RAGU' VEGETARIANO

Un omaggio a commensali vegetariani: una preparazione più solenne e più impegnativa per condire tagliatelle o altra pasta rispetto a una sbrigativa passata di pomodoro. Se avete un’oretta da spenderci, ne vale la pena.

 

Ingredienti e dosi per 4 o 5 porzioni

-  peperoni rossi o gialli: uno grande

-  melanzane oblunghe o tonde: una media

-  zucchine: una medio-grande o due piccole

-  pomodori maturi, perini o ramati: quattro medio-grandi

-  porro: g 60-70

-  olio e.v.o.: g 120

-  sale: g 5.

 

Procedimento

1) Mettete al fuoco basso le verdure, tranne i pomodori, come segue.

Peperone: lavato, asciugato e dissemato; tagliato a piccole falde di tre o quattro centimetri di lato; in tegame da cm 28, con 35 grammi di olio.

Melanzana: lavata, asciugata e spuntata; tagliata a cubetti da mm 15 di lato; in tegame da cm 28, con 25 grammi di olio.Zucchina: lavata, asciugata e spuntata; tagliata a rondelle da mm 5 o 6; in tegame da cm 24, con 20 grammi di olio.

Porro: privato della radice e della prima foglia; lavato e tagliato, dalla parte della radice, a fettine sottili fino a raggiungere il peso previsto; in pentolino, con 15 grammi di olio e un po’ d’acqua.

 

2) Distribuite su tutte le verdure il sale, tenendone da parte un paio di prese per i pomodori; mescolatele e portatele a cottura, rigirandole ogni tanto, finché non siano ben rosolate, tranne il porro che dev’essere semplicemente appassito. Abbiate pazienza e non cedete alla tentazione di alzare il fuoco: brucereste le verdure senza ammorbidirle.

 

3) Cotte che siano le verdure, riunitele a fuoco spento in uno dei tegami grandi e dedicatevi ai pomodori: lavateli, sbollentateli per un minuto scarso, pelateli, privateli dei semi, tagliateli a striscioline e poi a dadini, e cuoceteli al fuoco medio in un tegame qualsiasi per tre minuti, con 25 grammi di olio e quel sale rimasto.

 

4) Aggiungete i pomodori al tegame delle altre verdure. Se c’è da aspettare, coprite la preparazione: la riscalderete un paio di minuti prima che la pasta sia cotta.

 

5) Scolate la pasta (ad esempio, le tagliatelle del post “PASTA ALL’UOVO”) non troppo accuratamente; rimestatela nel tegame del ragù; lasciatevela insaporire per un minuto a fuoco basso  e servite.

PASTA ALL'UOVO FATTA A MANO: TAGLIATELLE

Più facile e più veloce di quanto si creda. Da riprovare  anche dopo eventuali esperienze infelici dovute all’incuria di molti autori che omettono di prescrivere le esatte proporzioni fra gli ingredienti umidi e quelli solidi, trincerandosi dietro un comodo “q.b.” o, peggio, raccontando bufale del tipo “dipende dalla qualità della farina e dalla sua diversa capacità di assorbimento”.

 

Ingredienti e dosi per 4 o 5 porzioni

- uova: n. 3 grandi o 4 piccole;

- farina 00: peso da definire in base alle istruzioni che seguono;

- farina di grano duro: come sopra;

- sale: 2% del peso della farina totale.

 

Attrezzatura

- un mattarello.

 

Procedimento

1)  Rompete le uova in un contenitore qualsiasi e pesatene il contenuto netto.

2)  Moltiplicate i grammi netti delle uova per 1,7: otterrete il peso totale della farina da usare.

3)  Mescolate le due farine in una proporzione variabile a piacer vostro fra il 40%  e il 50% di grano duro e il resto di grano tenero 00. Maggiore è la percentuale di grano duro, più soda sarà la pasta. 

4)  Mettete in una terrina il mix di farine, il sale e le uova, e lavorate l’impasto con una mano per quei tre minuti che vi consentono di ottenere una palla.

5)  Trasferite la palla su un tagliere infarinato o su altro piano di lavoro e, lì sopra, schiacciatela, piegatela e rischiacciatela con il palmo di una mano, cioè lavoratela, aiutandovi con l’altra mano in funzione di sovrappeso. Continuate così per sette o otto minuti. Alla fine dovreste aver piegato e schiacciato la pasta per circa 300 volte e averla resa liscia e di tessitura omogenea. Avvolgete la pasta in pellicola e lasciatela riposare da mezz’ora a un giorno. Se il riposo si prolunga oltre l’ora, tenetela al fresco.

6)  Posizionate le pasta su un piano di lavoro infarinato: se avete una spianatoia è il momento di usarla; se no userete un canovaccio di tela grossa appoggiato su un qualsiasi tavolo. Dividete la pasta a metà e lavorate ciascuna metà separatamente, passandovi sopra il mattarello. All’inizio la pasta sarà un po’ dura, specie se era stata in frigorifero, ma poi, man mano che si assottiglia, si ammorbidisce. Se usate un mattarello animato (due manici scorrevoli con un’asta di metallo che attraversa il rullo) non dovete far altro che farlo passare avanti e indietro, ogni tanto ruotando e girando la pasta, fino ad ottenere il risultato voluto: bisogna premere con forza: è un lavoro un po’ pesante ma tecnicamente molto semplice. Se invece usate un mattarello fisso (in pratica un bastone, solitamente più stretto e più lungo di quelli animati), più specifico per questo tipo di lavoro, dovrete adottare un’altra tecnica, ovvero: dopo avere un po’ schiacciato la pasta, infarinatela abbondantemente e arrotolatela progressivamente intorno al mattarello: ad ogni voluta fate oscillare il mattarello avanti e indietro e, tenendo entrambe le mani sulla pasta, esercitate una certa forza verso il basso e verso le estremità, come a voler allungare la pasta; e, in effetti, la state allungando e assottigliando; girate la sfoglia di 90 gradi e ripetete l’arrotolamento fino ad ottenere il risultato voluto. Il risultato dovrà essere, per entrambe le tecniche e per la quantità di questa dose, una misura di superficie corrispondente ad un cerchio di circa cm 40 di diametro.

7)  Infarinate abbondantemente la sfoglia, eventualmente usando anche farina di grano duro, e tagliatela a metà. Ciascuna di queste metà, corrispondente a un quarto della quantità totale della pasta, dovrà essere lavorata separatamente come segue.

8)  Arrotolate la sfoglia prendendo dal lato lungo; il lato corto avrà lunghezze irregolari, variabili da pochi centimetri a una ventina circa; queste saranno le lunghezze delle tagliatelle. Con un coltello affilato tagliate il rotolo a fette di circa 4 millimetri; prendete per un capo le girandole così ottenute e allineatele da qualche parte, spolverizzandole di farina di grano duro. Avete le tagliatelle. Dopo una mezz’ora si saranno un po’ asciugate e potranno essere affastellate come vi pare. Se volete risparmiare qualche secondo e darvi arie da professionisti, potete arrotolare la sfoglia da entrambi i lati, come a voler fare dei ventaglietti: dopo il taglio le doppie girandole potranno sciogliersi semplicemente passandovi sotto la lama di un coltello, con il dorso in alto, e sollevandola.

CORNETTI RIPIENI

Una giornata di pioggia per questo lavoro un po’ lungo, a tratti divertente, non facilissimo. Si può iniziare la mattina, per andare in forno nel pomeriggio e servire un dessert inusuale a cena e, il mattino dopo, una prima colazione di grande impatto affettivo. Non oltre, però: il lievito di birra e l’assenza di additivi emulsionanti rendono questo prodotto poco adatto alla conservazione: i cornetti, di struggente bontà appena intiepiditi, nel volgere di 24 ore perdono gran parte del fascino e della morbidezza. Salvo farli rinvenire con un colpo di calore in forno tradizionale.

Ingredienti e dosi per una ventina di cornetti di grandezza media

Per il pastello

-  farina: metà 00 e metà Manitoba: in tutto g 600;

-  zucchero: g 60;

-  burro: g 60;

-  sale: g 10;

-  aroma: buccia grattugiata di 1 limone non trattato;

-  lievito di birra: g 25;
-  acqua: g 335.

Per il panetto

-  burro: g 300.

Per la farcitura

-  confettura a piacere, o Nutella, o crema pasticciera.

Per la rifinitura

-  un uovo battuto;

-  qualche cucchiaino di zucchero in granella e/o di canna e/o semplice semolato.

Procedimento

1)  Preparate il pastello come segue. In una capiente terrina (4 o 5 litri) mescolate le due farine, il sale, lo zucchero e la buccia grattugiata del limone. Fate a pezzetti i 60 grammi di burro a temperatura di frigorifero e stemperateli con una mano all’interno del composto farina – zucchero – ecc. Quindi, operando sopra la terrina, sciogliete fra le dita il lievito di birra mentre vi fate scorrere i 335 grammi di acqua. Infine impastate il tutto, lavorando con le mani dentro la terrina o su un piano di lavoro fino ad ottenere una pasta di tessitura omogenea e non appiccicosa. All’inizio la pasta rimarrà attaccata alle mani e all’ambiente circostante, ma in quattro o cinque minuti di buon lavoro, e senza aggiungere altra farina, ce la farete. Sistemate il pastello nella terrina, sopra un velo di farina; sigillate la terrina con pellicola e mettetela in frigorifero per tre quarti d’ora.

2)   Preparate il panetto. Si tratta semplicemente di prendere tre etti di burro dal frigorifero e di dargli una forma quadrata di circa cm 15 di lato lavorandolo con una forchetta sopra un foglio di carta forno. All’inizio il burro è duro; ma presto si ammorbidisce per l’azione meccanica della forchetta che ne frantuma i cristalli di ghiaccio; e questa dev’essere la sua consistenza: né troppo dura né troppo morbida, per una equilibrata integrazione con il pastello, come vedrete più avanti. Per questo non va lasciato a temperatura ambiente, dove potrebbe liquefarsi, né dev’essere poi tenuto troppo tempo in frigorifero: lì ci deve stare, avvolto in pellicola o carta forno, giusto fino al termine del riposo del pastello.

3)  Mettete il pastello sul piano di lavoro e spianatelo con il mattarello in forma quadrata, di misura tale che possa impacchettare agevolmente ma senza sovrabbondare il panetto, adagiatovi con le diagonali parallele ai lati del pastello, così come si fa per la pasta sfoglia. Chiudete il “pacchetto” e spianatelo a rettangolo di circa cm 33x40, usando le stesse cautele prescritte per la sfoglia. Rispetto alla lavorazione della sfoglia, questa dei cornetti risulta un po’ più impegnativa, per via degli ingredienti (lievito e zucchero) che rendono il pastello più molle e meno maneggevole. Probabilmente dovrete infarinare spesso il piano di lavoro.Piegate i due lati lunghi verso il centro fino a farli combaciare. Ripiegate il tutto in due, prendendo da un lato corto (in totale: tre pieghe e quattro strati, come per la pasta sfoglia). Coprite la pasta con pellicola e lasciatela in frigorifero per mezz’ora.

4)  Girate di 90° il pacchetto di pasta (così che il lato lungo sia di fronte a voi); spianatelo a rettangolo come prima (mattarello su e giù); dategli le tre pieghe e rimettetelo in frigorifero, coperto con pellicola, per altri 30’.

5)  Ripetete le operazioni di girata, spianatura, piegatura e riposo al freddo per 30’.

6)  Spianate, senza più piegare, e portate progressivamente la superficie della pasta alla misura quadrata di un mezzo metro abbondante di lato (cm 53-55): dovrebbe risultarne uno spessore di circa mezzo centimetro.  Ritagliatene dei triangoli isosceli aventi la base di circa cm 13 e l’altezza di circa cm 18.

7)  Spennellate di uovo battuto il perimetro di ciascun triangolo; ponetevi un cucchiaino di ripieno a circa due centimetri dalla base; e partendo da questa arrotolate la pasta. Date ai rotolini la forma di cornetto piegandone le punte e sistemateli su una teglia ricoperta di carta forno, in attesa della rifinitura.

8)  Allungate l’uovo residuo con due cucchiai di acqua; sbattetelo con una forchetta e spennellatene la superficie dei cornetti. Spolverizzate questi ultimi con zucchero a piacere. Dopo mezz’ora di riposo a temperatura ambiente infornate in forno già caldo a 190°C e cuocete per 22 minuti.   

BRASATO AL VINO ROSSO

 

Per questa semplice ma importante preparazione, poche regole e piuttosto elastiche, come quelle che riguardano la scelta delle verdure (cipolla no, cipolla sì e di che tipo) o degli aromi (scelta infinita) o le tecniche di precottura (marinatura sì o no; rosolatura sì o no, e se sì con infarinatura o no). Ma una regola c’è, indefettibile e purtroppo spesso disattesa: essa riguarda il vino che dev’essere corposo, di buona qualità, di robusta gradazione e di età matura, privo di acidità. Un vino così si fa pagare, e ciò spiega la facile disattenzione alla regola. Ma la regola è veritiera: quello che spendete per il vino, ve lo ritrovate nel piatto.

Ingredienti e dosi per 4 – 6 porzioni

-Carne di bovino adulto: kg 1 di polpa di spalla detta “cappello del prete”
-Olio e.v.o.: g 70
-Carote: n. 2, grosse
-Sedano verde: 2 o 3 coste senza foglie
-Aglio: 2 grossi spicchi con la buccia
-Timo: 5 o 6 rametti
-Farina 00 o 0 indifferentemente: un paio di cucchiaiate per infarinare la carne
-Vino rosso ben strutturato: una bottiglia (ml 750)
-Sale: g 3.

Procedimento

1)  Lavate il sedano; lavate e pelate le carote e tagliate entrambi a grossi pezzi.

2)  In un pentolotto qualsiasi scaldate il vino, senza farlo evaporare.

3)  Legate la carne, infarinatela e fatela rosolare per due minuti in una casseruola da 22 centimetri con metà dell’olio a fuoco medio alto, rigirandola spesso e badando che l’olio, pur ben caldo, non fumi.

 4)  Abbassate il fuoco; aggiungete in casseruola l’altra metà dell’olio, le verdure a pezzi, i due spicchi d’aglio, il timo e il vino caldo.

5)  Spargete sulla superficie della carne metà del sale; incoperchiate e lasciate sobbollire piano, a fuoco bassissimo, per un’ora e mezza.

6)  Girate il pezzo di carne e spargete sull’altra sua faccia il restante sale. Incoperchiate di nuovo e lasciate cuocere come prima per un’altra ora e mezza. In questo tempo controllate che il sugo non si restringa troppo (ma non dovrebbe, se il fuoco è stato davvero basso) e, ogni tanto, smuovete un po’ il pezzo. Nell’improbabile caso che doveste allungare il sugo non usate più vino, ma brodo non salato oppure acqua.

7)  Controllate che la carne sia cotta: dovrebbe mostrarsi cedevole ai rebbi di una forchetta; se no, proseguite la cottura per altri 15 o 20 minuti.

8)  Togliete la carne dalla casseruola e appoggiatela da qualche parte al caldo. Attraverso un colabrodo filtrate il sugo, schiacciando un po’ le verdure con una forchetta. Buttate via le verdure schiacciate e non sognatevi di passarle al passaverdure o al mixer per ispessire il sugo: questa pratica va assolutamente evitata, perché, con le parole del grande Gualtiero “… incorporandole alla salsa esse [le verdure] non potrebbero che intorbidirla, nell’aspetto e nel gusto.” (Gualtiero Marchesi – Oltre il fornello – terza edizione – pag. 73).

9)  Rimettete la salsa nella casseruola e definite al meglio la sua densità mediante un’adeguata evaporazione sul fornello. Non asciugatela troppo, però: appena quanto basti per velare il cucchiaio.

10) Con un coltello affilatissimo affettate il pezzo allo spessore di 8 – 10 millimetri; adagiate le fette in un recipiente da portata e copritele con il sugo caldo; tenete in caldo fino al momento di servire.

11) Servite il brasato con accompagnamento di purè o riso lessato o tagliatelle in bianco o quello che più vi piace. Una volta un maestro di cucina ha provato a insegnarmi un accompagnamento costituito da pop corn: ma io non l’ho imparato.

 

FAVE E CICORIA

Dicono che la cicoria si trova in autunno e inverno, ma io l’ho vista, molto bella, al mercato un paio di settimane fa. E così ho fatto come i calabroni che, avendo le ali piccole e il corpo pesante, non sarebbero adatti al volo, ma loro non lo sanno e volano lo stesso. Quindi io ho comprato la cicoria a metà aprile e l’ho mangiata con un purè di fave secche con la stessa soddisfazione con cui la mangiavo negli anni passati, tutte le volte in cui avevo la fortuna di recarmi in Puglia.

Ingredienti e dosi per due buone porzioni

-  cicoria selvatica: g 500;

-  fave secche decorticate: g 250;

-  sale: g 3½;

-  olio e.v.o.: a piacere, in tavola, per condire il piatto.

Attrezzatura-  un frullatore a immersione.

Procedimento

Il lavoro si sviluppa su due aree distinte e indipendenti: quella della verdura e quella del purè di fave. La verdura può essere preparata e cotta con quanto anticipo si voglia e riscaldata al momento dell’uso nel microonde; il purè, invece, sarebbe bene che fosse pronto intorno all’ora del servizio: raffreddandosi, infatti, si indurisce, e occorre poi riscaldarlo mescolandolo ad altra acqua.

1)  Sciacquate le fave (non occorre tenerle a bagno) e mettetele al fuoco in una casseruola da cm 18 con un litro e tre decilitri di acqua fredda, senza sale.

2)  Al bollore abbassate il fuoco al minimo, incoperchiate e lasciate sobbollire per 45 minuti, controllando ogni tanto che l’acqua non scenda sotto il livello delle fave: ma non dovrebbe, se il fuoco è davvero basso e il coperchio fa il suo dovere. Alla fine del tempo di cottura le fave si dovrebbero presentare appena coperte dal pelo dell’acqua.

3)  Lavate la verdura in due o tre bagni d’acqua, oppure, meglio, passando ogni stelo sotto il filo del rubinetto. Se la volete un po’ più tenera, eliminate la parte di gambo priva di verde, quei sei o sette centimetri dalla parte della radice.

4)  Mettete al fuoco una capace pentola con 4 o 5 litri d’acqua, salata all’8 per mille (32 grammi di sale per 4 litri). Al bollore calateci la verdura e fatela cuocere per 8 – 10 minuti dalla ripresa. Scolatela e tenetela in serbo fino al momento del servizio.

5)  Mettete le fave con tutta l’acqua residua e con i tre grammi e mezzo di sale in un contenitore bombato e frullatele ad alta velocità fino a farne un purè: ci vorranno un paio di minuti.

6)  Coprite il fondo dei piatti con il purè e adagiatevi un nido di verdura calda. Servite con olio e  sale.

POLPETTE DI MELANZANE

 

Un’altra alternativa al corrispondente piatto di carne per il solito ospite vegetariano, ma anche una preparazione buona per tutti, come pietanza, antipasto o stuzzichino.

 

Ingredienti e dosi per 10 – 12 polpette medie

-Melanzane comuni, viola: circa g 750 (sbucciate e pronte per il tegame dovranno essere g 500)

- Olio e.v.o.: g 60

- Sale: g 4

- Aglio: due spicchi tagliati in due per il lungo e privati del germe

- Parmigiano grattugiato: g 65

- Pangrattato: g 50

- Uova medio-grandi: n. 1

- Prezzemolo (foglie lavate e asciutte): g 20

- Vino bianco secco: mezzo bicchiere (in alternativa mezzo bicchiere d’acqua)

- Farina 00: circa mezz’etto

- Olio per friggere: circa mezzo litro.

 

Procedimento

1) Lavate, spuntate e sbucciate le melanzane; quindi tagliatele a dadini di mm 15 di lato.

 

2) Mettete al fuoco basso un tegame da cm 28 con le melanzane, il sale, l’olio e l’aglio; lasciate cuocere per una ventina di minuti rimestando ogni tre o quattro minuti: devono risultare ridotte di volume, asciutte e rosolate. Aggiungetevi il vino: darà alla preparazione un gusto leggermente aspretto; se non vi va, sostituitelo con acqua. Fate cuocere un’altra decina di minuti, finché il liquido non sia tutto evaporato. Eliminate l’aglio.

 

3) Mettete le melanzane su un tagliere e tritatele grossolanamente con la mezzaluna; mettetele in una terrina e finite di sminuzzarle con una forchetta. Su quel tagliere e con quella mezzaluna tritate il prezzemolo.

 

4) Aggiungete alle melanzane tutto il resto (parmigiano, pangrattato, uovo e prezzemolo); mescolate e lasciate riposare in frigorifero da mezz’ora a quanto vi aggrada.

 

5) Con le mani realizzate delle polpette ovali o rettangolari di circa mezz’etto l’una. Usate una bilancia per farle tutte dello stesso peso: ne verrà anche una cottura più regolare.

 

6) Passate le polpette nella farina, con delicatezza (sono molto morbide). Se non siete pronti per friggere, rimettetele pure in frigorifero.

 

7) Fate scivolare le polpette in un tegame da cm 20 o 22 con un paio di dita d’olio a 180°C e fatele cuocere a 5 o 6 per volta per tre minuti e mezzo, girandole a metà cottura. Scolatele su carta da cucina e servitele calde.

POLPETTE AL SUGO

Infinite le ricette per questa preparazione: ci voleva proprio anche la mia? Sì, perché io trovo che la sua bontà sia vertiginosa, a patto, naturalmente, di realizzarla con ingredienti di qualità e nelle giuste proporzioni, cioè come segue.

Ingredienti e dosi per una trentina di polpette da 55 grammi l’una

-  Polpa mista al 50% di bovino adulto e suino, priva di ogni traccia di grasso e di tessuto connettivo: kg 1;

- mollica di pane: g 150 di peso asciutto, poi bagnata in acqua e strizzata; il pane migliore per questo scopo è quello di grano duro di Altamura; decisamente da evitare pani all’olio o al latte;

-  formaggio parmigiano o grana grattugiato: g 130;

-  burro: g 80;

-  uova medie: n. 3;

-  prezzemolo, le sole foglie lavate e asciutte: g 25;

-  sale: g 8.

Procedimento

1a)  Se avete un tritacarne, macinate tutto insieme, alternando i vari ingredienti: la carne, il pane bagnato e strizzato, il prezzemolo e il burro di frigorifero;

1b)  se non avete un tritacarne dovete partire dalla carne già macinata alla quale aggiungerete un impasto fatto con il prezzemolo tritato con la mezzaluna, il pane bagnato e strizzato e il burro ammorbidito.

2)  Aggiungete all’impasto del punto 1 le uova, il sale e il formaggio grattugiato, e amalgamate il tutto lavorando con una mano.

3)  Tenete l’impasto in frigorifero per una mezz’ora o più, quindi dividetelo in mucchietti da 55 grammi l’uno. Rotolate ogni mucchietto fra le mani a farne una sfera che poi schiaccerete appena un po’.

4)  Tuffate le polpette una alla volta, delicatamente, nel sugo di pomodoro caldo (buona una casseruola da cm 28) e fatele cuocere in sub-bollore per un’ora circa. Dopo il primo quarto d’ora di cottura, quando si saranno un po’ rassodate, potrete smuoverle dal fondo con una paletta, per farle meglio accomodare nel sugo. Sopportano benissimo di essere lasciate raffreddare e poi scaldate di nuovo. Servitele con riso bollito o patate lesse o polenta o quello che più vi aggrada.

Per il sugo di pomodoro

-  Passata di pomodoro di media densità: g 1.250; se priva di sale, salatela con g 8½ di sale.

-  Olio e.v.o.: g 75.

-  Aglio: 3 grossi spicchi.

Tagliate l’aglio a metà per il lungo, privatelo del germe e fatelo imbiondire nell’olio. Aggiungete all’olio la passata e fatela scaldare, quindi eliminate l’aglio. Il sugo è pronto.