VOL AU VENT AL RAGU'

Vengono come quelli del pasticciere, ma c’è più soddisfazione a farseli da sé.

 

Ingredienti e dosi per un paio di dozzine di vol au vent medi

 

-  pasta sfoglia: g 400;

-  un piccolo uovo per collante.

 

Attrezzatura

 

-  un tagliapasta da poco più di cm 6 di diametro e un altro da circa 4 (fra i due tagliapasta ci deve essere una differenza di diametro di 22 o 23 mm).

 

Procedimento

 

1)  Stendete la pasta allo spessore omogeneo di mm 3 e ricavatene quanti dischi vengono col tagliapasta maggiore.

 

2)  Tagliate dal centro di ogni disco un disco minore, e allineate con cura gli anelli che ne risultano sopra un tagliere sul quale, poi, verranno spennellati di uovo battuto.

 

3) Ammucchiate tutti i ritagli (assolutamente senza impastarli, ma solo sovrapponendoli) e ricavatene una sfoglia spessa un paio di mm. Questa sfoglia realizzata con i ritagli ha un potere lievitante inferiore a quello della sfoglia vergine, e ben si presta a costituire la base dei vol au vent.

 

 

4)  Prendete gli anelli spennellati d’uovo e rovesciateli sopra la sfoglia di ritagli, badando di conservarne la forma rotonda, regolare. Incollate bene gli anelli sulle basi, premendo tutt’intorno delicatamente, senza deformarli.

 

5)  Posizionate il tagliapasta maggiore intorno agli anelli, tagliate e avete i vol au vent: devono solo cuocere e crescere. Posizionateli in una teglia (in cottura non crescono in senso longitudinale, ma solo verticalmente) e teneteli in frigorifero per almeno mezz’ora.

 

 

 

6)  Infornate a 190°C già raggiunti e cuocete per 16 minuti. Sfornateli e fatene l’uso che credete. Si conservano bene due o tre giorni in un sacchetto di carta. Prima di riempirli, schiacciatene il fondo con una forchetta o un cucchiaino.

 

 

 

Al momento di servire, scaldate i vol au vent in forno a 160°C per tre minuti e riempiteli col ragù scaldato sul fornello o al microonde.

 

Segue la ricetta del mio...

RAGU’ TIPO BOLOGNESE

 

Utilizzabile per molti usi, ma qui specificamente progettato per i vol au vent.

 

Ingredienti e dosi per un paio di dozzine di vol au vent medi

 

-  carne trita, metà bovino e metà suino: g 400;

-  due spicchi d’aglio (se fresco, così com’è; se secco, tagliato a metà e privato del germe);

-  due mezzi gambi di sedano (a partire dalla base);

-  una carota media;

-  erbe aromatiche a piacere (io ho usato un rametto di salvia e due di origano fresco);

-  vino rosso corposo: g 100;

-  salsa di pomodoro non salata: 3 cucchiai;

-  olio e.v.o: g 60;

-  sale: g 2½. 

 

Avvertenza Come al solito, la qualità che metti all’inizio trovi alla fine. Io ho usato, con generale approvazione, gli scarti di polpa di un filetto di manzo approntato per una preparazione in crosta (la cosiddetta “catena”, a sua volta mondata del tessuto connettivo), mentre per il maiale mi sono servito di qualche fetta di coppa privata di tre quarti del grasso; il tutto tritato da me. Ma si può benissimo usare la trita già pronta, ché magari vien bene uguale, chissà.

 

Procedimento

 

1)  Con un coltello riducete prima a filetti e poi a puntini la carota e il sedano. I cuochi chiamano questa preparazione “brunoise”. Mettete questo trito ad appassire piano in una casseruolina coperta, con l’aglio, le erbe aromatiche, 25 grammi d’olio e due cucchiai d’acqua.

 

2) In un’altra casseruola, con 35 grammi d’olio, fate rosolare a fuoco medio la carne trita per tre minuti; aggiungete il vino e fatelo evaporare per una metà; aggiungete il pomodoro e il sale; incoperchiate e aspettate una decina di minuti, a fuoco basso, finché le verdure, dal canto loro, si siano appassite.

 

3)  Togliete dalle verdure i rametti di erbe aromatiche e l’aglio; aggiungetele alla carne; incoperchiate e fate cuocere una mezz’ora a fuoco basso, rimestando ogni tanto. Il ragù è pronto.