CARRÉ DI VITELLO

CRONISTORIA DI UN ARROSTO (INNO ALLA SEMPLICITẢ)

 Un bel pezzo di carré di vitello, dalla parte delle cotolette (all’estremità opposta c’è il nodino, con il tenerissimo filetto: per l’arrosto è preferibile la parte “cotolette” più infiltrata di grasso e tenera in modo più omogeneo); sale, olio e aromi: nient’altro.

Il pezzo pesava Kg 1,750. Non l’ho preparato in alcun modo; l’ho irrorato di olio extravergine di oliva (circa un etto) e l’ho messo in forno in una teglia sopra un letto di erbe (salvia, timo e rosmarino).

Ho infornato a 200°C ed ho sùbito abbassato il termostato a 180°C, con il timer a 60 minuti.

A metà cottura l’ho salato, cioè l’ho spolverizzato con uno di quei triti di erbe aromatiche già mescolate ad abbondante sale.

Al termine dei 60 minuti l’ho sfornato e l’ho ricoperto di stagnola ad evitare un eccessivo raffreddamento, ma senza sigillare, ad evitare un ristagno di vapore che avrebbe indurito la carne.

Ho rispettato l’obbligo del riposo per 40 minuti (poteva bastare mezz’ora) (chi non conosce l’obbligo del riposo dell’arrosto deve assolutamente leggere il manuale “L’acqua della pasta” al capitolo “Arrosto”). Poi ho scalzato la carne dall’osso con un trinciante.

Ho affettato il pezzo di carne con un coltello da arrosti, lungo e affilato; ho trasferito le fette su un piatto caldo e le ho condite con il fondo di cottura.

Ho servito il piatto di arrosto con un contorno di rostì di patate: eravamo in cinque ed è finito tutto.