L'aragosta lessata, o meglio aragostina, non è una vivanda di uso
comune, soprattutto per il suo costo. Ma può ben capitare una qualche
occasione, una qualche lieta celebrazione che ne giustifichi la spesa. E con
l’augurio che ciò capiti presto anche a voi, eccovi le specifiche di lavoro.
Premessa
Le aragoste, e specie le
aragostine monoporzione come quelle della foto, non si trovano fresche e vivaci
in qualsiasi momento in cui ne abbiamo voglia. Occorre ordinarle, oppure può
capitare di trovarle occasionalmente: in entrambi i casi è probabile che la
loro disponibilità si verifichi in un tempo diverso da quello del nostro
bisogno. La soluzione al problema è molto semplice: appena comprate, si
infilano nel congelatore e quando si è comodi, da due ore a due mesi dopo, le
si scongela. Il freddo intenso determina un rapidissimo torpore negli animali e
una morte migliore di quella alla quale andrebbero incontro in qualsiasi altro
modo. Infatti, anche se ogni volta che consumiamo carne o pesce siamo ben
consapevoli di aver prima provocato la morte degli animali dei quali ci
nutriamo, tuttavia troviamo insopportabile l’idea di tuffare le nostre aragoste
vive nell’acqua bollente. Consiglio la pratica del congelamento in
qualsiasi caso: sia per avere una scorta di aragoste disponibile nel nostro
freezer, sia per evitare di causare una morte dolorosa a questi animali che
abbiamo deciso di cucinare.
Ingredienti e
dosi per varie porzioni
- Una
aragosta a testa, del peso lordo di tre o quattro etti ciascuna.
- sedano, carote, prezzemolo e vino bianco
economico per il brodo di cottura.
- olio
e limone e/o maionese per il condimento.
-
eventuale complemento e guarnizione al piatto, come cozze marinate,
seppioline lessate o altro (io ho usato barchette di indivia belga riempite con
uova di aringa).
Procedimento
1) Da 12 a 18 ore prima di cominciare il lavoro
estraete le aragoste dal freezer e mettetele nel frigorifero.
2) In una capace pentola, possibilmente ovale o
rettangolare, mettete 3 litri d’acqua, un gambo di sedano, due carote e qualche
gambo di prezzemolo; portate a bollore e lasciate sobbollire da mezz’ora a
un’ora; salate con g 30 di sale e aggiungete un litro di vino bianco. Buttate
via tutti i ricettari che dicono di bollire le aragoste nell’acqua di mare: una
quantità di sale appena un po’ più elevata dei nostri 30 grammi per quattro
litri di liquido (7½ per mille, contro il 35 per mille dell’acqua di mare)
rende la polpa dei crostacei sgradevolmente salata.
3) Immergete le aragoste a una o due per volta
nel liquido di cottura in ebollizione e fatele sobbollire per 9 o 10 minuti.
Man mano che sono cotte, estraetele e lasciatele intiepidire da poterle
maneggiare.
4) Dovete estrarre la polpa dal guscio (lasciate agli amanti dei
facili effetti scenici il gusto di portare in tavola degli inutili e
ingombranti involucri). L’operazione è più facile di quanto sembri, a patto di
non abbandonarsi alla vana idea di recuperare qualcosa dalla testa o dalle
zampe. Dunque, si butta via tutto tranne la preziosa polpa. A tal fine, con un
coltello o un paio di forbici, si taglia il guscio per il lungo, sul lato
ventrale; lo si apre con le mani e, passando le dita sotto la polpa, la si fa
scivolare fuori.
5) Può darsi che in cima alla polpa, verso la
testa, vi appaia una masserella rossa: si tratta delle uova, chiamate
gastronomicamente “corallo”. Toglietele con un cucchiaio e mettetele da parte:
hanno sapore delicato e possono essere ottimamente mescolate, schiacciandole
con una forchetta, a un paio di cucchiai di maionese.
6) Estratta la polpa dal guscio, dovete
intercettare il budellino che la percorre tutta: a volte si manifesta da solo,
come nella foto qui a fianco. Estraetelo tirandolo con due dita e buttatelo via.
7) Conservate le aragoste sgusciate al freddo
fino a una mezz’ora prima del servizio. Quindi sistematele sul piatto da
portata con le guarnizioni del caso e servitele a temperatura ambiente passando
a parte:- olio,- limone,- maionese,- eventuale maionese mescolata col
“corallo”.
Al contrario una volta disidratato è di facile stoccaggio (come del resto anche il lievito di
birra disidratato), di modo da poter essere conservato a casa e utilizzato estemporaneamente. Rispetto al lievito di birra, il lievito madre regala al pane un profumo
tipico e una migliore conservabilità. Caratteristiche
generali di questo pane sono: pochissimo lavoro (una decina di minuti in tutto), lunghi tempi di lievitazione, buona conservabilità e ottimo sapore. 
1) In una terrina da circa tre litri mescolate
tutti gli elementi secchi. Aggiungetevi l’acqua e impastate con una mano fino a
ottenere una massa unica. Trasferitela su un tagliere o un qualsiasi altro
piano di lavoro e lavoratela, cioè piegatela e schiacciatela, per 4 o 5 minuti,
fino ad ottenere un panetto omogeneo. Infarinatelo e mettetelo a lievitare per
circa tre ore in quella stessa terrina coperta con pellicola. 
