BRASATO AL VINO ROSSO

 

Per questa semplice ma importante preparazione, poche regole e piuttosto elastiche, come quelle che riguardano la scelta delle verdure (cipolla no, cipolla sì e di che tipo) o degli aromi (scelta infinita) o le tecniche di precottura (marinatura sì o no; rosolatura sì o no, e se sì con infarinatura o no). Ma una regola c’è, indefettibile e purtroppo spesso disattesa: essa riguarda il vino che dev’essere corposo, di buona qualità, di robusta gradazione e di età matura, privo di acidità. Un vino così si fa pagare, e ciò spiega la facile disattenzione alla regola. Ma la regola è veritiera: quello che spendete per il vino, ve lo ritrovate nel piatto.

Ingredienti e dosi per 4 – 6 porzioni

-Carne di bovino adulto: kg 1 di polpa di spalla detta “cappello del prete”
-Olio e.v.o.: g 70
-Carote: n. 2, grosse
-Sedano verde: 2 o 3 coste senza foglie
-Aglio: 2 grossi spicchi con la buccia
-Timo: 5 o 6 rametti
-Farina 00 o 0 indifferentemente: un paio di cucchiaiate per infarinare la carne
-Vino rosso ben strutturato: una bottiglia (ml 750)
-Sale: g 3.

Procedimento

1)  Lavate il sedano; lavate e pelate le carote e tagliate entrambi a grossi pezzi.

2)  In un pentolotto qualsiasi scaldate il vino, senza farlo evaporare.

3)  Legate la carne, infarinatela e fatela rosolare per due minuti in una casseruola da 22 centimetri con metà dell’olio a fuoco medio alto, rigirandola spesso e badando che l’olio, pur ben caldo, non fumi.

 4)  Abbassate il fuoco; aggiungete in casseruola l’altra metà dell’olio, le verdure a pezzi, i due spicchi d’aglio, il timo e il vino caldo.

5)  Spargete sulla superficie della carne metà del sale; incoperchiate e lasciate sobbollire piano, a fuoco bassissimo, per un’ora e mezza.

6)  Girate il pezzo di carne e spargete sull’altra sua faccia il restante sale. Incoperchiate di nuovo e lasciate cuocere come prima per un’altra ora e mezza. In questo tempo controllate che il sugo non si restringa troppo (ma non dovrebbe, se il fuoco è stato davvero basso) e, ogni tanto, smuovete un po’ il pezzo. Nell’improbabile caso che doveste allungare il sugo non usate più vino, ma brodo non salato oppure acqua.

7)  Controllate che la carne sia cotta: dovrebbe mostrarsi cedevole ai rebbi di una forchetta; se no, proseguite la cottura per altri 15 o 20 minuti.

8)  Togliete la carne dalla casseruola e appoggiatela da qualche parte al caldo. Attraverso un colabrodo filtrate il sugo, schiacciando un po’ le verdure con una forchetta. Buttate via le verdure schiacciate e non sognatevi di passarle al passaverdure o al mixer per ispessire il sugo: questa pratica va assolutamente evitata, perché, con le parole del grande Gualtiero “… incorporandole alla salsa esse [le verdure] non potrebbero che intorbidirla, nell’aspetto e nel gusto.” (Gualtiero Marchesi – Oltre il fornello – terza edizione – pag. 73).

9)  Rimettete la salsa nella casseruola e definite al meglio la sua densità mediante un’adeguata evaporazione sul fornello. Non asciugatela troppo, però: appena quanto basti per velare il cucchiaio.

10) Con un coltello affilatissimo affettate il pezzo allo spessore di 8 – 10 millimetri; adagiate le fette in un recipiente da portata e copritele con il sugo caldo; tenete in caldo fino al momento di servire.

11) Servite il brasato con accompagnamento di purè o riso lessato o tagliatelle in bianco o quello che più vi piace. Una volta un maestro di cucina ha provato a insegnarmi un accompagnamento costituito da pop corn: ma io non l’ho imparato.

 

FAVE E CICORIA

Dicono che la cicoria si trova in autunno e inverno, ma io l’ho vista, molto bella, al mercato un paio di settimane fa. E così ho fatto come i calabroni che, avendo le ali piccole e il corpo pesante, non sarebbero adatti al volo, ma loro non lo sanno e volano lo stesso. Quindi io ho comprato la cicoria a metà aprile e l’ho mangiata con un purè di fave secche con la stessa soddisfazione con cui la mangiavo negli anni passati, tutte le volte in cui avevo la fortuna di recarmi in Puglia.

Ingredienti e dosi per due buone porzioni

-  cicoria selvatica: g 500;

-  fave secche decorticate: g 250;

-  sale: g 3½;

-  olio e.v.o.: a piacere, in tavola, per condire il piatto.

Attrezzatura-  un frullatore a immersione.

Procedimento

Il lavoro si sviluppa su due aree distinte e indipendenti: quella della verdura e quella del purè di fave. La verdura può essere preparata e cotta con quanto anticipo si voglia e riscaldata al momento dell’uso nel microonde; il purè, invece, sarebbe bene che fosse pronto intorno all’ora del servizio: raffreddandosi, infatti, si indurisce, e occorre poi riscaldarlo mescolandolo ad altra acqua.

1)  Sciacquate le fave (non occorre tenerle a bagno) e mettetele al fuoco in una casseruola da cm 18 con un litro e tre decilitri di acqua fredda, senza sale.

2)  Al bollore abbassate il fuoco al minimo, incoperchiate e lasciate sobbollire per 45 minuti, controllando ogni tanto che l’acqua non scenda sotto il livello delle fave: ma non dovrebbe, se il fuoco è davvero basso e il coperchio fa il suo dovere. Alla fine del tempo di cottura le fave si dovrebbero presentare appena coperte dal pelo dell’acqua.

3)  Lavate la verdura in due o tre bagni d’acqua, oppure, meglio, passando ogni stelo sotto il filo del rubinetto. Se la volete un po’ più tenera, eliminate la parte di gambo priva di verde, quei sei o sette centimetri dalla parte della radice.

4)  Mettete al fuoco una capace pentola con 4 o 5 litri d’acqua, salata all’8 per mille (32 grammi di sale per 4 litri). Al bollore calateci la verdura e fatela cuocere per 8 – 10 minuti dalla ripresa. Scolatela e tenetela in serbo fino al momento del servizio.

5)  Mettete le fave con tutta l’acqua residua e con i tre grammi e mezzo di sale in un contenitore bombato e frullatele ad alta velocità fino a farne un purè: ci vorranno un paio di minuti.

6)  Coprite il fondo dei piatti con il purè e adagiatevi un nido di verdura calda. Servite con olio e  sale.

POLPETTE DI MELANZANE

 

Un’altra alternativa al corrispondente piatto di carne per il solito ospite vegetariano, ma anche una preparazione buona per tutti, come pietanza, antipasto o stuzzichino.

 

Ingredienti e dosi per 10 – 12 polpette medie

-Melanzane comuni, viola: circa g 750 (sbucciate e pronte per il tegame dovranno essere g 500)

- Olio e.v.o.: g 60

- Sale: g 4

- Aglio: due spicchi tagliati in due per il lungo e privati del germe

- Parmigiano grattugiato: g 65

- Pangrattato: g 50

- Uova medio-grandi: n. 1

- Prezzemolo (foglie lavate e asciutte): g 20

- Vino bianco secco: mezzo bicchiere (in alternativa mezzo bicchiere d’acqua)

- Farina 00: circa mezz’etto

- Olio per friggere: circa mezzo litro.

 

Procedimento

1) Lavate, spuntate e sbucciate le melanzane; quindi tagliatele a dadini di mm 15 di lato.

 

2) Mettete al fuoco basso un tegame da cm 28 con le melanzane, il sale, l’olio e l’aglio; lasciate cuocere per una ventina di minuti rimestando ogni tre o quattro minuti: devono risultare ridotte di volume, asciutte e rosolate. Aggiungetevi il vino: darà alla preparazione un gusto leggermente aspretto; se non vi va, sostituitelo con acqua. Fate cuocere un’altra decina di minuti, finché il liquido non sia tutto evaporato. Eliminate l’aglio.

 

3) Mettete le melanzane su un tagliere e tritatele grossolanamente con la mezzaluna; mettetele in una terrina e finite di sminuzzarle con una forchetta. Su quel tagliere e con quella mezzaluna tritate il prezzemolo.

 

4) Aggiungete alle melanzane tutto il resto (parmigiano, pangrattato, uovo e prezzemolo); mescolate e lasciate riposare in frigorifero da mezz’ora a quanto vi aggrada.

 

5) Con le mani realizzate delle polpette ovali o rettangolari di circa mezz’etto l’una. Usate una bilancia per farle tutte dello stesso peso: ne verrà anche una cottura più regolare.

 

6) Passate le polpette nella farina, con delicatezza (sono molto morbide). Se non siete pronti per friggere, rimettetele pure in frigorifero.

 

7) Fate scivolare le polpette in un tegame da cm 20 o 22 con un paio di dita d’olio a 180°C e fatele cuocere a 5 o 6 per volta per tre minuti e mezzo, girandole a metà cottura. Scolatele su carta da cucina e servitele calde.

POLPETTE AL SUGO

Infinite le ricette per questa preparazione: ci voleva proprio anche la mia? Sì, perché io trovo che la sua bontà sia vertiginosa, a patto, naturalmente, di realizzarla con ingredienti di qualità e nelle giuste proporzioni, cioè come segue.

Ingredienti e dosi per una trentina di polpette da 55 grammi l’una

-  Polpa mista al 50% di bovino adulto e suino, priva di ogni traccia di grasso e di tessuto connettivo: kg 1;

- mollica di pane: g 150 di peso asciutto, poi bagnata in acqua e strizzata; il pane migliore per questo scopo è quello di grano duro di Altamura; decisamente da evitare pani all’olio o al latte;

-  formaggio parmigiano o grana grattugiato: g 130;

-  burro: g 80;

-  uova medie: n. 3;

-  prezzemolo, le sole foglie lavate e asciutte: g 25;

-  sale: g 8.

Procedimento

1a)  Se avete un tritacarne, macinate tutto insieme, alternando i vari ingredienti: la carne, il pane bagnato e strizzato, il prezzemolo e il burro di frigorifero;

1b)  se non avete un tritacarne dovete partire dalla carne già macinata alla quale aggiungerete un impasto fatto con il prezzemolo tritato con la mezzaluna, il pane bagnato e strizzato e il burro ammorbidito.

2)  Aggiungete all’impasto del punto 1 le uova, il sale e il formaggio grattugiato, e amalgamate il tutto lavorando con una mano.

3)  Tenete l’impasto in frigorifero per una mezz’ora o più, quindi dividetelo in mucchietti da 55 grammi l’uno. Rotolate ogni mucchietto fra le mani a farne una sfera che poi schiaccerete appena un po’.

4)  Tuffate le polpette una alla volta, delicatamente, nel sugo di pomodoro caldo (buona una casseruola da cm 28) e fatele cuocere in sub-bollore per un’ora circa. Dopo il primo quarto d’ora di cottura, quando si saranno un po’ rassodate, potrete smuoverle dal fondo con una paletta, per farle meglio accomodare nel sugo. Sopportano benissimo di essere lasciate raffreddare e poi scaldate di nuovo. Servitele con riso bollito o patate lesse o polenta o quello che più vi aggrada.

Per il sugo di pomodoro

-  Passata di pomodoro di media densità: g 1.250; se priva di sale, salatela con g 8½ di sale.

-  Olio e.v.o.: g 75.

-  Aglio: 3 grossi spicchi.

Tagliate l’aglio a metà per il lungo, privatelo del germe e fatelo imbiondire nell’olio. Aggiungete all’olio la passata e fatela scaldare, quindi eliminate l’aglio. Il sugo è pronto.  

BAVARESE AL MANDARINO

La bavarese è un dolce al cucchiaio di grande finezza (dipende anche da cosa ci metti dentro), avente per base zucchero e latte o frutta, panna montata sempre e a volte uova, con aggiunta di addensante che può essere gelatina animale (cosiddetta colla di pesce) o agar agar. I bene informati vi diranno che il suo nome è maschile, essendo “la bavarese” una bevanda. Ma il mio spirito libero non sopporta queste restrizioni, ed io chiamo bavarese al femminile non solo la bevanda (che non conosco), ma anche questo dolce, come peraltro è usato nel “Manuale di pasticceria” di Scolari e Busnelli (adottato presso le scuole alberghiere) e nel manuale “I Dolci de La Cucina Italiana” (ed. Sperling & Kupfer).
Siamo in febbraio e la stagione dei mandarini parrebbe finita. Ma non a Palermo: in quel comune, in mezzo alla Conca d’Oro, in località Ciaculli continua ancora per un mese la raccolta del pregiato “Tardivo di Ciaculli”, una bella varietà di mandarino che matura da gennaio a tutto marzo. Eccomi dunque con una chilata di queste delizie, a preparare un’aromatica bavarese al mandarino.

Ingredienti e dosi per uno stampo da un litro (4 – 6 porzioni)

-  mandarini: g 900 circa (per g 375 di succo);

-  uova medio–grandi (solo i tuorli): n. 3;

-  panna fresca: g 375;

-  zucchero: g 130;

-  agar agar in polvere: g 6.

Procedimento

1) Lavate accuratamente i mandarini. Spremetene quanti servono a produrre 375 grammi di succo filtrato. Conservate le bucce di tre di loro.

2)  Mettete al fuoco medio il succo con le tre bucce a pezzi, in un pentolotto non troppo largo (tipo 16 cm). Non troppo largo, ad evitare un’eccessiva evaporazione. Portate il liquido a bollore e mantenetelo in sobbollimento a fuoco basso, per 4 o 5 minuti, mescolando ogni tanto. Spegnete e lasciate lì.

3)  In una casseruola da 18 cm battete i tuorli con lo zucchero per un paio di minuti alla velocità massima di una frusta elettrica.

4) Filtrate di nuovo il liquido del punto 2 e caldo, ma non più bollente, mescolatelo lentamente ai tuorli battuti.

5)  Scaldate a bagnomaria la battuta del punto 4. Con l’acqua del bagnomaria in sobbollimento, mescolate in continuazione per una decina di minuti, finché il liquido non sia abbastanza denso da velare il cucchiaio. Togliete la casseruola dal bagno e lasciate che il liquido si raffreddi, ma non del tutto.

6)  Pesate 100 grammi di acqua; mettetene 3 o 4 cucchiai in un pentolino e stemperateci l’agar agar; aggiungete la restante acqua e ponete al fuoco basso, sempre mescolando. Il composto assumerà presto la consistenza di una marmellata; tenetelo in sub bollore, un po’ sul fuoco basso e un po’ fuori dal fuoco, sempre mescolando energicamente, per quattro minuti. Verificate che l’agar agar sia tutto disciolto e amalgamato, e versate il composto nella battuta del punto 5 che ormai avrà raggiunto i 50°C circa. Mescolate con decisione.

7)  Poco prima che il liquido raggiunga la temperatura di 40°C, montate la panna (molto fredda; tre minuti di fruste ad alta velocità).

8) Lentamente, mescolando man mano, incorporate il liquido alla panna montata. L’incorporamento va obbligatoriamente effettuato immettendo l’elemento più liquido nel più denso (in questo caso, appunto, il succo di mandarino con l’uovo nella panna). Mescolate dapprima in senso circolare, sulla superficie del composto, e poi prendendo dal basso in alto. Verificate con attenzione che sul fondo del recipiente non sia rimasto del liquido non incorporato e continuate a mescolare finché non sia tutto omogeneo.

9)   Versate il composto in uno stampo da budini da un litro e tenetelo in frigorifero per almeno 4 ore prima di sformarlo.

Per sformare la bavarese, immergete lo stampo per 4 secondi in acqua bollente e giratelo su un piatto, picchiettandolo se del caso. Tenete in frigorifero fino al momento di servire.

Nota sull’uso dell’agar agar e sull’uso alternativo della colla di pesce

Se per i palati normali la colla di pesce non altera il gusto degli alimenti ai quali viene aggiunta, per i più raffinati l’agar agar è ancor più decisamente neutro. Il mio palato evidentemente è fra quelli normali e io uso l’agar agar solo in omaggio ai miei ospiti vegetariani. Il suo uso, però, è un tantino problematico in combinazione con elementi acidi, qual è appunto il succo di mandarino (pH fra 4 e 5). L’acido infatti neutralizza la capacità addensante dell’agar specie alle alte temperature.

L’agar, invece, va idratato proprio ad alta temperatura (almeno 90°C): pertanto, per poter essere usata con succhi acidi come nel nostro caso, questa sostanza va dapprima idratata con un liquido neutro (come l’acqua) e poi mescolata al liquido che si vuole addensare. Questo, unitamente al fatto che l’agar agar comincia ad addensarsi già intorno ai 40°C, spiega la complicatezza delle operazioni descritte ai precedenti punti 6 e 7.

Quindi, se non siete vegetariani a oltranza, io vi consiglio la seguente variante.

Versione con colla di pesce

Per le dosi di questa ricetta ne occorrono 12 grammi. I fogli vanno ammollati in acqua fredda per una decina di minuti, poi scolati e leggermente strizzati e infine mescolati al liquido caldo del punto 5, appena fuori dal bagnomaria. Si salta completamente il punto 6 e si aspetta che il liquido sia a temperatura ambiente prima di mescolarlo alla panna montata.

GNOCCO FRITTO

Nelle infinite ricette della panificazione italiana, lo gnocco fritto, servito ancora caldo, è probabilmente il più goloso e allegro accompagnamento ad un piatto di salumi. Si tratta di una preparazione ben nota e diffusa, tanto che in rete chi vuole potrà leggere tutta la grande storia di questo speciale pane fritto di origine emiliana, la cui ricetta si è diversificata e moltiplicata in un buon numero di varianti in base alle derivazioni territoriali.      

Il mio contributo quindi questa volta si presenta necessariamente senza alcuna ambizione rispetto alla vasta tradizione della ricetta e alle sue molteplici variazioni. Unico e vantaggioso scopo del mio lavoro è presentarvi una ricetta senza fronzoli, all’insegna della semplicità, della snellezza di esecuzione e (naturalmente) della garanzia di successo.

Ingredienti e dosi per 4 porzioni

-  Farina Manitoba: g 250

-  Acqua tiepida: g 125

-  Olio e.v.o.: g 35

-  Lievito di birra. g 12

-  Zucchero: g 5

-  Sale: g 5.

Procedimento

Lo gnocco fritto fondamentalmente è realizzato con pasta da pane alla quale si aggiunge un grasso, che sia strutto, burro o olio. Io uso l’olio. La pasta viene infine tirata sottile e fritta. Vediamo nel dettaglio.

1)  In una capace terrina mescolate farina, zucchero e sale. Aggiungetevi l’olio. Con una mano sopra la terrina sbriciolate fra le dita il lievito di birra, mentre vi fate correre sopra l’acqua tiepida. Quindi impastate il tutto, fino a farne una palla (due o tre minuti).

2)  Trasferite la pasta su un piano di lavoro e lavoratela per tre o quattro minuti, fino a che la sua tessitura appaia omogenea. State lavorando come per confezionare un qualsiasi tipo di pane. Infarinate la pasta e mettetela in una terrina (la stessa di prima?) dove possa raddoppiare il suo volume, sigillata con pellicola. Conservate la terrina a temperatura ambiente per un’ora circa.

3)  Stendete la pasta col mattarello allo spessore di tre millimetri, tagliatela a losanghe o in altre forme, alla misura che più vi aggrada, e senza aspettare friggetene i pezzi, pochi per volta, in olio da frittura a 180°C. La cottura è molto veloce: circa un minuto in tutto: appena la pasta inizia a gonfiarsi va girata e quindi scolata ai primi cenni di coloritura, appoggiata su carta da cucina e servita al più presto.

COTOLETTE DI MELANZANE

Quando fra i commensali c’è un vegetariano, una delle più comuni espressioni di poca considerazione per lui e di scarsa fantasia di chi cucina consiste nel servirgli un piatto di formaggi o di uova sode, mentre gli altri si beano di arrosto o brasato. Non si fa. L’armonia della tavola vuole che se proprio non è possibile comporre un pranzo vegetariano per tutti, allora si confezionino per l’ospite speciale dei piatti somiglianti a quelli degli altri convitati, ma differenti quel tanto che basti a renderli compatibili con le sue esigenze. Ad esempio: risotto ai fegatelli e risotto ai carciofi; linguine alle vongole e trenette al pesto; tagliatelle al ragù bolognese e tagliatelle al ragù di verdure; polenta e spezzatino e polenta e gorgonzola; arrosto di vitello e radicchio tardivo grigliato con provola, ecc. Seguendo questo principio, un’efficace contrapposizione alle cotolette impanate (quelle vere di vitello o quelle improprie – ma non meno godibili – di pollo) è costituita da finte cotolette di melanzane: si tratta semplicemente di passare delle fette di melanzana nella farina, nell’uovo e nel pangrattato. E per arricchire questa pietanza di una componente proteica, si possono farcire le fette con del formaggio, come raccontato qui avanti. Naturalmente queste “cotolette” si possono apprezzare anche a prescindere da eventuali esigenze vegetariane.

Ingredienti e dosi per 6 cotolette

-  Una grossa melanzana, preferibilmente viola tonda;

-  un porro;

-  formaggio fondente (tipo Emmenthaler, o scamorza), a fette: g 150;

-  pangrattato:  g 100 circa;

-  farina 00: g 50 circa;

-  uova medio grandi: n 2;

-  olio per friggere: un litro circa.

Procedimento

1)  Togliete al porro un paio di foglie esterne; lavatele e ricavatene, con il solito coltellino affilato, delle sottili strisce (da mm 1 a 1,5) con le quali “cucirete” i pacchetti di melanzana e formaggio.

2)  Dalla zona centrale della melanzana tagliate 12 fette dallo spessore omogeneo di mezzo centimetro (se avete un’affettatrice, usatela).

3)  Sovrapponete le fette a due a due e farcite ogni coppia con una fetta di formaggio.

4)  Lungo il perimetro di ciascun pacchetto praticate dei fori distanziati fra loro di 2 o 3 cm con uno spiedino o altro strumento. In quei fori fate passare i fili di porro per tenere insieme stabilmente le due fette di melanzana e il formaggio fra loro interposto.

5)  Passate ogni pacchetto (d’ora in poi: cotoletta) nella farina, poi nell’uovo battuto e infine nel pangrattato, rigirandovelo e premendo un po’ con una mano (secondo la tecnica delle COTOLETTE DI VITELLO).  Da questo momento in poi le cotolette possono aspettare in frigorifero anche diverse ore prima di essere cotte.

6)  Friggete le cotolette a 180°C per due minuti e mezzo, rigirandole a metà cottura. Vi consiglio una casseruola bassa da 28 cm e un litro d’olio di semi. Come si fa per tutti i fritti, fatele scolare su carta da cucina e servitele al più presto.