CARCIOFI IN INSALATA

Si chiude questa carrellata sui carciofi (salvo forse riaprirla più avanti con i sottolio) con la più semplice delle ricette: carciofi crudi.

 

Ingredienti e dosi per 4 porzioni. 

5 o 6 carciofi spinosi freschi, di media grandezza.

Il succo di mezzo limone in mezzo litro d’acqua per la conservazione dei carciofi tagliati.

2 cucchiai di olio e.v.o. + 2 cucchiai di succo di limone + 1 g di sale per il condimento.

60 o 70 grammi di scaglie di grana per complemento.

 

Procedimento

1) Da un pezzo di grana o parmigiano tagliate delle scaglie non troppo sottili né troppo spesse. Ricoveratele in una ciotola coperte con pellicola fino al momento della composizione.

2) Preparate i carciofi (senza gambo) come descritto al post carciofi in tegame, ma prima di porli nell’acqua acidulata lavateli in acqua fresca (per motivi di igiene dato che non vanno cotti) e tagliateli a spicchi sottili: almeno 7-8 spicchi per ogni mezzo capolino. Lasciateli nell’acqua acidulata fino al momento di comporre e servire l’insalata.

 

 

3) Poco prima di servire l’insalata scolate con cura i carciofi dall’acqua acidulata (non serve risciacquarli), metteteli nella terrina di servizio, conditeli con l’olio, il sale e il limone. Mescolateli e ricopriteli con le scaglie di grana.

 

 

CARCIOFI FRITTI

Contorno stuzzicante e goloso; e con pochi ingredienti: carciofi, farina, uovo, e olio per friggere. Ideale per due persone, perché, con tre minuti di cottura, va subito in tavola caldo, come si conviene a un fritto. Inoltre, la dose per due impiega compiutamente giusto un uovo, e, in una casseruola da 22, si frigge in un’unica ripresa.

Ingredienti e dosi per due porzioni
-Carciofi medio grandi: n. 3
-farina bianca di qualsiasi tipo: 2 cucchiai
- un uovo medio
-olio per friggere: ½ litro
- succo di ½ limone in mezzo litro d’acqua per la conservazione dei carciofi tagliati.

Attrezzatura
Una casseruola da cm 22.

Procedimento

1) Preparate i carciofi come descritto al post “carciofi in tegame”, ma, prima di porli nell’acqua acidulata, dividete ogni mezzo capolino in 4 – 6 spicchi, a seconda della grossezza. I gambi non si prestano a questo scopo: riservateli per un’altra occasione o buttateli via.

2) Risciacquate i carciofi in acqua dolce; scolateli e, senza preoccuparvi di asciugarli troppo, passateli nella farina.

3) Battete l’uovo in una terrina e rigiratevi dentro i carciofi infarinati e scossi: dovrebbero ricoprirsene tutti assorbendolo tutto.

4) Scaldate l’olio a 180°C e, aiutandovi con una buona paletta, immergetevi gli spicchi di carciofo, uno a uno, ma velocemente: dovrebbero starci tutti, toccandosi appena.

5) Friggete per tre minuti (o 3 e mezzo, se vi piacciono più croccanti), scolate, adagiate su carta assorbente e portate in tavola. Il sale sulla porzione nel piatto.  

FRITTATA DI CARCIOFI

Ingredienti e dosi per una padella da cm 24
- carciofi medio grandi: n. 4
-  olio e.v.o.: g 30 per cuocere i carciofi + 2 cucchiai per la frittata
-  sale: g 1 per i carciofi + g 3½ per le uova
-  aglio e prezzemolo a piacere e facoltativi
-  succo di un limone per la conservazione dei carciofi tagliati
-  uova medio grandi: n. 5
-  fecola di patate o frumina o maizena: 2 o 3 cucchiaini + latte g 30 facoltativi.

Procedimento
1)  Preparate i carciofi come descritto al post CARCIOFI IN TEGAME con le seguenti varianti:
-  ogni mezzo carciofo tagliato in tre o quattro spicchi
-  i gambi sezionati in obliquo a pezzi piccoli.
2) Sistemate i carciofi in un tegame da 24 cm con il sale, l’olio e un mestolino d’acqua. Incoperchiate e portate a cottura a fuoco basso: dovrebbe bastare una mezz’ora, rigirando ogni tanto. Probabilmente a metà cottura dovrete togliere il coperchio per produrre un velo di rosolatura. Per l’aglio e il prezzemolo regolatevi come vi piace.

3)  Appena cotti che siano i carciofi, o dopo il tempo che più vi aggrada, preparate la frittata: con una forchetta sbattete per mezzo minuto in una terrina le uova con il sale; eventualmente aggiungetevi la maizena sciolta nel latte (favorisce la sofficità); mescolatevi i carciofi (non è necessario lasciarli raffreddare) e versate il tutto in una padella da 24 che avrete posto a scaldare con due cucchiai d’olio. Incoperchiate e lasciate al fuoco basso per 15 minuti.

4)  Togliete il coperchio e usatelo con la TECNICA DESCRITTA PER GIRARE LA FRITTATA  al post “frittata di patate”, senza paura.
Lasciate la padella scoperta al fuoco basso per un’altra dozzina di minuti e spegnete. Prima di servirla, lasciate riposare la frittata almeno mezz’ora. Buona da tiepida a fredda.

 

CARCIOFI ALLA GRECA



Sì: di nuovo carciofi. E altri ancora ne seguiranno a breve: è la loro stagione. Non so se in Grecia li cucinino proprio così, ma così venivano nominati e descritti in una prestigiosa rivista di cucina del 1977. E quella ricetta vi propongo ora, immutata dopo 35 anni di applicazione, salvo le immancabili, innocenti variazioni dovute al mio capriccio.

Ingredienti e dosi per 5-6 porzioni (antipasto o contorno)

8 carciofi spinosi o no;

1 litro d’acqua;

120 grammi di olio e.v.o.;

il succo di un limone (oltre a quello che serve per l’acqua acidulata);

un cucchiaio di grani di pepe;

un rametto di timo,

due o tre gambi di prezzemolo,

un gambo di sedano a pezzi,

un frammento di foglia di alloro,

le barbine di due o tre finocchi;

20 grammi di sale.

 

Procedimento

1) Preparate i carciofi come descritto al post dei carciofi in tegame, ma prima di porli nell’acqua acidulata, tagliateli in quattro anziché in due.

2) Mettete al fuoco la marinata composta da tutti gli altri ingredienti e fatela sobbollire per circa cinque minuti.

3) Estraete i carciofi dall’acqua acidulata e versateli nella marinata in ebollizione. Lasciateli in sobbollimento per 10-12 minuti o fin quando non siano cedevoli alle punte di una forchetta. Evitate di cuocerli troppo: dodici minuti dovrebbe essere un tempo massimo.

4) Scolate i carciofi dalla marinata e fateli raffreddare da qualche parte; fate intiepidire o raffreddare anche la marinata.

5) Riponete i carciofi in una terrina e ricopriteli con la marinata filtrata.

6) Coprite con pellicola e tenete in frigorifero: si consumano freddi e si conservano diversi giorni.

 

CARCIOFI IN TEGAME

 E’ stagione di carciofi. Ho appena visto un servizio su una rivista di cucina in cui ne veniva presentata un’elaborazione piuttosto complessa: un piatto nel quale, oltre ai carciofi, erano presenti ben 18 (diciotto) ingredienti. Intendiamoci: non si trattava di una preparazione nella quale entravano a far parte anche i carciofi, ma proprio di carciofi preparati così: con 18 altri ingredienti. E mi è venuta voglia di riaffermare fortemente il valore della semplicità e di quell’eleganza che sta più nel togliere che nel mettere. Così mi sono precipitato a comprare una decina di bei carciofi per cucinarli all’insegna della sobrietà.
 

Ingredienti e dosi per un tegame da cm 28
carciofi: n. 10

olio e.v.o.: g 50

sale: g 2

aglio (facoltativo raccomandato): 3 o 4 spicchi

prezzemolo tritato (facoltativo raccomandato): un cucchiaio

succo di un limone per la conservazione dei carciofi tagliati.

 

 

 

 

 

Procedimento

1) Spremete il limone, filtratene il succo e mescolatelo a un litro d’acqua in una terrina dove metterete i carciofi man mano che li tagliate. Quest’acqua acidulata ha la sola funzione di non fare annerire i carciofi. 

2) Tagliate via i gambi, lasciandone un paio di centimetri. Se sono freschi e sodi, potete utilizzarli per una decina di centimetri a partire dal capolino: pelateli con un coltellino affilato o con un pelapatate; tagliateli a segmenti di circa 5 cm e poneteli nella terrina con l’acqua acidulata.

3) Liberate i carciofi dalle foglie più esterne: dovrete toglierne circa un paio di dozzine. Torniteli alla base e tagliategli via la parte superiore, lasciandone poco più della metà.

4) Tagliate a metà per il lungo i carciofi mondati e, con la punta del solito coltellino affilato, liberateli dall’eventuale (ma quasi immancabile) fieno. A questo punto sono pronti per l’acqua acidulata.

5)Scolate i carciofi dall’acqua acidulata e risciacquateli in acqua fresca. Quindi accomodateli nel tegame con gli spicchi d’aglio tagliati a metà per il lungo e privati del germe. Bagnateli con mezzo bicchiere d’acqua; salateli con due grammi di sale e irrorateli con l’olio. Incoperchiate il tegame e mettetelo al fuoco basso.

6)La cottura in questo modo dovrebbe protrarsi per circa mezz’ora: in questo tempo controllate ogni tanto che l’acqua non sia del tutto evaporata e, al caso, aggiungetene un po’. Se, al contrario, verso il termine della mezz’ora ci fosse ancora dell’acqua visibile sul fondo del tegame, fatela asciugare scoperchiando il tegame e alzando un tantino il fuoco. Questo tempo, fra il 25° e il 30° minuto, necessita di un po’ di cura: i carciofi devono arrivare ad essere asciutti ma morbidi; morbidi ma non disfatti; rosolati ma non bruciati. Rovesciateli quindi sull’altro lato e fateli rosolare anche da quella parte per 8 o 10 minuti.

7) Spegnete il fuoco e se vi va spargete sui carciofi un poco di prezzemolo tritato. Eliminate l’aglio prima di servire.