CHISCIÖL

 

Sono tornato in Valtellina. Lì la tradizione del grano saraceno e del formaggio Casera prosegue, dopo i pizzoccheri e gli sciatt, con il chisciöl. Si tratta di una preparazione semplicissima e assolutamente originale, benché alcuni la vedano parente della piadina o della frittata, dalle quali però si distacca nettamente sia per la presenza del formaggio, sia per l’assenza di uova. E nonostante la sua semplicità e la sua ben più limitata diffusione rispetto ai pizzoccheri o agli sciatt, questa sorta di frittella ha dato vita addirittura a  una associazione: la Confraternita del Chisciöl, con sede a Tirano.

Due grandi pregi del chisciöl sono la rapidità di preparazione e la versatilità: può essere infatti consumato tal quale, magari con l’aperitivo, oppure può servire da accompagnamento ad altri formaggi, o a un’insalatina da taglio, o a un piatto di salumi. Quest'ultimo abbinamento è vincente fra tutti.

 

Ingredienti e dosi per una teglia da cm 24 (da 2 a 4 porzioni a seconda dell’uso)

-  farina di grano saraceno: g 80
-  farina bianca (indifferentemente 0 o 00): g 40
-  acqua fredda e gasata: g 160
-  sale: g 3½
-  olio e.v.o.: due cucchiai
-  Casera di media stagionatura, peso netto: g 130.

Procedimento
1)  In una ciotola mescolate le farine con l’acqua e il sale; amalgamate bene la pastella che ne risulta (un minuto) e mettetela a riposare in frigorifero per un’oretta.
2)  Tagliate il formaggio a striscioline o a cubetti piccoli e mescolatelo alla pastella.

3)  Mettete al fuoco basso una padella da 24 con un paio di cucchiai d’olio; versateci la pastella col formaggio e livellatela; incoperchiate e fate cuocere per una dozzina di minuti.
4)  Girate il chisciöl, con la tecnica della frittata o semplicemente usando una paletta e una posata; fate cuocere altri 6 o 7 minuti senza coperchio e servite caldo.