MILLEFOGLIE ALLA CREMA

Dolce spettacolare e sublime, molto più facile a farsi di quanto sembri. 

 

Ingredienti e dosi per 6-8 porzioni

- Pasta sfoglia: circa g 350 (cioè metà di quella fatta con le dosi del post PASTA SFOGLIA ).

- Una cucchiaiata di zucchero semolato.

- 40 g di zucchero in granella.

- Crema pasticciera fatta con: 3 tuorli da uova medie, g 90 zucchero, g 35 farina 00, g 350 latte, una striscia di buccia di limone.

- Panna fresca: g 250.

 

Procedimento

1) Stendete la sfoglia in un rettangolo di cm 20x30, allo spessore di mm 3; bagnatela d’acqua con un pennello morbido e cospargetela con i due zuccheri.

2) Appoggiate la sfoglia ben piatta su carta forno in una teglia o placca e lasciatela riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.

 

3) Trasferite la sfoglia in forno già caldo a 200°C e cuocetela per 20’. Quindi estraetela e lasciatela raffreddare.

 

4) Intanto avrete preparato la crema pasticciera secondo le indicazioni del post TARTELETTE ALLA FRUTTA e l’avrete lasciata raffreddare. L’avrete preparata in una casseruola un po’ più grande dello stretto necessario, perché poi dovrete incorporarvi la panna montata.

 

5) Montate la panna ben fredda con una frusta elettrica ad alta velocità (3 minuti) e mescolatela delicatamente ma con determinazione alla crema: dapprima un piccolo quantitativo verrà sacrificato per ammorbidire la crema con un mescolamento energico, a scapito dell’ariosità; il resto, poi, potrà essere mescolato con calma, con il classico movimento dal basso in altro, preservando la montatura della panna.

 

6) Con un coltello lungo e affilato dividete la sfoglia in due strati; appoggiate quello inferiore su un piatto; copritelo di crema e ricopritelo con lo strato superiore.

7) Conservate il dolce in frigorifero. Per servirlo tagliatelo con un coltello seghettato. Cercate di fare il taglio usando la punta e il seghetto del coltello senza esercitare troppa pressione verso il basso, senza quindi schiacciare il dolce. In questo modo verrà rispettato il vostro meraviglioso millefoglie alla crema, la cui superficie è croccante e friabile, mentre l’interno è morbido e spumoso.

CANNONCINI ALLA CREMA

 

Vengono come quelli del pasticciere, solo un po’ più buoni.

 

Ingredienti e dosi per 20 – 24 cannoncini

-  Pasta sfoglia: g 350 circa.

-  Un piccolo uovo in funzione di collante.

-  Qualche cucchiaiata di zucchero per spolverizzare i cannoncini.

-  Crema pasticciera fatta con 2 uova, zucchero g 45, farina g 25, latte g 250, buccia di limone.

 

Attrezzatura

-  Un paio di dozzine di coni metallici per cannoncini.

-  Una siringa da pasticciere.

 

Procedimento

 

1)  Prendete metà della sfoglia fatta con le dosi del post PASTA SFOGLIA : dovrebbero essere 360 grammi. Stendetela col mattarello, cercando di tenere uniforme lo spessore, in un rettangolo di circa 40 x 50 cm (andrà bene anche 38 x 48): la misura della superficie della sfoglia determinerà automaticamente lo spessore adeguato. Ricavate da questo rettangolo un paio di dozzine di strisce lunghe quanto il lato minore e larghe 2 cm.

 

2)  Arrotolate ciascuna striscia intorno a un cono, iniziando dalla punta. Nel procedere della spirale dovrete sovrapporre le volute di pasta per quasi metà della larghezza della striscia. Alla fine sigillerete gli ultimi due centimetri con una pennellata di uovo battuto.

 

 

3)  Bagnate con acqua tutti i cannoncini (con un pennello morbido o anche mediante una veloce passata sotto il rubinetto); spolverizzateli di zucchero e appoggiateli su una teglia (o placca) ricoperta di carta-forno. Tenete la teglia in frigorifero per almeno mezz’ora prima di porla in forno già caldo a 180°C, altrimenti la sfoglia non gonfierà bene in cottura. E’ fondamentale che la sfoglia vada in forno solo quando è ben fredda!

 

4)  Cuocete i cannoncini per 30 o 32 minuti; sfornate e aspettate qualche decina di minuti prima di liberarli dalle forme. Per quest’ultima operazione può essere utile premere fra le dita la parte larga del cono metallico: il suo restringimento faciliterà il distacco della sfoglia.

 

 

5)  Intanto avrete già confezionato la crema secondo le indicazioni del post TARTELETTE ALLA FRUTTA e l’avrete fatta raffreddare. Riempitene i cannoncini usando una siringa da pasticciere con la bocca non troppo sottile. Tenete i cannoncini in frigorifero fino al momento di servirli.  

 

 

PASTA SFOGLIA

Sicuramente si tratta della più nobile, pregiata e affascinante fra le paste da involucro. Forse queste qualità si sono un po’ perse nell’anonimato dei prodotti preconfezionati, freschi o surgelati, ma si possono ancora ritrovare nel lavoro dei bravi pasticcieri, oppure … indovinate: nel prodotto di casa, costruito secondo regole corrette e con l’utilizzo di materie prime di buona qualità. Per queste ultime dovete vedere voi, per le regole corrette fidatevi delle seguenti.

Premesse

1) La lavorazione della sfoglia va effettuata in ambiente fresco, meglio freddo: fortunato chi gode di un condizionatore in cucina.

2) La lavorazione consta di diverse fasi: per il loro controllo conviene munirsi di un memorandum sul quale spuntare di volta in volta il compimento di ciascuna fase.

Ingredienti e dosi per circa sette etti di sfoglia Farina: g 300 (metà 00 e metà Manitoba, mescolate fin da subito). Burro g 300. Acqua g 125. Sale g 6.

 

Procedimento

1a) Con 90 grammi di farina, il burro e un pizzico di sale tolto dal sale totale, preparate un panetto, impastando con una mano in una terrina finché la farina non sia tutta incorporata nel burro. Ci vorranno tre o quattro minuti. Appoggiate il panetto su un foglio di carta da forno e, aiutandovi con una spatola o un cucchiaio, dategli una forma pressoché quadrata, con lati di circa 15 centimetri. Impacchettate il panetto con quella stessa carta e mettetelo in frigorifero per almeno mezz’ora.

1b) Con i restanti 210 grammi di farina, il restante sale e l’acqua preparate un pastello nella stessa terrina in cui avete lavorato il burro (non importa che vi siano rimasti dei residui di tale lavorazione). Non appena l’impasto ha preso forma, lavoratelo con due mani, oppure su un piano di lavoro finché non si presenti liscio e omogeneo (tre o quattro minuti). Avvolgete il pastello in pellicola e mettetelo a riposare insieme al panetto.

2a) Sistemate il pastello sul piano di lavoro (marmo, legno o canovaccio di cotone) infarinato, e col mattarello dategli una forma quadrata di misura tale che possa “impacchettare” il panetto senza sovrabbondare. Ponete il panetto al centro di questa pasta posizionandolo di traverso, (cioè con i lati del panetto paralleli alle diagonali della pasta) e ripiegate gli angoli della pasta sul panetto in modo da chiuderlo completamente. Premete adeguatamente con le mani affinché il panetto risulti sigillato. Stendete la pasta in un foglio rettangolare, di circa 28 x 33 centimetri: dovete agire delicatamente col mattarello, abbassando lo spessore della pasta con lenta progressione e curando che il burro non affiori; a tal fine può essere utile operare su entrambe le superfici della pasta; più sarà bassa la temperatura ambientale più facilmente procederà il lavoro.

2b) Ripiegate i due lati lunghi della pasta verso il centro fino a farli combaciare (se il rettangolo era di 28x33, diventa di 14x33); ripiegate il tutto in due, prendendo da un lato corto: dovreste ora avere un rettangolo di circa 14x16,5 (meno lo spazio portato via dalle pieghe), composto di quattro strati sovrapposti. Coprite il pacchetto con pellicola e mettetelo in frigorifero tenendocelo per almeno un quarto d’ora.

3) Riprendete la pasta e posizionatela sul piano di lavoro con un lato lungo di fronte a voi: dalla vostra prospettiva si vedono ora due strati (alla fine del passo precedente avevate di fronte un lato corto: ecco perché si dice di “girare” la pasta di 90 gradi). Spianate la pasta alla stessa misura di prima, rullando col mattarello in su e in giù (di modo che il lato corto diventerà il nuovo lato lungo); ripiegate come prima (tre pieghe: due sulla lunghezza maggiore e una sulla minore); coprite con pellicola e fate riposare in frigorifero per almeno un quarto d’ora.

4) Ripetete le operazioni di girata, spianatura, piegatura e riposo.

5) Ripetete ancora le operazioni di girata, spianatura, piegatura e riposo.

6) Riprendete la pasta, posizionatela come di consueto e spianatela alla misura solita o di poco inferiore, senza più piegarla. Quindi appoggiatela su un ripiano idoneo (tavoletta, cartone, tagliere), copritela con pellicola e mettetela a riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.

7) Spianate la pasta a 4 o 5 millimetri; arrotolatela in un foglio di carta-forno (eventualmente divisa in due parti) e riservatela al freddo. Potete conservare la pasta in frigorifero fino a due giorni o nel freezer per due o tre mesi.

  

CARCIOFINI SOTT'OLIO

Sono reperibili ancora per tutto il mese di maggio. Decisamente più piccoli dei carciofi normali, sono il prodotto dell’ultima fase di raccolta, destinati quasi esclusivamente alle preparazioni in conserva. Con un paio d’ore di allegro lavoro ve ne viene una mezza dozzina di vasetti da 300 cc, di qualità incomparabilmente migliore dei più buoni fra quelli industriali.

Ingredienti e dosi per 6 vasetti da 300 cc

-  Carciofini medio-piccoli (una cinquantina per chilo): kg 3

-  Aceto chiaro diluito 1:2 in acqua. Precisamente: 1,2 litri di aceto in 2,4 litri di acqua.

-  Sale: g 90 (25 per mille della miscela acqua/aceto).

-  Olio e.v.o.: circa un litro.

-  Limone: il succo di uno, in un litro d’acqua per riporvi i carciofini durante la lavorazione.

-  Pepe in grani: un cucchiaio abbondante.

Procedimento

1)  Mondate i carciofini delle foglie esterne per due o tre giri (da 10 a 15 foglie a seconda della grossezza dei capolini), arrotondatene il fondo e scartatene la punta fino a metà della loro lunghezza. Riponeteli man mano in un contenitore con un litro abbondante d’acqua acidulata con il succo di un limone.

2)  Scaldate i vasetti nel forno a 100°C.

3)  Portate a bollore l’acqua con l’aceto, il sale e i grani di pepe. Dividete i carciofini in due o tre gruppi omogenei per calibro (è improbabile che siano tutti uguali) e buttateli nella miscela di cottura cominciando, ovviamente, dai più grossi. Il gruppo dei carciofini più grossi cuoce in dodici o tredici minuti dall’immersione, mentre per il gruppo dei più piccoli ne basteranno otto o nove. Scaglionate pertanto le immersioni dei diversi gruppi tenendo conto di tali tempi.

4)  Estraete i carciofini col ragno e lasciateli scolare per un minuto in un colapasta. Quindi distribuiteli su un letto di carta da cucina e fateli asciugare ed evaporare per un altro minuto o due prima di invasarli ancora caldi. Date alle fiamme tutti i ricettari che dicono di farli raffreddare e  asciugare all’aria per mezza giornata o più: è una pratica che serve solo alla proliferazione di  qualche miliardo di batteri. Già che ci siete bruciate anche quelli che dicono di salare la miscela di cottura con “un pizzico di sale”: di sale ce ne vogliono proprio 90 grammi. Infatti oltre ad insaporire il prodotto, in aggiunta all’aceto, tiene lontano il temibile botulino.

5)  Tuffate nella miscela di acqua e aceto, a fuoco spento, i presselli e i coperchi dei vasetti.

6)  Scaldate dell’olio a 80°C e versatene un paio di dita in ogni vasetto. Distribuite alla rinfusa i carciofini nei vasetti, senza pressarli, insieme ai grani di pepe, e copriteli con l’olio sempre a 80°C, fino a 8-10 mm dal bordo. I carciofini devono stare comodi nell’olio, ad evitare la fastidiosa formazione di bolle d’aria, nociva ai fini della conservazione. In tal modo non ci sarà bisogno di controllare più tardi che i carciofini rimangano coperti d’olio.

7)  Sistemate i presselli nei vasetti e avvitate a fondo i coperchi.

8)  Raffreddati che siano i vasetti, controllate che i coperchi si siano abbassati: così li potrete conservare diversi mesi nel solito posto “fresco e asciutto”, altrimenti sarà bene tenerli in frigorifero, dove peraltro starebbero bene anche nella versione “sottovuoto”.

COTOLETTE DI VITELLO ALLA VIENNESE

Non posso dire “alla milanese” perché tutti mi salterebbero addosso invocando la necessità del burro per friggere (burro chiarificato, s’intende). Invece, nella “wienerschnitzel” (cotoletta viennese, appunto) sono ammessi lo strutto e l’olio: e io uso l’olio. Perché l’olio invece del burro? Perché io preferisco friggere in immersione profonda, per un miglior controllo della cottura; e per l’immersione profonda occorrerebbe, per due cotolette, più di mezzo chilo di burro: uno spreco. Dunque, olio di semi per frittura, magari nobilitato con una mestolata di extravergine di oliva.

Ingredienti e dosi per due porzioni

- 2 cotolette di vitello, di peso compreso fra 200 e 250 grammi ciascuna

- 1 piccolo uovo 

- 1 etto abbondante di pangrattato

- 600 grammi circa di olio per frittura, eventualmente mescolato a piacere con e.v.o.

Procedimento

1)  Con un coltello affilato liberate le cotolette dal tessuto connettivo che le riveste da una parte (la cosiddetta “pelle”) e dal grasso evidente. Se sono del peso indicato nelle dosi, saranno un po’ troppo alte per una frittura in immersione: battetele quindi con un batticarne, ma solo leggermente, giusto per farle rientrare entro il centimetro di spessore.

2)  Sbattete l’uovo in un piatto e spargete il pangrattato su un foglio di carta. Immergete una cotoletta nell’uovo e rigiratevela; quindi appoggiatela sul pangrattato e fate che questo la ricopra, sollevando opportunamente i lembi della carta; premetela con il palmo di una mano; quindi giratela e premete di nuovo; giratela e rigiratela una seconda volta, sempre premendo il pane contro la superficie della carne. Mettete via la cotoletta e ripetete l’operazione con l’altra. Potete conservare al freddo le cotolette così preparate fino a un giorno intero, prima di friggerle.

3)  In un tegame da cm 24 portate l’olio a 180°C. Immergetevi le cotolette e mantenete la temperatura col fuoco medio altro. Dopo un minuto e mezzo girate le cotolette e continuate a cuocerle per altrettanto tempo. Scolatele e appoggiatele su carta da cucina. Prima di servirle fatele riposare un paio di minuti; se poi non vanno in tavola subito tenetele in forno a 50°C. Servitele su piatti caldi.

PEPERONI ARROSTITI

 

Contorno o antipasto, ghiotto e di poco lavoro.

 

Ingredienti e dosi per 4 -6 porzioni

 

-  4 Peperoni rossi e gialli assortiti, a polpa grossa, pesanti e sodi: quelli della foto, ad esempio, pur non essendo grandi (la teglia misura cm 25x 35) pesano più di un chilo.

-  Olio e.v.o.: una cinquantina di grammi.

-  Aglio e prezzemolo, a piacere.

 

Attrezzatura: un grill.

 

Procedimento

 

1)  Foderate una teglia con carta stagnola e con carta-forno: la prima serve per facilitare la successiva pulizia della teglia, la seconda per evitare che i peperoni rimangano appiccicati alla stagnola. Potrebbe sembrare sufficiente anche la sola carta-forno ma in qualche misura si brucia e lascia passare del liquido che finirebbe per bruciare sul fondo della teglia.

 

2)  Lavate e asciugate i peperoni e allineateli nella teglia. Posizionate quest’ultima sotto il grill acceso, alla potenza massima e a una distanza media. Da qui in poi tutte le indicazioni su tempi, misure e temperature hanno valore puramente indicativo, essendo grandemente dipendenti dalla potenza del grill. Nel mio forno, che sviluppa una discreta potenza, io metto la teglia in posizione centrale (in senso verticale), regolo la temperatura a 240°C  e inizio fin da subito, a forno freddo, a contare i tempi di cottura che sono:

-  15’ per il primo contatto.

-  10’ dopo aver girato i peperoni di un quarto.

-  10’ dopo un altro giro di un quarto.
-  5’ dopo un ultimo giro.

Come ho già detto, queste misure sono indicative: ciò che conta è che alla fine i peperoni abbiano la pelle uniformemente e vistosamente bruciata, come da foto.

Togliete la teglia dal forno e copritela con carta stagnola. Lasciatela così a riposo fino a raffreddamento.

3)  Prendete i peperoni fra le mani e togliete loro la pelle, il picciolo e i semi: se il processo di cottura si è svolto a dovere, sarà un’operazione velocissima. Man mano che li pulite, riduceteli a falde, con le stesse mani: verranno misure irregolari, ma andranno benissimo così. Posizionate le falde a strati in una terrina di adeguata misura e condite ogni strato con un filo d’olio e, se vi va, con fettine d’aglio e/o foglie di prezzemolo tagliuzzate.

4)  Coprite con pellicola e conservate in frigorifero fino a un paio di giorni. Servite a temperatura ambiente. Sale in tavola.

TORTA DI MELE ROVESCIATA (QUASI TARTE TATIN)

Non posso chiamarla “Tarte Tatin”, perché nelle ricette classiche di quella torta è richiesta una “pesante tortiera di rame stagnato”, e le mele devono essere caramellate in uno sproposito di zucchero e burro, e probabilmente si deve usare una pasta sfoglia e non una umile frolla come uso io. Però con la “Tatin” questa ha in comune il fatto di essere rovesciata, e con la torta di mele classica ha in comune tutto il resto. Allora c’è da chiedersi il perché: perché la faccio? Perché con gli stessi ingredienti della torta di mele, salvo un paio di cucchiai di zucchero in più, viene un tantino più rustica, più “sfiziosa”, con la pasta frolla un po’ più croccante. Insomma, è diversa, costa lo stesso lavoro, e vale la pena di provarla all’insegna della varietà.

Ingredienti e dosi per una tortiera da cm 26 di diametro

-  Pasta frolla fatta con: 200 g di farina 0, 100 g di burro, 90 g di zucchero, 2 tuorli d’uovo, 20 g di latte, ½ bustina di vanillina, la buccia grattugiata di mezzo limone.

-  Mele golden delicious: un chilo.

-  Zucchero: g 70 (30 per la cottura delle mele e 40 per il fondo della tortiera).

-  Burro: g 20 (per la cottura delle mele).

-  Buccia di limone (per la cottura delle mele).

Procedimento

1)  Confezionate la pasta frolla secondo le indicazioni della TORTA DI RICOTTA

2) Preparate e cuocete le mele secondo le indicazioni della TORTA DI MELE riducendo in proporzione lo zucchero e il burro (lì le mele erano un chilo e mezzo, contro un chilo di quelle che usiamo qui).

3)  Coprite il fondo della tortiera con carta-forno e spolverizzate quest’ultima con due cucchiaiate tondeggianti (40 grammi in tutto) di zucchero.

4)  Adagiate in bell’ordine le fettine di mele sulla superficie di zucchero senza mescolarvele: vi verranno probabilmente un paio di strati.

5)  Stendete la pasta frolla in un cerchio del diametro della teglia: dovrebbe venire uno spessore di mm 4½. Adagiatela sulle mele e tagliate via quella pochissima che dovesse eccedere.

6)  Infornate a 180°C già raggiunti e cuocete per 32 – 33 minuti. Sfornate e lasciate intiepidire.

7)  Appoggiate un piatto sulla tortiera e rovesciate il tutto: la torta cadrà sul piatto. Liberatela dalla carta-forno e voilà: spacciatela pure per un’autentica “Tarte Tatin”.  Deliziosa da tiepida a fredda.