire gli gnocchetti dalla pirofila ai piatti è preferibile una larga paletta in luogo del cucchiaione.

 

Rotolo di spinaci

Sono le ultime settimane del Gigante d’Inverno: già verso metà aprile comincia a non farsi più trovare. Si tratta di una bella varietà di spinaci che ben si adatta a questa e ad altre preparazioni: le sue grandi foglie, infatti, si possono lavare e privare della nervatura in tempi ragionevolmente brevi.

Il rotolo di spinaci è una preparazione di prestigio, tanto affascinante alla vista quanto al palato. Viene venduto, con sussiego, nelle salumerie di lusso, già affettato, freddo e solitamente ricoperto di parmigiano e riccioli di burro, da scaldare in forno: molto attraente. Ma preparato in casa e consumato appena cotto è incommensurabilmente più buono. Si tratta di una sfoglia di pasta fresca   spalmata di un mix di ricotta, spinaci e parmigiano, arrotolata su se stessa e messa a bollire racchiusa in un telo. Presenta solo un leggero tasso di difficoltà in relazione alla sfoglia da tirare sottile, ampia e regolare con il mattarello, e necessita, per la cottura, di una pescera. La ricetta potrebbe essere brevissima (guardare qui sotto): io però preferisco darvene anche un’edizione dettagliata. E’ comunque un piatto meno lungo da realizzare di quanto sembri, e, una volta sperimentato, diventa facilmente un cavallo di battaglia.

RICETTA IN BREVE

Spalmare una sfoglia di pasta fresca con un composto di spinaci, parmigiano e ricotta. Arrotolare, legare in un telo e bollire per tre quarti d’ora o poco più.

RICETTA IN DETTAGLIO

(Dosi per cinque o sei porzioni. Se ne avanza è riutilizzabilissimo riscaldato al microonde o saltato, a fette, in padella)

LA SFOGLIA

Si fa con tre uova medio-grandi, un mix di farina di grano tenero e grano duro, e un po’ di sale.

 

Procedimento per la sfoglia

1)     Rompere le uova in un contenitore qualsiasi e pesarne il contenuto netto. Moltiplicare i grammi delle uova per 1,7: quello sarà il peso della farina (verosimilmente circa 170 grammi di uova e circa tre etti di farina: l’importante è che la farina sia il 170% in peso delle uova).

2)     Mettere in una terrina di adeguate dimensioni la farina, composta per il 40 o 50 per cento di grano duro (non importa se rimacinata o semola) e per il resto di grano tenero 00, il sale in peso pari al 2% della farina e le uova. Impastare con una mano fino a realizzare una massa che stia insieme.

3)     Trasferire la pasta su un tagliere o su un qualsiasi altro piano di lavoro e lavorarla energicamente per sei o sette minuti. Se non si vuole lavorare energicamente (leggi: velocemente) occorrerà lavorare per un tempo maggiore.

4)   Coprire la pasta con pellicola da cucina e lasciarla riposare da mezz’ora a un giorno (al caso in frigorifero).

IL RIPIENO

Si tratta delle foglie ricavate da circa 1.000 grammi lordi di spinaci, sbollentate, passate in padella, raffreddate e mescolate a 100 grammi di parmigiano grattugiato e 350 grammi di ricotta.

Procedimento per il ripieno

5)    Comprare un chilo di spinaci belli, freschi e turgidi della varietà “Gigante d’inverno” (qui in foto). La    misura di un chilo non è approssimata, ma piuttosto esatta, e tiene conto dell’obiettivo di peso netto definito al punto 7); pertanto, se si prevede una quantità di scarto oltre il normale, occorre comprarne un po’ di più. Quindi lavorarli al più presto come segue.  

5.1)  Tagliargli via la radice e sciacquarli in un primo, sommario bagno d’acqua.

5.2)  Toglierli dal bagno, rimetterli nel lavello con acqua pulita e lavarli foglia a foglia sotto il filo del rubinetto. Intanto che si passa ciascuna foglia sotto l’acqua, la si piega sul suo asse longitudinale e le si strappa via il gambo con quel tanto di nervatura che se ne viene  appresso. Tutta l’operazione richiede non più di mezz’ora. Riporre in un paio di colapasta le foglie snervate e da qualche altra parte i gambi. Questi ultimi potranno essere lessati per cinque minuti e mangiati conditi con sale e olio.

6)      Tuffare le foglie di spinaci a un terzo per volta della loro quantità totale in quattro litri d’acqua bollente, salata come per la pasta (l’abbondanza dell’acqua serve a evitare un eccessivo calo di temperatura all’immissione della verdura). Scolarle col ragno dopo 25-30 secondi dall’immersione (probabilmente l’acqua non ha ancora ripreso il bollore). Pressarle decisamente, anche se non fortissimamente, in un colapasta.

7)     Trasferire le foglie, ben scolate e ancora calde, in una larga padella con 80 grammi di olio dove si sono imbionditi tre o quattro spicchi d’aglio, tagliati a metà per il lungo e privati del germe. Farle asciugare a fuoco vivo, rimestando praticamente in continuazione dal basso in alto, per quattro minuti. Raffreddare velocemente la verdura, lasciando la padella a galleggiare su uno specchio d’acqua fredda per una decina di minuti. Eliminare l’aglio e trasferire gli spinaci nella terrina dove verrà composto il ripieno. Farli raffreddare completamente in frigorifero, dove, al caso, sarà possibile conservarli fino a un giorno (ma non di più, perché diventano amari). A questo punto gli spinaci, mondati, cotti, evaporati e conditi, dovrebbero pesare poco più di 500 grammi.

8)    Al momento del confezionamento finale (circa un’ora e mezza prima del servizio) ultimare il ripieno: unire agli spinaci 100 grammi di parmigiano grattugiato; amalgamare con una forchetta, lavorando dall’alto in basso (gli spinaci si sminuzzano automaticamente con questa manovra; non serve tritarli); aggiungere 350 grammi di ricotta (qualità a piacere; meglio se asciutta); mescolare ed eventualmente aggiustare di sale (ma probabilmente non ce ne  vuole).

 IL CONFEZIONAMENTO FINALE

9)    Stendere la pasta in un rettangolo di circa 45x75 centimetri (o pochissimo meno). Il lato minore del rettangolo determinerà la lunghezza del rotolo. (Con la chiusura del rotolo i 45 centimetri si ridurranno di qualcosa; poi ci sarà un po’ di spazio preso dal telo: in definitiva, per questa misura andrà bene una pescera da 45 centimetri.) Se si è pratici del mattarello a manici fissi si può usare quello, ma rimane pur sempre qualche difficoltà per la realizzazione del rettangolo regolare; più agevole risulta l’uso di un mattarello animato, di buona lunghezza e buon diametro. Il piano di lavoro può essere la classica spianatoia di legno, oppure (e forse meglio) un telo di adeguata ampiezza, abbondantemente infarinato. In ogni caso, prima di passare al punto successivo, la sfoglia dev’essere posizionata su un telo (o su un foglio di carta) che ne agevoli l’arrotolamento.

10)   Spalmare omogeneamente il ripieno sulla sfoglia, lasciando liberi un paio di centimetri su ciascun lato lungo e quattro o cinque centimetri sul lato corto opposto a quello dal quale avrà inizio l’arrotolamento. Spargere sul ripieno un altro paio di cucchiai di parmigiano.

11)   Spennellare di uovo battuto o anche di solo albume (in mancanza, anche di sola acqua) l’area della sfoglia lasciata libera. Arrotolare, aiutandosi col telo e prendendo dal lato corto non lasciato libero. Sigillare le due estremità del rotolo, richiudendo la sfoglia su se stessa.

12)   Senza sollevare il rotolo, trasferirlo sul telo di cottura, involtolarlo non strettamente e legarlo con spago da cucina: legatura stretta alle due estremità del telo, e tre anelli laschi opportunamente distanziati sulla lunghezza del rotolo.

13)    Prendendolo per le estremità, trasferire il rotolo nella pescera piena d’acqua bollente salata (come per la pasta); fare sobbollire per cinquanta minuti; estrarre; liberare subito dal telo (se no si incolla);

CONDIMENTO E SERVIZIO
 
Mentre il rotolo cuoce avrete preparato un sugo di pomodoro fresco oppure del burro fuso o del burro fritto con salvia. Avrete a disposizione anche del formaggio grattugiato (parmigiano o grana).
Inutile dire (ma lo dirò ugualmente) che la qualità del piatto è alta in partenza: avete scelto ottimi spinaci, li avete perfettamente mondati, avete usato ricotta di buona qualità, avete confezionato voi stessi la pasta... il condimento finale e il formaggio grattugiato non saranno scelti e preparati con minor cura!

Nel forno a 60°C tenete in caldo un piatto di portata piuttosto ampio e magari anche i piatti singoli dove servirete le fette del vostro rotolo.

Estratto dal telo il rotolo viene tagliato a fette di 1,5 cm circa di spessore (2-3 fette a testa). Le fette vengono disposte sul piatto di portata e condite con un cucchiaio del condimento scelto (pomodoro o burro) sul quale si spargerà un cucchiaino di formaggio grattugiato.


.