PASTA SFOGLIA

Sicuramente si tratta della più nobile, pregiata e affascinante fra le paste da involucro. Forse queste qualità si sono un po’ perse nell’anonimato dei prodotti preconfezionati, freschi o surgelati, ma si possono ancora ritrovare nel lavoro dei bravi pasticcieri, oppure … indovinate: nel prodotto di casa, costruito secondo regole corrette e con l’utilizzo di materie prime di buona qualità. Per queste ultime dovete vedere voi, per le regole corrette fidatevi delle seguenti.

Premesse

1) La lavorazione della sfoglia va effettuata in ambiente fresco, meglio freddo: fortunato chi gode di un condizionatore in cucina.

2) La lavorazione consta di diverse fasi: per il loro controllo conviene munirsi di un memorandum sul quale spuntare di volta in volta il compimento di ciascuna fase.

Ingredienti e dosi per circa sette etti di sfoglia Farina: g 300 (metà 00 e metà Manitoba, mescolate fin da subito). Burro g 300. Acqua g 125. Sale g 6.

 

Procedimento

1a) Con 90 grammi di farina, il burro e un pizzico di sale tolto dal sale totale, preparate un panetto, impastando con una mano in una terrina finché la farina non sia tutta incorporata nel burro. Ci vorranno tre o quattro minuti. Appoggiate il panetto su un foglio di carta da forno e, aiutandovi con una spatola o un cucchiaio, dategli una forma pressoché quadrata, con lati di circa 15 centimetri. Impacchettate il panetto con quella stessa carta e mettetelo in frigorifero per almeno mezz’ora.

1b) Con i restanti 210 grammi di farina, il restante sale e l’acqua preparate un pastello nella stessa terrina in cui avete lavorato il burro (non importa che vi siano rimasti dei residui di tale lavorazione). Non appena l’impasto ha preso forma, lavoratelo con due mani, oppure su un piano di lavoro finché non si presenti liscio e omogeneo (tre o quattro minuti). Avvolgete il pastello in pellicola e mettetelo a riposare insieme al panetto.

2a) Sistemate il pastello sul piano di lavoro (marmo, legno o canovaccio di cotone) infarinato, e col mattarello dategli una forma quadrata di misura tale che possa “impacchettare” il panetto senza sovrabbondare. Ponete il panetto al centro di questa pasta posizionandolo di traverso, (cioè con i lati del panetto paralleli alle diagonali della pasta) e ripiegate gli angoli della pasta sul panetto in modo da chiuderlo completamente. Premete adeguatamente con le mani affinché il panetto risulti sigillato. Stendete la pasta in un foglio rettangolare, di circa 28 x 33 centimetri: dovete agire delicatamente col mattarello, abbassando lo spessore della pasta con lenta progressione e curando che il burro non affiori; a tal fine può essere utile operare su entrambe le superfici della pasta; più sarà bassa la temperatura ambientale più facilmente procederà il lavoro.

2b) Ripiegate i due lati lunghi della pasta verso il centro fino a farli combaciare (se il rettangolo era di 28x33, diventa di 14x33); ripiegate il tutto in due, prendendo da un lato corto: dovreste ora avere un rettangolo di circa 14x16,5 (meno lo spazio portato via dalle pieghe), composto di quattro strati sovrapposti. Coprite il pacchetto con pellicola e mettetelo in frigorifero tenendocelo per almeno un quarto d’ora.

3) Riprendete la pasta e posizionatela sul piano di lavoro con un lato lungo di fronte a voi: dalla vostra prospettiva si vedono ora due strati (alla fine del passo precedente avevate di fronte un lato corto: ecco perché si dice di “girare” la pasta di 90 gradi). Spianate la pasta alla stessa misura di prima, rullando col mattarello in su e in giù (di modo che il lato corto diventerà il nuovo lato lungo); ripiegate come prima (tre pieghe: due sulla lunghezza maggiore e una sulla minore); coprite con pellicola e fate riposare in frigorifero per almeno un quarto d’ora.

4) Ripetete le operazioni di girata, spianatura, piegatura e riposo.

5) Ripetete ancora le operazioni di girata, spianatura, piegatura e riposo.

6) Riprendete la pasta, posizionatela come di consueto e spianatela alla misura solita o di poco inferiore, senza più piegarla. Quindi appoggiatela su un ripiano idoneo (tavoletta, cartone, tagliere), copritela con pellicola e mettetela a riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.

7) Spianate la pasta a 4 o 5 millimetri; arrotolatela in un foglio di carta-forno (eventualmente divisa in due parti) e riservatela al freddo. Potete conservare la pasta in frigorifero fino a due giorni o nel freezer per due o tre mesi.