FAVE E CICORIA

Dicono che la cicoria si trova in autunno e inverno, ma io l’ho vista, molto bella, al mercato un paio di settimane fa. E così ho fatto come i calabroni che, avendo le ali piccole e il corpo pesante, non sarebbero adatti al volo, ma loro non lo sanno e volano lo stesso. Quindi io ho comprato la cicoria a metà aprile e l’ho mangiata con un purè di fave secche con la stessa soddisfazione con cui la mangiavo negli anni passati, tutte le volte in cui avevo la fortuna di recarmi in Puglia.

Ingredienti e dosi per due buone porzioni

-  cicoria selvatica: g 500;

-  fave secche decorticate: g 250;

-  sale: g 3½;

-  olio e.v.o.: a piacere, in tavola, per condire il piatto.

Attrezzatura-  un frullatore a immersione.

Procedimento

Il lavoro si sviluppa su due aree distinte e indipendenti: quella della verdura e quella del purè di fave. La verdura può essere preparata e cotta con quanto anticipo si voglia e riscaldata al momento dell’uso nel microonde; il purè, invece, sarebbe bene che fosse pronto intorno all’ora del servizio: raffreddandosi, infatti, si indurisce, e occorre poi riscaldarlo mescolandolo ad altra acqua.

1)  Sciacquate le fave (non occorre tenerle a bagno) e mettetele al fuoco in una casseruola da cm 18 con un litro e tre decilitri di acqua fredda, senza sale.

2)  Al bollore abbassate il fuoco al minimo, incoperchiate e lasciate sobbollire per 45 minuti, controllando ogni tanto che l’acqua non scenda sotto il livello delle fave: ma non dovrebbe, se il fuoco è davvero basso e il coperchio fa il suo dovere. Alla fine del tempo di cottura le fave si dovrebbero presentare appena coperte dal pelo dell’acqua.

3)  Lavate la verdura in due o tre bagni d’acqua, oppure, meglio, passando ogni stelo sotto il filo del rubinetto. Se la volete un po’ più tenera, eliminate la parte di gambo priva di verde, quei sei o sette centimetri dalla parte della radice.

4)  Mettete al fuoco una capace pentola con 4 o 5 litri d’acqua, salata all’8 per mille (32 grammi di sale per 4 litri). Al bollore calateci la verdura e fatela cuocere per 8 – 10 minuti dalla ripresa. Scolatela e tenetela in serbo fino al momento del servizio.

5)  Mettete le fave con tutta l’acqua residua e con i tre grammi e mezzo di sale in un contenitore bombato e frullatele ad alta velocità fino a farne un purè: ci vorranno un paio di minuti.

6)  Coprite il fondo dei piatti con il purè e adagiatevi un nido di verdura calda. Servite con olio e  sale.