ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPA

Due ricette in una: le cime di rapa servite come contorno sono eccellenti anche senza le orecchiette, che dal canto loro possono essere condite anche con del pomodoro, con o senza ricotta.

Fresche, fatte a mano, le orecchiette sono più buone di quelle industriali e in connubio con le cime di rapa costituiscono un piatto pregiato.

Ingredienti e dosi per 2-3 porzioni

-  cime di rapa (possibilmente munite di fiori abbondanti): kg 1,2-1,3;
-  olio e.v.o.: g 50;
-  aglio: n. 2 spicchi;
-  orecchiette: g 280 circa fatte con:
   -  farina di grano duro: g 175;
   -  sale: g 3½;
   -  acqua tiepida: g 100.

 

1) Procedimento per le ORECCHIETTE

1a) Impastate in una terrina farina, sale e acqua e fatene una palla (tre minuti). Lavorate la pasta su un qualsiasi piano di lavoro per altri due minuti, involtolatela in pellicola e lasciatela riposare a temperatura ambiente per una mezz’ora.

1b) Spianate la pasta allo spessore di un centimetro e tagliatela a strisce larghe circa altrettanto. Arrotondate le strisce fra le mani al fine di dar loro uno spessore omogeneo: poco più di una matita. Tagliate questi cilindri in segmenti di circa un centimetro. Potete fare le orecchiette premendo col pollice questi segmenti e trascinandoli sul piano di lavoro infarinato quel tanto che basti a dar loro la forma voluta. Questo procedimento si discosta da quello classico che prevede lo schiacciamento del pezzetto di pasta con la punta di un coltello e poi il modellamento del pezzo stesso sulla punta di un dito, ma prende un terzo del tempo e dà un risultato ampiamente accettabile.

Se vi piace muovervi con lentezza e non volete che la pasta in lavorazione si secchi, tagliate un cilindro per volta e lasciate coperto il resto della pasta.

1c) Accomodate le orecchiette in unico strato su una tavoletta di legno infarinata e lasciatele in attesa fino al momento dell’uso. C’è chi dice che vengono meglio se fatte riposare una dozzina di ore, ma io vi assicuro che sono eccellenti anche cotte subito.

 

 

2) Procedimento per le CIME DI RAPA

 

2a) Tagliate i gambi dalla loro base e lasciateli cadere nel lavello pieno d’acqua. Buttate via la base.

2b) Da ogni gambo prelevate le foglie una ad una e, mentre le lavate sotto il filo del rubinetto, le piegate lungo l’asse longitudinale e strappate loro la nervatura centrale. Se le foglie sono grandi, levate loro anche qualche filo di nervatura periferica. Non cominciate a spazientirvi: tutta l’operazione di pulizia per questa quantità di verdura  vi prenderà non più di mezz’ora, in cambio di un risultato ineguagliabile. Mettete le foglie pulite in un colapasta.

2c) Dedicatevi ai fiori. Tagliateli dai loro steli con un coltellino affilato. La parte di stelo che vi rimarrà attaccata dovrà essere cortissima. Risciacquateli sotto il rubinetto e sistemateli in un colapasta separatamente dalle foglie. Ora avete tre gruppi di verdura: foglie buonissime, fiori delicati, e gambi. Questi ultimi (la parte più cospicua) andranno buttati.

 

 

3)  Cottura e servizio

3a) In un tegame da cm 24 fate scaldare l’olio con l’aglio sbucciato, tagliato in due per il lungo e privato del germe.

3b) Avrete messo al fuoco una pentola con tre o quattro litri d’acqua, salata al 10 per mille (40 grammi di sale per quattro litri). Al bollore calatevi le foglie. Fatele bollire 5 minuti, levatele col ragno, premetele in un colapasta e rimestatele nel tegame con l’aglio e l’olio. Fatele insaporire per qualche minuto. Buttate in quella stessa acqua bollente i fiori: fateli bollire 2 minuti, levateli col ragno e aggiungeteli alle foglie. Eliminate l’aglio.

 

3c) Riportate a bollore l’acqua dove ha cotto la verdura e calatevi le orecchiette. Fatele bollire 5 o 6 minuti, scolatele, rimestatele con la verdura che se necessario avrete riscaldato di nuovo. Lasciate insaporire tutta la preparazione per qualche minuto a fuoco basso (non deve rosolare niente: dimenticatevi le manovre “al salto” dei cuochi esibizionisti). Servite.

Note sulle quantità

La verdura fotografata qui pesava un chilo e un quarto. Ne sono venuti 200 grammi netti di foglie e altrettanti di fiori: un risultato fortunato, perché di solito i fiori sono di meno.

Complessivamente le dosi di questa ricetta si sono rivelate molto abbondanti per due porzioni (comunque consumate allegramente in due come piatto unico): con moderazione sarebbero potute bastare per tre.

Come si vede anche dalla foto di presentazione la quantità di verdura è molto generosa rispetto alla pasta: volendo estendere la preparazione a quattro porzioni, basterebbe aumentare la pasta e l’olio di un terzo.