PLUM CAKE

“Plum” in inglese significa “prugna”, con riferimento al frutto fresco. Ma il plum cake, che è un dolce di origine inglese, non contempla la presenza di prugne (fra l’altro, la prugna secca, che qualcuno potrebbe veder bene in questa preparazione, non si chiama “plum”, ma “prune”). Infatti, in associazione a termini come “cake” (torta), o “duff” (budino), la parola “plum” cambia significato e diventa “uva passa”. Il plum cake, quindi, è una torta con uva passa. E questa (l’uva passa) era nelle ricette classiche il solo elemento aggiunto agli ingredienti di base (burro, zucchero, uova e farina). Col tempo, poi, hanno avuto ingresso anche pezzetti di bucce di agrumi candite e, infine, frammenti di cioccolato. Nella pasticceria moderna questi tre elementi si considerano sostituibili fra loro a piacere. Nella preparazione qui fotografata ho usato solo uvetta e cioccolato, per 140 grammi di peso asciutto di uvetta e 160 grammi di cioccolato, poiché gli agrumi canditi (che comunque ci stanno benissimo) non sono apprezzati nella mia famiglia. Nella ricetta scritta, invece, vi do anche le indicazioni per le bucce di agrumi candite.

 Anche per questo dolce sono preferibili più stampi medio-piccoli piuttosto che uno grande: le considerazioni sono le medesime espresse per la torta di mele. Le dosi e i tempi di questa ricetta sono per due stampi rettangolari da un litro (cm 22x9 al colmo).

 

Ingredienti e dosi per due stampi da un litro l’uno

-      burro g 300;

-      zucchero g 300;

-      uova (peso netto sgusciate) g 300;

-      farina 00 g 390;

-      lievito in polvere g 10 (non 11 e non 9);

-      uva sultanina + canditi misti + pezzetti di cioccolato: g 300;

-      aromi: buccia grattugiata di un limone + una bustina scarsa di vanillina.

Attrezzatura

-      Stampi rettangolari da litro. Non hanno una grande diffusione commerciale, e vanno cercati nei negozi di casalinghi molto ben forniti o in quelli specialistici;

-      fruste elettriche.

 

Preliminari

1)    Preparare l’uva passa (circa 100 grammi di prodotto asciutto): se si ha tempo, la si tiene a bagno per circa un’ora in acqua inizialmente tiepida, e poi, scolata sommariamente dall’acqua, la si lascia sotto rum o altro liquore aromatico per quante ore si voglia; altrimenti può bastare il bagno in acqua, con o senza aromatizzazione di liquore. Al momento dell’uso va scolata accuratamente e asciugata in un paio di fogli di carta da cucina.

2)  Preparare i canditi: circa 50 grammi di buccia di cedro e altrettanti di buccia di arancia a dadini. Si trovano così nei negozi, già tagliati e confezionati, ma sono di gran lunga più aromatici quelli acquistati in pezzi grossi, e tagliati al momento dell’uso. Si vendono in alcune drogherie con vocazione specialistica, ed anche sui banchi del mercato insieme a frutta secca e (strano a dirsi) olive e acciughe salate. Si conservano a lungo, meglio al fresco.

 

3)  Preparare il cioccolato: si tratta semplicemente di prendere una tavoletta da 100 grammi di fondente e di farla a pezzetti con un coltello. Oppure, meglio (a differenza dei canditi), si possono usare le “gocce di cioccolato” vendute già pronte, di ottima qualità.

 

4)  Foderare gli stampi con carta da forno opportunamente tagliata. A tale scopo si posiziona uno stampo su un foglio e se ne traccia la sagoma con una matita, appoggiandolo alternativamente sulle quattro pareti.

 

 

  

Procedimento

5)    Mettere da parte un cucchiaio di farina per l’uvetta, i canditi e il cioccolato, e un cucchiaio per unirlo al lievito. La preventiva diffusione del lievito in un certo quantitativo di farina annulla il rischio di fastidiose concentrazioni del lievito stesso in qualche punto dell’impasto.

6)    Montare il burro con lo zucchero. Per questa operazione alcuni autori prescrivono di tenere il burro a temperatura ambiente per un certo tempo, affinché si ammorbidisca: è una pratica rischiosa, perché se la temperatura ambientale è troppo alta il burro può fondere del tutto durante la fase di montatura. In realtà il burro si ammorbidisce anche per la semplice azione meccanica di frantumazione dei cristalli di grasso: è più facile, quindi, tagliare semplicemente i tre etti di burro a temperatura di frigorifero in una dozzina di pezzetti e lavorarli subito insieme allo zucchero, usando una frusta elettrica a bassa velocità. Il lavoro va protratto per qualche minuto, finché non si sia costituita una massa omogenea di giusta densità, cioè plastica e non troppo morbida.

 

7)    Con un adeguato cucchiaio di legno incorporare al composto burro-zucchero le uova e la farina con gli aromi. Da ultimo la farina mescolata al lievito. L’incorporamento va effettuato in cinque o sei riprese, immettendo ogni volta una frazione delle uova e una pari frazione di farina e avendo cura di non immettere una successiva frazione se la precedente non è stata ben incorporata

 

8)   Mescolare l’uvetta scolata e asciugata con i canditi, il cioccolato e la cucchiaiata di farina messa via, e incorporare il tutto all’impasto.

9)   Dividere l’impasto negli stampi; praticare al colmo di ciascuno un avvallamento per il lungo, con il taglio di una mano bagnata. Infornare a 180°C e tenere per 45’, + 5’ a forno spento, semiaperto. Non affidarsi al test dello stecco, perché risulterebbe sempre bagnato: la pasta si asciuga compiutamente raffreddandosi con calma.