TORTA DI SCAROLA

E’ una delle più intriganti fra le torte salate. Può sembrare che la sua preparazione richieda molto tempo ma non è così, o almeno non dopo averci fatto un po’ la mano.

Con un minimo di pratica, la lavorazione della verdura si compie in meno di venti minuti e altrettanti ne prende quella della pasta. Il resto (composizione e cottura) occupa un tempo trascurabile. Da provare.

Ingredienti e dosi per una teglia da cm 26 di diametro

Per la pasta

-  farina 0: g 400;

-  olio e.v.o.: g 55 + altro per la spennellatura delle sfoglie;

-  sale: g 8;

-  acqua: g 200.

Per il ripieno

-  scarola: g lordi circa 1.200 (dovrebbero essere tre cespi);

-  olio e.v.o.: g 100;

-  capperi sotto sale: g lordi 120;

-  olive di Kalamata: una ventina;

-  pinoli: 50 – 60 grammi.

Procedimento

1)  Sciacquate i capperi in un colapasta e poi metteteli a finire di dissalarsi in un contenitore con acqua fresca a piacere.

2)  Mettete la scarola nel lavello pieno d’acqua. Con un coltellino da verdura girate tutt’intorno all’attacco della radice: avrete liberato le foglie più esterne; con un ultimo colpo di lama tagliate via anche le foglie restanti.

3)  Benché la scarola sia un ortaggio che arriva al mercato abbastanza pulito, se volete essere davvero certi di mettere in pentola solo verdura (no terra, no bruchi) dovete passare ogni singola foglia sotto il filo del rubinetto, rigirandovela fra le mani: non è terribile: si fa prima a farlo che a pensarlo. E, già che ci siete, visto che maneggiate le foglie una ad una, non mettetele tutte nello stesso colapasta, ma dividetele in due gruppi: da una parte quelle più grosse, di colore verde; dall’altra quelle più tenere, gialline. L’operazione ha costo zero e consente di diversificare opportunamente i tempi di cottura delle due qualità di foglie.

3)  Mettete al fuoco una pentola da 24 cm con 4 litri d’acqua e 20 grammi di sale (poco sale perché bisogna fare i conti con i capperi). Al bollore buttatevi il gruppo delle foglie più grosse, e incoperchiate. Dopo due minuti dalla ripresa del bollore levate la verdura con il ragno, fatela scolare come si può e mettetela al fuoco medio alto in una casseruola da 24 cm con i 100 grammi di olio e i capperi scolati. Rimestate una volta.

4)  Buttate nell’acqua bollente la restante verdura (quella tenera). Levatela alla prima ripresa del bollore, scolatela e unitela all’altra. Fate cuocere ancora per tre o quattro minuti, mescolando ogni tanto. Questa cottura di scarola, olio, capperi ha più che altro la funzione di amalgamare il gusto della verdura con quello dei capperi e con il loro sale.

5)  Rovesciate il misto scarola-capperi in un colapasta e lasciatevelo a scolare fino a raffreddamento. Insieme all’acqua si butterà via anche una buona parte dell’olio: pazienza! Quanto ben più olio buttiamo via dopo un fritto? Conservate la verdura al freddo fino al momento della composizione della torta.

6)  Preparate la pasta, se già non l’avete fatto prima. E’ molto semplice: si mescolano tutti gli ingredienti e se ne fa una palla; la si lavora pochi minuti e la si mette a riposare da mezz’ora in sù. Quindi dovrà essere stesa in diversi fogli (sette: quattro per la base e tre per la copertura), come per la  TORTA PASQUALINA . E poiché la stesura è più facile se la pasta proviene da un periodo di riposo, senza essere stata lavorata di recente, conviene che la divisione in pezzi (quattro da un etto e tre da ottanta grammi circa) sia effettuata subito, e i pezzi messi a riposare singolarmente coperti con pellicola.

7)  Componete la base e la copertura esattamente come descritto ai punti 4) e 7) del procedimento della torta Pasqualina.

8)  Riprendete la verdura con i capperi e scolatela dall’ulteriore acqua che avrà sicuramente cacciato. Quindi pareggiatela sulla base di sfoglie a sua volta appoggiata su un foglio di carta-forno, per una misura pari a quella della tortiera; prendete il tutto per la carta-forno e adagiatelo nella tortiera stessa, carta compresa. Sparpagliatevi sopra le olive denocciolate e fatte a pezzi, e i pinoli.

9)  Lasciate alla pasta che riveste la parete della tortiera un bordo di un paio di centimetri sopra il ripieno; tagliate via la pasta in eccesso e ripiegate il bordo sul ripieno stesso. Bagnate con acqua questo bordo ripiegato. Ritagliate dalla copertura un cerchio poco più grande della tortiera e appoggiatelo sulla torta, spingendo con le dita tutt’intorno alla circonferenza.

10)  Praticate tre tagli sottili sulla superficie della torta e infornate a 180°C già raggiunti. Cuocete per un'ora, sfornate e lasciate intiepidire nella teglia. Consumate da tiepida a fredda.