RAGU' VEGETARIANO

Un omaggio a commensali vegetariani: una preparazione più solenne e più impegnativa per condire tagliatelle o altra pasta rispetto a una sbrigativa passata di pomodoro. Se avete un’oretta da spenderci, ne vale la pena.

 

Ingredienti e dosi per 4 o 5 porzioni

-  peperoni rossi o gialli: uno grande

-  melanzane oblunghe o tonde: una media

-  zucchine: una medio-grande o due piccole

-  pomodori maturi, perini o ramati: quattro medio-grandi

-  porro: g 60-70

-  olio e.v.o.: g 120

-  sale: g 5.

 

Procedimento

1) Mettete al fuoco basso le verdure, tranne i pomodori, come segue.

Peperone: lavato, asciugato e dissemato; tagliato a piccole falde di tre o quattro centimetri di lato; in tegame da cm 28, con 35 grammi di olio.

Melanzana: lavata, asciugata e spuntata; tagliata a cubetti da mm 15 di lato; in tegame da cm 28, con 25 grammi di olio.Zucchina: lavata, asciugata e spuntata; tagliata a rondelle da mm 5 o 6; in tegame da cm 24, con 20 grammi di olio.

Porro: privato della radice e della prima foglia; lavato e tagliato, dalla parte della radice, a fettine sottili fino a raggiungere il peso previsto; in pentolino, con 15 grammi di olio e un po’ d’acqua.

 

2) Distribuite su tutte le verdure il sale, tenendone da parte un paio di prese per i pomodori; mescolatele e portatele a cottura, rigirandole ogni tanto, finché non siano ben rosolate, tranne il porro che dev’essere semplicemente appassito. Abbiate pazienza e non cedete alla tentazione di alzare il fuoco: brucereste le verdure senza ammorbidirle.

 

3) Cotte che siano le verdure, riunitele a fuoco spento in uno dei tegami grandi e dedicatevi ai pomodori: lavateli, sbollentateli per un minuto scarso, pelateli, privateli dei semi, tagliateli a striscioline e poi a dadini, e cuoceteli al fuoco medio in un tegame qualsiasi per tre minuti, con 25 grammi di olio e quel sale rimasto.

 

4) Aggiungete i pomodori al tegame delle altre verdure. Se c’è da aspettare, coprite la preparazione: la riscalderete un paio di minuti prima che la pasta sia cotta.

 

5) Scolate la pasta (ad esempio, le tagliatelle del post “PASTA ALL’UOVO”) non troppo accuratamente; rimestatela nel tegame del ragù; lasciatevela insaporire per un minuto a fuoco basso  e servite.