CIPOLLOTTI FRITTI

Il “tempura” è un piatto della cucina giapponese consistente in un misto di verdure, molluschi e crostacei separatamente impastellati e fritti. E' affascinante anche per l’inusualità delle verdure che vi vengono impiegate come ad esempio le cipolle a rondelle.

Di tutt’altra origine geografica sono gli “sciatt” valtellinesi: pezzi di formaggio anch’essi impastellati e fritti ma con l’impiego, nella pastella, di farina di grano saraceno. Questa farina conferisce alla pastella una struttura più solida e una tendenza ad assumere in frittura quella tipica forma sferica con una propaggine a mo’ di coda che ha valso agli sciatt il loro nome, cioè rospi nel dialetto valtellinese, rospi nel senso di girini.

Dall’incontro di questi due piatti così lontani fra loro nasce la mia ricetta dei cipollotti fritti: un contorno stuzzicante e insolito, e di limitato impegno.

 

 

 

Ingredienti e dosi per 3-4 porzioni di contorno

- Cipollotti rossi ovali: tanti da ricavarne una trentina di rondelle dalla parte centrale, ovvero tutte più o meno dello stesso diametro di cm 2-2½ e di un cm di spessore;

- pastella fatta con:

- farina di grano saraceno: g 140;
- farina bianca (tipo 0 o 00): g 70;
- acqua minerale gasata e fredda: g 262;
- sale: g 4;
- olio di semi per frittura: circa 6 decilitri.



Attrezzatura
- Una casseruola da 22 cm;
- un termometro per grassi (facoltativo raccomandato).

Procedimento
1) Mescolate con cura (due minuti) tutti gli ingredienti della pastella e mettetela a riposare in frigorifero per un’ora o più, a piacere.

2) Lavate e spuntate i cipollotti e liberateli dal primo giro di foglie. Quindi affettateli: la parte iniziale e quella finale, troppo sottili per fornire rondelle di misura adeguata, affettatele finemente e mescolatele all’insalata; dalla parte centrale ricavate rondelle dello spessore di un centimetro.

 

3) Da un quarto d’ora a mezz’ora prima di andare a tavola date un’ultima mescolata alla pastella; immergetevi i tranci di cipollotto; levateli uno alla volta con due forchette e tuffateli nell’olio intorno ai 170°C (VEDI  SCIATT VALTELLINESI). Friggeteli per un paio di minuti.

POMODORI E MOZZARELLA

E’ un piatto di estrema semplicità: può intendersi come una rivisitazione della “caprese”, e gli ingredienti sono gli stessi: pomodoro e mozzarella, appunto. Eppure, grazie a qualche felice variante rispetto alla caprese, risulta più affascinante, e non solo nell’aspetto. L’ho imparato da Fabio Zago, bravo maestro di cucina, durante un corso di cucina vegetariana. Eccolo.

 

Ingredienti e dosi per un piatto da portata medio

-      4 o 5 pomodori ramati di media grandezza, maturi e sodi;

-      4 o 5 etti di mozzarella di bufala;
-      qualche rametto di basilico;
-      in tavola: sale, olio e.v.o. ed eventualmente dell’origano secco.
 

Procedimento

 1)    Sbollentate i pomodori per 40 secondi, raffreddateli in acqua ghiacciata e pelateli. Tagliateli a metà e svuotateli.

2)    Riempite ogni mezzo pomodoro con un pezzo irregolare, da circa mezzo etto, di mozzarella.  Guarnite con qualche foglia di basilico e sistemate sul piatto.

Nota aneddotica

Shinichi Nagamatsu è un prestigioso chef giapponese: nel suo Paese gestisce con successo un ristorante di cucina italiana; è ospite di programmi televisivi e autore di pubblicazioni. L’ho conosciuto attraverso mio figlio Gianluca che, durante un periodo sabbatico della sua giovinezza, aveva lavorato come cameriere in quel ristorante, nei pressi di Osaka. Shinichi, a motivo del suo interesse per la cucina italiana, ha avuto spesso occasione di venire in Italia, e non di rado a cena da me. Da me ha apprezzato diversi piatti, ma il suo apprezzamento si è sempre limitato alla concretezza delle azioni, senza parole (lui parla correttamente l’italiano). Una sola volta ha detto qualcosa, ed è stato proprio di fronte a questo piatto tricolore: dopo uno sguardo attento, le sue parole sono state: “Perché non apri un ristorante?”

 

CASTAGNACCIO

Anche questa volta non si tratta de “la ricetta”, ma di una delle tante possibili formule per questo dolce, improntata a caratteristiche di semplicità di contenuti e sveltezza di esecuzione. E non sognatevi di dirmi che nel “vero” castagnaccio non ci va lo zucchero ma il rosmarino, o altre amenità del genere: questo è il mio castagnaccio, e vi assicuro che è buono!

Ingredienti e dosi per una teglia di cm 25x35

 -      farina di castagne: g 500;

-      acqua: g 1.100;

-      zucchero: g 80;

-      olio e.v.o.: g 40 + una cucchiaiata per la teglia;

-      sale: g 6;

-      uva passa: g 80;

-      pinoli: g 60;

-      farina 00 per infarinare uvetta e pinoli: un cucchiaio scarso.

 Preliminari

Preparate l’uvetta come per il PLUM CAKE, cioè sciacquata e lasciata in infusione di rum o altro.

Procedimento

1)    Setacciate la farina di castagne e stemperatela con tanta acqua (circa metà della dose totale) quanto basti a formare una pastella senza grumi.

 2)    Aggiungete alla pastella l’olio, lo zucchero, il sale e la restante acqua, questa un po’ alla volta, sempre mescolando. Alla fine verrà una pastella molto, molto liquida: controllate che sia priva di grumi (al caso, passatela da un colabrodo); versatela nella teglia ben unta d’olio e infornate a 190°C già raggiunti.

3)    Dopo 5 minuti di cottura spargete sulla superficie del castagnaccio l’uvetta e i pinoli mescolati fra loro e infarinati.

4)    Continuate la cottura per altri 45 minuti e sfornate.

HAMBURGER (O SVIZZERE)

 Perché gli hamburger? Ecco le loro ragioni più evidenti:

-      per poterli mettere in un panino;

-      per servire una “bistecca” tenera al nonno;

-      per usare tagli di carne più economici di quelli tipici da bistecca;

-      per recuperare frammenti di polpa tolta dal pezzo da arrosto che abbiamo voluto mettere in forma.

Ed eccone altre più sottili ma non meno importanti:

-      per distribuire uniformemente la parte grassa all’interno della “bistecca” (o per eliminarla);

-      per avere una scorta di “bistecche” nel freezer da utilizzare al bisogno con immediatezza, senza necessità di scongelarle: infatti, a differenza delle bistecche vere e proprie, gli hamburger possono passare dal freezer alla padella senza danno.

Ed ecco, infine, la mia vera ragione (tutta mia, perché contravviene alla regola universale che vuole gli hamburger composti di sola carne macinata): poter inserire nella carne piccole quantità di aromi e condimenti che ne arricchiscono il sapore.

Ingredienti e dosi

-      Polpa di bovino adulto, netta di tessuto connettivo e di grasso: g 95-100 per ogni hamburger;

-      grasso (quello tolto alla polpa e/o burro): fra il 10 e il 12% del peso della polpa magra;

-      parmigiano grattugiato: fra il 7 e l’8% della polpa magra;

-      cipolla rossa dolce: fra il 4 e il 5% della polpa come sopra;

-      prezzemolo, le sole foglie asciutte: 3% della polpa.

Attrezzatura

       -      Un tritacarne: per piccole quantità va bene anche un “cutter”; altrimenti è quasi indispensabile un tritacarne propriamente detto, utilissimo anche in altre occasioni;

      -      una bisteccatrice (si chiama così in dipendenza dell’originario nome degli hamburger: hamburger steak, cioè bistecca alla moda di Amburgo): ce ne sono di due tipi: semplice, casalingo (foto qui a sinistra) e professionale, a leva, di gran lunga più efficace: infatti, mentre il primo consente di esercitare una pressione sulla carne pari a quella applicata sul pomolo dell’apparecchio, il secondo, grazie alla sua leva, moltiplica di circa dieci volte la pressione esercitata dall’operatore.

Procedimento

            1)    Tritate tutti insieme gli ingredienti, escluso il parmigiano. Aggiungete quest’ultimo al macinato e amalgamate il tutto lavorando con una mano: basteranno due minuti.

       2)    Pesate l’intero composto e dividetene i grammi per 120: se ottenete un numero intero, quello è il numero degli hamburger che dovete confezionare. Se, com’è più probabile, ottenete un numero con i decimali, arrotondatelo all’unità più vicina (se il decimale è 5, scegliete l’unità superiore o inferiore a vostro piacere) e dividete i grammi dell’intero composto per il numero trovato: il risultato sarà il peso che dovrete dare a ciascun hamburger. Se i grammi dell’intero composto sono almeno 550, riuscirete matematicamente a comporre hamburger tutti uguali, di peso compreso fra 110 e 130 grammi. Una calcolatrice e una bilancia elettronica renderanno  questo vostro lavoro veloce e divertente.

       3)    Dividete il composto in mucchietti tutti uguali, del peso stabilito. Quindi passate ogni mucchietto alla bisteccatrice e allineateli su una tavoletta; copriteli con pellicola e ricoverateli in frigorifero. Gli hamburger che non prevedete di consumare in giornata metteteli in freezer in unico strato: una volta surgelati li potrete riporre in sacchetti o in altri contenitori di plastica.

Cottura e servizio

Cuocete gli hamburger in padella antiaderente (o su piastra liscia, non scanalata) ben calda, appena unta di burro, per due minuti e mezzo da un lato e due dall’altro, a fuoco medio-alto all’inizio e poi via via più basso. Se li cuocete surgelati, aumentate il tempo di mezzo minuto per parte.

A fine cottura salateli o cospargeteli di un trito di erbe aromatiche salato; fateli riposare mezzo minuto e serviteli su piatto caldo.

GNOCCHETTI VERDI

Gli gnocchetti verdi si possono preparare mescolando all’impasto degli gnocchi di patate un pugno di spinaci lessati, strizzati e tritati. Sono gnocchi, e sono verdi: possono anche essere buoni; ma sono gnocchi di patate colorati. Oppure si possono fare degli gnocchi francesi, con una pasta tipo quella degli choux, colorata anch’essa con degli spinaci; o anche degli gnocchetti tirolesi (spätzli), con aggiunta di spinaci nell’impasto: sono sempre gnocchi verdi, ma in tutti i casi il loro sapore resta condizionato dall’impronta dell’impasto di origine.

Gli gnocchetti che vi presento qui sono diversi: sono composti sostanzialmente di verdura, ricotta e parmigiano, tenuti insieme da pochissimo uovo e poca farina. Richiedono un po’ di tempo nel confezionamento, comunque proporzionato alla quantità, ma ripagano col loro sapore.

Le verdure impiegate sono principalmente gli spinaci: si possono usare da soli oppure insieme ad erbette, che ne addolciscono il sapore, o anche con borragine, per una nota di freschezza. Quest’ultima, però, benché sia un’erba rustica e di facile coltivazione, viene venduta a caro prezzo, forse perché poco diffusa commercialmente, e ha una resa piuttosto bassa: circa il 30% di netto sul peso all’acquisto; inoltre, il suo contributo di sapore è molto leggero, e viene da chiedersi se sia davvero il caso di usarla: vedete voi. Certo, fa molto fine dire “gnocchi di ricotta e borragine”.

Le indicazioni che vi do qui di seguito prevedono l’uso di soli spinaci: se volete aggiungervi una delle altre erbe o entrambe, dovete tener conto della loro resa che per le erbette è simile a quella degli spinaci (trattate come gli spinaci, ossia private completamente del gambo e delle nervature), cioè fra il 50 e il 60%, mentre per la borragine è, come già detto, del 30% circa, scartando, com’è necessario, tutta la costa.

Ingredienti e dosi per 4-5 porzioni

(Le dosi, in questa fase iniziale, sono approssimative, perché dipendono dalla resa degli spinaci; verranno definite con esattezza dopo la cottura degli stessi).

 -      Spinaci a foglia larga, della varietà “gigante d’inverno”: g 800;

-      ricotta (preferibilmente piuttosto asciutta): g 250-300;

-      farina 00: g 200 circa;

-      parmigiano grattugiato: g 80 circa;

-      uova: uno medio;

-      sale: g 4 circa.

Procedimento

 1)      Lavorazione degli spinaci (il procedimento ricalca quello descritto al post “rotolo di spinaci”).

1.1)  Tagliategli via la radice e sciacquateli in un primo, sommario bagno d’acqua.

1.2)   Toglieteli dal bagno, rimetteteli nel lavello con acqua pulita e lavateli foglia a foglia sotto il filo del rubinetto. Intanto che passate ciascuna foglia sotto l’acqua, piegatela sul suo asse longitudinale e strappatele via il gambo con quel tanto di nervatura che se ne viene  appresso. Tutta l’operazione richiede una ventina di minuti o poco più. Riponete in un paio di colapasta le foglie snervate e da qualche altra parte i gambi. Questi ultimi potranno essere lessati per cinque minuti e mangiati conditi con sale e olio.

1.3)   Tuffate le foglie di spinaci a un terzo per volta della loro quantità totale in quattro litri d’acqua bollente, salata come per la pasta (l’abbondanza dell’acqua serve a evitare un eccessivo calo di temperatura all’immissione della verdura). Scolatele col ragno dopo 25-30 secondi dall’immersione (probabilmente l’acqua non ha ancora ripreso il bollore). Pressatele decisamente, anche se non fortissimamente, in un colapasta.

 1.4)  Trasferite le foglie, ben scolate e ancora calde, in una larga padella con 70 grammi di olio dove si sono imbionditi tre o quattro spicchi d’aglio, tagliati a metà per il lungo e privati del germe. Fatele asciugare a fuoco vivo, rimestando praticamente in continuazione dal basso in alto, per quattro minuti. Raffreddate velocemente la verdura, lasciando la padella a galleggiare su uno specchio d’acqua fredda per una decina di minuti. Eliminate l’aglio e trasferite gli spinaci nella terrina dove verrà composto il ripieno. Fateli raffreddare completamente in frigorifero, dove, se necessario, sarà possibile conservarli fino a un giorno (ma non di più, perché diventano amari: meglio continuare la lavorazione al più presto).

2)      Preparazione dell’impasto

2.1)   Pesate gli spinaci cotti, conditi e asciugati (saranno circa 400 grammi) e predisponete i restanti ingredienti nelle seguenti misure:

         -    parmigiano grattugiato: 20% del peso degli spinaci;

         -    farina: 50% del peso degli spinaci;

         -    ricotta: 65% peso spinaci;

         -    uova: uno medio per 400 grammi circa di spinaci;

         -    sale: 1% del peso degli spinaci.

2.2)   Aggiungete agli spinaci per prima cosa il parmigiano e amalgamatevelo lavorando con una forchetta dall’alto al basso. In due minuti di questo lavoro gli spinaci si saranno completamente sminuzzati (ricordiamoci che stiamo lavorando solo le tenere foglie, senza i gambi), e se anche non sono completamente sminuzzati, stanno bene così.

2.3)   Aggiungete all’impasto gli altri ingredienti e mescolate bene il tutto: se lavorate con una mano vi basteranno due minuti. Mettete l’impasto a riposare in frigorifero per una mezz’ora, o più se vi fa comodo.

3)      Confezionamento degli gnocchetti

3.1)   Ponete un’abbondante cucchiaiata di farina sulla spianatoia o su un semplice tagliere, e su di essa appoggiate un cucchiaio di impasto. Fate rotolare l’impasto sul letto di farina e, con le mani, trasformatelo in un cilindretto di circa 12 mm di diametro. Dovete agire con grande delicatezza perché l’impasto è assai morbido, ma non cedete alla tentazione di aggiungervi farina: esso ne assorbe dal tagliere quanto basta. Se durante il lavoro il cilindro assume differenti diametri, tagliatelo alla lunghezza opportuna al fine di lavorare su diametri omogenei, fino a raggiungere la predetta misura di mm 12.

3.2)   Tagliate il cilindretto in segmenti di 2 cm di lunghezza e allineate questi ultimi su una tavoletta di legno infarinata: avete gli gnocchetti.

3.3)   Continuate così fino ad esaurimento dell’impasto.

4)      Conservazione degli gnocchetti

         Se ritenete di consumare gli gnocchetti entro poche ore, mettete la tavoletta in frigorifero: dalla tavoletta gli gnocchetti verranno fatti cadere, con l’aiuto di una sottile spatola o paletta metallica, nell’acqua di cottura.

         Per un consumo differito di oltre mezza giornata, vi conviene surgelare i vostri gnocchetti: passeranno direttamente dal freezer all’acqua bollente.

         La surgelazione degli gnocchetti offre diversi vantaggi:

          -   vi libera da ogni problema di conservazione: potrete consumarli di lì a poche ore o dopo qualche mese;

          -   vi consente di prepararne in quantità a piacere: dal freezer toglierete solo quanto serve al momento (circa 200 grammi a porzione);

          -   vi consente di dedicarvi a questo lavoro quando ne avete tempo e voglia;

          -   arricchisce la vostra dispensa di una risorsa pregiata che può risolvere brillantemente il problema di un invito a cena estemporaneo.

          La surgelazione degli gnocchetti si effettua ponendoli nel freezer appoggiati in unico strato sulle loro tavolette: dopo qualche ora potranno essere riposti in sacchetti o in contenitori di plastica.

5)      Cottura e servizio

          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Se avete surgelato i vostri gnocchetti, non scongelateli anzitempo, ma trasferiteli direttamente dal freezer all’acqua bollente.

In ogni caso, surgelati o freschi che siano, versate gli gnocchetti nell’acqua bollente salata (come per la pasta) a due o tre etti per volta. Quando vengono a galla lasciateli sobbollire ancora per un minuto e levateli col ragno; fateli scolare per qualche secondo e adagiateli nei piatti (se due o tre) o in una larga pirofila di servizio, calda. Conditeli a piacere con salsa di pomodoro o burro fuso o burro fritto con salvia: in tutti e tre i casi con parmigiano.

Se avete optato per la pirofila vi conviene riporla nel forno a 100°C durante gli intervalli fra una cottura e l’altra. Per trasferire gli gnocchetti dalla pirofila ai piatti è preferibile una larga paletta in luogo del cucchiaione.