PANE ALLE OLIVE

 

Facile, veloce e divertente da fare. E goloso.

 

Ingredienti e dosi per 9 pagnottelle da circa g 80

 

-  Farina Manitoba: g 400;-  lievito di birra in panetto: g 25

-  Lievito madre secco: g 20

-  Sale: g 10

-  Zucchero: g 8

-  Acqua: g 250

-  Olive verdi, peso netto già denocciolate: g 130.

 

Procedimento

 

1)  In una terrina da circa tre litri mescolate la farina col lievito secco, il sale e lo zucchero. Fatevi uno spazio al centro, appoggiatevi il lievito di birra e sbriciolatelo fra le dita di una mano mentre vi versate sopra l’acqua. Continuate a impastare fino a ottenere una massa che stia insieme. L’utilizzo combinato del lievito di birra col lievito madre secco costituisce un compromesso fra l’utilizzo esclusivo dell’uno o dell’altro, ma è sempre possibile usare, appunto, solo l’uno o solo l’altro: l’aggiunta al lievito di birra del lievito madre secco migliora il profumo, il sapore e la conservabilità del pane; l’uso del solo lievito madre secco (in tal caso con dose raddoppiata e con l’aggiunta di altri 10 grammi di acqua) esalta ancor più queste caratteristiche, ma richiede tempi di lievitazione più lunghi.

 

2)  Trasferite la pasta su un piano di lavoro e “lavoratela”, cioè schiacciatela, piegatela e schiacciatela di nuovo, per 4 o 5 minuti, fino a renderla omogenea. Infarinatela, rimettetela nella terrina e lasciatela lievitare, coperta con pellicola, per un paio d’ore. Fin qui il procedimento è sostanzialmente uguale a quello del “pane col lievito madre secco”.

 

3)  Rimettete la pasta su un piano di lavoro abbastanza ampio, e spianatela col mattarello in un rettangolo di circa cm 40 x 50. Distribuitevi sopra le olive tagliate a metà e arrotolate la pasta prendendola dal lato più lungo. Durante l’arrotolamento la pasta si allungherà ancora un po’: alla fine avrete un salsicciotto lungo fra 55 e 60 cm. Tagliatelo in 9 segmenti di uguale lunghezza.

 

 

4)  Appoggiate i segmenti di rotolo ben distanziati fra loro su una placca da forno o in un’ampia teglia, su carta-forno, e lasciateli lievitare per un altro paio d’ore.

 

5)  Infornate a 200°C già raggiunti e cuocete per 18-20 minuti.

PANE COL LIEVITO MADRE SECCO

Da qualche tempo è disponibile presso la grande distribuzione il lievito madre secco. Il lievito madre (detto anche lievito naturale, lievito acido, pasta acida, lievito crescente) esiste da sempre ed è utilizzato  normalmente nella grande panificazione per molti tipi di  lavorazioni. Dove sta la novità allora? Nel fatto di poterlo finalmente trovare secco al supermercato. Infatti il lievito madre in pasta, ossia non disidratato, richiede un vero e proprio "accudimento" per poter essere conservato. 

Al contrario una volta disidratato è di facile stoccaggio (come del resto anche il lievito di birra disidratato), di modo da poter essere conservato a casa e utilizzato estemporaneamente. Rispetto al lievito di birra, il lievito madre regala al pane un profumo tipico e una migliore conservabilità. Caratteristiche generali di questo pane sono: pochissimo lavoro (una decina di minuti in tutto), lunghi tempi di lievitazione, buona conservabilità e ottimo sapore.

Ingredienti e dosi per una pagnotta di circa 650 grammi

-  Farina Manitoba: g 400

-  Lievito madre secco: g 40 (d’estate anche 30)

-  Sale: g 10

-  Zucchero: g 8

-  Acqua: g 260. 

Procedimento

1)  In una terrina da circa tre litri mescolate tutti gli elementi secchi. Aggiungetevi l’acqua e impastate con una mano fino a ottenere una massa unica. Trasferitela su un tagliere o un qualsiasi altro piano di lavoro e lavoratela, cioè piegatela e schiacciatela, per 4 o 5 minuti, fino ad ottenere un panetto omogeneo. Infarinatelo e mettetelo a lievitare per circa tre ore in quella stessa terrina coperta con pellicola.

2)  Prendete la pasta e spianatela in un rettangolo di 9-10 x 32-33 cm; quindi tagliatela per il lungo in tre filoncini che intreccerete.

3)  Mettete la treccia nella più grande teglia di cui disponete, foderata di carta-forno e che possa poi andare nel vostro forno, e lasciatevela lievitare per altre tre ore.

4)  Infornate a 200°C già raggiunti e cuocete per 18-20 minuti

CROSTATA AI FRUTTI DI BOSCO

Come le tartelette: solo più grande.

 

Ingredienti e dosi per due crostate da cm 20 di diametro

- Pasta frolla: 4 etti abbondanti (derivata da due etti di farina)

- Frutti di bosco: circa 8 etti

- Crema pasticciera fatta con 4 tuorli, 80 g di zucchero, 50 g di farina 00, ½ l di latte e la scorza di mezzo limone

- Gelatina per dolci fatta con una bustina di “Tortagel”.

 Attrezzatura

Due teglie di ferro da cm 20 e due da cm 18.

 

Procedimento

1)  Preparate la pasta frolla seguendo le indicazioni riportate nella ricetta della torta di ricotta, stendetela allo spessore di mm 5 e foderatene due teglie da 20 cm, a loro volta foderate di carta-forno. Rivestite di altra carta-forno due teglie da 18 cm e appoggiatele sulle forme di frolla. Infornate il tutto a 180°C già raggiunti e cuocete per 25 minuti.

 

2)  Appena fuori dal forno liberate le crostate dalla teglia interna e poi, molto delicatamente, dalla carta-forno che le ricopre. Se durante quest’operazione vi si scheggia qualche parte della frolla, rimettetela subito in sesto: fin che è calda dovrebbe rinsaldarsi; poi la crema pasticciera completerà l’opera riparatrice.

 

3)  In una casseruola da cm 18 preparate la crema pasticciera secondo le indicazioni riportate per le  tartelette alla frutta. Non fatela però raffreddare, ma dividetela subito nelle due crostate, rivestendone bene anche i bordi, e mettete il tutto in frigorifero per almeno un’ora.

 

4)  Quando le crostate, crema compresa, saranno ben fredde, estraetele dalle teglie prendendo per la carta forno; quindi stendete quest’ultima e fatene scivolare via le crostate ad appoggiarsi su idonei piatti. Intanto avrete lavato e asciugato i frutti di bosco: distribuiteli a piacere sopra la crema pasticciera.

 

5)  Preparate la gelatina seguendo le istruzioni della confezione. Quindi pennellatela a più riprese sulle torte e lasciatele raffreddare. Regalate la più bella delle due a chi volete.

TARTELETTE ALLA FRUTTA

Facili e divertenti da fare, buone come quelle del pasticciere ma più delicate.

 

Attrezzatura

-  Una ventina di formine in alluminio per tartellette da mm 60

-  Un set di tagliapasta (o almeno un tagliapasta da mm 66)

-  Dei pirottini di carta (facoltativi raccomandati).

 

 Ingredienti e dosi per 20 formine da mm 60

-  Un paio d’etti abbondanti di pasta frolla: è quella che si ricava dalla dose di un etto di farina; per il suo confezionamento vai alla TORTA di ricotta

-  Circa g 350 di crema pasticciera, fatta con due tuorli, 40 g di zucchero, 25 g di farina 00, 250 g di latte e una striscia di buccia di limone (limone non trattato)

-  Circa quattro etti di frutti di bosco assortiti

-  Gelatina per dolci ricavata da mezza bustina di “Tortagel”.

  

 Procedimento

 1)  Avrete fatto per tempo la pasta frolla, o, meglio, ve ne sarà avanzata da una precedente torta di mele per la quale ne avevate preparata in abbondanza. Bene: stendetela allo spessore di mm 2½; tagliatela in cerchi da mm 66 di diametro e foderatene gli stampini (non è necessario imburrarli). Rimpastate gli avanzi di pasta lavorandola il meno possibile e continuate così fino ad esaurimento.

 

2)  Allineate gli stampini in una teglia e infornate a 180°C già raggiunti. Dopo 6 minuti aprite il forno e bucate velocemente con una forchetta i fondi delle tartellette, affinché la pasta frolla non si gonfi; richiudete il forno e dopo altri 5 minuti sfornate. Lasciate ben raffreddare le tartellette prima di toglierle dagli stampi (aiutandovi con la punta di un coltellino) e metterle nei pirottini.

 

 

3)  Preparate la crema pasticciera. In una casseruola d’acciaio di 16 o 14 cm di diametro battete, con un cucchiaio di legno, i tuorli con lo zucchero per un paio di minuti, fino ad amalgamarli: non serve di più. Incorporatevi la farina e quindi il latte, quest’ultimo poco per volta ad evitare grumi. Aggiungete la buccia di limone e cuocete la crema a fuoco basso, sempre mescolando. Ai primi accenni di addensamento il fuoco dovrà essere al minimo e il mescolamento più vivace. Dopo un minuto di sobbollimento togliete la crema dal fuoco e fatela raffreddare velocemente in un bagnomaria freddo, rimestando ancora un po’. Se non la usate subito, copritela e mettetela in frigorifero.

 

4)  Distribuite la crema nelle tartellette. Adagiatevi sopra a piacere i frutti di bosco lavati e asciugati e riponete le paste in frigorifero.

 

5)  Preparate la gelatina seguendo le indicazioni riportate sulla confezione e spalmatela sulle tartellette, con un cucchiaio e un pennello morbido. Conservate le tartellette in frigorifero.