POLPETTE AL SUGO

Infinite le ricette per questa preparazione: ci voleva proprio anche la mia? Sì, perché io trovo che la sua bontà sia vertiginosa, a patto, naturalmente, di realizzarla con ingredienti di qualità e nelle giuste proporzioni, cioè come segue.

Ingredienti e dosi per una trentina di polpette da 55 grammi l’una

-  Polpa mista al 50% di bovino adulto e suino, priva di ogni traccia di grasso e di tessuto connettivo: kg 1;

- mollica di pane: g 150 di peso asciutto, poi bagnata in acqua e strizzata; il pane migliore per questo scopo è quello di grano duro di Altamura; decisamente da evitare pani all’olio o al latte;

-  formaggio parmigiano o grana grattugiato: g 130;

-  burro: g 80;

-  uova medie: n. 3;

-  prezzemolo, le sole foglie lavate e asciutte: g 25;

-  sale: g 8.

Procedimento

1a)  Se avete un tritacarne, macinate tutto insieme, alternando i vari ingredienti: la carne, il pane bagnato e strizzato, il prezzemolo e il burro di frigorifero;

1b)  se non avete un tritacarne dovete partire dalla carne già macinata alla quale aggiungerete un impasto fatto con il prezzemolo tritato con la mezzaluna, il pane bagnato e strizzato e il burro ammorbidito.

2)  Aggiungete all’impasto del punto 1 le uova, il sale e il formaggio grattugiato, e amalgamate il tutto lavorando con una mano.

3)  Tenete l’impasto in frigorifero per una mezz’ora o più, quindi dividetelo in mucchietti da 55 grammi l’uno. Rotolate ogni mucchietto fra le mani a farne una sfera che poi schiaccerete appena un po’.

4)  Tuffate le polpette una alla volta, delicatamente, nel sugo di pomodoro caldo (buona una casseruola da cm 28) e fatele cuocere in sub-bollore per un’ora circa. Dopo il primo quarto d’ora di cottura, quando si saranno un po’ rassodate, potrete smuoverle dal fondo con una paletta, per farle meglio accomodare nel sugo. Sopportano benissimo di essere lasciate raffreddare e poi scaldate di nuovo. Servitele con riso bollito o patate lesse o polenta o quello che più vi aggrada.

Per il sugo di pomodoro

-  Passata di pomodoro di media densità: g 1.250; se priva di sale, salatela con g 8½ di sale.

-  Olio e.v.o.: g 75.

-  Aglio: 3 grossi spicchi.

Tagliate l’aglio a metà per il lungo, privatelo del germe e fatelo imbiondire nell’olio. Aggiungete all’olio la passata e fatela scaldare, quindi eliminate l’aglio. Il sugo è pronto.  

BAVARESE AL MANDARINO

La bavarese è un dolce al cucchiaio di grande finezza (dipende anche da cosa ci metti dentro), avente per base zucchero e latte o frutta, panna montata sempre e a volte uova, con aggiunta di addensante che può essere gelatina animale (cosiddetta colla di pesce) o agar agar. I bene informati vi diranno che il suo nome è maschile, essendo “la bavarese” una bevanda. Ma il mio spirito libero non sopporta queste restrizioni, ed io chiamo bavarese al femminile non solo la bevanda (che non conosco), ma anche questo dolce, come peraltro è usato nel “Manuale di pasticceria” di Scolari e Busnelli (adottato presso le scuole alberghiere) e nel manuale “I Dolci de La Cucina Italiana” (ed. Sperling & Kupfer).
Siamo in febbraio e la stagione dei mandarini parrebbe finita. Ma non a Palermo: in quel comune, in mezzo alla Conca d’Oro, in località Ciaculli continua ancora per un mese la raccolta del pregiato “Tardivo di Ciaculli”, una bella varietà di mandarino che matura da gennaio a tutto marzo. Eccomi dunque con una chilata di queste delizie, a preparare un’aromatica bavarese al mandarino.

Ingredienti e dosi per uno stampo da un litro (4 – 6 porzioni)

-  mandarini: g 900 circa (per g 375 di succo);

-  uova medio–grandi (solo i tuorli): n. 3;

-  panna fresca: g 375;

-  zucchero: g 130;

-  agar agar in polvere: g 6.

Procedimento

1) Lavate accuratamente i mandarini. Spremetene quanti servono a produrre 375 grammi di succo filtrato. Conservate le bucce di tre di loro.

2)  Mettete al fuoco medio il succo con le tre bucce a pezzi, in un pentolotto non troppo largo (tipo 16 cm). Non troppo largo, ad evitare un’eccessiva evaporazione. Portate il liquido a bollore e mantenetelo in sobbollimento a fuoco basso, per 4 o 5 minuti, mescolando ogni tanto. Spegnete e lasciate lì.

3)  In una casseruola da 18 cm battete i tuorli con lo zucchero per un paio di minuti alla velocità massima di una frusta elettrica.

4) Filtrate di nuovo il liquido del punto 2 e caldo, ma non più bollente, mescolatelo lentamente ai tuorli battuti.

5)  Scaldate a bagnomaria la battuta del punto 4. Con l’acqua del bagnomaria in sobbollimento, mescolate in continuazione per una decina di minuti, finché il liquido non sia abbastanza denso da velare il cucchiaio. Togliete la casseruola dal bagno e lasciate che il liquido si raffreddi, ma non del tutto.

6)  Pesate 100 grammi di acqua; mettetene 3 o 4 cucchiai in un pentolino e stemperateci l’agar agar; aggiungete la restante acqua e ponete al fuoco basso, sempre mescolando. Il composto assumerà presto la consistenza di una marmellata; tenetelo in sub bollore, un po’ sul fuoco basso e un po’ fuori dal fuoco, sempre mescolando energicamente, per quattro minuti. Verificate che l’agar agar sia tutto disciolto e amalgamato, e versate il composto nella battuta del punto 5 che ormai avrà raggiunto i 50°C circa. Mescolate con decisione.

7)  Poco prima che il liquido raggiunga la temperatura di 40°C, montate la panna (molto fredda; tre minuti di fruste ad alta velocità).

8) Lentamente, mescolando man mano, incorporate il liquido alla panna montata. L’incorporamento va obbligatoriamente effettuato immettendo l’elemento più liquido nel più denso (in questo caso, appunto, il succo di mandarino con l’uovo nella panna). Mescolate dapprima in senso circolare, sulla superficie del composto, e poi prendendo dal basso in alto. Verificate con attenzione che sul fondo del recipiente non sia rimasto del liquido non incorporato e continuate a mescolare finché non sia tutto omogeneo.

9)   Versate il composto in uno stampo da budini da un litro e tenetelo in frigorifero per almeno 4 ore prima di sformarlo.

Per sformare la bavarese, immergete lo stampo per 4 secondi in acqua bollente e giratelo su un piatto, picchiettandolo se del caso. Tenete in frigorifero fino al momento di servire.

Nota sull’uso dell’agar agar e sull’uso alternativo della colla di pesce

Se per i palati normali la colla di pesce non altera il gusto degli alimenti ai quali viene aggiunta, per i più raffinati l’agar agar è ancor più decisamente neutro. Il mio palato evidentemente è fra quelli normali e io uso l’agar agar solo in omaggio ai miei ospiti vegetariani. Il suo uso, però, è un tantino problematico in combinazione con elementi acidi, qual è appunto il succo di mandarino (pH fra 4 e 5). L’acido infatti neutralizza la capacità addensante dell’agar specie alle alte temperature.

L’agar, invece, va idratato proprio ad alta temperatura (almeno 90°C): pertanto, per poter essere usata con succhi acidi come nel nostro caso, questa sostanza va dapprima idratata con un liquido neutro (come l’acqua) e poi mescolata al liquido che si vuole addensare. Questo, unitamente al fatto che l’agar agar comincia ad addensarsi già intorno ai 40°C, spiega la complicatezza delle operazioni descritte ai precedenti punti 6 e 7.

Quindi, se non siete vegetariani a oltranza, io vi consiglio la seguente variante.

Versione con colla di pesce

Per le dosi di questa ricetta ne occorrono 12 grammi. I fogli vanno ammollati in acqua fredda per una decina di minuti, poi scolati e leggermente strizzati e infine mescolati al liquido caldo del punto 5, appena fuori dal bagnomaria. Si salta completamente il punto 6 e si aspetta che il liquido sia a temperatura ambiente prima di mescolarlo alla panna montata.

GNOCCO FRITTO

Nelle infinite ricette della panificazione italiana, lo gnocco fritto, servito ancora caldo, è probabilmente il più goloso e allegro accompagnamento ad un piatto di salumi. Si tratta di una preparazione ben nota e diffusa, tanto che in rete chi vuole potrà leggere tutta la grande storia di questo speciale pane fritto di origine emiliana, la cui ricetta si è diversificata e moltiplicata in un buon numero di varianti in base alle derivazioni territoriali.      

Il mio contributo quindi questa volta si presenta necessariamente senza alcuna ambizione rispetto alla vasta tradizione della ricetta e alle sue molteplici variazioni. Unico e vantaggioso scopo del mio lavoro è presentarvi una ricetta senza fronzoli, all’insegna della semplicità, della snellezza di esecuzione e (naturalmente) della garanzia di successo.

Ingredienti e dosi per 4 porzioni

-  Farina Manitoba: g 250

-  Acqua tiepida: g 125

-  Olio e.v.o.: g 35

-  Lievito di birra. g 12

-  Zucchero: g 5

-  Sale: g 5.

Procedimento

Lo gnocco fritto fondamentalmente è realizzato con pasta da pane alla quale si aggiunge un grasso, che sia strutto, burro o olio. Io uso l’olio. La pasta viene infine tirata sottile e fritta. Vediamo nel dettaglio.

1)  In una capace terrina mescolate farina, zucchero e sale. Aggiungetevi l’olio. Con una mano sopra la terrina sbriciolate fra le dita il lievito di birra, mentre vi fate correre sopra l’acqua tiepida. Quindi impastate il tutto, fino a farne una palla (due o tre minuti).

2)  Trasferite la pasta su un piano di lavoro e lavoratela per tre o quattro minuti, fino a che la sua tessitura appaia omogenea. State lavorando come per confezionare un qualsiasi tipo di pane. Infarinate la pasta e mettetela in una terrina (la stessa di prima?) dove possa raddoppiare il suo volume, sigillata con pellicola. Conservate la terrina a temperatura ambiente per un’ora circa.

3)  Stendete la pasta col mattarello allo spessore di tre millimetri, tagliatela a losanghe o in altre forme, alla misura che più vi aggrada, e senza aspettare friggetene i pezzi, pochi per volta, in olio da frittura a 180°C. La cottura è molto veloce: circa un minuto in tutto: appena la pasta inizia a gonfiarsi va girata e quindi scolata ai primi cenni di coloritura, appoggiata su carta da cucina e servita al più presto.

COTOLETTE DI MELANZANE

Quando fra i commensali c’è un vegetariano, una delle più comuni espressioni di poca considerazione per lui e di scarsa fantasia di chi cucina consiste nel servirgli un piatto di formaggi o di uova sode, mentre gli altri si beano di arrosto o brasato. Non si fa. L’armonia della tavola vuole che se proprio non è possibile comporre un pranzo vegetariano per tutti, allora si confezionino per l’ospite speciale dei piatti somiglianti a quelli degli altri convitati, ma differenti quel tanto che basti a renderli compatibili con le sue esigenze. Ad esempio: risotto ai fegatelli e risotto ai carciofi; linguine alle vongole e trenette al pesto; tagliatelle al ragù bolognese e tagliatelle al ragù di verdure; polenta e spezzatino e polenta e gorgonzola; arrosto di vitello e radicchio tardivo grigliato con provola, ecc. Seguendo questo principio, un’efficace contrapposizione alle cotolette impanate (quelle vere di vitello o quelle improprie – ma non meno godibili – di pollo) è costituita da finte cotolette di melanzane: si tratta semplicemente di passare delle fette di melanzana nella farina, nell’uovo e nel pangrattato. E per arricchire questa pietanza di una componente proteica, si possono farcire le fette con del formaggio, come raccontato qui avanti. Naturalmente queste “cotolette” si possono apprezzare anche a prescindere da eventuali esigenze vegetariane.

Ingredienti e dosi per 6 cotolette

-  Una grossa melanzana, preferibilmente viola tonda;

-  un porro;

-  formaggio fondente (tipo Emmenthaler, o scamorza), a fette: g 150;

-  pangrattato:  g 100 circa;

-  farina 00: g 50 circa;

-  uova medio grandi: n 2;

-  olio per friggere: un litro circa.

Procedimento

1)  Togliete al porro un paio di foglie esterne; lavatele e ricavatene, con il solito coltellino affilato, delle sottili strisce (da mm 1 a 1,5) con le quali “cucirete” i pacchetti di melanzana e formaggio.

2)  Dalla zona centrale della melanzana tagliate 12 fette dallo spessore omogeneo di mezzo centimetro (se avete un’affettatrice, usatela).

3)  Sovrapponete le fette a due a due e farcite ogni coppia con una fetta di formaggio.

4)  Lungo il perimetro di ciascun pacchetto praticate dei fori distanziati fra loro di 2 o 3 cm con uno spiedino o altro strumento. In quei fori fate passare i fili di porro per tenere insieme stabilmente le due fette di melanzana e il formaggio fra loro interposto.

5)  Passate ogni pacchetto (d’ora in poi: cotoletta) nella farina, poi nell’uovo battuto e infine nel pangrattato, rigirandovelo e premendo un po’ con una mano (secondo la tecnica delle COTOLETTE DI VITELLO).  Da questo momento in poi le cotolette possono aspettare in frigorifero anche diverse ore prima di essere cotte.

6)  Friggete le cotolette a 180°C per due minuti e mezzo, rigirandole a metà cottura. Vi consiglio una casseruola bassa da 28 cm e un litro d’olio di semi. Come si fa per tutti i fritti, fatele scolare su carta da cucina e servitele al più presto.

PEPERONI RIPIENI ALL'ARIANESE (DELLA MIA CASA)

Questa ricetta è tramandata da generazioni di arianesi, ma rimane stranamente diversa da quelle diffuse sul web dei “pipilli chini (peperoni pieni) all’arianese”. Se forse questa preparazione differisce dalle usanze del territorio, comunque rispecchia perfettamente la cucina dei miei antenati, tutti di Ariano Irpino. Infatti anche se la trasmissione orale della ricetta non consentiva di conoscere esattamente le dosi, il risultato che io ora ho ottenuto in base ai miei ricordi, è realmente fedele al piatto della mia infanzia. Unica eccezione: dagli ingredienti tradizionali io ho eliminato le acciughe e le uvette.

Ingredienti e dosi per 4 porzioni

-  peperoni assortiti: n. 4 o 5, medio piccoli, di forma regolare più quadrata che tondeggiante;

-  melanzane oblunghe, comuni: g 900;

-  capperi salati: g 100 lordi;

-  pangrattato grosso: g 90;

-  olive nere di Kalamata: un paio di dozzine;

-  pinoli: g 50;

-  prezzemolo (le sole foglie lavate e asciutte): g 25;

-  aglio: 3 grossi spicchi;

-  sale: g 2½;- olio e.v.o.: g 70 per la cottura delle melanzane, più un quarto di litro circa per la cottura dei peperoni.

Procedimento

1) Dissalate i capperi e lasciateli a bagno in un litro d’acqua; lavate e asciugate melanzane e peperoni.

2)  Spuntate le melanzane e tagliatele a dadini di un centimetro e mezzo circa di lato; mettetele in due larghi tegami con gli spicchi d’aglio tagliati in due per il lungo e privati del germe; distribuitevi i due grammi e mezzo di sale e i settanta grammi di olio. Cuocetele al fuoco basso per una mezz’oretta, rimestandole ogni tre o quattro minuti: alla fine dovranno risultare ben rosolate e ridotte di volume.

3)  Mentre le melanzane cuociono, lavate il prezzemolo, asciugatelo e tritatelo con la mezzaluna. Denocciolate le olive e setacciate il pangrattato (grattugiato da voi, s’intende), fino ad averne 90 grammi di grana grossa.

4)  Liberate le melanzane dall’aglio; riunitele in un solo tegame e mescolatevi i capperi scolati, il pangrattato, le olive, i pinoli e il prezzemolo (in pratica, tutto il resto). Il ripieno è pronto.

 5)  Con un coltellino affilato tagliate in sbieco le calotte ai peperoni e conservatele, ciascuna accanto alla propria base. Svuotate i peperoni dalla polpa bianca e da eventuali semi. Riempiteli quindi con il ripieno, pressandovelo dentro con le dita: deve risultare ben compatto.

6)  Chiudete i peperoni con le loro calotte, eventualmente fissate con un giro di spago.

7)  Disponete i peperoni coricati in un tegame dove non stiano troppo larghi né troppo ammassati (dovrebbe andar bene un 24 cm di diametro). Coprite il fondo con un dito d’olio (dovrebbe arrivare appena sotto il taglio delle calotte) e mettete al fuoco basso, senza coperchio, per un’oretta, rigirando delicatamente i peperoni di un quarto di giro ogni dozzina di minuti, e poi lasciandoli in piedi per un’altra dozzina.
8)  Scolate i peperoni dall’olio; lasciateli raffreddare e riparateli in frigorifero per almeno dodici ore prima di consumarli. Si apprezzano freddi o a temperatura ambiente.  

PAN CARRE'

Semplice e veloce da fare. Di eccellente sapore e discreta conservabilità. La ricetta è rubacchiata da varie fonti (la principale è quella delle sorelle Simili) e, come al solito, rimodellata sulla scorta delle mie sperimentazioni. Occorre uno stampo, e non ve lo regalano; però il suo costo è ampiamente compensato dalla durata praticamente eterna.

Ingredienti e dosi per uno stampo da tre litri

-  Farina 00: g 600
-  Acqua: g 330
-  Burro: g 40 più qualche pennellata per lo stampo
-  Lievito di birra: g 25
-  Sale: g 12
-  Malto in polvere (chiedetelo al vostro panettiere): g 8
-  Zucchero: g 5.

 Attrezzatura

-  Uno stampo a cassetta con coperchio scorrevole, specifico per pan carré, da cm 30 x 10 x 10.

Procedimento

1)  In una adeguata terrina mescolate tutti gli elementi in polvere e sbriciolatevi il burro lavorando con una mano (un minuto). Sbriciolatevi anche il lievito di birra sotto il filo dell’acqua. Infine impastate il tutto.

2)  Trasferite la pasta su un piano di lavoro e lavoratela per quattro o cinque minuti. Quindi modellatela in un filoncino lungo poco più del doppio della cassetta. Piegate a metà il filoncino e attorcigliate le due metà in una treccia semplice. Adagiate la treccia nello stampo imburrato e copritela con un foglietto di carta forno.

 

 

3)  Inserite il coperchio sulla cassetta, lasciando uno spiraglio di un paio di centimetri. Quindi lasciate lievitare la treccia fin quando non avrà raggiunto del tutto o quasi il bordo dello stampo: a seconda della temperatura ambientale ci vorrà da un’ora a un’ora e mezza. Chiudete completamente il coperchio e infornate a 200° C. Cuocete per 45 minuti.

4)  Sfornate la cassetta e sformate il pane. Lasciatelo svaporare qualche decina di minuti in piedi. Affettatelo (anche tiepido, ma anche il giorno dopo) con un coltello seghettato.

GELATO ALLA CREMA E VARIANTE AL CACAO

Il gelato è una delle preparazioni più facili, veloci e di sicuro successo: basta conoscere le dosi. Occorre però una gelatiera e di solito chi ha una gelatiera sa anche come usarla.

Allora perché postare questa ricetta? Per due motivi: il primo è che non è poi così sicuro che basti avere una gelatiera per saperla usare.

Il secondo motivo per cui posto questa ricetta è che qualcuno, privo di gelatiera, potrebbe essere indotto a comprarne una. E’ un acquisto che si ripaga velocemente: un buon gelato artigianale costa intorno ai 25 euro al chilo, mentre quello (squisito) che si ricava da questa ricetta ne costa circa la quinta parte. Se fate un gelato da sei etti una volta alla settimana, in sei mesi avrete risparmiato 300 euro, probabilmente più di quanto avrete pagato il vostro apparecchio. Se poi pensate che la mia gelatiera è in uso da oltre ventiquattro anni…

Ingredienti e dosi per circa un litro di gelato (g 620)

- Tuorli d’uovo: n. 4 da uova medio-grandi extra-fresche

- Latte intero: g 200

- Panna fresca: g 200

- Zucchero: g 150

- Aroma liquido di vaniglia: 5 o 6 gocce.

Attrezzatura

- gelatiera a motore;

- fruste elettriche.

Premesse e avvertenze

Uno dei motivi per i quali il vostro gelato alla crema è più buono di quello della stragrande maggioranza dei bravi artigiani gelatieri risiede nel fatto che il vostro è un gelato fuorilegge. Infatti le norme professionali impongono ai fabbricanti di prodotti a base di uovo crudo (come il nostro gelato o la maionese) di sottoporre le uova stesse a pastorizzazione, a evidenti fini igienici.

Questo processo di riscaldamento, in piccola o grande misura, altera il sapore dei tuorli. Ma noi, che non siamo sottoposti al rigore dei disciplinari di produzione, possiamo con i dovuti accorgimenti usare le uova crude e godere di tutto il loro intatto sapore. Ciò tuttavia non ci esime dall’attenerci a tutte le norme igieniche e di buon senso: il tuorlo d’uovo, sterile alla “nascita”, se lasciato all’aperto diventa in pochi minuti uno fra i più fertili terreni di coltura per batteri. Perciò, usate pure le uova crude, ma prima andate a rileggervi tutte le raccomandazioni prescritte al post  MAIONESE .

Procedimento

1)  Con le fruste alla massima velocità battete i tuorli con lo zucchero per due minuti. Aggiungetevi il latte con la panna, cominciando con piccola dose, e mescolateveli con le fruste alla velocità minima. Mescolate al composto anche l’aroma di vaniglia.

2)  Mettete in funzione la gelatiera, seguendo le relative istruzioni per l’uso, e fatela agire fin quando il gelato non si presenti ben gonfio e sodo: probabilmente ci vorrà qualche minuto in più rispetto al tempo raccomandato dalle suddette istruzioni.

Variante al cacao Togliete un tuorlo dalla dose e aggiungete g 60 di cacao amaro, setacciato. Il cacao va aggiunto al composto insieme alla prima mestolata di latte/panna. Poi che si sia tutto amalgamato si può procedere al mescolamento del restante latte/panna. Il resto del procedimento è identico.