PAN CARRE'

Semplice e veloce da fare. Di eccellente sapore e discreta conservabilità. La ricetta è rubacchiata da varie fonti (la principale è quella delle sorelle Simili) e, come al solito, rimodellata sulla scorta delle mie sperimentazioni. Occorre uno stampo, e non ve lo regalano; però il suo costo è ampiamente compensato dalla durata praticamente eterna.

Ingredienti e dosi per uno stampo da tre litri

-  Farina 00: g 600
-  Acqua: g 330
-  Burro: g 40 più qualche pennellata per lo stampo
-  Lievito di birra: g 25
-  Sale: g 12
-  Malto in polvere (chiedetelo al vostro panettiere): g 8
-  Zucchero: g 5.

 Attrezzatura

-  Uno stampo a cassetta con coperchio scorrevole, specifico per pan carré, da cm 30 x 10 x 10.

Procedimento

1)  In una adeguata terrina mescolate tutti gli elementi in polvere e sbriciolatevi il burro lavorando con una mano (un minuto). Sbriciolatevi anche il lievito di birra sotto il filo dell’acqua. Infine impastate il tutto.

2)  Trasferite la pasta su un piano di lavoro e lavoratela per quattro o cinque minuti. Quindi modellatela in un filoncino lungo poco più del doppio della cassetta. Piegate a metà il filoncino e attorcigliate le due metà in una treccia semplice. Adagiate la treccia nello stampo imburrato e copritela con un foglietto di carta forno.

 

 

3)  Inserite il coperchio sulla cassetta, lasciando uno spiraglio di un paio di centimetri. Quindi lasciate lievitare la treccia fin quando non avrà raggiunto del tutto o quasi il bordo dello stampo: a seconda della temperatura ambientale ci vorrà da un’ora a un’ora e mezza. Chiudete completamente il coperchio e infornate a 200° C. Cuocete per 45 minuti.

4)  Sfornate la cassetta e sformate il pane. Lasciatelo svaporare qualche decina di minuti in piedi. Affettatelo (anche tiepido, ma anche il giorno dopo) con un coltello seghettato.

GELATO ALLA CREMA E VARIANTE AL CACAO

Il gelato è una delle preparazioni più facili, veloci e di sicuro successo: basta conoscere le dosi. Occorre però una gelatiera e di solito chi ha una gelatiera sa anche come usarla.

Allora perché postare questa ricetta? Per due motivi: il primo è che non è poi così sicuro che basti avere una gelatiera per saperla usare.

Il secondo motivo per cui posto questa ricetta è che qualcuno, privo di gelatiera, potrebbe essere indotto a comprarne una. E’ un acquisto che si ripaga velocemente: un buon gelato artigianale costa intorno ai 25 euro al chilo, mentre quello (squisito) che si ricava da questa ricetta ne costa circa la quinta parte. Se fate un gelato da sei etti una volta alla settimana, in sei mesi avrete risparmiato 300 euro, probabilmente più di quanto avrete pagato il vostro apparecchio. Se poi pensate che la mia gelatiera è in uso da oltre ventiquattro anni…

Ingredienti e dosi per circa un litro di gelato (g 620)

- Tuorli d’uovo: n. 4 da uova medio-grandi extra-fresche

- Latte intero: g 200

- Panna fresca: g 200

- Zucchero: g 150

- Aroma liquido di vaniglia: 5 o 6 gocce.

Attrezzatura

- gelatiera a motore;

- fruste elettriche.

Premesse e avvertenze

Uno dei motivi per i quali il vostro gelato alla crema è più buono di quello della stragrande maggioranza dei bravi artigiani gelatieri risiede nel fatto che il vostro è un gelato fuorilegge. Infatti le norme professionali impongono ai fabbricanti di prodotti a base di uovo crudo (come il nostro gelato o la maionese) di sottoporre le uova stesse a pastorizzazione, a evidenti fini igienici.

Questo processo di riscaldamento, in piccola o grande misura, altera il sapore dei tuorli. Ma noi, che non siamo sottoposti al rigore dei disciplinari di produzione, possiamo con i dovuti accorgimenti usare le uova crude e godere di tutto il loro intatto sapore. Ciò tuttavia non ci esime dall’attenerci a tutte le norme igieniche e di buon senso: il tuorlo d’uovo, sterile alla “nascita”, se lasciato all’aperto diventa in pochi minuti uno fra i più fertili terreni di coltura per batteri. Perciò, usate pure le uova crude, ma prima andate a rileggervi tutte le raccomandazioni prescritte al post  MAIONESE .

Procedimento

1)  Con le fruste alla massima velocità battete i tuorli con lo zucchero per due minuti. Aggiungetevi il latte con la panna, cominciando con piccola dose, e mescolateveli con le fruste alla velocità minima. Mescolate al composto anche l’aroma di vaniglia.

2)  Mettete in funzione la gelatiera, seguendo le relative istruzioni per l’uso, e fatela agire fin quando il gelato non si presenti ben gonfio e sodo: probabilmente ci vorrà qualche minuto in più rispetto al tempo raccomandato dalle suddette istruzioni.

Variante al cacao Togliete un tuorlo dalla dose e aggiungete g 60 di cacao amaro, setacciato. Il cacao va aggiunto al composto insieme alla prima mestolata di latte/panna. Poi che si sia tutto amalgamato si può procedere al mescolamento del restante latte/panna. Il resto del procedimento è identico.

CHISCIÖL

 

Sono tornato in Valtellina. Lì la tradizione del grano saraceno e del formaggio Casera prosegue, dopo i pizzoccheri e gli sciatt, con il chisciöl. Si tratta di una preparazione semplicissima e assolutamente originale, benché alcuni la vedano parente della piadina o della frittata, dalle quali però si distacca nettamente sia per la presenza del formaggio, sia per l’assenza di uova. E nonostante la sua semplicità e la sua ben più limitata diffusione rispetto ai pizzoccheri o agli sciatt, questa sorta di frittella ha dato vita addirittura a  una associazione: la Confraternita del Chisciöl, con sede a Tirano.

Due grandi pregi del chisciöl sono la rapidità di preparazione e la versatilità: può essere infatti consumato tal quale, magari con l’aperitivo, oppure può servire da accompagnamento ad altri formaggi, o a un’insalatina da taglio, o a un piatto di salumi. Quest'ultimo abbinamento è vincente fra tutti.

 

Ingredienti e dosi per una teglia da cm 24 (da 2 a 4 porzioni a seconda dell’uso)

-  farina di grano saraceno: g 80
-  farina bianca (indifferentemente 0 o 00): g 40
-  acqua fredda e gasata: g 160
-  sale: g 3½
-  olio e.v.o.: due cucchiai
-  Casera di media stagionatura, peso netto: g 130.

Procedimento
1)  In una ciotola mescolate le farine con l’acqua e il sale; amalgamate bene la pastella che ne risulta (un minuto) e mettetela a riposare in frigorifero per un’oretta.
2)  Tagliate il formaggio a striscioline o a cubetti piccoli e mescolatelo alla pastella.

3)  Mettete al fuoco basso una padella da 24 con un paio di cucchiai d’olio; versateci la pastella col formaggio e livellatela; incoperchiate e fate cuocere per una dozzina di minuti.
4)  Girate il chisciöl, con la tecnica della frittata o semplicemente usando una paletta e una posata; fate cuocere altri 6 o 7 minuti senza coperchio e servite caldo.

 

FILETTO IN CROSTA

 

Preparazione di grande impatto scenografico e, come spesso accade, molto meno difficile di quanto sembri.

 

Ingredienti e dosi per 5-6 porzioni

-  Filetto di bovino adulto: fra 1.000 e 1.200 grammi netti di prodotto pronto per la cottura. La parte più difficile di tutta la ricetta è proprio questa: il reperimento del pezzo giusto di carne che dev’essere di forma cilindrica regolare; e il filetto di questa forma ha soltanto la zona centrale, il cosiddetto cuore, mentre alle due estremità si presenta da una parte (la cosiddetta testa) collegato a due muscoli laterali che lo allargano, e dall’altra (la coda) molto affusolato. Dunque, per una cottura uniforme serve  il “cuore”. Questo, peraltro, quasi sempre porta attaccata su un lato una cordonatura (detta “catena”) fittamente percorsa da tessuto tendineo, che va rimossa. Quindi, per avere un chilo e due netti di arrosto, occorre comprare circa un chilo e mezzo di filetto. Questo non è un piatto economico.

 

-  Lardo (facoltativo): circa un etto a fette sottili per la bardatura del filetto.

-  Funghi: g 300 di champignon + g 30 di porcini secchi.

-  Aglio: due spicchi per la cottura dei funghi.

-  Erbe aromatiche (facoltative): timo, salvia, rosmarino per la rosolatura della carne.

-  Olio e.v.o.: g 40 per la cottura dei funghi + g 50 per la rosolatura della carne.

-  Sale: g 2 per i funghi.

-  Pasta sfoglia: g 500 – 600

-  Un piccolo uovo per incollare la sfoglia.

 

Procedimento

1)  Approntate la carne: liberatela della catena, del grasso evidente e del tessuto connettivo che la ricopre (la “pelle”). La catena, a sua volta mondata delle fibre tendinee, potrà dare un contributo d’eccellenza a un ragù (vedi vol au vent).

 

 

2)  Tenete in forma la carne con qualche giro di spago e rosolatela in una casseruola a fuoco medio alto, con 50 grammi d’olio e gli eventuali aromi. Proseguite la cottura oltre la semplice rosolatura, per una decina di minuti in tutto, rigirando spesso il pezzo. Quindi estraetelo e lasciatelo raffreddare, al caso in frigorifero, perché fra questa fase e la composizione finale possono passare anche diverse ore, se fa comodo.

 

 

 

3)  Preparate i funghi. Mettete a bagno in un litro di acqua tiepida i porcini secchi e quando saranno rinvenuti e morbidi, passateli fra le dita per controllare che abbiano perso tutta la terra; scartate le eventuali parti coriacee o troppo bucherellate e ripassateli in un secondo bagno. Non abbiate paura che perdano sapore nell’acqua e, al momento giusto, quando li avrete scolati, buttate via quell’acqua senza rimpianti: contiene solo un po’ di colore della terra. Buttate via anche i ricettari che dicono di usarla per insaporire la preparazione (per le considerazioni sull’acqua di ammollo dei funghi, vedi il capitolo “i falsi miti” del manuale “L’acqua della pasta”). Tagliate via un centimetro di piede agli champignon, quindi lavateli velocemente sotto l’acqua corrente, al caso strofinandoli con uno spazzolino, e lasciateli scolare in un colapasta. Affettateli per il lungo a mezzo centimetro di spessore e metteteli al fuoco medio basso in una casseruola con i 40 grammi di olio, i due spicchi d’aglio e i due grammi di sale.

 

4)  In qualsiasi momento vi piaccia, aggiungete i porcini agli champignon nella casseruola; rimestate il tutto e lasciate cuocere a fuoco basso per circa un quarto d’ora, a vostro giudizio con coperchio o senza, in base a quant’acqua i funghi rilasciano in cottura: alla fine dovranno essere piuttosto asciutti. Toglieteli dal fuoco e fateli raffreddare completamente.

 

5)  Da un’ora e mezza a due ore prima del tempo previsto per il servizio accendete il forno a 190°C e date inizio alla fase conclusiva. Per questa impiegherete: -  una quindicina di minuti per confezionare la preparazione;-  da 30 a 40 minuti per la cottura; - da 40 a 60 minuti per il riposo dell’arrosto. Non abbiate paura di esagerare con il riposo: è indispensabile per dare uniformità alla cottura della carne e renderla morbida: meglio un eccellente filetto tiepido che un mediocre filetto caldo e sanguinante.

 

6)  Stendete la sfoglia allo spessore di mm 3 o poco più: dev’essere larga una dozzina di centimetri in più del pezzo di carne e profonda quanto basta per impacchettarlo comodamente, con un’abbondante sovrapposizione delle estremità. Trasferitela su un foglio di carta-forno e adagiatevi verso il centro, là dove appoggerete il filetto, qualche cucchiaiata di funghi, privati dell’aglio e scolati dall’olio.

 

7)  Liberate il filetto dallo spago; se avete optato per il lardo fasciatelo con quello, se no conditelo con pochissimo sale (meno di un grammo); adagiatelo sopra il letto di funghi e appoggiatevi altri funghi intorno e sopra, a vostro piacere. Chiudete la pasta intorno alla carne, realizzando un fagotto lasco e abbondante; i due lati che si incontreranno alla sommità potranno sovrapporsi per una lunghezza a piacere. Sigillate le giunzioni con uovo battuto, e con lo stesso uovo date una pennellata alla superficie della sfoglia. Praticate su quest’ultima due o tre piccoli tagli con la punta di un coltello, per fare uscire il vapore durante la cottura.  

 

 

8)  Infornate a 190°C e mantenete la temperatura fra 180°C e 190°C fino a quando la sfoglia non appaia gonfia e di un caldo colore bronzeo: dovrebbero occorrere fra i 30 e i 40 minuti. Sfornate e tenete la preparazione in luogo riparato (eventualmente coperta ma non chiusa con un foglio di alluminio) per almeno 40 minuti, prima di affettarla con il solito coltello lungo e affilatissimo.

 

 

VOL AU VENT AL RAGU'

Vengono come quelli del pasticciere, ma c’è più soddisfazione a farseli da sé.

 

Ingredienti e dosi per un paio di dozzine di vol au vent medi

 

-  pasta sfoglia: g 400;

-  un piccolo uovo per collante.

 

Attrezzatura

 

-  un tagliapasta da poco più di cm 6 di diametro e un altro da circa 4 (fra i due tagliapasta ci deve essere una differenza di diametro di 22 o 23 mm).

 

Procedimento

 

1)  Stendete la pasta allo spessore omogeneo di mm 3 e ricavatene quanti dischi vengono col tagliapasta maggiore.

 

2)  Tagliate dal centro di ogni disco un disco minore, e allineate con cura gli anelli che ne risultano sopra un tagliere sul quale, poi, verranno spennellati di uovo battuto.

 

3) Ammucchiate tutti i ritagli (assolutamente senza impastarli, ma solo sovrapponendoli) e ricavatene una sfoglia spessa un paio di mm. Questa sfoglia realizzata con i ritagli ha un potere lievitante inferiore a quello della sfoglia vergine, e ben si presta a costituire la base dei vol au vent.

 

 

4)  Prendete gli anelli spennellati d’uovo e rovesciateli sopra la sfoglia di ritagli, badando di conservarne la forma rotonda, regolare. Incollate bene gli anelli sulle basi, premendo tutt’intorno delicatamente, senza deformarli.

 

5)  Posizionate il tagliapasta maggiore intorno agli anelli, tagliate e avete i vol au vent: devono solo cuocere e crescere. Posizionateli in una teglia (in cottura non crescono in senso longitudinale, ma solo verticalmente) e teneteli in frigorifero per almeno mezz’ora.

 

 

 

6)  Infornate a 190°C già raggiunti e cuocete per 16 minuti. Sfornateli e fatene l’uso che credete. Si conservano bene due o tre giorni in un sacchetto di carta. Prima di riempirli, schiacciatene il fondo con una forchetta o un cucchiaino.

 

 

 

Al momento di servire, scaldate i vol au vent in forno a 160°C per tre minuti e riempiteli col ragù scaldato sul fornello o al microonde.

 

Segue la ricetta del mio...

RAGU’ TIPO BOLOGNESE

 

Utilizzabile per molti usi, ma qui specificamente progettato per i vol au vent.

 

Ingredienti e dosi per un paio di dozzine di vol au vent medi

 

-  carne trita, metà bovino e metà suino: g 400;

-  due spicchi d’aglio (se fresco, così com’è; se secco, tagliato a metà e privato del germe);

-  due mezzi gambi di sedano (a partire dalla base);

-  una carota media;

-  erbe aromatiche a piacere (io ho usato un rametto di salvia e due di origano fresco);

-  vino rosso corposo: g 100;

-  salsa di pomodoro non salata: 3 cucchiai;

-  olio e.v.o: g 60;

-  sale: g 2½. 

 

Avvertenza Come al solito, la qualità che metti all’inizio trovi alla fine. Io ho usato, con generale approvazione, gli scarti di polpa di un filetto di manzo approntato per una preparazione in crosta (la cosiddetta “catena”, a sua volta mondata del tessuto connettivo), mentre per il maiale mi sono servito di qualche fetta di coppa privata di tre quarti del grasso; il tutto tritato da me. Ma si può benissimo usare la trita già pronta, ché magari vien bene uguale, chissà.

 

Procedimento

 

1)  Con un coltello riducete prima a filetti e poi a puntini la carota e il sedano. I cuochi chiamano questa preparazione “brunoise”. Mettete questo trito ad appassire piano in una casseruolina coperta, con l’aglio, le erbe aromatiche, 25 grammi d’olio e due cucchiai d’acqua.

 

2) In un’altra casseruola, con 35 grammi d’olio, fate rosolare a fuoco medio la carne trita per tre minuti; aggiungete il vino e fatelo evaporare per una metà; aggiungete il pomodoro e il sale; incoperchiate e aspettate una decina di minuti, a fuoco basso, finché le verdure, dal canto loro, si siano appassite.

 

3)  Togliete dalle verdure i rametti di erbe aromatiche e l’aglio; aggiungetele alla carne; incoperchiate e fate cuocere una mezz’ora a fuoco basso, rimestando ogni tanto. Il ragù è pronto.

 

FAGOTTINI DI MELE

Altro dolce irresistibile di pasta sfoglia, semplice quanto soave.

 

Ingredienti e dosi per 16 fagottini di circa cm 7 di lato

-  Pasta sfoglia: g 400 abbondanti (da 410 a 430).

-  Mele golden delicious: un chilo abbondante (da g 1050 a 1100).

-  Zucchero semolato: g 35 per la cottura delle mele.

-  Burro: g 20 per la cottura delle mele.-  Buccia di limone per la cottura delle mele.

-Un piccolo uovo in funzione di collante.

-  Zucchero di canna: g 60-70 da spargere sui fagottini.

 

Procedimento

1)  Preparate e cuocete le mele con le dosi qui prescritte e con la modalità indicata al post TORTA DI MELE . Cercate di portarle a un grado di cottura avanzato, con qualche evidenza di rosolatura. Lasciatele raffreddare compiutamente.

 

2)  Stendete la sfoglia in un quadrato di cm 40 di lato e ritagliatene 16 quadrati di cm 10.

 

 

3)  Dividete le mele in mucchietti sopra i 16 quadrati; quindi sollevate i quattro angoli di ognuno di essi e incollateli fra loro con una pennellata di uovo battuto.

 

4)  Con l’aiuto di una spatola trasferite i fagottini ben accostati fra loro su un piano di lavoro (tagliere o carta forno appoggiata sul tavolo), spennellateli generosamente con l’uovo battuto e cospargeteli con lo zucchero di canna. Quindi sistemateli poco distanziati fra loro in una teglia foderata di carta-forno.

 

 

 

5)  Mettete i fagottini in teglia a riposare in frigorifero per almeno mezz’ora. Infornateli freddissimi con il forno caldo a 180°C e cuoceteli per 32 o 33 minuti. Sfornateli e serviteli a temperatura ambiente.

 

Ricordate sempre: la sfoglia va infornata solo quando è molto fredda, di frigorifero, altrimenti non gonfia.

 

MILLEFOGLIE ALLA CREMA

Dolce spettacolare e sublime, molto più facile a farsi di quanto sembri. 

 

Ingredienti e dosi per 6-8 porzioni

- Pasta sfoglia: circa g 350 (cioè metà di quella fatta con le dosi del post PASTA SFOGLIA ).

- Una cucchiaiata di zucchero semolato.

- 40 g di zucchero in granella.

- Crema pasticciera fatta con: 3 tuorli da uova medie, g 90 zucchero, g 35 farina 00, g 350 latte, una striscia di buccia di limone.

- Panna fresca: g 250.

 

Procedimento

1) Stendete la sfoglia in un rettangolo di cm 20x30, allo spessore di mm 3; bagnatela d’acqua con un pennello morbido e cospargetela con i due zuccheri.

2) Appoggiate la sfoglia ben piatta su carta forno in una teglia o placca e lasciatela riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.

 

3) Trasferite la sfoglia in forno già caldo a 200°C e cuocetela per 20’. Quindi estraetela e lasciatela raffreddare.

 

4) Intanto avrete preparato la crema pasticciera secondo le indicazioni del post TARTELETTE ALLA FRUTTA e l’avrete lasciata raffreddare. L’avrete preparata in una casseruola un po’ più grande dello stretto necessario, perché poi dovrete incorporarvi la panna montata.

 

5) Montate la panna ben fredda con una frusta elettrica ad alta velocità (3 minuti) e mescolatela delicatamente ma con determinazione alla crema: dapprima un piccolo quantitativo verrà sacrificato per ammorbidire la crema con un mescolamento energico, a scapito dell’ariosità; il resto, poi, potrà essere mescolato con calma, con il classico movimento dal basso in altro, preservando la montatura della panna.

 

6) Con un coltello lungo e affilato dividete la sfoglia in due strati; appoggiate quello inferiore su un piatto; copritelo di crema e ricopritelo con lo strato superiore.

7) Conservate il dolce in frigorifero. Per servirlo tagliatelo con un coltello seghettato. Cercate di fare il taglio usando la punta e il seghetto del coltello senza esercitare troppa pressione verso il basso, senza quindi schiacciare il dolce. In questo modo verrà rispettato il vostro meraviglioso millefoglie alla crema, la cui superficie è croccante e friabile, mentre l’interno è morbido e spumoso.