COTOLETTE DI MELANZANE

Quando fra i commensali c’è un vegetariano, una delle più comuni espressioni di poca considerazione per lui e di scarsa fantasia di chi cucina consiste nel servirgli un piatto di formaggi o di uova sode, mentre gli altri si beano di arrosto o brasato. Non si fa. L’armonia della tavola vuole che se proprio non è possibile comporre un pranzo vegetariano per tutti, allora si confezionino per l’ospite speciale dei piatti somiglianti a quelli degli altri convitati, ma differenti quel tanto che basti a renderli compatibili con le sue esigenze. Ad esempio: risotto ai fegatelli e risotto ai carciofi; linguine alle vongole e trenette al pesto; tagliatelle al ragù bolognese e tagliatelle al ragù di verdure; polenta e spezzatino e polenta e gorgonzola; arrosto di vitello e radicchio tardivo grigliato con provola, ecc. Seguendo questo principio, un’efficace contrapposizione alle cotolette impanate (quelle vere di vitello o quelle improprie – ma non meno godibili – di pollo) è costituita da finte cotolette di melanzane: si tratta semplicemente di passare delle fette di melanzana nella farina, nell’uovo e nel pangrattato. E per arricchire questa pietanza di una componente proteica, si possono farcire le fette con del formaggio, come raccontato qui avanti. Naturalmente queste “cotolette” si possono apprezzare anche a prescindere da eventuali esigenze vegetariane.

Ingredienti e dosi per 6 cotolette

-  Una grossa melanzana, preferibilmente viola tonda;

-  un porro;

-  formaggio fondente (tipo Emmenthaler, o scamorza), a fette: g 150;

-  pangrattato:  g 100 circa;

-  farina 00: g 50 circa;

-  uova medio grandi: n 2;

-  olio per friggere: un litro circa.

Procedimento

1)  Togliete al porro un paio di foglie esterne; lavatele e ricavatene, con il solito coltellino affilato, delle sottili strisce (da mm 1 a 1,5) con le quali “cucirete” i pacchetti di melanzana e formaggio.

2)  Dalla zona centrale della melanzana tagliate 12 fette dallo spessore omogeneo di mezzo centimetro (se avete un’affettatrice, usatela).

3)  Sovrapponete le fette a due a due e farcite ogni coppia con una fetta di formaggio.

4)  Lungo il perimetro di ciascun pacchetto praticate dei fori distanziati fra loro di 2 o 3 cm con uno spiedino o altro strumento. In quei fori fate passare i fili di porro per tenere insieme stabilmente le due fette di melanzana e il formaggio fra loro interposto.

5)  Passate ogni pacchetto (d’ora in poi: cotoletta) nella farina, poi nell’uovo battuto e infine nel pangrattato, rigirandovelo e premendo un po’ con una mano (secondo la tecnica delle COTOLETTE DI VITELLO).  Da questo momento in poi le cotolette possono aspettare in frigorifero anche diverse ore prima di essere cotte.

6)  Friggete le cotolette a 180°C per due minuti e mezzo, rigirandole a metà cottura. Vi consiglio una casseruola bassa da 28 cm e un litro d’olio di semi. Come si fa per tutti i fritti, fatele scolare su carta da cucina e servitele al più presto.