RAVIOLI DI CARNE

I ravioli fatti in casa sono il regalo migliore che vi possa fare il vostro freezer quando volete offrire un piatto sopraffino ai vostri ospiti pur non avendo a disposizione molto tempo per cucinare o volendovi dedicare ad altro che alla preparazione del primo. Questa è la prima cosa da sapere: l’approccio migliore ai ravioli fatti in casa passa assolutamente per la loro surgelazione. Perché?

Perché i ravioli li confezioniamo non certo quando ci servono, ma quando abbiamo il tempo e quando abbiamo tra le mani un abbondante avanzo di arrosto. Si preparano con tutto comodo, si surgelano e (dopo un giorno o dopo mesi) si trasferiscono direttamente dal freezer all’acqua bollente. Saranno indistinguibili da quelli che avreste potuto fare in giornata. In tal modo ci si libera anche dal problema delle quantità: se ne fanno quanti ne vengono e se ne prelevano quanti ne servono.

Ingredienti e dosi per un numero di porzioni da 6 in su

Per il ripieno

-  arrosto di vitello o bovino adulto: g 400 almeno;

-  uova: uno medio ogni 400 grammi di carne;

-  parmigiano grattugiato: il 20% in peso della carne;

-  noce moscata: un nonnulla facoltativo;

-  pepe: a piacere, facoltativo.

Per la pasta

-  uova: n. 5 o 6, a seconda della grossezza, per ogni 400 grammi di carne;

-  farina metà 00 e metà di grano duro: peso netto delle uova moltiplicato 1,65;

-  sale: 2% del peso della farina.

Attrezzatura
-  un tritacarne o un cutter;

-  una macchina per pasta;

-  un tagliaravioli rotondo da mm 40 di diametro esterno.

Le macchine domestiche per stendere e tagliare la pasta si trovano in diversi modelli: una prima, grande distinzione è fra manuali ed elettriche. Le prime non si diversificano molto fra loro, avendo tutte caratteristiche simili: sono per lo più affidabili, precise, robuste e il loro mercato è dominato dalla Imperia. Fra le elettriche invece si trovano notevoli differenze: si va dalle manuali corredate di motorino esterno a quelle con motore integrato, a quelle costituite da un accessorio montato su un’altra macchina, impastatrice o planetaria. Qui a fianco le foto di una manuale, una con motore integrato e una quale accessorio della planetaria Kitchen Aid: quest’ultima è la mia preferita da diversi anni: veloce, precisa, potente, non troppo rumorosa.

Procedimento

1)  Ripulite la carne dal grasso evidente e dal tessuto connettivo, e tritatela. Pesatela e determinate la giusta quantità di uovo e di parmigiano. In questo esperimento io ho usato un uovo e un tuorlo per 550 grammi di macinato. Aggiungete le eventuali spezie; aggiungete anche il fondo bruno residuato dall’arrosto e qualche cucchiaiata del grasso di cottura, e amalgamate il tutto con una mano. Come vedete, non è prevista l’aggiunta di sale: dovrebbe bastare quello dell’arrosto e quello del parmigiano. Il ripieno è pronto: copritelo e riservatelo in frigorifero.

2)  Dedicatevi alla pasta e non temete di farne troppa: con quella che avanza farete delle tagliatelle, mentre se dovesse finire in corso d’opera userete i ritagli rimpastati. Io nell’esecuzione di questa ricetta ho impiegato otto uova medie per i miei 550 grammi di carne, ho dovuto usare un po’ di ritagli rimpastati, ho rimpastato i nuovi ritagli con i precedenti e ne ho fatto tagliatelle. Alla fine, ho surgelato 1400 grammi di ravioli (8 o 9 porzioni) e 600 di tagliatelle (5 porzioni).

3)  Rompete dunque le uova, pesatene il contenuto, moltiplicate quel peso per 1,65 e avrete il peso del mix di farine; moltiplicate quest’ultimo peso per 0,02 e avrete il peso del sale. Lavorate il tutto come descritto al post PASTA ALL'UOVO FATTA A MANO e lasciate il panetto a riposare per una mezz’ora o più se vi fa comodo. Avrete notato che qui la farina è un po’ meno che nella pasta delle tagliatelle: la differenza è intenzionale in quanto per i ravioli è bene che la pasta sia più morbida, per potersi bene incollare intorno al ripieno.

4)  Tagliate dal panetto di pasta un pezzo di circa un etto, modellatelo con le mani in una forma rettangolare spessa circa un centimetro e larga circa un terzo della lunghezza dei rulli della macchina. Fate passare la pasta attraverso i rulli iniziando dall’apertura massima e poi via via stringendo di una tacca alla volta, fino ad arrivare allo spessore voluto. Questo corrisponde solitamente all’ultima tacca (la n. 6), ma alcune macchine potrebbero averne altre, corrispondenti a spessori inferiori. Ad esempio la mia Kitchen Aid ne ha 8 e lo spessore corrispondente all’ultima tacca dell’Imperia si realizza facendo passare la striscia di pasta per due volte allo spessore 6 (al secondo passaggio nel medesimo spessore la pasta si assottiglia a una via di mezzo fra tale spessore e quello inferiore).

5)  Adagiate la striscia di pasta sul piano di lavoro e ponetevi sopra, adeguatamente distanziati, dei mucchietti di ripieno grandi quanto una nocciola col guscio. Ripiegate la pasta sul ripieno e tagliatela col tagliaravioli. Prima di ripiegare la pasta conviene dividerla in segmenti di 4 o 5 ravioli. Conservate i ritagli coperti a evitare che si secchino. Allineate i ravioli su una sottile tavoletta di legno infarinata o su un vassoio di cartone ricoperto di carta-forno e surgelateli così, in unico strato. Dopo qualche ora li potrete raccogliere e riunire in sacchetti o contenitori ermetici. Al momento dell’uso andranno dal freezer all’acqua bollente e cuoceranno in una decina di minuti dall’immersione.

CANNOLI SICILIANI

Dolce di grande effetto, croccante e morbido insieme, profumato, dolcissimo, colorato e bello da vedere. Non gli manca nulla.

Le cialde si trovano già belle pronte in commercio, ma qui ovviamente le facciamo noi, con poca fatica e risultato impeccabile. Nella conservazione risentono alquanto dell'umidità del ripieno, e per questo motivo vanno riempite con la ricotta il più tardi possibile, tenendo conto che il croccante della cialda è parte integrante del fascino di questo dolce. Le cialde nude, invece, possono essere cotte (cioè fritte) anche il giorno prima.

Per la riuscita dell’esecuzione basta seguire diligentemente le istruzioni e usare una ricotta di ottima qualità: non deve per forza essere di pecora e men che meno siciliana, ma deve essere necessariamente ben soda.

Ingredienti e dosi per una ventina di cannoli medi

Per le cialde
-  farina 00: g 250;
-  burro: g 20;
-  uova: n. 2 medie;
-  zucchero: g 20;
-  sale: g 0,5;
-  vino Marsala: g 65;
-  limone: la buccia di ½;
-  olio di semi per friggere: ¾ di litro.

Per il ripieno
-  ricotta di buona qualità e soda: g 500;
-  zucchero a velo, vanigliato e non, misto a piacere: g 150;
-  gocce di cioccolato o frammenti di cioccolato fondente: g 110;
-  buccia d’arancia candita: g 70;
-  ciliegie candite: una ventina.

Attrezzatura

-  una decina o più di tubi d’acciaio per cannoli del diametro di mm 22 o 23;

-  un tagliapasta del diametro di mm 85.

Procedimento

1)  Mettete due tuorli in un bicchiere e pesateli. Aggiungetevi tanto albume fino a raggiungere il peso di 65 grammi. Il resto dell’albume vi servirà per incollare la pasta intorno ai tubi.

2)  In una terrina sbriciolate il burro freddo con la farina, lo zucchero, il sale e la buccia di limone grattugiata; aggiungetevi i 65 grammi di uova e il Marsala, e amalgamate il tutto in una palla. Lavorate la palla per tre o quattro minuti su un piano di lavoro; avvolgetela in pellicola e lasciatela riposare a temperatura ambiente per mezz’ora.

3)  Preparate il ripieno. In un contenitore a fondo bombato lavorate la ricotta con lo zucchero a velo, agendo con una forchetta dall’alto in basso, come a voler fare passare tutta la ricotta dai rebbi. Aggiungete alla ricotta le gocce di cioccolato e le bucce di arancia tagliate a pezzetti piccoli, di grandezza paragonabile a quella delle gocce di cioccolato. Mescolate il tutto e tenete in frigorifero fino al momento dell’uso. Ai miei figli non piace la buccia d’arancia, quindi l’ho sostituita con pezzetti di ciliegie candite, ma non è la stessa cosa: l’aroma della buccia d’arancia è irrinunciabile.

4)  Su un adeguato piano di lavoro stendete la pasta col mattarello in un disco del diametro di circa cm 55, o in un’altra forma di pari superficie. La misura di tale superficie darà automaticamente la misura dello spessore, che sarà all’incirca di un millimetro e mezzo.
5)  Con il tagliapasta ritagliate quanti cerchi vengono: dovrebbero essere una ventina. Arrotolateli intorno ai tubi di acciaio e fissateli con una pennellata di albume nel punto di sovrapposizione. Se i tubi non bastano li riutilizzerete dopo il primo turno di cottura.

6)  In una casseruola da cm 22 portate l’olio a 175°C e, a quella temperatura, friggetevi i cannoli a tre o quattro per volta, girandoli dopo una ventina di secondi, finché non siano di un bel colore bronzeo. Dovrebbero bastare 45 secondi. Nel levarli badate che i tubi non restino pieni d’olio. Fateli rotolare su carta da cucina.

7)  Mentre i tubi si raffreddano un po’, consentendovi di maneggiarli, potete friggere i ritagli a mo’ di chiacchiere. Sfilate quindi i cannoli dai tubi, al fine di utilizzare questi ultimi per altri cannoli. Per facilitare questa operazione, i tubi da cannoli non sono saldati, e possono quindi essere lievemente schiacciati mentre i cannoli ne vengono tolti.

8)  Riempite i cannoli con la ricotta agendo con un cucchiaino da ambo le parti; appoggiate mezza ciliegia candita su ciascuna estremità e spolverizzate il tutto con zucchero a velo. Come già detto questa operazione va compiuta al più tardi possibile prima del servizio, una o due ore al massimo, affinché l’umidità della ricotta non tolga croccantezza alla cialda.

STRUDEL DI MELE

Altro dolce classico. Anche lui con infinite versioni. Questa mia è tratta dal già citato manuale di Scolari e Busnelli, come al solito arrangiata da me, più nella descrizione che nel contenuto.

Si caratterizza per la semplicità degli ingredienti e il conseguente gusto schietto e gentile.

Ingredienti e dosi per 6-8 porzioni
Per la pasta
-  farina 00: g 250;
-  burro: g 25;
-  zucchero: g 10 (dieci);
-  sale: g 5;
-  uova: n. 1 medio-grande;
-  acqua: come definita nel procedimento.

Per il ripieno
-  mele golden delicious: g 1.200 lordi;
-  burro: g 30;
-  zucchero: 2 cucchiai;
-  limone: la buccia di 1;
-  uvetta sultanina: g 150;
-  rum o brandy: facoltativo, a piacere;
-  pinoli: g 100.

Per la composizione e cottura
-  burro: g 50 circa;
-  uova: un po’ di albume;
-  zucchero: una cucchiaiata.

Procedimento
1)  Preparate l’uvetta: se avete tempo, la tenete a bagno per circa un’ora in acqua inizialmente tiepida, e poi, scolata sommariamente dall’acqua, la lasciate sotto rum o altro liquore aromatico per quante ore volete, anche un giorno; altrimenti può bastare il bagno in acqua, con o senza aromatizzazione di liquore. Al momento dell’uso va scolata accuratamente e asciugata in un paio di fogli di carta da cucina.



2)  Preparate le mele come descritto al post TORTA DI MELE e lasciatele raffreddare.

3)  Preparate la pasta: rompete l’uovo in una tazza e pesatene il contenuto netto; aggiungetevi tanta acqua fino a raggiungere il peso di g 140 (probabilmente avrete g 55 di uovo e g 85 di acqua). In una terrina sbriciolate il burro freddo con farina, zucchero e sale; aggiungetevi l’uovo con l’acqua e lavorate la pasta per 5 minuti. Involtolatela in pellicola e lasciatela riposare a temperatura ambiente per mezz’ora.

4)  Sopra un piano di lavoro costituito da un grande canovaccio infarinato stendete la pasta. Il canovaccio, in luogo della nuda spianatoia, è necessario al fine di arrotolare poi la pasta che sarà  sottilissima e quindi fragile. Tirate la pasta col mattarello in un rettangolo di cm 50 sul lato corto e almeno 70 sul lungo. Spennellate leggermente la sfoglia di burro fuso lasciando liberi 2 centimetri su ciascun lato lungo e 8-10 su uno dei lati corti: su questi spazi non imburrati spennellate del bianco d’uovo.

5)  Distribuite sulla sfoglia le mele, l’uvetta e i pinoli, lasciando liberi gli spazi spennellati di albume. Grattugiatevi sopra della buccia di limone.

6)  Prendendo dal lato corto non lasciato libero arrotolate lo strudel aiutandovi col panno e sigillatene le estremità.

7)  Fate scivolare lo strudel su un foglio di carta-forno; piegatelo a ferro di cavallo e, prendendolo per la carta, adagiatelo su una teglia o placca. Spennellatelo di burro fuso.

8)  Infornate a 180°C già raggiunti e cuocete per un’ora. Dopo 15 minuti dall’infornata, e poi ogni 10 o 12, spennellate lo strudel di burro: ciò impedirà il formarsi di screpolature. Con l’ultima imburrata cospargetegli sopra una cucchiaiata di zucchero.

ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPA

Due ricette in una: le cime di rapa servite come contorno sono eccellenti anche senza le orecchiette, che dal canto loro possono essere condite anche con del pomodoro, con o senza ricotta.

Fresche, fatte a mano, le orecchiette sono più buone di quelle industriali e in connubio con le cime di rapa costituiscono un piatto pregiato.

Ingredienti e dosi per 2-3 porzioni

-  cime di rapa (possibilmente munite di fiori abbondanti): kg 1,2-1,3;
-  olio e.v.o.: g 50;
-  aglio: n. 2 spicchi;
-  orecchiette: g 280 circa fatte con:
   -  farina di grano duro: g 175;
   -  sale: g 3½;
   -  acqua tiepida: g 100.

 

1) Procedimento per le ORECCHIETTE

1a) Impastate in una terrina farina, sale e acqua e fatene una palla (tre minuti). Lavorate la pasta su un qualsiasi piano di lavoro per altri due minuti, involtolatela in pellicola e lasciatela riposare a temperatura ambiente per una mezz’ora.

1b) Spianate la pasta allo spessore di un centimetro e tagliatela a strisce larghe circa altrettanto. Arrotondate le strisce fra le mani al fine di dar loro uno spessore omogeneo: poco più di una matita. Tagliate questi cilindri in segmenti di circa un centimetro. Potete fare le orecchiette premendo col pollice questi segmenti e trascinandoli sul piano di lavoro infarinato quel tanto che basti a dar loro la forma voluta. Questo procedimento si discosta da quello classico che prevede lo schiacciamento del pezzetto di pasta con la punta di un coltello e poi il modellamento del pezzo stesso sulla punta di un dito, ma prende un terzo del tempo e dà un risultato ampiamente accettabile.

Se vi piace muovervi con lentezza e non volete che la pasta in lavorazione si secchi, tagliate un cilindro per volta e lasciate coperto il resto della pasta.

1c) Accomodate le orecchiette in unico strato su una tavoletta di legno infarinata e lasciatele in attesa fino al momento dell’uso. C’è chi dice che vengono meglio se fatte riposare una dozzina di ore, ma io vi assicuro che sono eccellenti anche cotte subito.

 

 

2) Procedimento per le CIME DI RAPA

 

2a) Tagliate i gambi dalla loro base e lasciateli cadere nel lavello pieno d’acqua. Buttate via la base.

2b) Da ogni gambo prelevate le foglie una ad una e, mentre le lavate sotto il filo del rubinetto, le piegate lungo l’asse longitudinale e strappate loro la nervatura centrale. Se le foglie sono grandi, levate loro anche qualche filo di nervatura periferica. Non cominciate a spazientirvi: tutta l’operazione di pulizia per questa quantità di verdura  vi prenderà non più di mezz’ora, in cambio di un risultato ineguagliabile. Mettete le foglie pulite in un colapasta.

2c) Dedicatevi ai fiori. Tagliateli dai loro steli con un coltellino affilato. La parte di stelo che vi rimarrà attaccata dovrà essere cortissima. Risciacquateli sotto il rubinetto e sistemateli in un colapasta separatamente dalle foglie. Ora avete tre gruppi di verdura: foglie buonissime, fiori delicati, e gambi. Questi ultimi (la parte più cospicua) andranno buttati.

 

 

3)  Cottura e servizio

3a) In un tegame da cm 24 fate scaldare l’olio con l’aglio sbucciato, tagliato in due per il lungo e privato del germe.

3b) Avrete messo al fuoco una pentola con tre o quattro litri d’acqua, salata al 10 per mille (40 grammi di sale per quattro litri). Al bollore calatevi le foglie. Fatele bollire 5 minuti, levatele col ragno, premetele in un colapasta e rimestatele nel tegame con l’aglio e l’olio. Fatele insaporire per qualche minuto. Buttate in quella stessa acqua bollente i fiori: fateli bollire 2 minuti, levateli col ragno e aggiungeteli alle foglie. Eliminate l’aglio.

 

3c) Riportate a bollore l’acqua dove ha cotto la verdura e calatevi le orecchiette. Fatele bollire 5 o 6 minuti, scolatele, rimestatele con la verdura che se necessario avrete riscaldato di nuovo. Lasciate insaporire tutta la preparazione per qualche minuto a fuoco basso (non deve rosolare niente: dimenticatevi le manovre “al salto” dei cuochi esibizionisti). Servite.

Note sulle quantità

La verdura fotografata qui pesava un chilo e un quarto. Ne sono venuti 200 grammi netti di foglie e altrettanti di fiori: un risultato fortunato, perché di solito i fiori sono di meno.

Complessivamente le dosi di questa ricetta si sono rivelate molto abbondanti per due porzioni (comunque consumate allegramente in due come piatto unico): con moderazione sarebbero potute bastare per tre.

Come si vede anche dalla foto di presentazione la quantità di verdura è molto generosa rispetto alla pasta: volendo estendere la preparazione a quattro porzioni, basterebbe aumentare la pasta e l’olio di un terzo.

FRITTATA ORTOLANA

Semplice, gustosa, di gran sapore, di non troppo impegno. Da confezionare quando si è comodi e usare poi come pietanza intiepidita al microonde, o fredda come antipasto o stuzzichino.

 

Ingredienti e dosi per una padella da cm 24

-  uova medio-grandi: n. 6;

-  peperoni assortiti: circa mezzo chilo;

-  zucchine: una media;

-  porro: 50-60 grammi;

-  olio e.v.o.: g 70;

-  sale: g 7.

 

Procedimento

1)   Preparate e cuocete le verdure come descritto al post  RAGU' VEGETARIANO, comprese le quantità di olio e spargendovi metà del sale di questa ricetta; l’altra metà andrà nelle uova.

2)   A cottura ultimata tagliate zucchine e peperoni in pezzi più piccoli e riuniteli con il porro in una sola padella. Private le verdure dell’olio in eccesso: ne userete un paio di cucchiai per cuocere la frittata.

3)  Con una forchetta sbattete le uova in una terrina con il sale per mezzo minuto; mescolatevi le verdure e versate il tutto nella padella sul fuoco con i due cucchiai di olio già caldi. Incoperchiate e lasciate cuocere al fuoco basso per 15 minuti.

4)  Rigirate la frittata con la tecnica descritta al post FRITTATA DI PATATE. Fatela cuocere altri 10 minuti, sempre al fuoco basso, senza coperchio.

5)  Lasciatela riposare almeno un quarto d’ora prima di consumarla. Buona da tiepida a fredda.

RAGU' VEGETARIANO

Un omaggio a commensali vegetariani: una preparazione più solenne e più impegnativa per condire tagliatelle o altra pasta rispetto a una sbrigativa passata di pomodoro. Se avete un’oretta da spenderci, ne vale la pena.

 

Ingredienti e dosi per 4 o 5 porzioni

-  peperoni rossi o gialli: uno grande

-  melanzane oblunghe o tonde: una media

-  zucchine: una medio-grande o due piccole

-  pomodori maturi, perini o ramati: quattro medio-grandi

-  porro: g 60-70

-  olio e.v.o.: g 120

-  sale: g 5.

 

Procedimento

1) Mettete al fuoco basso le verdure, tranne i pomodori, come segue.

Peperone: lavato, asciugato e dissemato; tagliato a piccole falde di tre o quattro centimetri di lato; in tegame da cm 28, con 35 grammi di olio.

Melanzana: lavata, asciugata e spuntata; tagliata a cubetti da mm 15 di lato; in tegame da cm 28, con 25 grammi di olio.Zucchina: lavata, asciugata e spuntata; tagliata a rondelle da mm 5 o 6; in tegame da cm 24, con 20 grammi di olio.

Porro: privato della radice e della prima foglia; lavato e tagliato, dalla parte della radice, a fettine sottili fino a raggiungere il peso previsto; in pentolino, con 15 grammi di olio e un po’ d’acqua.

 

2) Distribuite su tutte le verdure il sale, tenendone da parte un paio di prese per i pomodori; mescolatele e portatele a cottura, rigirandole ogni tanto, finché non siano ben rosolate, tranne il porro che dev’essere semplicemente appassito. Abbiate pazienza e non cedete alla tentazione di alzare il fuoco: brucereste le verdure senza ammorbidirle.

 

3) Cotte che siano le verdure, riunitele a fuoco spento in uno dei tegami grandi e dedicatevi ai pomodori: lavateli, sbollentateli per un minuto scarso, pelateli, privateli dei semi, tagliateli a striscioline e poi a dadini, e cuoceteli al fuoco medio in un tegame qualsiasi per tre minuti, con 25 grammi di olio e quel sale rimasto.

 

4) Aggiungete i pomodori al tegame delle altre verdure. Se c’è da aspettare, coprite la preparazione: la riscalderete un paio di minuti prima che la pasta sia cotta.

 

5) Scolate la pasta (ad esempio, le tagliatelle del post “PASTA ALL’UOVO”) non troppo accuratamente; rimestatela nel tegame del ragù; lasciatevela insaporire per un minuto a fuoco basso  e servite.

PASTA ALL'UOVO FATTA A MANO: TAGLIATELLE

Più facile e più veloce di quanto si creda. Da riprovare  anche dopo eventuali esperienze infelici dovute all’incuria di molti autori che omettono di prescrivere le esatte proporzioni fra gli ingredienti umidi e quelli solidi, trincerandosi dietro un comodo “q.b.” o, peggio, raccontando bufale del tipo “dipende dalla qualità della farina e dalla sua diversa capacità di assorbimento”.

 

Ingredienti e dosi per 4 o 5 porzioni

- uova: n. 3 grandi o 4 piccole;

- farina 00: peso da definire in base alle istruzioni che seguono;

- farina di grano duro: come sopra;

- sale: 2% del peso della farina totale.

 

Attrezzatura

- un mattarello.

 

Procedimento

1)  Rompete le uova in un contenitore qualsiasi e pesatene il contenuto netto.

2)  Moltiplicate i grammi netti delle uova per 1,7: otterrete il peso totale della farina da usare.

3)  Mescolate le due farine in una proporzione variabile a piacer vostro fra il 40%  e il 50% di grano duro e il resto di grano tenero 00. Maggiore è la percentuale di grano duro, più soda sarà la pasta. 

4)  Mettete in una terrina il mix di farine, il sale e le uova, e lavorate l’impasto con una mano per quei tre minuti che vi consentono di ottenere una palla.

5)  Trasferite la palla su un tagliere infarinato o su altro piano di lavoro e, lì sopra, schiacciatela, piegatela e rischiacciatela con il palmo di una mano, cioè lavoratela, aiutandovi con l’altra mano in funzione di sovrappeso. Continuate così per sette o otto minuti. Alla fine dovreste aver piegato e schiacciato la pasta per circa 300 volte e averla resa liscia e di tessitura omogenea. Avvolgete la pasta in pellicola e lasciatela riposare da mezz’ora a un giorno. Se il riposo si prolunga oltre l’ora, tenetela al fresco.

6)  Posizionate le pasta su un piano di lavoro infarinato: se avete una spianatoia è il momento di usarla; se no userete un canovaccio di tela grossa appoggiato su un qualsiasi tavolo. Dividete la pasta a metà e lavorate ciascuna metà separatamente, passandovi sopra il mattarello. All’inizio la pasta sarà un po’ dura, specie se era stata in frigorifero, ma poi, man mano che si assottiglia, si ammorbidisce. Se usate un mattarello animato (due manici scorrevoli con un’asta di metallo che attraversa il rullo) non dovete far altro che farlo passare avanti e indietro, ogni tanto ruotando e girando la pasta, fino ad ottenere il risultato voluto: bisogna premere con forza: è un lavoro un po’ pesante ma tecnicamente molto semplice. Se invece usate un mattarello fisso (in pratica un bastone, solitamente più stretto e più lungo di quelli animati), più specifico per questo tipo di lavoro, dovrete adottare un’altra tecnica, ovvero: dopo avere un po’ schiacciato la pasta, infarinatela abbondantemente e arrotolatela progressivamente intorno al mattarello: ad ogni voluta fate oscillare il mattarello avanti e indietro e, tenendo entrambe le mani sulla pasta, esercitate una certa forza verso il basso e verso le estremità, come a voler allungare la pasta; e, in effetti, la state allungando e assottigliando; girate la sfoglia di 90 gradi e ripetete l’arrotolamento fino ad ottenere il risultato voluto. Il risultato dovrà essere, per entrambe le tecniche e per la quantità di questa dose, una misura di superficie corrispondente ad un cerchio di circa cm 40 di diametro.

7)  Infarinate abbondantemente la sfoglia, eventualmente usando anche farina di grano duro, e tagliatela a metà. Ciascuna di queste metà, corrispondente a un quarto della quantità totale della pasta, dovrà essere lavorata separatamente come segue.

8)  Arrotolate la sfoglia prendendo dal lato lungo; il lato corto avrà lunghezze irregolari, variabili da pochi centimetri a una ventina circa; queste saranno le lunghezze delle tagliatelle. Con un coltello affilato tagliate il rotolo a fette di circa 4 millimetri; prendete per un capo le girandole così ottenute e allineatele da qualche parte, spolverizzandole di farina di grano duro. Avete le tagliatelle. Dopo una mezz’ora si saranno un po’ asciugate e potranno essere affastellate come vi pare. Se volete risparmiare qualche secondo e darvi arie da professionisti, potete arrotolare la sfoglia da entrambi i lati, come a voler fare dei ventaglietti: dopo il taglio le doppie girandole potranno sciogliersi semplicemente passandovi sotto la lama di un coltello, con il dorso in alto, e sollevandola.