POLPETTE AL SUGO

Infinite le ricette per questa preparazione: ci voleva proprio anche la mia? Sì, perché io trovo che la sua bontà sia vertiginosa, a patto, naturalmente, di realizzarla con ingredienti di qualità e nelle giuste proporzioni, cioè come segue.

Ingredienti e dosi per una trentina di polpette da 55 grammi l’una

-  Polpa mista al 50% di bovino adulto e suino, priva di ogni traccia di grasso e di tessuto connettivo: kg 1;

- mollica di pane: g 150 di peso asciutto, poi bagnata in acqua e strizzata; il pane migliore per questo scopo è quello di grano duro di Altamura; decisamente da evitare pani all’olio o al latte;

-  formaggio parmigiano o grana grattugiato: g 130;

-  burro: g 80;

-  uova medie: n. 3;

-  prezzemolo, le sole foglie lavate e asciutte: g 25;

-  sale: g 8.

Procedimento

1a)  Se avete un tritacarne, macinate tutto insieme, alternando i vari ingredienti: la carne, il pane bagnato e strizzato, il prezzemolo e il burro di frigorifero;

1b)  se non avete un tritacarne dovete partire dalla carne già macinata alla quale aggiungerete un impasto fatto con il prezzemolo tritato con la mezzaluna, il pane bagnato e strizzato e il burro ammorbidito.

2)  Aggiungete all’impasto del punto 1 le uova, il sale e il formaggio grattugiato, e amalgamate il tutto lavorando con una mano.

3)  Tenete l’impasto in frigorifero per una mezz’ora o più, quindi dividetelo in mucchietti da 55 grammi l’uno. Rotolate ogni mucchietto fra le mani a farne una sfera che poi schiaccerete appena un po’.

4)  Tuffate le polpette una alla volta, delicatamente, nel sugo di pomodoro caldo (buona una casseruola da cm 28) e fatele cuocere in sub-bollore per un’ora circa. Dopo il primo quarto d’ora di cottura, quando si saranno un po’ rassodate, potrete smuoverle dal fondo con una paletta, per farle meglio accomodare nel sugo. Sopportano benissimo di essere lasciate raffreddare e poi scaldate di nuovo. Servitele con riso bollito o patate lesse o polenta o quello che più vi aggrada.

Per il sugo di pomodoro

-  Passata di pomodoro di media densità: g 1.250; se priva di sale, salatela con g 8½ di sale.

-  Olio e.v.o.: g 75.

-  Aglio: 3 grossi spicchi.

Tagliate l’aglio a metà per il lungo, privatelo del germe e fatelo imbiondire nell’olio. Aggiungete all’olio la passata e fatela scaldare, quindi eliminate l’aglio. Il sugo è pronto.