GNOCCHETTI VERDI

Gli gnocchetti verdi si possono preparare mescolando all’impasto degli gnocchi di patate un pugno di spinaci lessati, strizzati e tritati. Sono gnocchi, e sono verdi: possono anche essere buoni; ma sono gnocchi di patate colorati. Oppure si possono fare degli gnocchi francesi, con una pasta tipo quella degli choux, colorata anch’essa con degli spinaci; o anche degli gnocchetti tirolesi (spätzli), con aggiunta di spinaci nell’impasto: sono sempre gnocchi verdi, ma in tutti i casi il loro sapore resta condizionato dall’impronta dell’impasto di origine.

Gli gnocchetti che vi presento qui sono diversi: sono composti sostanzialmente di verdura, ricotta e parmigiano, tenuti insieme da pochissimo uovo e poca farina. Richiedono un po’ di tempo nel confezionamento, comunque proporzionato alla quantità, ma ripagano col loro sapore.

Le verdure impiegate sono principalmente gli spinaci: si possono usare da soli oppure insieme ad erbette, che ne addolciscono il sapore, o anche con borragine, per una nota di freschezza. Quest’ultima, però, benché sia un’erba rustica e di facile coltivazione, viene venduta a caro prezzo, forse perché poco diffusa commercialmente, e ha una resa piuttosto bassa: circa il 30% di netto sul peso all’acquisto; inoltre, il suo contributo di sapore è molto leggero, e viene da chiedersi se sia davvero il caso di usarla: vedete voi. Certo, fa molto fine dire “gnocchi di ricotta e borragine”.

Le indicazioni che vi do qui di seguito prevedono l’uso di soli spinaci: se volete aggiungervi una delle altre erbe o entrambe, dovete tener conto della loro resa che per le erbette è simile a quella degli spinaci (trattate come gli spinaci, ossia private completamente del gambo e delle nervature), cioè fra il 50 e il 60%, mentre per la borragine è, come già detto, del 30% circa, scartando, com’è necessario, tutta la costa.

Ingredienti e dosi per 4-5 porzioni

(Le dosi, in questa fase iniziale, sono approssimative, perché dipendono dalla resa degli spinaci; verranno definite con esattezza dopo la cottura degli stessi).

 -      Spinaci a foglia larga, della varietà “gigante d’inverno”: g 800;

-      ricotta (preferibilmente piuttosto asciutta): g 250-300;

-      farina 00: g 200 circa;

-      parmigiano grattugiato: g 80 circa;

-      uova: uno medio;

-      sale: g 4 circa.

Procedimento

 1)      Lavorazione degli spinaci (il procedimento ricalca quello descritto al post “rotolo di spinaci”).

1.1)  Tagliategli via la radice e sciacquateli in un primo, sommario bagno d’acqua.

1.2)   Toglieteli dal bagno, rimetteteli nel lavello con acqua pulita e lavateli foglia a foglia sotto il filo del rubinetto. Intanto che passate ciascuna foglia sotto l’acqua, piegatela sul suo asse longitudinale e strappatele via il gambo con quel tanto di nervatura che se ne viene  appresso. Tutta l’operazione richiede una ventina di minuti o poco più. Riponete in un paio di colapasta le foglie snervate e da qualche altra parte i gambi. Questi ultimi potranno essere lessati per cinque minuti e mangiati conditi con sale e olio.

1.3)   Tuffate le foglie di spinaci a un terzo per volta della loro quantità totale in quattro litri d’acqua bollente, salata come per la pasta (l’abbondanza dell’acqua serve a evitare un eccessivo calo di temperatura all’immissione della verdura). Scolatele col ragno dopo 25-30 secondi dall’immersione (probabilmente l’acqua non ha ancora ripreso il bollore). Pressatele decisamente, anche se non fortissimamente, in un colapasta.

 1.4)  Trasferite le foglie, ben scolate e ancora calde, in una larga padella con 70 grammi di olio dove si sono imbionditi tre o quattro spicchi d’aglio, tagliati a metà per il lungo e privati del germe. Fatele asciugare a fuoco vivo, rimestando praticamente in continuazione dal basso in alto, per quattro minuti. Raffreddate velocemente la verdura, lasciando la padella a galleggiare su uno specchio d’acqua fredda per una decina di minuti. Eliminate l’aglio e trasferite gli spinaci nella terrina dove verrà composto il ripieno. Fateli raffreddare completamente in frigorifero, dove, se necessario, sarà possibile conservarli fino a un giorno (ma non di più, perché diventano amari: meglio continuare la lavorazione al più presto).

2)      Preparazione dell’impasto

2.1)   Pesate gli spinaci cotti, conditi e asciugati (saranno circa 400 grammi) e predisponete i restanti ingredienti nelle seguenti misure:

         -    parmigiano grattugiato: 20% del peso degli spinaci;

         -    farina: 50% del peso degli spinaci;

         -    ricotta: 65% peso spinaci;

         -    uova: uno medio per 400 grammi circa di spinaci;

         -    sale: 1% del peso degli spinaci.

2.2)   Aggiungete agli spinaci per prima cosa il parmigiano e amalgamatevelo lavorando con una forchetta dall’alto al basso. In due minuti di questo lavoro gli spinaci si saranno completamente sminuzzati (ricordiamoci che stiamo lavorando solo le tenere foglie, senza i gambi), e se anche non sono completamente sminuzzati, stanno bene così.

2.3)   Aggiungete all’impasto gli altri ingredienti e mescolate bene il tutto: se lavorate con una mano vi basteranno due minuti. Mettete l’impasto a riposare in frigorifero per una mezz’ora, o più se vi fa comodo.

3)      Confezionamento degli gnocchetti

3.1)   Ponete un’abbondante cucchiaiata di farina sulla spianatoia o su un semplice tagliere, e su di essa appoggiate un cucchiaio di impasto. Fate rotolare l’impasto sul letto di farina e, con le mani, trasformatelo in un cilindretto di circa 12 mm di diametro. Dovete agire con grande delicatezza perché l’impasto è assai morbido, ma non cedete alla tentazione di aggiungervi farina: esso ne assorbe dal tagliere quanto basta. Se durante il lavoro il cilindro assume differenti diametri, tagliatelo alla lunghezza opportuna al fine di lavorare su diametri omogenei, fino a raggiungere la predetta misura di mm 12.

3.2)   Tagliate il cilindretto in segmenti di 2 cm di lunghezza e allineate questi ultimi su una tavoletta di legno infarinata: avete gli gnocchetti.

3.3)   Continuate così fino ad esaurimento dell’impasto.

4)      Conservazione degli gnocchetti

         Se ritenete di consumare gli gnocchetti entro poche ore, mettete la tavoletta in frigorifero: dalla tavoletta gli gnocchetti verranno fatti cadere, con l’aiuto di una sottile spatola o paletta metallica, nell’acqua di cottura.

         Per un consumo differito di oltre mezza giornata, vi conviene surgelare i vostri gnocchetti: passeranno direttamente dal freezer all’acqua bollente.

         La surgelazione degli gnocchetti offre diversi vantaggi:

          -   vi libera da ogni problema di conservazione: potrete consumarli di lì a poche ore o dopo qualche mese;

          -   vi consente di prepararne in quantità a piacere: dal freezer toglierete solo quanto serve al momento (circa 200 grammi a porzione);

          -   vi consente di dedicarvi a questo lavoro quando ne avete tempo e voglia;

          -   arricchisce la vostra dispensa di una risorsa pregiata che può risolvere brillantemente il problema di un invito a cena estemporaneo.

          La surgelazione degli gnocchetti si effettua ponendoli nel freezer appoggiati in unico strato sulle loro tavolette: dopo qualche ora potranno essere riposti in sacchetti o in contenitori di plastica.

5)      Cottura e servizio

          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Se avete surgelato i vostri gnocchetti, non scongelateli anzitempo, ma trasferiteli direttamente dal freezer all’acqua bollente.

In ogni caso, surgelati o freschi che siano, versate gli gnocchetti nell’acqua bollente salata (come per la pasta) a due o tre etti per volta. Quando vengono a galla lasciateli sobbollire ancora per un minuto e levateli col ragno; fateli scolare per qualche secondo e adagiateli nei piatti (se due o tre) o in una larga pirofila di servizio, calda. Conditeli a piacere con salsa di pomodoro o burro fuso o burro fritto con salvia: in tutti e tre i casi con parmigiano.

Se avete optato per la pirofila vi conviene riporla nel forno a 100°C durante gli intervalli fra una cottura e l’altra. Per trasferire gli gnocchetti dalla pirofila ai piatti è preferibile una larga paletta in luogo del cucchiaione.

 

Torta Pasqualina

E’ una torta rustica di origine genovese, che si preparava originariamente in occasione della Pasqua, con una pasta a mo’ di contenitore e un ripieno di bietole (erbette), latte cagliato e uova. La sua caratteristica sta nella sfoglia, fatta di tanti strati di pasta all’olio: addirittura si parla di 33 strati, ma questo numero, davvero eccessivo, ha un significato più religioso (gli anni di Gesù) che pratico: oltretutto, i singoli fogli dovrebbero essere di una sottigliezza tale da non poterli maneggiare. Anche il ripieno, nelle versioni moderne, non rispetta la tradizione del latte cagliato (prescinsoeua nel dialetto ligure), che viene per lo più sostituito da ricotta. Si possono poi immaginare varianti all’infinito, dalla pasta diversa dalla sfoglia all’olio, all’uso di verdure diverse dalle bietole. Se, infine, si eliminano le uova, non è più consentito chiamarla “torta pasqualina” e si entra nel campo della generica torta rustica, dove tutto è ammesso, anche i pezzi di salame, salvo fare i conti con il buon gusto.

La torta si compone di pasta e di ripieno. L’involucro di pasta, a sua volta, è costituito da una base e da un coperchio. Ma ciò che caratterizza la torta è il fatto che la pasta, sia della base sia del coperchio, non è tirata in un solo strato, ma si compone di tanti strati, ognuno separato dagli altri da un velo d’olio.

Una versione, da un lato semplificata (nel numero dei fogli di pasta) e dall’altro arricchita (nel trattamento delle erbette), ma che sostanzialmente rispetta lo spirito della pasqualina, è la seguente.

Ingredienti e dosi (per una tortiera di 24 – 25 cm di diametro)

Per la pasta all’olio
-         quattro etti di farina tipo 0;
-         200 grammi di acqua;
-         50 grammi olio e.v.o. più un altro mezzo bicchiere per la spennellatura delle sfoglie;
-         8 grammi di sale.

 Per il ripieno

-         un chilo abbondante di erbette (1,2 – 1,3);
-         80 grammi di burro (oppure 60 grammi di olio e.v.o. con dell’aglio, e 10 grammi di burro);
-         un etto di parmigiano grattugiato;
-         circa 400 grammi di ricotta (da 350 a 500);
-         5 o 6 uova piccole o, meglio, molto piccole (7 o 8 se di quaglia).

Attrezzatura

- un pennello morbido
- un mattarello per tirare la pasta

Procedimento

1)    Preparate la pasta all’olio: mettete in una terrina la farina, l’acqua, il sale e i 50 grammi di olio; amalgamate il tutto lavorando con una mano per un paio di minuti; quindi trasferite la pasta su un piano di lavoro (un tagliere, un tavolo, un canovaccio infarinato) e lavoratela per altri due o tre minuti.


2)     Da un chilo abbondante di erbette ricavate le sole foglie, cioè le foglie private del gambo (mentre lavate le singole foglie sotto il filo del rubinetto, le piegate lungo l’asse longitudinale e strappate loro il gambo con quel tanto di nervatura che se ne viene appresso); sbollentatele in acqua salata come per la pasta per un mezzo minuto dalla ripresa del bollore e scolatele bene, premendole in un colapasta; fatele asciugare rimestandole per quattro o cinque minuti a fuoco vivo in una padella larga con 70 grammi di burro o, se preferite un gusto più deciso, con 60 grammi di olio e tre spicchi d’aglio tagliati per il lungo e privati del germe; aglio che poi toglierete. Fatele raffreddare.

 I gambi potrete lessarli a parte per 4 o 5 minuti e consumarli conditi con olio e sale.

3)    Scolate le erbette fredde dall’ulteriore acqua che hanno rilasciato e incorporatevi un etto di parmigiano (o grana) grattugiato, lavorandole con una forchetta dall’alto in basso e così sminuzzandole (buttate via i ricettari che dicono di “tritarle finemente”); quindi amalgamate il tutto con la ricotta, aggiustando eventualmente di sale.

4)    Dividete la pasta in sette pezzi: quattro un po’ più grandi serviranno per il fondo e le pareti della tortiera; gli altri per il coperchio. Quindi, poiché la pasta peserà all’incirca 650 grammi, i sette pezzi saranno: 4 da un etto l’uno e tre da 80 grammi circa.
Col mattarello tirate il primo dei quattro pezzi più grandi in una sfoglia di forma pressoché rotonda, di diametro di circa 35 centimetri; appoggiatelo su un foglio di carta da forno di grandezza adeguata; spennellatelo di olio; tiratene un secondo, e sovrapponetelo al primo; spennellate di olio anche il secondo disco e ripetete l’operazione col terzo e col quarto, quest’ultimo non più spennellato (non è che sia controindicato: solo non serve).

5)    Versate il ripieno sulla base di sfoglie, contenendolo in una superficie all’incirca vasta quanto la tortiera; sollevate il tutto prendendolo per la carta da forno e adagiatelo (carta compresa) nella tortiera stessa: la pasta debordante dal ripieno si solleverà intorno ad esso, a foderare la parete della tortiera; tagliate via quella in eccesso, lasciando un centimetro o due di bordo oltre l’altezza del ripieno.

6)    Praticate, lungo la circonferenza del ripieno, cinque o sei fossette (sette o otto se avete optato per le uova di quaglia), grandi abbastanza da contenere ciascuna un piccolo uovo crudo senza guscio; ponete le uova nelle fossette e conditele con un pizzico di sale, pepe se piace, e un frammento di burro per ogni uovo.

7)    Preparate il coperchio del ripieno spianando i tre residui pezzi di pasta e sovrapponendoli l’uno all’altro previa spennellatura di olio; appoggiate il coperchio sulla base, saldandolo al bordo con dell’uovo battuto o semplicemente premendo con le dita, e tagliate via la pasta in eccesso.

       Praticate tre tagli sottili sul coperchio, e infornate a 170 gradi per circa un’ora: deve risultare di un bel colore bronzato e un tantino gonfia: può darsi che occorrano altri 10 minuti.

Da consumare tiepida o fredda.