SPAGHETTI AL FILETTO DI POMODORO

Non è ancora stagione piena per questo piatto, cioè per questi pomodori: perini rosso vivo, profumati, maturi e al tempo sodi; ma oggi sono passato da Sergio Bombini, titolare dell’omonimo frutteto di Precotto, a Milano, e li aveva: meravigliosi, invitanti, irresistibili. E non ho resistito.

Gli spaghetti al pomodoro fresco (o “al filetto” come li chiamano a Napoli) sono una preparazione tanto semplice quanto difficile: difficile perché sono tante le vie dell’errore; tanti i modi per rovinare questo piatto dagli equilibri delicati e trasformarlo in una banalità priva di fascino. Ecco i più frequenti, al fine di scansarli.

-      Alterare il rapporto pomodori/pasta: un rapporto corretto dev’essere intorno a 3 a 1, cioè circa tre etti di pomodori per un etto di pasta, o, in altri termini, un chilo di pomodori per  quattro porzioni (320 grammi di pasta).

-      Sbagliare la quantità di olio: chi va “a occhio” con l’olio deve avere grande esperienza! Meglio pesare: per un etto di pasta occorrono 20 grammi di olio; altri 7 o 8 serviranno per condire i pomodori. Cioè in tutto occorrono 27 o 28 grammi di olio (equivalenti a tre cucchiai da minestra) per ogni etto di pasta condito con il pomodoro.

-      Lasciare la preparazione troppo acquosa: senza gli opportuni accorgimenti (quelli descritti più avanti, oppure altri appartenenti ad altre ricette) si rischia di portare in tavola degli spaghetti in brodo contornati da filetti di pomodoro.

-      Salare a caso: come per l’olio. E’ triste dover aggiungere del sale a tavola, come è imbarazzante accorgersi di aver servito una preparazione troppo salata. La giusta quantità di sale si attesta intorno ai 5 grammi per ogni chilo di pomodori, ma attenzione: la dose vale per la preparazione come è descritta qui, cioè per i pomodori che, con la loro acqua andranno a ultimare la cottura di spaghetti scolati molto al dente. Questi spaghetti assorbiranno il liquido del pomodoro assieme al sale che vi si è disciolto. Se la pasta venisse tenuta nell’acqua fino a cottura ultimata e si lasciassero asciugare al fuoco i pomodori (pratica comunque sconsigliata), il sale dovrebbe essere meno perché la pasta avrebbe avuto modo di assorbire altro sale dalla propria acqua di cottura mentre il sugo di pomodoro, concentratosi con l’evaporazione, risulterebbe troppo salato.

 

Ingredienti e dosi per quattro porzioni

-      pomodori perini sodi e maturi: un chilo;

-      olio e.v.o.: g 85;

-      spaghetti: g 320;

-      aglio: 3 spicchi;

-      basilico: un paio di rametti;

-      sale: g 5.

Procedimento

1)    Lavate (ovviamente) i pomodori; pelateli e privateli dei semi. Per pelarli si immergono per 40 secondi nell’acqua bollente (non pochi istanti come si trova scritto ovunque: ci vogliono 40 secondi: meglio 45 che 35); si tuffano pochi per volta in acqua abbondante, cosicché la loro immersione non provochi un calo significativo della temperatura dell’acqua; quindi si immergono in acqua fredda a raffreddarsi. Per dissemarli si tagliano per il lungo e si svuotano con le mani.

 

2)    Tagliate a filetti i mezzi pomodori e riservateli da qualche parte al fresco fino alla fase 6)

3)    Pelate, tagliate per il lungo e private del germe i tre spicchi d’aglio, e metteteli a friggere nell’olio fino a imbiondirsi. Poiché nel largo tegame dove si comporrà la preparazione l’olio non raggiungerebbe un’altezza sufficiente a coprire l’aglio, questa operazione dell’imbiondimento andrà condotta a parte, in un pentolino.

 

4)    Lavate il basilico.

5)    Mettete al fuoco una pentola con 4 litri di acqua e 32 grammi di sale. Calcolate il tempo che dovrà intercorrere fra quando si butterà la pasta e quando si vorrà servirla: esso sarà dato dal tempo ordinario di cottura di quella pasta, meno un paio di minuti (perché andrà scolata molto al dente) più cinque minuti di mantecatura nel pomodoro. Quindi, al tempo giusto, buttate la pasta: la scolerete, ripeto, due minuti prima del solito.

6 )   Sei o sette minuti prima di scolare la pasta, mettete al fuoco un tegame da 28 centimetri; versateci l’olio in cui ha fritto l’aglio, dal quale avrete tolto l’aglio stesso, e versateci i filetti di pomodoro con i cinque grammi di sale. Fate scaldare a fuoco medio alto, rimestando di frequente, e poi continuate la cottura a calore moderato finché la pasta non sia da scolare. Noterete che in questi pochi minuti i filetti hanno prodotto una buona quantità di liquido.

 

7)    Scolate con cura la pasta e unitela ai pomodori insieme ai due rametti di basilico. Tenete in caldo a fuoco basso (non a fuoco vivace, come in altre preparazioni “al salto”: qui il liquido acquoso non deve evaporare, ma dev’essere assorbito dalla pasta), rimestando ogni tanto, finché la parte acquosa non sia stata del tutto assorbita e la pasta non abbia raggiunto il grado di cottura desiderato (dovrebbero occorrere cinque minuti circa).

8)    Servite con gioia.